从串串饱满晶莹的葡萄，到杯中闪动着宝石红色或金黄色的葡萄酒，葡萄们经历了些什么？还有那些特殊的葡萄酒——波特酒在酿制中发生了怎样奇妙的偏离？为什么甜葡萄酒被喻为“液体黄金”？被莎士比亚誉为“装在瓶子里的西班牙阳光”的雪利酒又是怎样酿造的？
一 葡萄酒酿造的基础
尽管葡萄酒是在人类无主动意识下产生的——信奉宗教的人士说，那是上帝给予的恩赐，但是，毋庸置疑，葡萄酒品质的极大提升，却是从人类认识微观世界之时开始的。1857年法国科学家路易·巴斯德借助荷兰人列文虎克发明的显微镜，认识了葡萄酒的微观世界，揭示了葡萄之所以转变为葡萄酒，是通过酵母的作用，而不是外来的“神力”。葡萄酒之所以会变酸而坏掉，也是由于形体微小的醋酸菌影响。自此，人类在酿造葡萄酒过程中，充分地发挥着主观能动性，极大地提升了葡萄酒的品质。可以说，葡萄酒发展的历史长河中最后的这150多年里，人类的贡献超过了以往全部过程——但是此前的那个过程是不能取代的。
葡萄是在什么条件下如何转化为不同类型的葡萄酒的呢？
1. 环境对葡萄酒酿造的影响
自然界中，任何事物的产生，都离不开环境的影响，葡萄酒也不例外，环境条件对于葡萄酒的酿造产生着不可忽视的影响。先不谈环境条件对葡萄酒原料——葡萄的影响，在由葡萄转变为葡萄酒的过程中，环境因素对葡萄酒的品质也会产生至关重要的影响，其中温度以及卫生条件的影响最为显著。
1 温度对葡萄酒酿造的影响
葡萄酒是一种自然的产物。
葡萄成熟于凉爽的秋季，果实破碎后表皮上的酵母在这种凉爽的温度下，将果汁中的糖转化为酒精；在夏季，酵母也可以启动发酵，但发酵是一个产热的过程，如果环境温度过高，发酵产生的热量不能向环境中散失，发酵中的酵母在其使命完成前就会因为温度过高（超过35℃）而死亡。凉爽的秋季，这种现象几乎不会发生，以至于今天人们在酿造葡萄酒时，总是要考虑温度的人工控制——甚至在温度过低（低于14℃）时还会进行人工加热。
酒精发酵结束后，气温进一步降低，葡萄酒也“正好”需要一个低温澄清的过程，借助冬季的低温，葡萄酒中悬浮的各种固体颗粒物（酵母残体、果渣等）在低温下沉降出来，葡萄酒由浑浊逐渐变得清亮起来。
2 环境卫生对葡萄酒酿造的影响
这里所说的环境卫生，肯定包括各种灰尘以及污染物对葡萄酒的影响，对这些视觉可见的杂物影响，心智正常的酿酒师总是会有办法加以避免；但是，有害微生物的影响，却会让酿酒师一不小心就会中招。
能够对葡萄酒产生影响的微生物可分为两大类别：真菌和细菌。
酵母就是一种真菌，酵母的种类很多，并且在自然界中广泛存在，在一个特定老葡萄园中，经过自然的长期选择酵母的类型也会相对稳定——这也是“风土”特征的一部分，现代葡萄酒酿造，人们更倾向于使用经过严格人工筛选的优种酵母。有害的真菌主要是各种霉菌，灰霉主要通过腐烂的果实影响葡萄酒的品质，这种影响可以在葡萄园中加以避免，而在酒窖中还有其他的有害真菌，如黑霉菌等各种霉菌，它们利用喷溅散落的果汁等作为营养，在酒窖的各个角落以及通过酒桶等各种木制容器，给酒带来不良的气味。
细菌在葡萄酒中也广泛存在，有益的如乳酸菌——可以将葡萄酒中口感尖刻、不稳定的苹果酸转化为具有宜人的香气、口感柔和的乳酸，但是如果这种菌发酵过度，也会利用苹果酸以外的底物给酒带来苦味等不良口感，并且，适合乳酸菌生长的条件，也是有害的醋酸菌等其他细菌类微生物适宜繁殖的条件，酒种如果出现醋味、汗味、马厩味等，都是这个原因引起的。
因此，保持酿酒环境的卫生，不仅是为了视觉的愉悦，也是提升葡萄酒品质的基本要求
3 设施条件
葡萄酒发酵需要在用必要的设施搭建的人造环境中进行，简单地说就是厂房。葡萄酒酿造需要的厂房主要构成为：原料处理区、发酵区、陈酿储酒区/酒窖、灌装区以及成品库房等，各个区域功能不同，建设条件也就有所区别。
① 原料处理区
需要开放的空间，便于原料快速进出，是一个比较脏乱的区域，通常规划于总体建筑视觉的中心以外。
② 发酵区
需要采光与通风良好，因为发酵过程中会产生二氧化碳，为了避免环境中聚集过高浓度的二氧化碳，发酵区需要良好的通风设施，甚至强制通风的设施，并且要绝对避免与地下区域直接连通，避免二氧化碳沉降积累。
③ 陈酿储酒区/酒窖
陈酿区域，需要冷凉的条件，不需要过强的光照，如果是木制容器，还需要特定的环境湿度。
④ 灌装区
在灌装区对葡萄酒进行稳定、澄清、过滤以及灌装，该区域需要良好的卫生保障。
⑤ 库房
存放成品的区域，需要低温、相对避光、避免干燥、远离异味等条件。
2. 工欲善其事——葡萄酒酿造设备
除去运载原料与成品的箱筐以及车辆，葡萄酒酿造过程中，需要下类设备：
1 原料处理设备
原料处理设备主要包括分选平台、除梗机、破碎机、原料输送泵以及压榨机。
① 分选平台
即使是手工采摘的葡萄，采收工在掌握标准时仍然会有差异，所以，运送至厂房等待发酵的原料，仍然需要人工再次挑选。分选平台，其实就是一个传送带，将葡萄果穗平摊在传送带上，由分列于两旁的挑选工进行手工挑选。
有些资金雄厚的精品酒庄，还会进行一次除梗后的逐粒挑选。
② 除梗机
入选的果穗，进入除梗机，除梗机内有两个组件——中央转轴，其上是按照螺旋形均匀分布的搅动侧杆，外部配有筛状圆桶，两个部件呈相反转动，果粒被“撸”下来，由重力作用自筛网孔落下，而枝丫的果梗只能在中央转轴上的侧杆推动下水平移动排出，这就完成了果梗与果粒的分离。
③ 破碎机
除梗后的果粒经破碎机适度破碎，方能进入发酵罐，破碎的目的是为了榨出部分果汁并将果肉外露，增加酵母接触糖分的机会，以利于促进发酵。
破碎机结构很简单，就是一对相对转动的齿状橡胶辊子，将果粒挤压破碎。
也有的酒庄不进行果粒破碎，而是整粒入罐发酵。完整果粒过多，会增加发酵不彻底、挥发酸含量高的风险，对发酵管理技术要求较高。
④ 原料泵
经过破碎的果粒，顷刻转变成了果汁、果肉、果皮以及种子的固液混合物，有时也称为“醪”，输送这样的混合物，需要特殊的泵——不易被堵塞、又适应频繁开停。
⑤ 压榨设备
压榨设备俗称压榨机，在白葡萄酒、桃红葡萄酒以及起泡葡萄酒酿造时用于压榨果实；而红葡萄酒酿造时又可以用于压榨皮渣，主要有螺杆式连续压榨机、框式垂直压榨机、气囊压榨机等不同类型。
螺杆式连续压榨机工作效率较高，但是对种子破碎率较高，因此压榨质量不高。
框式垂直压榨机压榨质量好，但是装卸较为费事，多为精品酒庄选用作红葡萄酒酿造中的皮渣压榨。
气囊压榨机的压榨动力来自于高压的气囊，压榨柔和，通常可以做成封闭式外胆，可以避免果汁接触空气，避免氧化，通常是白葡萄酒酿造首选原料压榨设备。
2 发酵容器
按照材质区分，发酵容器可以分为三种类型：
木制发酵罐：通常使用橡木材料，容量为几吨，或者是白葡萄酒发酵使用的几百升容量的小桶，往往在相对冷凉的地区使用较多。这种容器往往清理比较麻烦，在规模生产中越来越少使用。
水泥发酵罐：这种发酵罐的骨架由水泥等构成，内涂食品级的树脂材料，这种罐的造价低、保温效果好，但是内胆需要经常更新，卫生保持难度大，在新建酒厂中少有使用。
不锈钢发酵罐：新建造的葡萄酒厂往往采用不锈钢发酵罐，这种材质强度大，易于保持卫生，方便控温又不会与酒发生物质交换。
按照使用目的不同，发酵罐区分为红葡萄酒发酵罐和白葡萄酒发酵罐两种类型。红葡萄酒与白葡萄酒发酵主要的区别是是否带有皮渣，因此要求所使用的发酵罐结构也就有所区别。
红葡萄酒发酵罐为了方便发酵结束后排渣，通常罐门要直通至发酵罐最底部，并且罐内出酒阀口处要有筛网，以免堵塞。
白葡萄酒发酵罐（也可用于桃红酒发酵）为了分离酒泥，罐底往往是锥形的。
3 存储与陈酿容器
储酒罐的外形与白葡萄酒发酵罐类似，不同之处是没有控温的结构，而且罐容往往较大，呈细高状。
陈酿工艺还会使用橡木桶，橡木桶的容量规格以225升居多，橡木桶陈酿主要有三个方面的优势：首先，单体容量小，利于澄清；其次，橡木与不锈钢材料相比，具有通气性，透过的微量氧气促进葡萄酒成熟；最后，橡木经过烘烤，具有特殊的风味，经过橡木桶陈酿的葡萄酒还可以增添橡木的风味。
专题4 橡木桶和软木塞
1. 橡木桶
木桶在葡萄酒行业中最早仅是作为容器使用。人类酿造葡萄酒早期使用的容器是双耳尖底陶器，但是这种容器不便于运输，之后希腊时代开始尝试使用各种木质材料制作盛酒的容器——棕榈木、松木、槐木、樱桃木以及橡木先后被加工成葡萄酒桶。由于密封性好、易加工等优势，橡木逐渐被作为加工葡萄酒桶的主要木材。
橡树
随着橡木桶在葡萄酒行业越来越多地使用，人们开始研究橡木桶对葡萄酒的影响。研究发现，橡木桶不仅可以给葡萄酒带来一些风味及口感物质，由于橡木具有一定的透气性，还可以给存储的葡萄酒提供微氧化的条件，这不仅能增加葡萄酒香气的复杂度，还可以软化葡萄酒中的单宁。
近一个世纪以来，人们仍在针对橡木桶对葡萄酒的影响展开广泛研究。目前，制作橡木桶的橡木品种、产地、树龄以及橡木烘烤程度等已成为橡木桶制造商主要关注的技术细节。而对于酿酒师，除了依据上述条件选择不同的橡木桶外，还会通过调整葡萄酒在橡木桶内存放时间等工艺细节，调整橡木桶对葡萄酒的影响。
制作橡木桶的橡树通常要树龄超过百年，橡树被采伐后，经过斧劈获得板材——如果锯板，可能造成木纤维损伤而导致漏酒。橡木板材在一定的湿度环境中进行3年熟化，方能用于加工橡木桶。
橡木桶根据传统以及用途，有不同规格，即有专门用于陈酿的容积225升或300升的小桶，也有能盛放几吨葡萄酒的发酵或陈酿木桶。
由于橡木原料有限，其价格极其昂贵。225升陈酿橡木桶一般每只6000~9000元（人民币），一般使用寿命不超过5年，所以很多生产企业也在研究使用橡木桶替代品——橡木板或者橡木片，如果再结合人工微氧化技术，可以模拟橡木桶陈酿效果，但这一技术不是所有国家都允许使用。
2. 软木塞
目前葡萄酒瓶通常用软木塞封堵，软木塞是栓皮栎（Quercus suber）的树皮加工而成，这种树皮的细胞排列规则并且中空，具有很好的弹性。
全世界有220万公顷栓皮栎林，其中32.4%分布于葡萄牙牙，法国、意大利、摩洛他国家也有少量分布。每30万吨，其中一半以上产西班牙，这些原料的60%。
栓皮栎播种后大约20年才可以进行第一次树皮采收，最为奇妙的是，栓皮栎被剥除树皮后可以继续生长，之后，每9或10年可以采收一次。采收后需要在树体上标注数码，以防下次错误采收。
栓皮栎皮采收后经过自然晾晒，压平，清洗消毒，分割，然后铳切成棒状，再根据客户需要切割成一定长度的软木塞——软木塞多为44毫米或49毫米长，当然也有更长或者更短的规格。
软木塞的直径通常为24毫米，而葡萄酒瓶口内径为18毫米，灌装封堵瓶口时，打塞机将软木塞均匀挤压至直径约16毫米，再推进瓶口，软木塞回弹后封住瓶口。如果打塞机挤压软木时不均匀，或者酒瓶口内径不规则，则会造成漏酒。
软木塞VS铝制的螺旋帽
人类使用软木作为封堵瓶罐的历史很悠久，但是，全面使用软木作为葡萄酒瓶的塞子却不超过400年。软木塞的使用极大地促进葡萄酒品质的提升。但是，自20世纪中后期，人们越来越难以接受葡萄酒的“木塞污染”，受污染的酒带有湿报纸、地窖等霉味，甚至导致葡萄酒果香殆尽。经过研究发现，这主要是由于三氯茴香醚（TCA）污染瓶塞造成的。
软木塞材料在田间生长受到杀菌剂、除草剂等污染，或者软木塞原料进行杀菌时使用含氯的化学物质会造成这种污染，另外酒窖由于霉变或者使用含氯的化学物质，而造成酒窖的木质构件、橡木桶等污染也是造成这种污染的原因。有调查指出，使用软木塞的葡萄酒5%~8%不同程度地会受到该类物质污染。
因此，葡萄酒界一方面在研究降低软木塞的污染的方法，另一方面也在致力于寻找软木塞的替代产品，如高分子材料合成塞、玻璃塞以及铝制螺旋帽等在20世纪后期相继应用于生产，尤其是铝制的螺旋帽使用比例越来越大，起初在新世界快速饮用酒中广泛应用，现在法国的列级酒庄也开始使用。使用螺旋帽可以避免葡萄酒遭受TCA污染，葡萄酒瓶可以直立摆放，也不需要专门的开瓶器，具有诸多优势。
4 稳定与过滤设备
如果葡萄酒在小橡木桶内经过长时间的陈酿——比如18个月以上，往往自然澄清的效果已经很好，所以有些酒庄对于经过这样陈酿的葡萄酒，不再进行稳定、澄清、过滤处理，分离桶底的沉淀物后直接装瓶，并且会在酒标上注明：未经过滤的。
