（3）客人提出的超标准服务要请负责人签字，开具通知单结算。
7.VIP客人就餐收款：
（1）重要客人（VIP）到餐厅就餐，一般由经理级的管理人员签批“重要客人接待通知单”和“公共用餐通知单”，提前送给餐厅主管，餐厅主管接到通知后应安排接待；
（2）收银员按通知单规定开具“进单”向客人结算，收银员将“订单”、“通知单”和账单钉在一起装人结算凭证专用纸袋内。
8.汇总日结：
（1）收银员将当日营业收入整理清点后，填好缴款单并与领班或主管一起再次清点现金，检查票据的填写情况；
（2）确定无误后将营业款装入“专用交款袋”封包加盖两人印章，同时两人一起放入财务部设置的专用金柜，然后按“服务员收入登记表”填报“餐厅订单汇总表”，一式三份，自留一份，报餐厅经理和财务部成本核算员各一分，并填报“营业日报表”三份，送核算员、统计员各一份，自己留存一份备查。
餐厅交接班制度
1.餐厅接班人员必须准点到岗认真查看值班日志，有不清楚之处必须及时问清情况。
2.交班人员对需交接的事宜要有详细文字记录，并口头交代清楚。
3.接班人员在认真核对交接班记录，核对后确认签字，并立即着手处理有关事宜。
4.交接时应对下列事项特别注意：
（1）客人的预订；
（2）重要客人的情况；
（3）客人的投诉；
（4）未办完的准备工作；
（5）客人的特别要求；
（6）餐厅工作上的变化情况；
（7）经理交办的其他工作。
餐饮部服务质量检查制度
1.酒店餐饮部服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，采取一定的措施，以达到提高和改进服务质量的目的。
2.餐饮部定期组织餐厅经理以上人员对各营业点进行服务质量检查。
3.餐饮部经理应采取随时或定期抽查的方式对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查。
4.聘请有关专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。
5.服务质量检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪表仪容、服务技能、服务程序、工作效率等为主。
6.检查方法以电话询问、口头提问、用餐客人意见反馈等为主。
7.对检查结果进行记录，对有关严重违纪等事项进行处理并公布处理结果。
8.对检查出的问题，必须制定切实可行的改进措施并限期改正。
9.检查者必须认真负责，实事求是，公平合理。
餐前检查制度
1.餐前餐厅摆台及桌椅检查：
（1）圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上；
（2）各餐具间距离相等；圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上；
（3）各餐具间距离相等；
（4）小方桌扶手椅横竖在同一条线上。
2.餐前餐厅内卫生检查：
（1）圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中，转动底盘转动自如；
（2）沙发及桌椅上干净，无饭粒、牙签一类的杂物；
（3）服务边柜干净，边柜上铺有干净的台布；
（4）地毯干净。
3.餐前服务边柜检查：
（1）边柜内备齐开餐所用的餐具；
（2）边柜内餐具分类摆放整齐；
（3）边柜里侧抽屉内应放：1本点菜单，1本酒水单，一盒牙签。
4、检查餐厅内的灯光照明情况、空调及背景音乐：
（1）开餐前1小时打开所有照明设备，如发现故障，立即通知工作部维修更换（电话通知后补请修单）保证开餐时所有照明设备工作正常；
（2）开餐前一小时，检查空调情况，保证餐厅温度在20-24度间；
（3）午餐前半小时开背景音乐开关。
5、开餐准备：
（1）开餐前15分钟做好开餐前准备，在边柜上面放好3个圆托盘，食品及饮品订单各两本，干净无破损的酱油壶一个，内装4/5酱油；
（2）准备2个干净的不锈钢冰桶架及冰桶，2个红酒篮及4块叠好的专用的口布。
6、检查宴会预定摆台：
（1）所摆餐位要符合宴会预订人数；
（2）检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清楚、干净；
（3）鲜花新鲜，插制美观；
（4）宴会指示牌干净，且内容正确。
餐后清洁整理制度
1.移除脏污的盘碟：
（1）将所有剩菜残羹拨到一个盘子，大盘及大碟置于托盘或手推车，再将小件餐具置于大盘的上面；
（2）银制餐具应持其把柄，所有把柄应朝向同一方向，置于托盘一边，以避免弄脏手；
（3）如将盘碟堆在过高，也不要使托盘装堆过量，小心轻放，以免发出噪音；
（4）玻璃水杯不可套餐，以免分开时割伤手指；
（5）用上菜时相同的方法搬运托盘，平衡持盘，靠右边走，移至洗碗机旁。
2、清理桌面：
（1）使用台布的餐桌，餐后将脏台布向后折半，再将干净台布向前展开一半，铺在桌上，将桌上物件移于干净台布上，抽去脏台布，将干净台面慢慢拉至定位；
（2）撤除用过的烟灰缸，换上清洁的烟灰缸，调味品瓶罐有不洁处，均应擦拭好后摆上；
（3）用清洁的托盘搬上干净的餐具，按规定摆设在餐桌上；
3、清扫地面：
（1）清扫地面时，倘有客人还在用餐，应隔开清扫的地方；
（2）清扫完毕，坐椅归还原位，如有椅垫布，应将其放平整。
备餐间服务操作制度
1.做好备餐间准备工作；
2.摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具及洗手盅；
3.接到菜单后，迅速加上标记并送到厨房，点清品种通知楼面；
4.厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具、用具，并在菜单上勾销此菜。
5.收餐后将所有餐具洗净入柜。
餐厅保洁员工作流程
1.按照程序先擦餐桌、餐椅，保持餐桌桌面光洁，无油腻、杂物等；餐椅无灰尘、无油污；就餐时随时保持桌椅干净，随时收拾桌上的碗盘，清理餐桌的剩饭、杂物等。
2.按照程序清扫地面垃圾、洒水、拖地面，达到地板光亮，无杂物、无污渍；就餐时随时清理地面的遗留杂物，清扫积水。
3.餐厅走廊墙壁、楼梯、扶手干净无污迹，无乱抹、乱画现象。
4.每日清扫卫生死角、门窗、门帘等。
5.泔水必须当日清理，泔水桶保持干净、封闭。
6.餐厅卫生清扫完毕后，整理卫生工具（拖把、笤帚、抹布都清洗一遍），使其摆放有序，放置在指定位置。
厨房餐厅卫生制度
1.个人卫生：
（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。
（3）进入厨房必须做到工装、鞋、帽整洁。
（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。
2.环境卫生：
（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁厨等清理干净。
（4）冰箱、保洁厨、门等必须在下班时上锁。
（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
（6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。
3.冰箱卫生：
（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。
（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
4.食品卫生：
（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
5.餐具卫生：
（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
6.切配卫生：
（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。
7.炉灶卫生：
（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。
（2）锅具必须清洁，排放整齐。
（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
8.冷盆间卫生：
（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。
（2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
（3）操作前，必须新配两盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
（6）冰箱如损坏要及时报修。
（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。
（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
厨房基本管理制度
1.厨房考勤制度
（1）厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
（2）穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
（3）根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
（4）上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
（5）因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
（6）需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
（7）根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
（8）婚假、产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
（9）本制度适用于厨政部的所有员工。
2.厨房着装制度
（1）上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
（2）上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
（3）工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。
（4）工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
（5）必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
（6）违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
3.厨房卫生管理制度
（1）厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
（2）地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
（3）定期清洗抽油烟设备。
（4）工作厨台，厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
（5）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
（6）食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
（7）凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂。
（8）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
（9）应备有密盖污物桶，涮水桶，涮水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，涮水桶四周应经常保持干净。
（10）员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
（11）在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
（12）厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
（13）厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
（14）不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜、或乱放杂物等。
（15）有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
4.食品原料管理与验收制度
（1）根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
（2）高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
（3）未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
（4）不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
（5）不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
（6）不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
（7）严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
（8）验收入员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
（9）验收入员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
