1. 葡萄酒品尝的生理基础——你未必了解自己的感官
葡萄酒感官评价包括四个阶段：
A. 利用感官（包括眼、鼻、口）对葡萄酒进行观察（observation），以获得相应的感觉；
B. 对所获得的感觉进行描述（deion）；
C. 与已知的标准进行比较（comparison）；
D. 进行归类分析（classification），并做出评价（evaluation）。
尽管不了解神经的生理学原理也可以品尝，但是，专业的品评员必须对感觉器官、信息处理系统以及影响它们的内、外部因素有较好的了解，以防止知觉的错误和受其他因素的干扰，使得到的感觉更纯粹，传递的信息更完整。
参与了解葡萄酒的感官主要包括视觉、嗅觉和味觉。
1 视觉
人的眼睛所感受的光波波长大约为400~780纳米，葡萄酒的颜色就是由其透过而不被吸收的光谱决定，对于红葡萄酒，可以在420纳米（吸收紫色，酒体呈现黄绿色）、520纳米（吸收绿色，呈现紫红色）利用分光光度计在该波段测定吸光值，二者相加就是葡萄酒的色度（color density），两者之比就是葡萄酒的色调（hue），而白葡萄酒的色度可以直接在440纳米（表现为黄光）处测定。
通过视觉，可以分析葡萄酒的色调、色度、澄清度、流动性、起泡性、挂杯等状态。
2 嗅觉
人体嗅觉感受器位于鼻腔上部的小块组织——嗅黏膜，每只约有5平方厘米，感受刺激的是嗅觉细胞，其上分布有大量纤毛——每个嗅细胞约有1000条，这样，使嗅黏膜表面积增加到600平方厘米，提高了嗅觉的敏感性。
为了便于交流与识别，专业工作者将葡萄酒中的气味分为以下八种主要类型：
A. 动物性气味（animal odor）：肉味、麝香味、猫尿味等。
B. 香脂气味（balsam odor）：指芳香植物的香气，如松脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等。
C. 烧焦气味（toast odor）：包括烟熏、烤、干面包、巴丹杏仁、干草、咖啡、木头等，葡萄酒中烧焦的气味主要是葡萄酒成熟过程中单宁变化或者溶解橡木成分的气味。
D. 化学气味（chemical odor）：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。
E. 香料气味（spice odor）（厨房用香料）：包括所有用做佐料的香料，主要是月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。这类香气主要存在于一些优质、陈年时间长的红葡萄酒中。
F. 花香（floral odor）：包括所有花香，如常见的：堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、洋槐、茉莉、鸢尾、天竺葵、椴树等。
G. 果香（fruity odor）：包括所有的果香，如：树莓、樱桃、草莓、石榴、醋栗、苹果、梨、杏、香蕉、核桃以及无花果等。
H. 植物与矿物气味（vegetal and mineral odor）：主要是青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾秆、湿青苔、湿土、青叶等。
而按照来源区分，葡萄酒中的香味又可以被分为三大类：源自于葡萄果实的一类香气，源自于发酵过程产生的二类香气，以及陈酿过程中产生的三类香气。
3 味觉
① 味觉的定义
味觉就是溶解于水或者唾液的化学物质作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉。产生味觉的化学成分对味蕾的作用是一种化学诱导作用，故味觉在本质上属于化学属性。
就味觉产生的过程来说，呈味物质、味觉感受器、唾液或者水溶液，是形成味觉的基本要素，缺一不可。
呈味物质：来自于葡萄酒中的所能引起味觉的化学成分。
味觉感受器：味蕾，也就是分布于舌面和口腔黏膜中的微小结构，一般成年人有9000多个味蕾，主要分布于舌面的味乳头中。
味觉引起与唾液有极大的关系，唾液可以湿润、溶解食物、洗涤口腔、保护味蕾的敏感性以及帮助消化。
② 味觉的基本性质
A. 味觉的灵敏性
味觉的灵敏性是指味觉的敏感程度，由感味速度、呈味阈值和味分辨力三个方面综合反映。
感味速度：呈味物质进入口腔，从刺激到产生感觉仅需要1.5×10-3～4×10-3秒。
呈味阈值：能够感受到的呈味物质的最低浓度。
味分辨力：人的味分辨力很强，通常人可以分辨5000多种不同的味觉信息。
B. 味觉的适应性
由于持续接受某一种味的作用而产生对该味的适应，称这种现象为味觉的适应性。味觉的适应性分为短暂和永久两种。
短暂适应性：短时存在，稍过即逝，交替品尝不同的味可以防止其发生。
永久适应性：长期接受同一种滋味刺激，而产生的长时间难以消失的味觉适应性，如通常说的“东辣西酸、南甜北咸”的现象就是味觉永久适应性的一种表现。
C. 味觉的可溶性
味觉的可溶性是指数种不同的味可以相互融合而形成一种新的味觉。但是，绝不是简单的加减，表现在味的对比、相加、掩盖、转化、增效等方面。
D. 味觉的变异性
味觉的变异性是指在某种因素的影响下，味觉感度（对味的敏感程度）变化的性质。主要是由生理条件、温度、浓度、季节以及心情、环境等因素引起。
生理条件：包括年龄、性别、健康状态、饥饱、精神状态等；
温度：味觉表现在10~40℃较好，最好为30℃；
浓度：浓度越大刺激越强，但是，味觉的满意度是在一定的浓度范围内；
季节：人的口味夏季清淡，冬季浓重。
E. 味觉的关联性
这是指味觉与其他感觉相互作用的特性，主要是嗅觉和触觉。
味觉与嗅觉的关联：最为密切，通常我们感受到的各种滋味，都是嗅觉与味觉协同作用的结果，比如，人感冒鼻塞会降低味觉感知度
味觉与触觉的关联：触觉是一种肤感，如软、硬、粗、细、老、嫩等，“焦香则味浓，滑嫩则味淡”就是味觉与触觉关联的效果。
味觉与视觉关联：视觉与味觉具有关联性，主要是在一种心理作用下产生的联觉。视觉感应能唤起大脑中已经建立的一些与之关联的味觉，从而影响进一步味觉的感知。
味觉与听觉的关联：与视觉的关联类似，主要是心理作用下的效果。
③ 基本味觉
通常说五味包括：酸、甜、苦、辣、咸，但是，我们的舌头只能感觉到酸、甜、苦、咸4种基本味道，所有其他的复合味，都是由这4种基本味觉构成的（辣不是基本味觉）。
同一种物质可以只有一种味觉，也可以同时或顺序表现出数种基本味觉；在各种具有不同基本味觉物质的混合物中，存在着各种可能的组合以及浓度变化。所以，要搞清楚复杂混合物的味觉，就必须充分了解四种基本味觉。
当我们品尝一种含有酸、甜、苦、咸四种基本味觉物质的混合溶液时，这些味觉并不是同时被感知的。不同味觉的刺激反应的时间不同，而且，它们在口腔中的变化亦有不同。
总之，人对于不同呈味物质的刺激，在感觉时间上和感觉强度上都有差异。根据实验结果，这种差异变化的时间范围约为12秒。所以，葡萄酒入口后，在口腔中停留12秒左右，才能了解其味感在时间上的连续变化，这就是葡萄酒品尝的“12秒理论”。
④ 舌上不同区域对呈味物质的敏感性
味觉感受器也称为味蕾，由受体细胞（味细胞）和支撑细胞构成。受体细胞微绒毛上具有的味感蛋白，是识别味感物质。我们口腔中、舌头上的不同区域的味蕾对甜、酸、苦、咸等四种基本呈味物质的敏感性不同，所以四种基本呈味物质在口腔中的反应速度也不同。
人舌上不同区域的味蕾对甜、酸、苦、咸等四种基本呈味物质的敏感性的差异如图所示。舌尖对甜最敏感；接近舌尖的两侧对咸最敏感；舌的两侧对酸敏感；舌根对苦最敏感；舌中部为非敏感区，在该区放上有味物质，不会引起味感。4 收敛性及口腔中的其他感觉
口腔除了感受上述基本味道以外，还能感受很多感觉反应。
① 收敛性
引起收敛性的原因主要可以概括为3个方面：一是收敛物引起唾液中蛋白质的絮凝反应，使唾液的黏度下降，不再起到保护口腔表面润滑的作用；二是收敛性引起的干燥感是由于唾液腺停止了分泌；三是收敛物固定在黏膜组织表面，使黏膜组织失水变硬，降低渗透性。
② 其他感觉
当一些浓度较高的物质接触口腔时，如酸、碱、金属盐等，能够导致口腔的苛性、假热、灼伤、腐蚀等感觉。
③ 余味
我们把咽下去或者吐出葡萄酒时所获得的感觉称为余味，也称为尾味或后味，因为在咽下去或者吐出葡萄酒后，口中的感觉并不会立即消失，还会在口腔、咽部、鼻腔中充满葡萄酒或者其挥发的成分，这就引起先前的感觉不是马上消失，而是继续存在、逐渐消失。
产生这种现象的原因有二：首先少量葡萄酒及其呈香物质的存在，其浓度会越来越低，呈香物质也由于呼吸而逐渐排出；其次，由于延迟性反应，先前形成的刺激，具有一定的延迟性。
2. 葡萄酒品评的环境基础——孟母三迁的启示
“孟母三迁”的故事说明，人所生活的环境对于人的习性会产生影响。短时的环境条件，也会对感官功能产生影响，时间久了，这种影响还可能是不可逆的。
葡萄酒品评需要适宜的环境条件。
1 品评室
品评室应当满足以下条件[（《感官分析——建立感官分析实验室的一般导则》（GB/T13868-2009）]：
A. 适当的光线，使人感到舒适。采用自然光或者日光灯，为散射光源，推荐色温为6500开。墙面颜色为令人轻松的浅色；
B. 便于清扫，远离噪声源，最好隔音；
C. 无任何气味，便于通风或排气；
D. 保持20~22℃和60%~70%空气温度、相对湿度为宜；
E. 品评室内墙壁和内部设施的颜色应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色。
2 品评间
在品评室内，最好设置相互隔离的品评间，防止品评人员和酒样服务人员的干扰。如果没有隔开的品评间，也可在能满足品评要求条件下（光线、无噪声、无气味），在正常工作台上用可折叠隔板将品评员隔开。椅子应舒适，高度可调。
每个品评间都要在适当位置放置一个吐酒桶，并准备纯净水、干而无盐的面包、无气味纸巾或干净毛巾等。
3 品评员
品评员不能进食气味浓重的食物，如含有洋葱、大蒜、大葱、韭菜等或者麻辣等食物，不能使用香水或气味浓烈的化妆品。尽管人们总是相信，抽烟会影响感官品评，但是，也有很多葡萄酒品评员是烟民，对于习惯抽烟的品评员，品评期间改变其已经习以为常的生活习惯（绝对禁止抽烟）也是不科学的，但是，应当在单独的最好是户外区域抽烟，抽烟后不能干扰非吸烟的品评员。
3. 葡萄酒品评的专用酒具
葡萄酒品评使用标准品酒杯。标准品酒杯为无色透明的结晶玻璃质地，无印痕和气泡，杯口平滑、一致，为圆边，容量为210~225毫升。
四 葡萄酒品评技巧速成
品饮葡萄酒，首先掌握持杯之道，方能游刃于各种社交酒会。高脚杯亭亭玉立，光洁透亮，本身也是很好的装饰品。但是，持杯不当，反而成了露怯和累赘。
持杯的一个基本原则就是：手不能接触盛酒的杯身部位，因为手的温度远远高于任何类型葡萄酒的最佳适饮温度；另外，手指触摸杯身还可能留下指印，在下一步观察酒色之时会影响视觉的美感。
1. 察言观色——看
1 观察流动性
手持杯托或杯脚，轻轻转动杯身，让酒液按照一个方向转动，观察酒液的流动性（或者叫稠度），流动性好，说明酒体薄或者酒精度高，流动性差说明酒体厚，或者含糖量高。
2 观察颜色
观察酒色，一定要选择一个白色的背景，将酒杯倾斜依次观察裙边与酒眼的色泽。
A. 白葡萄酒的颜色
同一款白葡萄酒，很年轻时会泛有青绿色，随着酒龄增加，黄色调逐渐加重直至琥珀色。白葡萄酒的颜色为：近似无色—禾秆黄泛青绿—禾秆黄—暗黄—金黄—琥珀黄—铅色（失光时）—棕色（过头）。
