喀麦隆圆豆CAMEROON PEABERRY
代表性产地
危地马拉（圆豆） 、肯尼亚（圆豆） 、巴布亚新几内亚（圆豆） 、巴西（波旁、圆豆）
香气强烈，充满个性 圆豆以个性强烈而广为人知。一般情况下内含两颗种子的平豆里，由于只酝酿出一颗浑圆的种子，因此香气强烈，产量也格外稀少。
巴西BRAZIL
代表性产地
巴西（蜂蜜可可） 、哥伦比亚、印度、巴布亚新几内亚
均衡的美妙滋味 充满酸味和苦味的绝妙平衡点，不论进行何种程度的烘焙都没问题。调配综合咖啡时，适合用来作为底味，很能衬托出另一种豆子的特性。
生豆在收获之后的变化
生咖啡豆会从新豆的绿色开始，慢慢转变为老豆的黄褐色。掌握咖啡豆随时间变化的特征，选出更符合自己喜好的豆子。
新豆 NEW CROP
每年新采下来的豆 子就称作新豆。剥 去薄膜后会露出新 鲜的绿色。由于味 道、香气都很浓厚， 能够直接呈现出豆 子的特性。
前年豆PAST CROP
前一年收获下来的豆子。水分脱得恰到好处， 表面已经开始渐渐显出黄色， 经过烘焙后， 将展现平衡的温厚滋味。
老豆 OLD CROP
收获后过了3～4 年 的豆子。已经脱水 变为黄褐色。由于 水分含量极少， 经过 烘焙后熟度也很平 均， 口感上较为轻淡 圆润。
熟成时间的长短不同风味也将有所不同
生豆带着新鲜的绿色，同时也富含水分。新采下来的豆子一个个闪着美丽的翠绿色。但随着收获后的时间过去，等到水分慢慢脱干之后，外观就会逐渐显现出黄褐色。从收获时算起，大约经过3、4 年后的老豆，就已经完全变成黄褐色了。根据豆子熟成的状态，咖啡的风味及香气也都会慢慢地变得更加柔和。
在咖啡品饮的潮流中，过去是以老豆为主流， 但现在则是以新豆更受到大众的欢迎。这跟品质的优劣或味道无关，不如解释成大众对咖啡的特性接受度有所改变，这种说法会更加贴切。
新豆由于水分含量较多，所以最适合以大火深度烘焙，不论是味道或香气都很浓厚，会直接反映出豆子的原有特性，所以更需要细心地拣选。请记住一个重点，如果是栽培于北半球的新豆，要选秋天产的豆子；如果来自南半球，则要选择产于春天的新豆。前一年收获的前年豆，香味和酸味都恰到好处，特别推荐给讲究入口时口感平衡的咖啡爱好者。
经过完全熟成程序的老豆，在烘焙时比较不会有不均匀的情况，可以达到统一的烘焙度，能够展现出轻淡中带着圆润的滑顺口感。像这样从收获的时期审视生豆，对于量身定做出专属于自己的完美咖啡而言，是很重要的原则与步骤。
刚收获下来的咖啡果实。经过精制之后，种子就可以当成咖啡豆来使用。
颗粒大小造成的味道差异
咖啡豆大小的差别，对味道也会产生影响。
以下为大家解说咖啡豆大小的味道特征，以及选择的方法。
想要清爽的口感或是浓厚的口感？
各种咖啡豆的颗粒大小，有很大的差异。小的大约5mm，大的有8mm大小——外观上的不同显而易见。这么大的体积差异，除了受到咖啡本身的品种影响之外，也会因产地或生产的庄园而不同。总之，经由复杂的因素影响之后，才形成我们平常看到的咖啡豆大小差异。
咖啡的特性也被这些大小所左右，不论尺寸或大或小，选择咖啡豆时的共通准则，就在于购买生豆或烘焙豆时，要尽可能选择外观大小相近的豆子。颗粒较大的豆子若以SCREEN （旧式）标尺来测定的话，19、18 大小的就可以归类为大的豆子。经过烘焙之后，味道会特别轻淡爽口，这就是大豆子的特色。
之所以到现在才开始有人以品质之外的观点来谈论豆子的大小，是因为以往大众普遍认为大的豆子较高级。这应该是因为它层次分明的口感带给人的感受所致。小颗的豆子口味充满特色，非常适合制作讲究浓厚口感的咖啡。个人比较喜欢分明的口感还是浓厚的口味呢，不妨将选择咖啡豆的准则放在颗粒的大小上。
以颗粒小而闻名的帝比卡种，花香般的香气是它的特征之一。图中是位于埃塞俄比亚知名产地耶加雪菲（Yirgacheffe）的咖啡树。
颗粒大的豆子
颗粒大的豆子，特征在于经过烘焙之后，口感清淡爽口，后味也很明显，简单来说是口感 层次分明的味道。 代表性品种 马拉哥滋比（Maragogype）种、巴卡马拉种
颗粒小的豆子
颗粒小的豆子，凝聚了浓厚的味道。大多甜味明显，具有充满个性的味道。通常会被分类在酸味系的咖啡中。 代表性品种 波旁种、帝比卡种
为了找出完美的咖啡，一定要掌握自己的喜好
为了能更贴近心目中的完美咖啡，不但必须先了解自己的喜好，同时试喝并与多种比较也是不可欠缺的过程。即使在自家附近买不到喜爱的豆子，也可以通过网络从世界各地买到高级的咖啡豆。别忘了，网络也是一种能够享受咖啡多重乐趣的便利通道。
“WILD COFFEE”天坂先生
专家的咖啡享受法独家传授
要找出心目中最完美的咖啡。包括从选豆开始、烘焙，直到研磨的方式，想知道品尝美味咖啡所需的知识，就由咖啡大师—— “WILD COFFEE”的天坂信治来告诉各位。
首先，最重要的是找到美味的咖啡豆。
“想要喝到美味的咖啡，首先第一步就是找到美味的咖啡豆。不论烘焙的手法或冲煮方式有多精妙，但若是咖啡豆的品质太差，一样煮不出像样的味道。”对于极力追求梦寐以求的完美咖啡， 天坂信治给出了这样的建议。
专门经手最高级阿拉比卡种咖啡的天坂信治透露，豆子的品质不同，味道和香气肯定会有所差异。
“一般的咖啡和精品咖啡那种高级咖啡，两者不同的地方就在于香气。此外像是酸味、甜味等咖啡特有的味道，以及层次分明的口感也完全不同。 ”
为了生产出高品质的咖啡，从生产、精制的过程到运输、保存等步骤，都必须花费极大的功夫。能得到市场和消费者高度评价的农庄，无不尽心尽力，在反复努力的过程中，才能诞生出令人惊异的美妙滋味。
“如果附近没有高品质的咖啡豆商店，现代社会也还有很多能够获得豆子的方式。首先多试喝多比较，去感受各种咖啡的不同味道是最重要的。 ”
天坂信治
日本精品咖啡协会所认定的咖啡大师。起初在银座、池袋、神田等地的咖啡厅学习，后来任职于咖啡烘焙公司。30 岁时独立创业， 在浅草桥区开设咖啡豆专卖店“WILD COFFEE” ，深受日本各地顾客的信赖。著有《在家进行咖啡烘焙》一书（旭屋出版） 。
尝试手工烘焙并找出喜好的冲煮方式
为了确认各种咖啡豆的味道，有时甚至一天必须喝上超过10 杯咖啡的天坂信治，对他而言所谓一杯完美的咖啡究竟是什么样的呢？
“完美的咖啡绝不会限定于某个品种，我想那多半是由自己喜欢的味道，加上绝妙的烘焙与冲煮手法而制成的咖啡。 ”天坂信治这样回答我们。
咖啡的好喝与否，每个人的说法都不一样，这就是奇妙的地方。有人说酸味是咖啡的一切，也有人说苦味和层次分明的味道才叫做咖啡。因此，品味咖啡的方式，每个人都各自不同。
“首先，必须深刻地掌握自己认定为标准的咖啡味道。接下来想清楚要往哪方面的味道做改良与加强，然后逐步选择适合的豆子以及烘焙的手法等条件。 ”
乍看之下，这似乎是很费时间与耐性的方法，但这却是能快速找出理想咖啡的捷径。如果一开始就不停尝试各种差异性很大的品种，久而久之自己的标准也会变得混淆不清。
“想要追求一杯完美的咖啡，一定要学着自己烘焙咖啡豆。选出好的生豆，并且决定烘焙的程度，有时不妨也混合调配，来研究出符合自己喜好的冲煮方式。不妨把各个阶段的过程与特性当做一种拼图游戏， 一旦找到理想的答案，并完整拼凑上去后， 就能找到专属于自己的味道，挖掘出无可比拟的莫大喜悦和感动。 ”
一边享受各种特性的豆子、烘焙手法，以及冲煮的方式，一边找出自己心目中的理想咖啡吧！
咖啡豆选择的要点
颗粒的大小和品质优劣无关
很多人认为大颗的豆子就是高品质的代表，但我并不完全认同。想用大小来挑选豆子时，不要光着重品质，用大小来判别咖啡的特性是非常重要的观念。
新豆的收获季节是由秋至春
咖啡虽然是采自热带地区，但收获期却是在秋天。北半球的产期在秋天，而南半球正好是春季产期。想要找寻新豆的话，就在秋天到春天之间去选购吧。
注意精品咖啡的不同
根据农庄的精制、生产方式，各种咖啡原本具有的特性也会有很大的改变。如果能找到自己喜欢的味道，就能享受精品咖啡和农庄咖啡带来的不同风味了。
能尽情享受咖啡的3大心得
一定要选择新鲜的豆子
经过烘焙， 大约3～4天后， 直到一个星期内是最适合饮用的时机。烘焙过的豆子要尽可能在商品流通迅速的店购买。
能清楚说出自己喜欢的味道
即使只有苦味或酸味，如果能清楚地描述自己喜欢的味道，就更容易找到适合的豆子。多试喝不同口味的咖啡来做比较吧。
苦味和香气取决于烘焙手法
香气和烘焙的程度，取决于烘焙手法。深度烘焙、轻度烘培，依据自己对烘焙度的喜好来挑选，也是很重要的方向。
不同的烘焙手法， 展现出截然不同的风味
即使是同样的生豆，通过不同的烘焙，在味道或香气的风格上，也会有极大的不同。为了冲煮出一杯好喝的咖啡，了解烘焙对咖啡的影响是极重要的一环。以下就来介绍一般情况下的8 种烘焙等级。
酸味
轻度烘焙
酸味非常明显 也就是所谓的浅度烘焙，香味较淡薄。除了酸味较强之外，几乎没有咖啡特有的浓厚感与苦味。
肉桂烘焙
主要为试烘用 由于颜色和味道都近似肉桂，因此得名。这个等级是最浅的烘焙度，平常大多用来试烘，不适合饮用。
中度烘焙
滑润的酸味 到中度烘焙时，咖啡豆呈现栗色。口感相当柔和，另一方面又带有明晰的酸味，很适合作为单品咖啡。
高度烘焙
酸味与苦味的协调状态中度烘焙呈深棕色。 酸味跟苦味的平衡恰 到好处，也很容易显 现本身的特色。
轻度烘焙
此烘焙度的代表产地
古巴、坦桑尼亚、海地的咖啡豆，虽然是轻度烘焙，但不是用来制成咖啡，大多只是试验烘焙。
中度烘焙
轻度烘焙阶段
Light Roast
咖啡豆的组织成分，在经过加热后会产生变质，随着变质的过程，味道和香气都会出现变化。轻度烘焙的是肉桂阶段，颜色呈现淡黄色，咖啡豆以酸味较强、苦味较浅为特征。
苦味
城市烘焙
呈现苦味和浓厚的口感 中度烘焙呈现深褐色。酸味消失，苦味也较低。很多人都喜欢城市烘焙，家庭和咖啡厅的需求度也很高。
深城市烘焙
也适用于冰咖啡 稍偏深度烘焙的阶段， 呈现深巧克力色。不带酸味而是微微的苦味。经常用于冲煮冰咖啡或意式浓缩咖啡。
法式烘焙
用于拿铁咖啡等 咖啡豆的颜色偏黑，表面稍微泛出油脂。苦味较重，最适合制成调入牛奶饮用的拿铁咖啡等。
意式烘焙
很适合意式浓缩咖啡 最深的烘焙度，几乎呈现黑色，表面泛出油脂。其所散发出来的强烈香气，虽然令人为之沉醉，但苦味也很重。
深度烘焙
中度烘焙阶段Medium Roast
从中度烘焙到城市烘焙之间，被称为中度烘焙。随着烘焙度的提高，咖啡豆的颜色也会从栗色转为较深的棕色。在轻度烘焙阶段呈现出较强的酸味，经过加深烘焙度后，苦味会慢慢浮现出来，使人能够尝到酸味和苦味的平衡滋味。
此烘焙度的代表产地
埃塞俄比亚、危地马拉、哥斯达黎加、哥伦比亚、古巴、坦桑尼亚、海地、巴西、牙买加
深度烘焙阶段Deep Roast
到了从深城市烘焙到意式烘焙的阶段，咖啡豆不但接近黑色，表面也会泛出光泽的油脂。伴随烘焙度升高，优雅的苦味也会变强烈，酸味相对地下降，冲煮出来的咖啡层次明晰，口感清爽。
此烘焙度的代表产地
印度、肯尼亚、巴西、印度尼西亚（曼特宁） 、巴布亚新几内亚、玻利维亚等。
依据烘焙度和萃取器具，使用不一样的研磨方式
研磨咖啡豆的方法，一般来说，必定会依据萃取的器具而改变。选择了正确的研磨方式，将可以激发器具和咖啡豆本身的潜在实力。马上来学学各种研磨的流程和技巧吧！
粗度研磨Coarse Ground
大约像粗砂糖般的粗颗粒，适用于咖啡渗滤壶或按压式咖啡壶等必须将咖啡粉浸泡在热水里的冲煮方式。由于到萃取完成需要一定的时间，所以适合酸味系咖啡。
中度研磨Medium Ground
大约是粗砂糖和糖粉之间的粗细。一般的正规咖啡都是使用这种研磨度。滤纸冲泡法、法兰绒滴漏法冲泡、咖啡机、虹吸式萃取法等……中度研磨可以应对各种冲煮方式。
研磨时要极力避免会破坏品质的热度
研磨咖啡有手磨或机械等多种方式，唯一的共同点就是研磨时所产生的温度。尤其是高速旋转磨刃的电动咖啡研磨机，会让咖啡豆或磨好的咖啡粉温度升高，冲煮出来的味道就会容易带有杂味，对咖啡来说最重要的香气也会流失。然而，即使是使用电动咖啡研磨机，只要掌握重点技巧，一样能在抑制温度升高的前提下，让咖啡豆均匀地研磨。
在此就来为大家解说使用各种研磨器具时的诀窍。
细度研磨
Small Ground
接近粉末和糖粉的粗细。颗粒表面积较大，因此很适合苦味系的咖啡，像是那不勒斯转壶或水煮式咖啡等。比这更细的极细研磨，适用于Espresso 浓缩咖啡机。
