制作焦糖奶油锅中放入100克细砂糖煮成焦糖，倒入140毫升加热后的鲜奶油，待焦糖溶解后再煮沸，倒入器皿待凉。
1 制作分蛋法海绵蛋糕。蛋清中分二三次加入细砂糖后打发，加入蛋黄搅拌均匀后再加入已过筛的低筋面粉轻轻拌匀。
2 烤盘铺上烤盘纸，将步骤1的材料装入直径5毫米裱花嘴的裱花袋，挤出2片直径16厘米大小的圆盘，再斜挤出5厘米的长条若干。
3 撒糖粉（分量外），条状部分撒坚果碎、椰子粉用抹刀轻压，入190℃的烤箱烤10~12分钟至表面、底部略着色的蛋糕坯。
4 制作焦糖慕斯。锅烧热后放入2/3的细砂糖煮成焦糖，分2次倒入温牛奶，待焦糖化开后煮沸。
5 余下的1/3细砂糖与蛋黄用搅拌器搅匀后，加入步骤4的材料拌匀后再倒入锅中加热，用木勺拌匀加热至绸缎状。
6 将步骤5的材料中加入泡水变软后的明胶，搅拌均匀后过筛，用隔水法冷却，待浓稠时移开。
7 将条状蛋糕坯上下修整为3.5厘米宽，稍裹匀糖浆后围在已贴有硅胶片的模具内侧，不要留空隙。
8 将1/3量已打发至六成的鲜奶油放入步骤6的材料中搅拌均匀，再放入余下的2/3量鲜奶油搅拌均匀。
9 制作椰子慕斯。参考第50页步骤6、步骤7的做法制成椰香口味后，再按照步骤8的方法做好。
10 将圆盘蛋糕坯裹糖浆放在步骤7蛋糕坯的底部，再倒入步骤8的焦糖慕斯。
11 再放第二片圆片蛋糕坯后抹匀糖浆，倒入步骤9的椰子慕斯，用抹刀抹平表面入冰箱冷藏。
12 待步骤11表面凝固后淋焦糖，再用杏仁镜面果酱装饰即可。
巧克力脆饼慕斯 CROUSTILLANT AU CHOCOLAT
这款甜点富有浓郁的白兰地酒香和巧克力浓香。
8人份
模具：
18厘米× 4.5厘米慕斯模（1个）
16厘米× 6厘米慕斯模（1个）
巧克力脆饼制作
牛奶巧克力 50克
糖杏仁 100克
玉米片 60克
巧克力分蛋法海绵蛋糕
蛋黄、蛋清 各2个
细砂糖 60克
低筋面粉 50克
可可粉 10克
慕斯
鲜奶油 190毫升
牛奶 140毫升
黄油 20克
巧克力 250克
糖浆
水 100毫升
白兰地 30毫升
细砂糖 70克
巧克力淋酱
苦甜巧克力 125克
鲜奶油 50毫升
牛奶 50毫升
杏酱 25克
葡萄糖 50克
装饰材料
杏仁片 少许
糖度30度的糖浆 少许
咖啡精 适量
化黄油 适量
白巧克力 少许
装饰：
将杏仁片裹咖啡精与糖浆的混合液后放入160℃烤箱烘烤，中间再与化黄油搅匀后烤至金黄色，冷却即可作装饰。
1 制作巧克力脆饼。将巧克力用隔水法加热后与糖杏仁搅拌均匀后加入玉米片，放入直径16厘米的慕斯模，用叉子整平后入冰箱1小时待凝固。
2 制作巧克力分蛋法海绵蛋糕。将材料放入直径5毫米裱花嘴的裱花袋，在铺有烤盘纸的烤盘中分别挤出直径18厘米、直径16厘米的圆形，撒糖粉（分量外），入190℃的烤箱烤10~12分钟成蛋糕坯。
3 制作慕斯。将牛奶、90毫升鲜奶油煮沸，放入巧克力搅拌至细滑。
4 将步骤3的材料分次加入软化的黄油中搅拌均匀。
5 将100毫升鲜奶油打至六成发，取1/3的量放入步骤4的材料中搅拌均匀后再将2/3的量倒入搅匀成慕斯。
6 取出已凉后的直径18厘米、直径16厘米的巧克力蛋糕坯，烤盘铺上纸后放直径18厘米慕斯模，用步骤5的慕斯在模内边挤一圈。
7 放入直径18厘米巧克力蛋糕坯，按步骤6的方法在周围挤步骤5的慕斯，再从中心向外挤出。
8 用汤匙整平表面。
9 将步骤1的脆饼放入模具中，在上面挤出约1厘米高的慕斯，用汤匙整平。
10 直径16厘米的巧克力蛋糕坯抹糖浆后放在步骤9的材料上轻压，最后再挤一层慕斯，用抹刀抹平入冰箱冷藏。
11 在已融化的巧克力中放入加热的鲜奶油、牛奶、杏酱、葡萄糖，搅拌均匀后过筛，冷却成巧克力酱。
12 脱模后淋步骤11的巧克力酱，用抹刀整平，将烤过的杏仁片贴于周边，再挤上白巧克力成线条作装饰。
歌剧院蛋糕 GATEAU OPERA
杏仁海绵蛋糕松软细腻，香甜的味道来自于大量的咖啡糖浆。
8人份
杏仁海绵蛋糕
杏仁粉 100克
糖粉 100克
低筋面粉 30克
鸡蛋 3个
蛋清 100克
黄油 20克
细砂糖 20克
甘那许
巧克力 75克
牛奶 35毫升
鲜奶油 35毫升
奶油馅
蛋黄 3个
细砂糖 100克
水 30毫升
黄油 160克
咖啡精 少许
糖浆
细砂糖 60克
水 200毫升
速溶咖啡 1大匙
装饰材料
巧克力酱 适量
装饰：
将镜面巧克力淋在蛋糕坯上后用抹刀抹二三次，抹平；待巧克力凝固后切四边，表面写上“ Opera（歌剧）”字样即可。
说明：
糖浆制法锅中放入水、细砂糖煮沸，加入速溶咖啡搅拌均匀过筛后待凉。
1 制作杏仁海绵蛋糕：将糖粉、杏仁粉、低筋面粉过筛，加入一半量的鸡蛋搅匀后再将余下的鸡蛋分次加入搅拌均匀至面糊变白。
2 另一盆内放入化黄油、少许步骤1的材料搅拌均匀。
3 蛋清中分二三次放入细砂糖打发，取出少许与步骤1的材料搅拌均匀，再放入余下的蛋清拌匀，最后放入步骤2的材料拌匀成面糊。
4 将步骤3的面糊缓慢倒入铺有烤盘纸的烤盘中央，将面糊用L形抹刀抹匀整个烤盘，用手指修好边缘，入200℃烤箱烤约10分钟成蛋糕坯。
5 制作甘那许。以隔水加热法将巧克力融化后慢慢倒入煮沸的牛奶，搅拌至细腻无颗粒。
6 制作奶油馅。将水、细砂糖煮至118℃的状态，缓慢加入蛋黄中搅拌至变白、冷却为止。 7 分2次将软化后的黄油放入步骤6的材料中，搅拌细腻至无颗粒，加入咖啡精。
8 将蛋糕坯四周修整，切成4等份，第一片面朝下放在铺有烤盘纸的烤盘上，抹足量糖浆。
9 放步骤7奶油馅的1/3量用抹刀抹平，抹刀稍加温便于涂抹黄油。
10 将第二片蛋糕面朝下铺在步骤9的材料上，修整多出的奶油馅。
11 再抹足量糖浆，涂匀步骤5的甘那许；将第三片面朝下铺上，抹足糖浆再涂匀1/3量的鲜奶油，用抹刀抹平。
12 将第四片蛋糕面朝下铺在步骤11的材料上，抹足量糖浆，分2次将余下1/3量的奶油馅抹匀表面，抹匀后入冰箱冷藏，再抹匀一次。
苹果卡尔瓦多斯慕斯POMME CALVADOS
意大利蛋白霜搭配苹果慕斯口感清爽；青苹果与黑醋栗的组合是绝配。
8人份
模具：
18厘米× 4.5厘米慕斯模（1个）
苹果慕斯
青苹果泥 250克明胶片 10克
卡巴斯度苹果酒 25毫升
意大利蛋白霜
蛋清 30克
细砂糖 60克
水 20毫升
鲜奶油 170毫升
杏仁海绵蛋糕
杏仁粉 90克
糖粉 90克
低筋面粉 25克
鸡蛋 3个
蛋清 3个
细砂糖、黄油 各15克
糖浆
细砂糖 80克
水 100毫升
卡巴斯度苹果酒 20毫升
夹层
红色果酱 50克
黑醋栗 60克
卷烟面糊
黄油、糖粉 各20克
蛋清 20克
低筋面粉 18克
可可粉 4克
装饰材料
苹果 1个
黑醋栗 少许
杏仁镜面果酱 少许
装饰：
不脱模直接淋杏仁镜面果胶，用抹刀修整平后装饰水果，再淋杏仁镜面果胶。
1 制作卷烟面糊。将化黄油中加入糖粉搅拌均匀。
2 缓慢加入蛋清搅匀，再加入已过筛的低筋面粉、可可粉搅拌细腻无颗粒。
3 在硅胶垫一边涂匀宽约10厘米的步骤2的材料，用汤匙将表面划出花纹后入冰箱待凝固。
4 制作杏仁海绵蛋糕，将面糊倒在步骤3的材料上，用抹刀抹平后用手指将四周修整，入180℃烤箱烤10~15分钟。
5 制作苹果慕斯：锅中放入1/3量的青苹果泥加热，再放入泡水后的明胶，加入余下的青苹果泥搅拌均匀后倒入盆中，用隔冰水降温法后再加入苹果酒。
6 制作意大利蛋白霜。分2次加入打发的鲜奶油，再与步骤5的材料搅拌均匀。
7 待步骤4的蛋糕坯冷却后取出，切成2条3.5厘米宽的长条，放入已贴有硅胶片的直径18厘米的圆形模内。
8 将剩余的蛋糕体切割成2片直径17厘米的圆形，将一片蛋糕面朝下放入步骤7的慕斯模具内。
9 在底部、周边抹匀苹果糖浆。
10 将步骤6的材料放入直径1厘米裱花嘴的裱花袋，从中间开始挤至模具的1/2高。
11 将糖渍黑醋栗铺在步骤10的材料上，再挤一层慕斯后用汤匙修平，将第二片蛋糕面朝下放上，抹匀糖浆。
12 再挤上余下的慕斯，用抹刀修平入冰箱待凝固即可。
卢瓦尔河谷慕斯 VAL DE LOIRE
这款甜点使用了足量的卢瓦尔覆盆子，是外观诱人、美味可口的较大型甜品。
8人份
模具：
18厘米× 4.5厘米慕斯模（1个）
达垮司
杏仁粉 60克
糖粉 60克
低筋面粉 15克
蛋清 100克
细砂糖 30克
糖浆
覆盆子果酱 100克覆盆子白兰地 40毫升
糖度30度糖浆40毫升
覆盆子慕斯
覆盆子果酱 200克
细砂糖 60克
明胶片 12克
鲜奶油 300毫升
柠檬汁 1/4个
打发鲜奶油
鲜奶油 300毫升
糖粉 30克
夹层
覆盆子 60克
装饰
覆盆子 少许
薄荷叶 少许
镜面果酱 少许
说明：
镜面果酱 （glacage）这是选择果胶含量多的水果制作的，例如杏、桃等加糖熬成果酱后放入水、葡萄糖使其柔滑。在水果蛋糕的表面抹上镜面果酱后会更明亮、美观。
1 制作达垮司，放入直径1厘米裱花嘴的裱花袋里，在铺有烤盘纸的烤盘上挤出2片直径16厘米的圆形，撒糖粉（分量外）放入180℃的烤箱烘烤。
2 另一个烤盘内抹匀色拉油（分量外）后铺上保鲜膜，倒入打发鲜奶油抹平后用梳形板划出纹路。
3 按照步骤2划出纹路的方法同样在硅胶片围边上涂匀打发鲜奶油，贴在直径18厘米的慕斯模内侧。
4 将模具放在步骤2的材料上，冷冻。
5 制作慕斯。锅中加入1/3量的覆盆子果酱，放入细砂糖加热后关火，放入已泡软的明胶搅拌均匀，再放入余下的2/3量覆盆子果酱，搅拌均匀后移至盆中成覆盆子糖浆。
6 将步骤5的材料加入柠檬汁，以隔冰水法冷却至浓稠，加入1/3量的打至六成发的鲜奶油，搅拌均匀后再加入余下的鲜奶油拌匀。
7 将达垮司修整为直径16厘米的圆形，两面均刷覆盆子糖浆。
8 将慕斯挤至模具内1/3的高度，为了保证脱模后周围没有空洞，应将空洞都填满。
9 将第一片达垮司面朝上铺在步骤8的材料上，抹匀糖浆后再挤入慕斯。应先将周围挤满后再由中心向外挤出。
10 依照步骤8的方法用汤匙修整后摆放一圈覆盆子。
11 将第二片达垮司面朝下铺在步骤10的材料上，盖上纸板后冷冻。
12 待慕斯凝固后倒过来掀开保鲜膜，抹匀镜面果酱，点缀覆盆子、薄荷叶作装饰即可。
交响乐慕斯 SYMPHONIE
这是一款经典的甜品，在法国所有的甜品店中都能看见。
8人份
模具：
18厘米× 18厘米四方空心模（1个）
杏仁海绵蛋糕
杏仁粉 100克糖粉 100克
低筋面粉 30克鸡蛋 3个
蛋清 100克
黄油 20克
细砂糖 20克
巧克力慕斯
苦甜巧克力 120克黑巧克力 30克牛奶 80毫升
鲜奶油 360毫升
白色慕斯
炸弹面糊 150克明胶片 9克
鲜奶油 220毫升
炸弹面糊
细砂糖 100克水 30毫升
蛋黄 6个
装饰材料
炸弹面糊 100克细砂糖 30克
糖粉 30克
镜面果酱 适量
1 制作杏仁海绵蛋糕。待冷却后用四方模切出2片边长18厘米的正方形蛋糕坯。
2 制作巧克力慕斯。将苦甜巧克力、苦巧克力化开后加入煮沸的牛奶搅拌均匀，待冷却。
3 将鲜奶油打至六成发，先加入少许步骤2的材料搅匀后再加入余下的部分拌匀。
4 制作白色慕斯。将明胶泡水后以隔水加热法化开，加入少许打发后的鲜奶油搅拌均匀。
5 参考第59页步骤6奶油馅的制作方法做好炸弹面糊，取出150克放入步骤4的材料中搅拌均匀（余下的100克面糊用于装饰）。
6 将已打发的鲜奶油分次放入步骤5的材料中搅拌均匀。
7 将四方模放在铺有烤盘纸的烤盘上，铺入第一片蛋糕坯，将步骤3的材料放入直径1厘米裱花嘴的裱花袋，挤至模具1/2的高处。
8 用刮板修整平，入冰箱10~15分钟。
9 待步骤8的材料凝固后用步骤7同样方法，将余下的步骤6的材料挤入模具中用抹刀抹平表面。
10 将第二片蛋糕坯面朝下铺上，再倒入100克炸弹面糊抹平。
11 表面撒细砂糖，用喷枪喷烧，撒糖粉后，再烧一次。
12 再抹匀镜面果酱，用抹刀抹平后脱模，将四边修整露出断层即可。
草莓夏洛特慕斯 CHARLOTTE AUX FRAISES
开心果口味的蛋糕坯，再配上爽口的草莓慕斯，真是尽享美味。
8人份
模具：
16厘米× 6厘米慕斯模（1个）
杏仁海绵蛋糕
杏仁粉 100克
糖粉 100克
低筋面粉 30克
鸡蛋 3个
蛋清 100克
黄油 20克
细砂糖 20克
开心果酱 适量
草莓果酱 250克分蛋法海绵蛋糕
蛋黄 2个
蛋清 2个
细砂糖 50克
低筋面粉 50克
杏仁粉 20克
糖浆
糖度30度糖浆 20毫升
草莓酒 20毫升
草莓慕斯
草莓果酱 140克明胶片 9克
细砂糖 30克
鲜奶油 200毫升柠檬汁 少许
意大利蛋白霜
蛋清 20克
细砂糖 40克
水 25毫升
装饰材料
草莓 250克
红莓果酱 适量
1 制作杏仁海绵蛋糕，入180℃烤箱烤好后移至网架上冷却。
