王爷家的更夫还有副业？您想，王爷府里祭祖宗、祭神仙，优等猪都上了供桌儿了。呵，猪挨着猪，猪连着猪，王爷家也不能见天儿吃这个呀。扔了又可惜了儿的。那怎么办？得，赏给街上的更夫吧。实在太多了，更夫们也吃不了。这不，更夫又倒给小贩儿、饭馆儿，换点儿现钱花。后来，又有人提议，干脆咱自个儿开饭馆儿吧。好主意！这不，大师傅招来了，跟御膳房待过，有手艺。定王府更房外支了口大锅，和顺居这就开张大吉。您瞧那猪，皮、肉、心、肝、肺、肚儿、肠儿，里外里都不糟蹋，总共可调剂出几十道菜品。都有什么呀？您看，砂锅白肉、砂锅白肠、砂锅白肚、筒子肉、糊肘、凤眼肝、炸肥肠……好吃吗？呵，肥而不腻、瘦而不柴，那个香啊……就这境界。慢慢儿的生意越来越红火，更房这儿搁不下了，又迁至缸瓦市路东。
和顺居的猪菜，主要是烧、燎、白煮三种做法儿，照着不同食材的口感质地下手。“烧”其实就是炸，炸得外焦里嫩，香脆可口。像这肝、肥肠就适合炸着吃。就这油炸，能炸出六十四个烧碟儿来。再说像带皮五花肉、肘子、猪蹄儿这样儿的料，先用旺火儿翻烤，待表皮儿焦糊后，用温水浸泡，去了糊皮儿，搁沙锅儿里，清水煮炖。这什么手法儿？“燎”。剩下的猪肉、内脏等，直接下锅煮，水一次加足，中途不添汤。旺火烧开，文火慢炖，待脂肪在水中慢慢溶解，汤汁儿收浓了——呵，香味儿顺着锅盖的缝儿往外钻。瞧见没，一条巷子都知道和顺居开门儿营业了，吃主儿排着队一劲儿吞口水。
早年间，您要好这口儿非得上午来。只做半天买卖？可不，它有苦衷啊。这不，傍晚猪下锅了。店小，只有一口大砂锅，直径足有一米三。您说，能搁下几头猪？一头。可不，早上起来肉熟了，燎啊炸的，不到半天锅见底儿了，幌子摘掉。晚了就是没得吃。“砂锅居的幌子——过午不候”，这句歇后语就是这么来的。
“四九城”儿的人们，都是瞧准这口大砂锅来的。所以，砂锅居，砂锅居的白肉叫顺嘴了，和顺居的大号反倒是忘了。
吃《十三》爆《十三》
爆“十三”甜的酸的？您看，咱眼么前儿这东西叫爆肚儿，也可以叫水爆牛羊肚儿。其实，还有盐爆的、油爆的。尝尝，嫩的、脆的、韧的。怎么还不一样儿呢？来，厨房边儿瞧瞧去。您看，羊肚儿也叫散丹，牛肚儿叫百叶，其实都是胃。牛肚儿还能分为：百叶、百叶尖儿、肚仁儿、厚头。羊肚花样多：散丹、肚仁儿、肚领儿、肚丝儿、肚板儿、蘑菇头、蘑菇、食信儿、葫芦。牛肚儿四种加上羊肚儿九种。十三样儿齐了。跟爆米花儿那么轰隆一声爆出来吗？别介，就是开水或者热油快滚。但是，火候儿太关键了。您看，师傅动作多快。嘿，散丹下锅五秒钟、肚板儿七秒、蘑菇八秒……过了呢？老似橡皮，胶皮。
光绪年间，北京城有家儿爆肚儿铺子。好么，大家伙儿排队等着吃。哪儿啊？“金生隆”，掌柜的姓冯。慢慢儿的，就叫“爆肚儿冯”了。到今儿一百多年了，吃爆肚儿还去爆肚儿冯。
捞出来了，我自个儿端去。别介，还有佐料儿呢。瞧瞧，这就来了。嘿，酱油、米醋、芝麻酱、小磨香油、酱豆腐、虾油，葱花、香菜末、蒜汁儿和辣椒油。咸辣酸鲜香，齐活。您要是有忌口的东西，头里跟柜上说声儿就得。秋末冬初，是吃肚儿的最好节气儿。秋天补冬天藏，您想，补好了，藏好了，待到骄阳似火的天儿，咱才有体力消耗呢。二锅头先暖上。好么，一口酒一块儿肚儿，就这么享受。您说，为啥分了十三样儿？您尝：肚板儿、食信儿脆，嚼起来要跟啃鲜黄瓜似的；蘑菇最韧，好像总也不能嚼烂；肚领儿厚实；剥了层儿皮儿的肚仁儿更细嫩。切记，即使有一斤二锅头等着下去，也须是随吃随爆。来，教您一秘方儿；吃热不吃凉，吃新不吃留。十三样都吃也得一碟一碟来。肚仁儿真好吃，就这盘子不大气。敢情，就您跟前儿那巴掌大的一小碟子，还得三四头羊才能凑上呢。
肉饼如门钉儿
门钉儿，咱京城可是不少见。是啊，大宅门儿上有，尤其紫禁城红门上的黄铜钉儿，九横九纵八十一个，那叫气派。您再看看这个，一个大概其高三厘米，直径五厘米，裹着羊肉馅儿，表皮儿金黄油亮、喷香热乎的东西。是什么？像不像门钉儿？它就是门钉儿肉饼。其实，跟家里馅儿饼没有大区别。就是个头小点儿，厚点儿。它为啥那么鼓鼓的？因为馅儿里边儿的羊油受热膨胀，烙得了，饼自然就是鼓溜溜儿的。赶紧的吧，还不蘸上老陈醋，趁热来一个！
褡裢火烧
光绪年间，有天东安市场边儿上新摆了个吃食摊儿。大家伙儿一见，都觉着新鲜。原来常见的火烧，个顶个儿都是圆的，实心儿，有甜的咸的，还有沾芝麻的。今儿这个稀罕，它是长条儿的，薄皮儿，大馅儿。像饺子。不对，不是饺子。凭什么不是饺子？因为，饺子是封口儿的，“火烧”把两边儿搭上就得。而且，饺子是煮着吃的，它是在铛上烙的，细长方条，一个挤着一个。有点像……想起来了，像剃头师傅搭肩膀儿上那个袋子，反正是一长条分两截儿，前边儿装剪刀、后边儿装梳子。对了，“布褡裢”。这不同寻常的褡裢火烧，皮儿焦黄，馅儿里的汁儿淌在热铛上，滋滋的响。得，来俩尝尝。好家伙，这就停不住口了。一百三十年了，从原来就着酸辣汤，到今儿的红油、老醋。来俩，来俩尝尝。
姜汁儿排叉儿
“买一包，饶一包，江西腊来，腊秦椒。大爷吃了会撂跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。大麻花，碎排叉儿，十样儿锦的花儿，一大包的炸排叉儿。”这是卖补药吗？哪儿啊，排叉儿，姜汁儿排叉儿、咸排叉儿，都酥酥的。
来，咱把这块鲜姜拾掇拾掇。去皮儿，捣碎。待会儿和面时，姜末掺进去。哎呀，大师傅手真巧，人家切一切，扭一扭，排叉就做得了。然后，温油下锅，炸至金黄捞出。可以吃了吗？别介，还没挂糖浆呢。瞧瞧，那晶晶亮的皮儿。再尝尝。嗯，酥、甜、脆，还有姜的辛、灼，口口有余香。“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方儿。”好吃还带食疗呐。
一口难尽扇子饼
嚼啊嚼啊，这“扇子”骨可够筋道的。饿的跟熊猫争口粮？不介，那是块饼。长的扇子样儿，还印花纹儿了。不兴做软点儿？哪儿啊，早年间出远门儿，扇子饼是干粮。因为它不变质，还顶饱。就像新疆的“馕”。
甜甜美美芙蓉糕
先给你一样儿甜点尝尝吧。您看，淡黄色的一堆细条条儿码成方块儿，还杂着葡萄干儿，核桃碎，有蛋香味儿……它松软、甜而不腻。是萨其马不？是啊，咱太熟悉它了。萨其马，汉语也叫金丝糕。您看，糕上有糖，您要是有工夫儿，真能拔出丝来。可是，今儿都不是金丝了，因为绵白糖没色儿。但是，老工艺使红糖啊，不但有金丝儿，而且做出的糕颜色鲜亮，真像芙蓉花开。所以，大家伙儿还跟它叫芙蓉糕。您吃着，还饶您一故事。
萨其马的来历，有人这么说的：努尔哈赤手下有个将军，他对厨师很凶。有天，厨师一边儿剁肉，一边儿叨咕我杀了这个骑马的。巧了，凶将军进来了。你说什么呢？厨师吓出一身冷汗，瞅瞅边儿上刚做得的芙蓉糕，灵机一动，说我念叨这刚做好的“萨其马”呢。来，我尝一个。然后，凶将军满意的走了，厨子算保住了小命。不过，还有人说，“萨其马”就是满语的sacima，是甜品或有糖缠绕的意思。不管是什么来历，总之，萨其马是满族人民带来并推广的甜食。
就一桂儿
您听，“就剩一挂嘞！”卖鞭炮的都来了？哪儿啊，还没过年呢。人家是卖山里红的。胳膊上不还挂着不少嘛？嗨，甭管存着多少，他永远这么吆喝。
有没有《白胖子》
“半空儿，多给哎！”什么呀？先猜个谜吧，黄屋子，红帐子，里边儿住着白胖子。对，有“白胖子”的叫花生。啊，营养不良的也卖。可不，“半空儿”，也可能全空。但是，咱不没钱嘛，它便宜呀。您掏一毛钱，好么，满满儿的给您抓两大把。家去往炕上一推，如果有五个孩子，一齐跑过来，一人儿大概其能抢着八到九个吧。按着个儿剥开来看，其中有“白胖子”的太罕见了。嗨，就是花俩小钱哄孩子高兴一会儿。
看茶汤
那儿是变戏法儿吗？围了里外三层，还有叫好儿的。走着，挤进去看看！呵，这高嘴儿黄铜大茶壶，跟炉火上暖着，它可真大，有三尺高吧。壶嘴、壶把、盖身都擦得锃明瓦亮。还有花纹儿，尤其壶身上的金鱼儿，它躲水草里游呢。大家伙儿就给它叫好儿呢？可不。
那碗里是什么呀？炒熟的糜子面，拌着核桃碎、花生碎、芝麻、桂花……香吧？当然了，“八宝茶汤”呢。
呵，水开了，咕嘟，咕嘟的开了。瞧瞧，大师傅给“沏茶”了。老天，这架势，我躲远点儿。壶嘴儿离碗二尺有余，壶就抬起来了。那开水不偏不斜冲入碗中，一滴也不溅洒。来，您的“茶汤”做得了。好家伙，糊香糊香的。
咱北京城里，老百姓吃了几百上千年的碰头食儿了。早年间，布棚子、条案、长凳儿，把街边占的满满的。但凡瞧见安炉坐锅的，咱今儿就有饭辙了。那满大街的肩挑担子、独轮儿车，更常常让人萌生一种想追逐的冲动。清早儿，大家伙儿因为豆汁儿小聚会子；傍晚，为了那块酱豆腐，街坊四邻又碰了头儿。您听听，哪家儿酱园子新腌的小黄瓜儿脆生，哪个街口儿炸糕对味儿……出来一趟全门儿清。
满耳朵灌的叫卖声儿，慢慢的都没了。实际上，也不知是岁月偷走了我们对老吃食的爱恋，还是我们自觉把它们还给了苍天了。这些碰头食儿从三千多样儿，减剩到了一百多样儿。要说每天还能见着的呀，那不，月盛斋酱牛肉，杂碎汤，在前门廊坊二条；天福号酱肘子，挨西城区西直门内大街；万兴居褡裢火烧，跟鼓楼东边儿；磁器口的豆汁儿，崇文区天坛北门对面儿；小肠陈，南横街；东四四条，卤煮张；天兴居的炒肝，前门鲜鱼口儿胡同儿里头；独一绝的炸糕，地安门路口往北；丰年灌肠，东城隆福寺街；年糕李的驴打滚、艾窝窝、糖卷果，宣武区输入胡同里寻；梅园乳品店的奶酪和酸奶，天坛东路；柳泉居的豆沙包儿、老正兴的寿桃……
“水妞儿，水妞儿，先出犄角后出头，你妈妈给你买了烧羊肉……”
南北果子市
咱北京城啊，不光人杰地灵，也是物产丰富的宝地。要说起吃些应季新鲜的，那还得是本地土产。咱北京城这片地界儿，土生土长了好些好果儿呢。红的、黑的、金黄的，甜的，酸的……
走着，果子市挑鲜儿去。哪儿啊？老北京的果子市主要有两处儿，一北一南。“北市”跟鼓楼西大街东边儿。您跟德胜门进来，沿着什刹海北沿儿走会儿。瞧见没，那夹道儿。嗯，西南走向东北的。对了，瓜果飘香就它那儿来的。今儿，果子市胡同还在，但满街的果子不在了。南市啊，就挨前门东大街，跟布巷子斜对过儿。现如今，跟它的老地界儿上，还能找见一条叫“果子”的胡同。早年间，咱北京土产的瓜、果、梨、桃、李子、杏儿、枣儿；花生、核桃、榛子、大栗子……都能搁这果子市里找着。
由于什刹海的天然形态，鼓楼西大街是斜的。瞧瞧，大元朝通了漕运，鼓楼一带有人气儿了，交通也挺好。大明朝那会儿，西大街的果子市开办起来了，果子行基本保持在十三家儿左右。大清入关后，前门果子胡同里，南市也鸣锣开张了。南鲜儿、北鲜儿都有。南市果子行多于北市，估摸着有六十多家儿了。有些个字号叫出了名儿，像万成、公盛、顺昌等等。果子市的行规，各家儿干各家儿的，您卖您的哈密瓜，我卖我的小酸枣儿，牙齿不咬鼻子。
您看，农历十月份儿以后，北方地区基本就没有应时鲜果儿了。果子不长的时节，果子市就冷清了。干半年还歇六个月？不介，果脯儿、蜜饯，各种带壳儿的干果儿，还有南来的鲜果儿，会赶来给果子市捧场的。北鲜儿多会儿能再见着啊？唉，这种青黄不接的日子，会持续到来年五月儿呢。到那时，咱家门口儿的樱桃、杏儿、李子、海棠果儿、桃儿……可就全来了。一时间，果子市又被缤纷迷乱的色彩装扮一新，再度找回了属于它的繁忙。
连轴转的西瓜
您看，日子过得多快。一转眼，棉衣锁进柜子，我们换了薄薄的衣裳，这就六月份儿了。现在，月亮光儿底下，西瓜地里也不平静了。您听，“咔嚓、咔嚓”。什么声儿？西瓜熟透了呗，獾子们等在旁边儿，偷偷听着呢，每一个微小的震动都让它们满心期待。嘿，摸着了一道炸开的缝儿，小爪儿跟着就顺进去掏了。敢情，它们也知道瓤儿好吃。
西瓜熟了，果子市最红火的季节也就到了。您看，西郊，北郊的瓜会抢先一步上市，过不了十天半月，大兴的西瓜也落蒂了。早来的是“水瓜”，晚来那拨儿，就叫“寒瓜”。渴了吧，给您切块儿大的。西瓜皮记得留着，回头咱熬汤喝。可是没啥滋味儿啊。别怕，鲤鱼西瓜皮汤，高蛋白低脂肪，荤素搭配，齐了。这么会过呀？嘿，西瓜皮益肾、利肝，您说值不。而且西瓜皮腌小咸菜也好，切碎做馅儿也好着呢。
