13.1原理
谷氨酸钠分子结构中含有不对称碳原子，具有光学活性，能使偏振光面旋转一定角度，可用旋光仪测定其旋光度，计算谷氨酸钠含量。
13.2仪器
旋光仪：精度 ± 0.01°，备钠光灯(钠光谱D线 589.3 nm)。
温度计：分散值0.1℃。
13.3试剂
1+1盐酸水溶液。
13.4分析步骤
13.4.1试液的制备
称取试样10 g (精确至0.0001 g)，加水20 mL、1+1盐酸溶液40 mL，充分搅拌，使之完全溶解，冷却。移入100 mL容量瓶中，调液温至室温，用等温水定容，混匀备用。
13.4.2测定
开启旋光仪，待稳定后调正零点。将试液注入2 dm旋光管(管内不得有气泡)，置于仪器中，测定旋光度，同时记录试液温度。
13.5计算
X=αL×c25.16+0.047×(20－t）×100
式中：X——样品中谷氨酸钠的含量，g/100g；
α——实测试液的旋光度；
L——液层厚度(旋光管的长度)，dm；
c——1 mL试液中含样品的质量，g；
25.16——谷氨酸钠的比旋度，［α］20D；
0.047——温度校正系数；
t——测定时试液的温度，℃。
计算结果保留一位小数。
13.6结果的允许差
平行试验，95％、90％味精相对误差不得超过0.3％；80％味精不得超过0.5％。
13.7说明及注意事项
味精不溶于水，盐酸浓度不够时会因溶解不完全而出现沉淀。
