10.最新研究的红酒医疗保健价值
红酒，是葡萄与酵母“日以继夜，缠绵厮磨”的产物。与其他酒类相比，红酒的独到之处在于“一专多能”。除了可供净饮、佐餐之外，还有治病和保健的“额外”功效，难怪会成为众多有识之士的追捧对象。
归纳以往的研究记录，医学界有足够证据证明，适量的红酒对人类的身体功能有很大益处。红酒早在清朝时就已被御医所用，被用来为光绪皇帝治疗头痛。时至今日，来自世界各地的医学研究报告，从不同的角度共同证明了红酒的医疗价值：
（1）一小滴红酒内所含有的化合物成分达上千种之多，其中包括人体所需要的水分以及有促进体内酸碱平衡的天然果酸等，对强化五脏六腑的功能有非常好的帮助。
（2）国外的一份权威性医学报告指出，红酒具有很好的杀菌功能。实验证明，红酒的杀菌能力比有些抗菌药物还强；来自德国的一份研究报告也表明，红酒有阻止幽门螺旋菌繁殖的作用，这便是健康专家常建议人们要以红酒来佐餐的主要原因。
（3）每升红酒至少含有1～5克的酚类化合物，其中的单宁酸具有收缩性，可以增进口腔内肉类蛋白质的凝固。因此，进食肉类菜通常以红酒作为佐饮。除了单宁酸外，红酒还包含有氨基酸、蛋白质以及多种维生素成分，能够有效地改善心脏血管的微循环，有效地避免血管硬化。
（4）美国南加州大学的一项研究显示，饮用红酒可以降低体内的胆固醇积聚；其他的医学研究报告也指出，适量的红酒还有助于减少患心脏病、脑卒中及白内障的机会。饮用适量的红酒能有效降低突发心脏病的机会，如每日饮用约250毫升的红酒，患有心脏病的机会可减低约24.7%。
（5）丹麦的研究报告显示，酒精、口腔及食道癌
三者有密切关系。而红酒内的一种叫做Resevera-trol的物质，被证明对抑制癌症产生及扩散有一定的作用。饮用红酒的人与饮用其他酒精饮料制品（如啤酒、白酒等）的人相比，患消化道肿瘤的机会要少得多。而另一项持续了十多年的医学研究发现，在13000名年龄30～70岁的人士当中，每天饮用3～5杯红酒的人与平常人相比，死亡率竟然减少了一半，而每天饮用同等酒精含量的啤酒或白酒的人，其死亡率高于平常人。
（6）红酒虽然在一定程度上有益身体，但我们也应喝得恰到好处。美国政府建议，以体重60千克的成年人为例，每天的安全摄入酒量是18毫升的纯酒精，相等于约150毫升酒精浓度为12.5%的红葡萄酒或400毫升或酒精浓度为4.7%的啤酒。若是长期过量地摄取酒精，不但起不到保健作用，反而导致脂肪肝、肝硬化、神经系统受损及肠胃功能衰退等不良效果。
11.红酒能缓解慢性阻塞性肺疾病
伦敦帝国学院的研究人员发现，红葡萄酒中含有的白藜芦醇可以有效缓解慢性阻塞性肺疾病的炎症。美国、英国多家媒体曾对此进行了报道。
研究小组从15名慢性阻塞性肺疾病患者和15名普通吸烟者的肺内分泌物中提取了巨噬细胞的样本。巨噬细胞能释放导致炎症的白细胞介素－8，它将中性粒细胞聚集到自己周围，后者也释放一种酶，它们就是破坏慢性阻塞性肺疾病患者肺部的“元凶”。当研究人员把白藜芦醇加入巨噬细胞样本时，它几乎完全阻止了白细胞介素－8的产生。在慢性阻塞性肺疾病患者的巨噬细胞中，这种炎性物质减少了88%，在普通吸烟者的巨噬细胞中，炎性物质减少了94%。此外，白藜芦醇还能大幅降低另外一种炎性物质——粒－巨噬细胞集落刺激因子的产生。
（二）黄酒
1.黄酒的分类及主要成分
我国黄酒的种类很多。按原料、酿造方法的不同可分为3类：即绍兴酒，黍米黄酒（以山东即墨老酒为代表）和红曲黄酒（以浙南、福建、台湾为代表）。
按风味特点和甜度的差别也可分为3类：即甜型黄酒、半甜型黄酒和干型（不甜型）黄酒。按颜色不同也可分为3类：深色（褐色）黄酒、黄色黄酒和浅色黄酒。
黄酒中的主要成分除乙醇和水外，还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、无机盐及少量醛、酯与蛋白质分解的氨基酸等。因此，黄酒具有较高的营养价值。
黄酒的质量指标如下：
（1）感官指标
①色泽：具有本品应有的色泽，一般为浅黄，澄清透明，无沉淀物。
②香气：有浓烈的香气，不能带有异味。
③滋味：应醇厚稍甜，不能带有酸涩味。要求入口清爽，鲜甜甘美，酒味柔和，无刺激性。北方老酒要求味厚、微苦、爽口，但不得有辣味。
（2）理化指标
①酒精度：黄酒酒度同白酒一样，是以含酒精量的百分比计算的。黄酒的酒精含量一般为12%～17%。
②酸度：总酸度（以醋酸计）一般在0.3%～0.5%。总酸度如超过0.5%，酒味就会发生酸涩，影响质量；如果超过过多，必须测定挥发酸含量。黄酒的挥发酸含量应为0.06%～0.1%（以醋酸计算）。挥发酸含量超过0.1%的黄酒，就有变质的可能，不能再饮用。
③糖度：糖度也是以含糖量的百分比计算的。3种甜度黄酒含糖量的百分比分别为：甜型黄酒10%～20%；半甜型黄酒在2%～8%；不甜型黄酒一般为1%左右。
2.黄酒的营养价值
黄酒是世界上最古老的饮料酒之一。黄酒的营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。
黄酒含有多种氨基酸。据检测，黄酒中的主要成分除乙醇和水外，还含有17种氨基酸，其中有7种是人体不能合成的。这7种氨基酸，黄酒中的含量最全，居各种酿造酒之首，尤其是能助长人体发育的赖氨酸，其含量比同量啤酒、葡萄酒多一至数倍。
黄酒的热能是啤酒的3～5倍，是葡萄酒的1～2倍。每升含有氢化合物1.6～2.8克，糖类28～200克。
此外，还含有许多易被人体消化的营养物质，如糊精、麦芽糖、葡萄糖、酯类、甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存陈化，又形成了浓郁的酒香，鲜美醇厚的口味，丰富和谐的酒体，而最终使之成为营养价值极高的低度酒饮料。
3.黄酒的药用价值
黄酒多用大米、糯米、黍米等原料制成。由于在酿造过程中，注意保持了原有的多种营养成分，还有它所产生的糖、胶质等，这些物质都有益于人体健康。它在辅助医疗方面，不同的饮用方法还有着不同的疗效作用。
凉喝：凉喝黄酒，有消食化积，镇静的作用。对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效。
烫热：黄酒烫热喝，能驱寒祛湿、活血化瘀，对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有益。
与鸡蛋同煮：将黄酒烧开，然后打进鸡蛋1个成蛋花，再加红糖用小火熬片刻。经常饮用有补中益气、强健筋骨的功效。可防治神经衰弱、神思恍惚、头晕耳鸣、失眠健忘、肌骨萎脆等症。
与桂圆或荔枝、红枣、人参同煮：其功效为助阳壮力、滋补气血，对体质虚衰、元气降损、贫血、遗精下溺、腹泻、妇女月经不调有疗效。
与活虾（捣烂）60克共烧开服：每日1次，连服3天，可治产后缺乳。
4.中医要用黄酒作药引
首先，黄酒具有补养气血，助运化，活血化瘀，祛风等效用，与寒性药服，可缓其寒；与温性药服，可助其走窜，加强通调气血、舒筋活络的作用。
其次，黄酒中的酒精能够溶解中药里的有效成分，更好地提高药效。而且酒精具有舒筋活血、促进血液循环的功能。这是由于黄酒中酒精的含量比较适中，并含有多种维生素等营养物质，对人体十分有益。而白酒中酒精含量过高，往往会产生一些不良反应，啤酒中含酒精又太少，达不到提高药效的作用。所以传统习惯都以黄酒作药引。
5.黄酒在烹调中的作用
其作用主要是去除海味类、肉类的腥膻，有利于“五味”充分渗入菜肴中，增加菜肴的香醇，使味道更加浓郁鲜美。
海味类、肉类都含有极丰富的蛋白质，放置一段时间后，其所含蛋白质会在微生物的作用下被分解，生成三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛、氨基戊酸等物质，使海味类、肉类等食物产生令人讨厌的腥味或其他异味。而酒中的乙醇是一种良好的有机溶剂，能将这些产生腥膻异味的物质溶解。在烹调中，随着菜肴温度的升高，这些物质可随酒的挥发而去除。
烹调菜肴用料酒（黄酒）的最佳时间，应当是在烹制菜肴的锅内温度最高的时候。不同的菜肴加料酒的时机也不同，如烧鱼应在鱼进锅前用料酒腌一下，10分钟后再下锅，当鱼在锅内即将煎成时还应再加料酒。炒肉丝在将炒完时加料酒。炒虾仁要待炒熟后加料酒。汤类则不必放料酒。
在烹调蔬菜时，如果加料酒的时机恰当，能起到保护叶绿素的作用，蔬菜碧绿鲜嫩，色泽美观。
黄酒能清除猪腰子的“膻臭”。将猪腰子剥去薄膜，剖开，剔除筋丝，切成所需的片或花状，先用清水漂洗1遍，盛起沥干。500克腰子约用50毫升黄酒拌和捏挤，然后用清水漂洗2、3遍，再用开水烫1遍，捞起后即可烹调。
炒鸡蛋时加一点料酒，可使鸡蛋鲜嫩松软、光泽鲜艳。
如用河鱼做油炸鱼时，可在裹面粉油炸前将鱼在料酒中浸一下，可去其土腥味。
做冷面时，如果面条结成团，可在面条上洒一些料酒，面条团就能散开。
我国自古就有酒醉菜肴的做法。用酒烧开的菜肴，酒香扑鼻，鲜嫩味美，最宜佐酒。这种菜肴的做法，有的是先将原料煮熟或氽熟，再用黄酒加盐腌醉，如醉鸡、醉肉、醉脊髓等；有的是直接加酒及调料将原料煮熟，如醉猪蹄等；还有的是将原料洗净后，用黄酒（其他酒类亦可）浸醉，如醉蟹、醉虾等。
名菜“酒呛虾”，也叫“满天飞”。就是将活虾除掉芒脚，入盆浸入黄酒中盖好。十几分钟后，沥酒，加入酱油、精盐、姜末、白糖、胡椒粉、芝麻、香油等作料，搅拌后即可食用。此时，青虾尚活，满盘跳跃，有醉酒的酣态，滋味更是鲜美脆嫩，如再备一碟优质食醋蘸食，其味更佳。
蟹的吃法很多，其中以醉蟹更受人们喜爱。其具体做法是：选用只重近百克的肥胖螃蟹，洗净，沥干，掀开脐盖，挤出脐底污物，放入一小撮食盐及微量花椒，置于酱缸内，按层摆好，最好每层用竹片将其架在缸内，然后加入酱油、黄酒、姜块（拍松）、蒜瓣、冰糖和高粱酒，密封缸口，醉腌1周即可开缸食用。醉蟹可在缸内保存2个月不变质。醉蟹色青带黄，肉质细嫩，味道鲜美，酒香浓郁，回味甘甜。
6.黄酒变质不宜饮用
黄酒色泽诱人，香气扑鼻，味道甘醇，是人们尤其是南方人喜欢喝的酒。在炎热的夏季，黄酒容易发生霉变。变质的黄酒不能喝，喝了会对人体造成危害，严重时甚至有生命危险。
变质黄酒进入胃肠后，其酸性与毒性物质会对肠胃黏膜和肌层产生一种强烈的刺激与腐蚀作用，并能麻痹侵蚀胃肠毛细血管，抑制胃肠神经感受器，致使胃肠蠕动减弱，食物消化排泄迟缓，新陈代谢功能降低。这一系列病理变化均易引发某些病症，如食物中毒、胃与十二指肠溃疡、胃肠出血、胃肠感染、腹痛腹胀、恶心呕吐、便秘、肛裂等。
我国广大农村一向有自酿自饮黄酒的习惯，但并非家家都能酿出好黄酒。有时酿出来的黄酒是酸的，时间一长就会变质。就是市场上销售的黄酒，买回来也要及时用光。如存放时间过长变酸，可高温杀菌后再用，如果变质，只好倒掉。如果常饮变质的黄酒，将可能导致胃穿孔、慢性肠胃炎、混合痔、胃癌、肠癌等严重疾病。
在夏季购买黄酒时，应选购无浑浊、无沉淀、无变色、无异味的黄酒。如果发现厨房里未用完的黄酒有上述浑浊等毛病，只可作高温烹调使用。
7.冬天喝点黄酒对人体有益
黄酒的药用价值很大，用它来浸泡、炮制、煎熬中药，能提高中药的治疗效果。这是因为中药的有效成分在水中有微溶或不溶，而在乙醇中溶解度却很大。虽然白酒中药溶解效果较好，但饮用时刺激性较大，不善饮酒者易出现胃痛、头痛、腹泻、瘙痒等现象。啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出。而黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。此外，黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。黄酒气味苦、甘、辛、大热，主行药势，能杀百邪恶毒、
通经络、行血脉、温脾胃、养皮肤、散湿气、扶肝活血、
除风下气、利小便等。冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。
黄酒的饮用可根据酒的品种和气候不同分为热饮和冷饮两种。元红酒在饮用时需微温并以鸡肉、鸭肉等佐餐，若用黑枣浸泡后饮用，口味更佳。加饭酒在饮用时微温，酒味特别芳香醇厚，可用冷盘菜下酒，也可与元红酒调后饮用。在冬季，黄酒加点姜片煮后饮用，既可活血祛寒，又可开胃健脾。香雪酒不需加温，可以饭前或饭后饮用，如与汽水、冰块对饮，效果更好。
需要注意的是，黄酒虽然酒精度低，但饮用时也要适量，一般以每天不多于200克为宜。
