《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对“食品”的定义如下：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。《食品工业基本术语》(GB/T 15091-1994)对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念涉及所生产食品的原料、食品原料种植、养殖过程接触的物质和环境、食品的添加物质、所有直接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食品原有品质的环境。新的概念还包括新资源食品。
食品最基本的功能是提供构成人体组织所需要的物质和作为人体活动所需能量的来源。随着人类社会的发展和文明的进步，食品的功能在被赋予营养、保健等生理功能的基础上又增加了美学享受的心理功能，并具有浓郁的地方、民族、宗教和文化色彩。可见，食品是非常复杂的体系。为了清楚地说明食品，就需对其进行细分和说明，这就产生了食品分析课程和食品分析学科。
1.1食品分析的性质和作用
食品的种类繁多，来源广泛，组成复杂，其中的成分有些对人体有益，有些对人体有害；有些可以有，有些则绝不能有。食品中含有不该有的成分（物质），需要找原因；该有的成分（物质）消失了，同样需要找答案。总之，通过食品分析可以对食品的性质进行描述。因此，食品分析的任务可以概括为：运用生理、物理、化学、生物（化学）等基础科学理论，辅以现代技术手段，对食品生产的原料、辅料、助剂、半成品、成品及包装物等与食品生产过程相关联物质及环境进行检测和评估。食品分析的作用表现在以下方面。
（1）食品分析是生产管理、品质保证和质量监督的必要措施。食品生产和任何工业产品一样，经过多道工序，涉及各种材料，每一个过程都会对最终的产品质量产生影响，通过对原料、辅助材料的检验，可以保证所用材料符合生产要求；对半成品进行检验，可随时掌握生产情况，发现问题及时解决，减少或消灭不合格产品的生产，保证生产过程正常；对成品的质量进行检测，可以保证终产品合格出厂。流通过程中食品的质量监督，由消费者、政府行政管理部门根据不同的目的和诉求，采用相应的方式进行食品分析。
（2）食品分析是技术革新和产品研发方案的指导和依据。科技不断进步，消费者的要求也因时代变化而改变。生产工艺改进、加工技术革新以及新产品研究开发是否能达到预设要求或满足消费者的选择。通过食品分析得到必要的数据，通过与同类产品的横向比较或与旧产品的纵向比较，可以获得相关信息，最后产生最好的方案。
（3）食品分析是产品品质、食品安全和产后服务的基本保证。食物是自然界对人类的慷慨馈赠，为人类的健康生存提供了必要的物质保证。但其中有些成分对人类或某些特定人群并不安全。食品中的成分在加工过程中会发生很多变化，有些有益成分受到破坏，有些有害成分会产生。食品的营养价值和安全评估要以食品分析结果为依据，原材料采购、储藏以及产后流通过程中的食品运输、储藏等处理也必须符合规定作业规程，结果评价同样以食品分析的结果为依据。
（4）食品分析是新资源发掘、新成分和新功能发现的必要工具。人口的增长、新食品资源的开发、产品新功能的发现和拓展均要以食品分析的数据为依据。食品分析的结果可用于证明或说明新的申称，是原始的量化证据，是评价和审批必不可少的材料。
食品分析工作贯穿于产品开发、研制、生产和销售的全过程。
1.2食品分析的内容
食品分析因目的不同，所分析的内容有很大不同。一般而言，食品分析涉及的内容包括食品感官品质分析、食品中的营养素分析、食品中有毒有害成分分析、食品添加剂分析、食品中的污染物分析和食品中微生物分析等方面。
1.2.1感官品质分析
感官品质是人对食品的直接感觉，食品的感官指标有外形、色泽、味道以及食品的稠度。食品的感官品质是消费者的第一感觉，直接影响到消费者对产品的接受性。营养素等理化指标都很好的产品，如果感官品质不好同样会被消费者直接拒绝。
1.2.2食品营养素分析
营养素提供是食品的基本功能，食品营养素分析主要指六大营养要素——碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质(包括微量元素)、维生素和水的分析。2011年11月2日，卫生部公布了我国第一个食品营养标签国家标准——《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011），指导和规范营养标签标示。该标准从2013年1月1日起正式实施。它规定，预包装食品营养标签应向消费者提供食品营养信息和特性的说明。
1.2.3食品中有毒、有害和污染物质分析
食品中的有害物质有些是自身固有的，有些是在加工过程中形成的，还有些是随辅料或助剂带入的，主要包括：微生物、真菌毒素、农药兽药残留、重金属、化学物质等。
其中，微生物主要为食源性致病源菌和致病菌，一些畜禽病毒也越来越多地成为对人类健康的威胁。真菌毒素主要是微生物生长繁殖产生的有毒代谢产物如黄曲霉毒素等。重金属主要来源于自然环境，生产加工中的机械、普通容器，农业三废。
1.2.4食品辅助材料及添加剂的分析
在食品加工中所采用的辅助材料和添加剂一般都是工业产品，使用时的添加量和品种都有严格的规定，滥用或误用添加剂都将造成不堪设想的后果。对食品添加剂的安全评价在不断进行中，同样的评价也用于新资源食品如转基因食品。
1.3食品分析的方法
食品分析的方法随着分析技术的发展不断进步。食品分析的特征在于样品是食品，对样品的预处理为食品分析的首要步骤，如何将其他学科的分析手段应用于食品样品的分析是食品分析学科要研究的内容。根据食品分析的指标和内容，通常有感官分析法、化学分析法、仪器分析法、（微）生物分析法和酶分析法等食品分析方法。
1.3.1感官分析法
食品感官分析法集心理学、生理学、统计学知识于一体。食品感官分析法通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉活动得到结论，其应用范围包括食品的评比、消费者的选择、新产品的开发，更重要的是消费者对食品的享受。
食品感官分析法已发展成为感官科学的一个重要分支，且相关的仪器研发也有很大进展，本课程中不专门讨论。需要时，可参考相关专门书籍。
1.3.2化学分析法
以物质的化学反应为基础的分析方法称为化学分析法，它是比较古老的分析方法，常被称为“经典分析法”。化学分析法主要包括重量分析法和滴定分析法(容量分析法)，以及试样的处理和一些分离、富集、掩蔽等化学手段。化学分析法是分析化学科学重要的分支，由化学分析演变出后来的仪器分析法。
