将制作蛋糕的原料搅拌好后直接放入热烤箱即可，面包则不同。面包的生面团和好后要在微温的地方放一会儿。醒一会儿后，生面团的尺寸会变成原来的两倍，就像在变魔术。现在，把它拿过来，像对待枕头一样，拳打一通。然后，再把它放回刚才温暖的地方。再过一会儿后，你会发现圆圆的生面团更大了。好像是有什么有趣的东西生活在里面。
实际上，这是酵母菌施的魔法。如果面粉和水在变成面包的过程中可以说话，它们也许会惊慌地说：“我们周围都是真菌！”这种真菌就是酵母菌，它与偶尔出现在浴帘或腐烂水果上的霉菌是“亲戚”。
每个酵母菌都是一个极小的我们称为单细胞的生物。我们不能看到一团酵母菌中数以十亿计的单个个体，因为每个个体都只有0.003英尺长。5.6千亿个酵母菌才能凑足1盎司。
酵母菌的个体虽然非常小，但却有一个听起来吓人的学名——酿酒酵母。没有酿酒酵母（或其他发酵剂，比如发酵粉），面包将会比烙饼还要平。没有放酵母的面包有墨西哥面饼和犹太逾越节薄饼。我们把这些称为无酵母型面包，因为它们的生面团没有充分发酵膨胀，里面也没有气泡。
在发酵型面包中，气泡将会逐渐形成，因为酵母菌喜欢吃甜食到了令人恐怖的地步。酵母菌这种微生物，并不喜欢乳糖和牛奶中的糖分，而是喜欢蔗糖（从甘蔗和甜菜中榨取的糖分）、果糖、葡萄糖（存在于水果、蜂蜜和糖浆中）和麦芽糖（从谷物的淀粉中提取的糖分）。
在超市的包装袋中，酵母菌正在休息，就像熊处于冬眠状态。不过，若在上面洒一些水，酵母菌便会苏醒过来，准备吃东西啦！把酵母菌混入生面团后，它们就大口大口地吃起周围添加的糖分。与此同时，叫做酶的特殊蛋白质将面粉中的麦芽糖分子分解成糖分子——为狼吞虎咽的酵母菌提供了更多的食物。
在酵母菌细胞消化糖的过程中，它们释放出两种“废弃物质”——酒精和二氧化碳（跟汽水中的气体是同一种物质）。酵母菌在生面团中所发生的一切称为发酵作用——跟这些微小的生物酿成香甜的葡萄酒后发出砰的一声，留下美酒，是一个道理。
当生面团与水混合后，形成一团可伸缩的网状东西，称为面筋。二氧化碳在这个网状的“空气口袋”中聚集。随着气泡的增多，生面团像吹起的气球一样膨胀起来。如同气球的橡胶皮一样，面筋也十分结实，能够包裹住向四面八方膨胀的气体。揉生面团还能够增大面筋的体积，以便容纳更多的气体。
将生面团放入热烤箱之后，面包里的温度会变得更热，与此同时，酵母菌还在不断地大吃大喝，被加热的气泡像泡泡糖一样不断膨胀增大。最后，酵母菌因温度太高而死去；酒精也被蒸发了，只剩下闻起来令人垂涎的烤面包。
