8人份
工具：
6厘米的布丁模（8个）
松甜小面包（见P57） 5个
原料：
牛奶 500毫升
细砂糖 100克
蛋黄 3个
鸡蛋 2个
香草条 1/2根
朗姆酒 100毫升
糖渍水果干 100克
葡萄干 100克
杏仁果酱 200克
〈杏酱〉
杏泥 300克
砂糖 30克
樱桃酒 30毫升
1 在模具内壁涂上一层泥状的奶油（分量外），然后撒上一层细砂糖（分量外），使内壁与底部沾满。
2 把松甜小面包外皮剥去，将其切成1厘米的小方块后放在烤盘上，撒上砂糖（分量外），然后放入烤箱，以200℃烘烤5～6分钟。
3 将糖渍水果干和葡萄干加入朗姆酒，充分混合，使朗姆酒渗入果物中。
4 将牛奶、1/2量的细砂糖、香草条倒入锅中，中火加热，并用搅拌器搅拌，沸腾后用过滤网过滤，静置到微热状态。
5 将鸡蛋、蛋黄和剩下的细砂糖倒入盆中，打泡至微微泛白，然后倒入步骤4的牛奶，搅拌后再一次用过滤网过滤。
6 将步骤2中适量的小面包块和步骤3中混有朗姆酒的果物放进步骤1的模具中，将步骤5的液体倒入模具中，至模具1/2高。
7 用汤匙轻轻按压放入的小面包块和果物，当完全浸透液体时，再次倒入步骤5的牛奶，并使模具装满。
8 再用汤匙轻轻按压。
9 将模具隔水蒸煮（烤盘内注入热水，约烤盘1/2高），然后将其放入烤箱，以180℃烘烤15分钟（按一下，如果不再渗出液体即可）。
10 放在冷却网上冷却，待完全冷却后，放入冰箱冷藏
11 切去高出模具的蛋糕部分。
12 将小刀沿着模具边缘叉入，将模具取下。在表面涂上杏仁果酱。将杏泥、砂糖、樱桃酒混合制作杏酱，淋在蛋糕上增味。
说明：
步骤5中，如果蛋液变硬会影响口感，所以牛奶需要在微热时加入。
奶油蛋糕
CRèME AU BEURRE
杏仁酥皮蛋糕 DACQUOISE
摩卡咖啡蛋糕 G·TEAU MOKA
杏仁酥皮蛋糕 DACQUOISE
烤好的杏仁酥皮蛋糕，覆上奶油馅做成的蛋白霜，口感松软香滑。
8人份
工具：
18厘米× 1厘米的慕斯模（1个）
原料：
〈杏仁酥皮蛋糕〉
蛋清 8个鸡蛋的分量
细砂糖 80克
杏仁粉 100克
砂糖 150克
低筋面粉 50克
香精 少许
〈咖啡奶油馅〉
细砂糖 250克
水 100毫升
蛋黄 8个
奶油 360克
咖啡精 1大匙
〈杏仁焦糖〉
杏仁 100克
细砂糖 30克
水 15毫升
奶油 5克
杏仁片 120克
砂糖 适量
1 制作杏仁酥皮蛋糕：将蛋清倒入搅拌盆中一边打至起泡，一边将细砂糖分2～3次加入。
2 将杏仁粉、砂糖、低筋面粉、香精掺在一起过筛，像下雪那样一点点地撒进步骤1中，拌匀。
3 将用浸湿的模具放在铺了烤盘纸的烤盘上，将步骤2中的面团填满模具，用抹刀将表面抹平。
4 轻轻取下模具，再制作一块同样的蛋糕坯。
5 将杏仁片均匀撒在上面，并撒上一层厚厚的砂糖，搁置1～2分钟待砂糖被吸收后，再撒上一层砂糖。放入烤箱，以180℃烘烤25～30分钟。
6 制作杏仁焦糖：在锅内加入水和细砂糖，用木铲搅拌，加热至砂糖熔化，变成浅焦糖色后，加入杏仁，使每粒杏仁均匀地沾上糖浆。
7 用小火慢慢加热并不停搅拌，颜色呈焦糖色时，将锅端下来，加入奶油拌匀。
8 将杏仁铺在纸上，完全冷却后，用刀切碎。
9 当步骤5中的蛋糕坯烤好后，出炉待其冷却，将其倒扣在纸上，并撕去上面的纸。其中一个反过来放置。
10 制作咖啡奶油馅：将其装入口径为1厘米的菊口花嘴的裱花袋中，在步骤9反置的蛋糕坯中央和周围挤花。
11 将步骤8的杏仁焦糖撒在上面，再挤上步骤10的咖啡奶油馅，放入冰箱冷藏至凝固。
12 当咖啡奶油馅冻硬后，放上另一块蛋糕坯即可。
说明：
步骤6的焦糖加热时，可在锅内壁刷一层水，可使砂糖煮至浓稠，这样整粒杏仁均沾满糖稀，杏仁的味道裹在糖中，杏仁充满焦糖香味。
将糖分2次撒在上面，这样糖被撒成2层，烘烤后会呈现珍珠般的光泽。（步骤5）
摩卡咖啡蛋糕 G·TEAU MOKA
咖啡微苦的味道和海绵蛋糕、咖啡奶油馅的完美结合，这种美味总是吸引着我们。
8人份
工具：
21厘米×4厘米的圆模（1个）
原料
〈海绵蛋糕坯〉
鸡蛋 4个
细砂糖 120克
低筋面粉 100克
杏仁粉 30克
咖啡粉 1大匙
〈咖啡糖浆〉
水 100毫升
细砂糖 80克
速溶咖啡 1大匙
〈咖啡奶油馅〉
细砂糖 160克
水 120毫升
蛋黄 6个
奶油 360克
咖啡精 少许
咖啡豆巧克力 适量
杏仁细粒（略烤）适量
1 制作海绵蛋糕坯：剪去纸衬周围的一圈，切去蛋糕底部薄薄一层，使底部平整，然后将蛋糕坯平切成3片（每片厚约1厘米）。
2 制作咖啡奶油馅：将水、细砂糖倒入锅中，中火加热。刷子蘸水后沿锅边将内壁粘有的砂糖刷下来，并用木铲将糖搅拌熔化，使液体煮至118℃。
3 将蛋黄倒入搅拌盆中用搅拌器打散，将步骤2中的糖浆呈丝状倒入盆中，搅拌至微微发白后用手试探容盆底，将其搅拌起泡，至完全冷却为止。
4 取1/2量的泥状奶油加入其中，拌匀，将剩下的奶油也加进去，用搅拌器搅拌，让空气进入，加速起泡，使奶油馅更松软。
5 滴几滴咖啡精，搅匀。这样咖啡奶油馅就做好了。
6 在第一片蛋糕坯涂满咖啡糖浆，使糖浆渗入蛋糕坯。将步骤5的咖啡奶油馅装入口径为1厘米的圆嘴花口裱花袋中，将奶油馅自中心向外挤在蛋糕坯的表面，用抹刀将其抹平。
7 在第二片蛋糕坯上涂满咖啡糖浆，使糖浆渗入蛋糕坯内。反过来，将涂了糖浆的一面朝下，放在第一片蛋糕坯上，用手轻轻按压，在上面涂上糖浆。
8 按照步骤6的方法将咖啡奶油馅挤在蛋糕坯上，抹平。在第三片蛋糕坯上轻轻刷一层咖啡糖浆，将其放在第二片蛋糕坯上，用指尖按压，将周围溢出的奶油馅抹去。
9 在蛋糕坯表面、侧面均涂上咖啡糖浆。用抹刀从侧面开始，将步骤5中的咖啡奶油馅涂在蛋糕坯的侧面和表面。
10 用手托起蛋糕坯，用抹刀将表面抹平，然后放入冰箱冷藏至咖啡奶油馅凝固。
11 将步骤9中剩下的咖啡奶油馅装进口径为5毫米的菊口花嘴的裱花袋中，在蛋糕表面挤出花纹。
12 最后装饰上咖啡豆巧克力，将杏仁细粒贴在蛋糕侧面。
说明：
将制作糖浆的酒换成速溶咖啡粉，搅拌均匀，过滤。
在蛋糕坯上涂咖啡糖浆时，把糖浆涂在涂咖啡奶油馅的那一面。
用汤匙取少量糖浆滴到冷水中，当手指可将糖浆搓成柔软的固体小球状即可。（步骤2）
慕斯奶油
CRèME MOUSSELINE
香橙蛋糕卷 ROULé à L’ORANGE
樱桃奶油蛋糕 MONTMORENCY
香橙蛋糕卷 ROULé à L’ORANGE
蛋糕卷里裹着厚厚的一层香橙慕斯奶油馅。如果使糖浆浸透蛋糕坯，蛋糕卷起来会更方便。
8人份
原料：
〈海绵蛋糕坯〉
鸡蛋 5个
细砂糖 150克
低筋面粉 140克
奶油 40克
杏仁粉 40克
香精 少许
橙皮 1个
〈香橙糖浆〉
细砂糖 100克
水 150毫升
橙汁 100毫升
君度酒 20毫升
〈香橙慕斯奶油馅〉
蛋黄 4个
细砂糖 120克
玉米淀粉 50克
橙汁 400毫升
君度酒 20毫升
奶油 200克
〈装饰〉
香橙 2个
水 160毫升
细砂糖 160克
杏仁细粒（微微烤过）适量
1 制作海绵蛋糕坯：将其倒在铺了烤盘纸的烤盘上（宽30厘米，长50厘米，高2.5厘米），放入烤箱，以200℃烤15分钟，出炉后放置冷却。
2 煮香橙：将水和细砂糖倒入锅中，中火加热至沸腾，将切成2毫米厚的香橙片放入锅中，铺上专用纸膜，用小火加热至香橙皮脱落。当白色的部分变透明后，将汁过滤出来。
3 制作香橙慕斯奶油馅：将蛋黄和1/2量的细砂糖倒进搅拌盆，用搅拌器搅拌至微微发白，加入过筛的玉米淀粉，拌匀。
4 将橙汁和剩下的细砂糖倒入锅中，加热至沸腾后将其倒入步骤3中，搅拌均匀后再倒回原锅中。
5 将锅放在火上加热，并不停搅拌。当锅底沸腾，发出冒泡声时离火，然后倒入大平盘内冷却。
6 待完全冷却后倒入另一个盆中，用搅拌器搅拌至柔软状态，将君度酒分2次加入，拌匀。
7 把奶油放进盆中，将其搅拌成泥状，再用搅拌器充分搅拌至起泡，使空气进入，这样制作的慕斯奶油口感松软。
8 将步骤1的蛋糕坯反过来倒在操作台上，把纸撕掉，切去蛋糕坯四个角。在蛋糕坯表面涂上厚厚一层糖浆，把步骤7的香橙慕斯奶油馅装进口径为1.5厘米的圆口花嘴裱花袋中，挤在蛋糕坯上，用抹刀将奶油抹至2毫米厚。
9 一边涂糖浆，一边卷蛋糕坯。将蛋糕卷的收口处用冷却网压着，用纸包好后放进冰箱冷藏。如果蛋糕坯变硬的话，卷的时候容易破损，所以要边涂糖浆边卷。
10 把步骤7中剩下的慕斯奶油馅装进口径为2厘米的平口裱花袋中，挤在步骤9的蛋糕上，并覆盖表面。
11 用抹刀将奶油抹平，再用纸将表面刮光滑。
12 摆上步骤2中的香橙片，涂上过滤的橙汁，把杏仁细粒贴在蛋糕侧面，再将步骤7中剩下的慕斯奶油馅装进口径为1厘米的菊口花嘴裱花袋中，挤出花样后将蛋糕放入冰箱冷藏。
说明：
在制作海绵蛋糕坯时，将低筋面粉和杏仁粉掺在一起过筛，再将香橙皮磨成的粉末加入化开的奶油中，拌匀。
使香橙糖浆完全渗透蛋糕坯后，再卷蛋糕坯。
樱桃奶油蛋糕 MONTMORENCY
这款法国樱桃蛋糕上覆盖着粉红色的杏仁软糖，看起来非常可爱。
8人份
工具：
21厘米×4厘米的圆模（1个）
原料：
〈海绵蛋糕坯〉
鸡蛋 3个
细砂糖 90克
低筋面粉 90克
杏仁粉 20克
奶油 15克
〈糖浆〉
水 100毫升
细砂糖 80克
樱桃酒 30毫升
〈慕斯奶油〉
糕点奶油馅
牛奶 250毫升
蛋黄 2个
细砂糖 80克
低筋面粉 20克
玉米淀粉 20克
樱桃酒 30毫升
奶油 130克
酒渍樱桃 150克
杏仁软糖（粉色和白色两种） 各300克
（可可酱）
可可粉 100克
糖浆100毫升
说明：
可可酱的制作方法
将糖浆少量多次加入可可粉中，用搅拌器搅拌均匀。
1 制作海绵蛋糕坯：切去蛋糕底部薄薄一层，使底部平整，再将其横切成3片（每片厚约1厘米）。
2 制作糕点奶油馅：待其完全冷却后，加入樱桃酒，分2～3次加入泥状的奶油，然后搅拌至柔软光滑。
3 将步骤1中第一片蛋糕坯涂上一层厚厚的糖浆，将步骤2中的糕点奶油馅装入口径为1厘米的圆口花嘴裱花袋中，自中心向外按照画圆的方式将奶油馅挤在蛋糕坯上。
4 用抹刀将奶油抹平，把酒渍樱桃摆在上面。
5 在第二片蛋糕坯涂上糖浆，把涂了糖浆的一面朝下，放在第一片蛋糕坯上，并用手按压。在朝上的一面也涂上糖浆，按照步骤3、步骤4的方法挤上奶油，摆上酒渍樱桃。
6 在第三片蛋糕坯上轻轻刷上糖浆，将底面朝上，放入后用冷却网将其按结实，在表面和侧面涂上厚厚的糖浆。
7 用抹刀将步骤2剩下的糕点奶油馅全抹在蛋糕坯表面，抹平，放入冰箱冷藏。
