5.浸出物
肌肉浸出物从广义上讲是指在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类之外的那些水溶性的低分子成分，而从狭义上讲，这些水溶性的低分子成分主要是指有机成分。这些成分除了参与机体的代谢外，也是水产品特有的呈味物质的重要组成成分。一般鱼肉中浸出物的含量为1%～5%，软体动物7%～10%，甲壳类肌肉10%～12%。此外，红身鱼肉中的浸出物含量多于白身鱼类。相对而言，浸出物含量高的水产品比浸出物低的风味要好。
水产品原料肌肉浸出物包括非蛋白态氮化合物和无氮化合物。非蛋白态氮化合物主要是游离氨基酸、低分子肽、核酸及其相关物质、氧化三甲胺（TMAO）、尿素等，其中，肌肽、鹅肌肽、氨基酸、甜菜碱、氧化三甲胺、牛磺酸、肌苷酸等物质都是水产品中重要的呈味成分。海产的虾、蟹、贝、墨鱼、章鱼肌肉中含有较多的牛磺酸，鳗鲡含较多的肌肽，鲨、鳐类含鹅肌肽多，板鳃类鱼、墨鱼、鱿鱼含氧化三甲胺多，章鱼、墨鱼、鱿鱼则含较多的甜菜碱，而红身鱼类含组氨酸含量较高。但是，组氨酸很易被分解为组胺，氧化三甲胺很易被还原为三甲胺而产生异臭味。无氮化合物主要是有机酸类和糖类。前者包括乳酸、琥珀酸、醋酸和丙酮酸等，贝类含有较多的琥珀酸，含糖原量较高的洄游性鱼类的肌肉中相应乳酸的含量也较高，这与这类鱼在长距离洄游中糖原的分解有关；后者主要指代谢中产生的各种糖，包括果糖、核糖等，这在红身鱼和白身鱼中无明显差异。
6.其他成分
（1）维生素类。鱼贝类的维生素含量不仅随种类而异，而且还随其年龄、渔场、营养状况、季节和部位而变化。无论是脂溶性维生素，还是水溶性维生素，其在水产动物中的分布都有一定的规律。即按部位来分，肝脏中最多，皮肤中次之，肌肉中最少；按种类来分，则红身鱼类中多于白身鱼类，多脂鱼类中多于少脂鱼类。鳗鲡、八目鳗、银鳕的肌肉中含有较多的维生素A，南极磷虾也含有丰富的维生素A，而沙丁鱼、鲣鱼和鲐鱼肌肉中则含较多的维生素D。
（2）色素。水产品原料的体表、肌肉、血液和内脏等的颜色不同，都是由各种不同的色素所构成的，这些色素包括血红素、类胡萝卜素、后胆色素、黑色素、眼色素和虾青素等。有些色素常与蛋白质结合在一起而发挥作用，如虾青素与蛋白质结合将由于蛋白质是否变性而导致虾蟹壳的颜色发生变化。
（三）水产动物死后的变化
从上述水产品原料化学组成的特点可以发现，水产动物在死后比陆产动物更容易腐败变质。为了防止水产品原料鲜度的下降，生产出优质的水产品，就必须了解鱼贝类死后变化的规律，以创造条件延缓其死后变化的速度。
1.死后僵硬
鱼体死后肌肉发生僵直的现象称之为死后僵硬，导致这一现象的主要原因是，糖原在无氧条件下酵解产生乳酸，使三磷酸腺苷（ATP）的生成量急剧下降，而ATP又不断分解产生磷酸并释放一定的能量，这样由于乳酸和磷酸的生成，导致鱼肌pH值下降，而当ATP下降到一定程度时，肌原纤维发生收缩而导致肌肉僵硬，当ATP消耗完，能量释放完后，肌肉僵硬也就结束。在肌肉僵硬期间，原料的鲜度基本不变，只有在僵硬期结束后，才进入自溶和腐败变化阶段。由于鱼肌僵硬出现的时间和持续的时间均比畜禽类动物要快和短，因此，如果渔获后能推迟鱼开始僵硬的时间，并能延长其持续僵硬的时间，便可使原料的鲜度保持较长时间。
影响僵硬的因素包括以下几个方面。
（1）鱼种。僵硬的开始和持续时间与机体内糖原含量的多少有一定的关系，不同鱼种糖原的含量不一样，一般地，中上层洄游性鱼类比定着性鱼类开始进入僵硬的时间早，并且持续的时间较短。牙鳕在冰藏条件下1h就开始僵硬，大头鳕2～8h，鲈鼬经过22h才开始僵硬，这三种鱼在相同条件下僵硬持续的时间分别为19h、18～57h、98h。同样，如鲐鱼等生命力很强、活动旺盛的鱼类，会在死后更短的时间内进入僵硬期。另外，在同种鱼中，个体小者死后僵硬较快。
（2）鱼类生理条件。渔获之前营养状况不良的鱼或在产卵之后的鱼，从死后到开始僵硬之间的时间较短，持续的时间也短。此外，渔获前能量消耗较大者，由于糖原分解较多，死后会较快地进入僵硬期，如先捕获入网者或死前挣扎疲劳程度较强者，死后进入僵硬较快，僵硬期也较短。同样，对渔获物处理不当，如强烈的翻弄或使鱼体损伤，都会加快其僵硬，因此，鱼体捕获后应予以立即击毙或低温冷藏处理，以降低挣扎和能量消耗而带来的不利因素，延长僵硬期的到来。
（3）温度。鱼体死后的贮藏温度是决定其开始僵硬时间及持续僵硬时间的重要因素。一般而言，温度越低，僵硬开始和持续的时间也就越长。
鱼体在僵硬前先进行速冻比僵硬后再速冻更能使僵硬持续的时间延长，有利于保鲜期的延长。假如在僵硬之前将鱼煮熟，其组织质地会非常软且口感呈糊状；而在僵硬中煮熟时，则组织坚韧；如在僵硬结束之后煮熟的话，则肉质变得紧密，多汁而富弹性。
2.鱼体的自溶作用
鱼体经过一定时间的僵硬期后就会解僵变软，在鱼体内组织蛋白酶的作用下，鱼肌中成分逐渐发生变化，蛋白质分解成肽，肽又分解成氨基酸，所以，非蛋白氮含量明显增加，游离氨基酸可增加8倍之多。此时，肌肉组织变软，失去弹性，pH值比僵硬期有所上升。这些特点，为细菌的生长繁殖提供了良好的条件，鱼体的鲜度也就随之开始下降，因此，必须采取有效的保鲜措施，否则将很快进入腐败阶段。
影响自溶作用速度的因素有鱼种、pH值、盐类和温度等。
（1）鱼种。不同鱼种由于生活栖息的环境不一样以及自溶酶的最适温度存在一定的差异，因而其自溶的速度也不同。一般来说，红身鱼类的自溶作用比白身鱼类快一些，洄游性的中上层鱼类比底栖性的鱼类快一些。
（2）pH值。一般地说，活体肌肉的pH值为6.8～7.2，底栖性白身鱼类由于糖原含量较低（0.2%～0.4%），死后鱼肉的最低pH值往往在6.0～6.4之间；而洄游性的红身鱼由于糖原含量较高（0.4%～1.0%），其死后最低pH值可降至5.6～6.0，如大头鳕pH值从6.8降到6.1～6.5，科竹荚鱼降至5.8～6.0，金枪鱼则可降到5.4～5.6。鱼类在开始僵硬时pH值最低，至僵硬后期，pH值已有所提高，使自溶酶的活性被激活，随着自溶过程的进行，会产生大量的碱性物质，导致pH值进一步上升，此时，进入细菌生长繁殖的最适pH值，从而进一步加速自溶作用。
（3）盐类。当肌肉中有一定量的K+、Na+、Mg2+离子存在时，能激活酶的活性，但达到一定数量时，就抑制了酶的活性，从而抑制了自溶作用。如向鱼肉悬浊液中加入2%的食盐，自溶作用速度可减少到原来的1/2；添加10%者，可减少到1/3；添加20%者，可减少到1/4；在饱和盐溶液中，自溶作用只能缓慢进行，但食盐并不能使得自溶作用完全停止。
（4）温度。温度对自溶作用的影响很大，其反应速度与温度的关系可用温度系数Q10表示。
Q10为温度相差10℃时反应速度增减的倍数。如表6-4所示，鲐鱼在28.4℃以下时，每差10℃，则自溶速度相差7～8倍；在此温度以上时，每差10℃则速度只相差2～3倍。Q10值变化的环境温度如在常温及其以下温度范围内，则自溶作用速度在很大程度上受温度左右。由此可见，鱼贝类用低温保存不仅仅是为了抑制细菌的生长，而且对推迟自溶作用的进程也是极其重要的，但必须指出，自溶酶在冻结状态下仍未完全失活。据报道，鱼类在高于20℃的温度时保持冻结状态，鱼肉中酶引起的自溶作用仍不会停止，且在解冻后自溶作用仍很快进行。
3.腐败
随着自溶作用的进行，黏着在鱼体上的细菌已开始利用体表的黏液和肌肉组织内的含氮化合物等营养物质而生长繁殖，至自溶作用的后期，pH值进一步上升，达到6.5～7.5，细菌在最适pH值条件下生长繁殖加快，并进一步使蛋白质、脂肪等成分分解，使鱼肉腐败变质。所以，腐败与自溶作用之间并无十分明确的分界线。
腐败阶段的主要特征是鱼体的肌肉与骨骼之间易于分离，并且产生腐败臭等异味和有毒物质。具有代表性的腐败产物主要是氨和胺类。氨的产生，一是来源于尿素的分解，二是来自于氨基酸的脱氨反应。而胺类则主要是氨基酸在细菌脱羧酶作用下产生的相应产物，如：组氨酸产生组胺；赖氨酸产生尸胺；色氨酸产生色胺；精氨酸产生腐胺；蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸分解后能产生硫化氢、甲硫醇、乙硫醇等物质；酪氨酸产生苯酚和甲苯酚；色氨酸还能分解产生吲哚和甲基吲哚；此外，含有较多氧化三甲胺（TMAO）的海产鱼贝类在死后，经组织还原酶和细菌还原酶的作用，形成三甲胺（TMA）。以上这些物质都有恶臭味，有些还有毒性，食用后会引起体质过敏甚至中毒，因而在食品卫生上必须予以特别重视。
影响鱼贝类腐败速率的主要因素是温度和鱼种。
（1）温度。温度对腐败阶段中酶的活性和微生物的生长都有明显的影响，在0～25℃的温度范围内，温度对微生物生长繁殖的影响大于对酶活性的影响。随着温度的下降，对微生物的抑制能力明显大于酶活性的失活，许多细菌在低于10℃的温度下是不能繁殖的，当温度下降至0℃时，甚至嗜冷菌的繁殖也很缓慢，因此，采用低温贮存是延长鱼贝类货架期的最有效方式，而不同温度T下的货架寿命可用腐败的相对速率（RRS）来表示：
（2）鱼种。不同鱼种其腐败的速率不一样。一般地说，个体小的鱼比个体大的鱼易腐败；含脂量高的鱼种比含脂量低的鱼种易腐败；圆筒形鱼种比扁平形鱼种易腐败；鱼体死后肌肉pH值高者比低者易腐败；洄游性鱼类比底栖性鱼类易腐败。此外，还发现一些栖息在热带的鱼在同样条件下冰藏其货架寿命比温带鱼要长，这些特点可能与细菌菌落的组成和生理学上的差异、组织蛋白酶的最适pH值的不同以及鱼肌化学成分上的差别有着密切的关系。
三、水产品防护要求
（一）水产品低温保鲜的基本原理
引起水产品腐烂变质的主要原因是微生物的作用和酶的作用，以及氧化、水解等化学反应的结果。而作用的强弱均与温度紧密相关。一般来讲，温度降低均使作用减弱，从而阻止或延缓食品腐烂变质的速率。
1.温度对微生物的作用
水产品冷冻冷藏中主要涉及的微生物有细菌（Bacteria）、霉菌（Moulds）和酵母菌（Yeasts）。它们是能够生长繁殖的活体，因此需要营养和适宜的生长环境。由于微生物能分泌出各种酶类物质，使水产品中的蛋白质、脂肪等营养成分迅速分解，并产生三甲胺、四氢化吡咯、硫化氢、氨等难闻的气味和有毒物质，使其失去食用价值。
根据微生物对温度的耐受程度，将其划分为4类，即嗜冷菌、适冷菌、嗜温菌和嗜热菌。温度对微生物的生长繁殖影响很大。温度越低，它们的生长与繁殖速率也越慢。当处在它们的最低生长温度时，其新陈代谢活动已减弱到极低的程度，并出现部分休眠状态。
2.温度对酶活性的影响
酶是有生命机体组织内的一种特殊蛋白质，负有生物催化剂的使命，食品中的许多反应都是在酶的催化下进行的，这些酶中有些是食品中固有的，有些是微生物生长繁殖中分泌出来的。
温度对酶活性（Enzyme Activity，即催化能力）影响最大，40～50℃时，酶的催化作用最强。随着温度的升高或降低，酶的活性均下降。在一定温度范围内（0～40℃），酶的活性随温度的升高而增大（大多数酶活性化学反应的Q10值为2～3）。一般最大反应速率所对应的温度均不超过60℃。当温度高于60℃时，绝大多数酶的活性急剧下降。过热后酶失活是由于酶蛋白发生变性的结果。而温度降低时，酶的活性也逐渐减弱。但低温并不能破坏酶的活性，只能降低酶活性化学反应的速率，酶仍然会继续进行着缓慢活动，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。当食品解冻后，随着温度的升高，仍保持活性的酶将重新活跃起来，加速食品的变质。
基质浓度和酶浓度对催化反应速率影响也很大。例如，在食品冻结时，当温度降至-5～-1℃时，有时会呈现其催化反应速率比高温时快的现象，其原因是在这个温度区间，食品中的水分有80%变成了冰，而未冻结溶液的基质浓度和酶浓度都相应增加。因此，快速通过这个冰晶带不但能减少冰晶对食品的机械损伤，同时也能减少酶对食品的催化作用。另外，在低温的条件下，油脂氧化等非酶变化也随温度下降而减慢。因此水产品在低温下保藏，可使水产品较长期贮藏。
（二）生鲜鱼类的包装要求
1.生鲜鱼类的包装原则
生鲜鱼类的包装，应该遵循以下几项原则：尽量减少鱼脂肪的氧化倾向；防止鱼产品在流通过程中脱水；避免产品的细菌败坏和化学腐变；防止鱼产品滴汁；防止气味污染。
