酸水解法适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、黏稠液体或液体食品，特别是加工后的混合食品，容易吸湿、结块、不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，用此法效果较好。此法不适于含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定结果。酸水解法测定的是食品中的总脂肪，包括游离脂肪和结合脂肪。
10.2.3.2罗兹-哥特里法（碱性乙醚提取法）
利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂类游离出来，再用乙醚-石油醚混合溶剂提取，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。
样品中的脂肪含量根据下列公式计算：
w＝m2－m1m×V1V×100
式中：w——样品中脂肪含量，g/100g；
m2——（烧瓶＋脂肪）质量，g；
m1——烧瓶质量，g；
m ——样品的质量，g；
V1——放出醚层的体积，mL；
V——读取醚层的总体积，mL。
说明及注意事项如下。
(1)加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水中，避免干扰物进入醚层，影响结果。
(2)加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚不与水混溶，只抽提出脂类，并可使分层清晰。
罗兹-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂类的测定。此法为国际标准化组织(ISO)、联合国粮农组织／世界卫生组织(FAO/WHO)等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准方法。此法需使用专门的抽脂瓶。
10.2.3.3巴布科克氏法和盖勃氏法
用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将乳中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再通过加热离心，使脂肪能充分分离，在脂肪瓶中直接读取脂肪层，从而得出被检乳的含脂率。
巴布科克氏乳脂瓶如图10-5所示。
说明及注意事项如下。
(1)硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层混浊。
(2)硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。
(3)盖勃氏法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。
(4)1 mL异戊醇应能完全溶于酸中，但由于质量不纯，可能有部分析出掺入到油层，而使结果偏高。
(5)加热（65～70℃水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。
巴布科克氏法和盖勃氏法适用于鲜乳及乳制品中脂肪的测定。对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），用此法时糖易焦化，使结果误差较大，故不宜采用。样品不需事前烘干，操作简便、快速，对大多数样品来说可以满足要求。改良巴布科克氏法可用于测定风味提取液中芳香油的含量及海产品中脂肪的含量。
对比研究表明，罗兹-哥特里法的准确度较巴布科克氏法和盖勃氏法高，而巴布科克氏法的准确度比盖勃氏法的稍高些，后两者差异显着。
10.2.4减法测定法
富含脂类物质的食品（比如食用油等）中非脂成分或杂质的含量通常都少于0.2%，此时，直接测定脂肪含量是不可能得到很精确的结果的。可以通过测定非脂成分的量来确定脂肪的含量。
10.2.4.1水分及挥发物的测定
将所取食品样品置于(105±2)℃条件下加热3 h，样品所恒定减少的质量即被认为是其所含水分及挥发物的质量。实际上，食品在加热条件下，因为某些成分氧化吸氧以及发生羰氨反应放出二氧化碳等过程，都会影响到样品的质量变化。但由于本法简单方便，容易规范化，所以通常情况下都可以采用该方法来测定样品中的水分和挥发物。
样品中的水分及挥发物含量根据下列公式计算：
w＝m－m1m×100
式中：w——样品中水分及挥发物含量，g/100g；
m1——烘后试样的质量，g；
m——烘前试样的质量，g。
如果测定条件允许，也可用真空烘箱法代替本法，以避免氧化吸氧等问题。真空烘箱法是将样品置于(75±2)℃的真空箱内，在真空环境中测定样品的水分及挥发性物质。操作方法及结果计算与上述直接干燥法相似。
10.2.4.2不溶性杂质的测定
脂类中的不溶性杂质主要包括机械类杂质（如土、沙、碎屑等）、矿物质、碳水化合物、含氮物质及某些胶质等。
过量有机溶剂处理试样，过滤溶液，再用溶剂洗涤残渣，直到洗出溶液完全透明，(105±2)℃烘干称重。所选有机溶剂的不同，可能会导致不溶性杂质的不同。
样品中杂质含量根据下列公式计算：
w＝m1－m2m×100
式中：w——样品中杂质含量，g/100g；
m2 ——滤纸质量，g；
m1 ——经过滤、干燥后滤纸的质量，g；
m——样品的质量，g。
10.3食用油脂几项理化特性的测定
10.3.1酸值的测定
酸值是指中和1 g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量(mg)。酸值是反映油脂酸败的主要指标。测定油脂酸值可以评定油脂品质的好坏和储藏方法是否恰当，并能为油脂碱炼工艺提供需要的加碱量。我国食用植物油都有国家标准规定的酸值。
用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解油样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸值。
样品的酸值根据下列公式计算：
X＝V×c×56.11m
式中：X——样品的酸值；
V——滴定消耗氢氧化钾溶液的体积，mL；
c——氢氧化钾溶液的浓度，mol/L；
m——样品的质量，g。
说明及注意事项如下。
(1)测定深色油的酸值，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量，以酚酞为指示剂，终点变色明显。
(2)滴定过程中如出现混浊或分层，表明由碱液带入的水过多（水∶乙醇超过1∶4），乙醇量不足以使乙醚与碱溶液互溶。一旦出现此现象，可补加95%的乙醇，促使均一相体系的形成，或改用碱性乙醇溶液滴定。
(3)蓖麻油不溶于乙醚，因此测定蓖麻油的酸值时，只能用中性乙醇，不能用混合溶剂。
(4)对于深色油的测定，为便于观察终点，也可以用2%碱性蓝6B乙醇溶液或1%麝香草酚酞乙醇溶液作为指示剂。碱性蓝6B指示剂的变色范围为pH＝9.4～14，酸性显蓝色，中性显紫色，碱性显淡红色；麝香草酚酞指示剂的变色范围为pH＝9.3～10.5，从无色到蓝色为终点。
