凤尾鱼，体侧扁，银白色，因其尾部修长，宛若凤凰尾上长羽，故美其名作如是称。它属鱼纲，科，是一种海里长大、河里产卵的小型鱼类。我国产有凤鲚（亦称“烤子鱼”、“凤尾鱼”）、刀鲚（亦称“刀鱼”、“毛鲚”）、七丝鲚和短颌鲚等。
每年春夏之交，刀鲚和凤鲚都分别集群溯河，到河口或河流上游产卵，形成渔汛；产卵后又返归海中。我省瓯江与太湖，都是出产凤尾鱼的区域，且名气都很大。在温州还有个凤尾鱼的美丽传说：说是南宋时，乐清人王十朋（后来中状元）年轻时，在温州江心屿上的江心寺苦读诗书，每当书声琅琅之时，从海上群游而上的凤尾鱼，便围屿侧耳细听，使得瓯江江心屿地段成为盛产凤尾鱼的区域。每当夜幕降临，江上渔火点点，这便是瓯江十景之一的“沙汀渔火”。
凤尾鱼，又称鱼，含有丰富的蛋白质及钙、磷等微量元素及B族维生素。传统医学认为，此鱼性味甘温，有补气作用。李时珍在《本草纲目》中说：鲚“煎炙或作食皆美，烹煮不如”，意思是凤尾鱼煎了吃、炸了吃或腌了吃，味道都很好，这是蒸了吃、煮了吃所比不上的。清代医学家王士雄在食疗名着《随息居饮食谱》中说：“鱼肥大者佳，味美而腴，亦可作。以温州所产有子者佳。”红泥花园的清炸凤尾鱼，整条鱼香酥可口，全可以吃。因为鱼骨含有丰富的钙质，吃此菜，等于大补钙质。而且，吃清炸凤尾鱼，是全鱼吃进，吃进一条条完整的生命之躯，这里面必定有有利于人体的各种微妙物质。
因为，人体也是生命之躯，同为生命之躯，亦必定有共同之处。传统医学有“以形补形，以脏补脏”之说，就是以相同形状的植物与相同脏器的动物器官来进补，以达到治病健身作用。现在市场上有用牛的眼珠做的眼药水、用猪和牛的消化器官分泌物做的多酶片，等等，都是应用这一观点且具有科学依据的做法。
红泥花园的清炸凤尾鱼，是佳肴，是可口的美食，也是有益身体健康的补钙佳品。在津津有味地品尝之中，进行食补，亦是人生一大幸事。
红泥酱鸭，越嚼越香
——点评红泥花园佳肴（点）之十三
杭州老百姓逢年过节，喜欢做酱鸭吃，因为制作方便，味道又好，成为过年前必定准备的佳肴。现在人们的条件好了，除了有些老年朋友还喜欢自己做外，一般人都是买来吃的，且不分时节，想买就买，想吃就吃。
去年我家里酱鸭吃得特别多，这要感谢政府对苕溪的整治。大概是去年六七月份吧，艮山门外的和平会展中心举办农产品展览会，大量抛售酱鸭，我女婿买了五只回来，吃吃还好，便甩出一张伟人像，叫他再买十只回来。于是，每天吃一只，全家大嚼而特嚼。原来苕溪整治，不让鸭子污染溪水，一下子宰杀了几十万只鸭子，活鸭难处理，只好统统做成了酱鸭。这批鸭子味道还好，只是太咸了，下饭还好，作为品味，怕是难上品位。8月份参加杭州日报社组织的“寻访老字号”活动，在参观万隆在康桥的工厂时，厂方向我们这些“市民记者”赠送了礼包，其中就有酱鸭两只。这万隆酱鸭是名牌，吃来确实是酱香浓一些。8月下旬，我随《中华老字号》杂志的编辑朋友，采访红泥花园刘小英总经理，刘总设便宴招待我们，冷菜中便有“红泥酱鸭”一款，刚好这只菜又放在我的面前，我便夹了一点吃起来；这切得整齐红亮的酱鸭肉，肉质紧实而香嫩，越嚼越有味道，越嚼越感到鲜醇爽口，我一下子吃了半盘多。
以前曾到红泥花园吃过多次，始终没有感到红泥酱鸭有什么特别之处，这是因为：一是酱鸭太普通，席上佳肴遍桌，不太吸引人；二是我不喝酒，而酱鸭较宜下酒，特别是有骨头处，要细细啃，才能吃出味道来，而我怕麻烦。这次聚会，边聊边食，又逢酱鸭放在我的面前，故吃得特别细心。凡事要有比较，有比较才能有鉴别。这一年多来，吃苕溪酱鸭、吃万隆酱鸭、吃超市买的酱鸭，吃了很多酱鸭，总算吃出了酱鸭的子丑寅卯。红泥酱鸭咸味要淡一点，肉要嫩一点，而香味越嚼则越浓，越啃则越香。以前没有发现，隔了几年，才发现“新大陆”，正是“不识庐山真面目，只缘身在此山中”。
红泥酱鸭有此美味，那是因为取料、制作都精细异常：鸭子采用本地老鸭，冶净后开膛，用花椒盐擦透，再在12种调料、香料的腌料酱中浸渍12小时。出缸后，还要在太阳光中晒制，直至肉紧、皮亮、味香、触碰无沾手感才行，就连上桌前的蒸制、切配，都有一番讲究（我自己也蒸过酱鸭，就是掌握不好火候与时间，不是鸭油流失显得肉老，就是熟度不够有鸭腥味），可见美味是靠精工精料创造出来的。
市面上有数不清的酱鸭品种，要说越吃越香的，则要数红泥酱鸭，要不，它怎能在2001年第二届中国美食节上获得“中国名菜名点大赛金奖”呢？而且每每在节日黄金周期间，卖出2500只以上；有的上海游客吃了饭后，指明要打包一只熟的红泥酱鸭，以便带回去与家人共享，可见此鸭之味具有诱人之香。
鸭子具有补性，清代医学家王士雄在其食疗名着《随息居饮食谱》一书中说：“鸭（本名鹜，一名舒凫），甘、凉、滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止嗽息惊。雄而肥大极老者良，同火腿、海参煨食，补力尤胜。”酱鸭虽为独味，仍有鸭的上述各种补益之处，多食红泥酱鸭，一能补人，二能尝到美味，增添生活情趣，可谓一举两得也！
鲜香鱼肚羹，红泥小火炉
——点评红泥花园佳肴（点）之十四
几次去红泥花园采访及聚会，当菜单是由酒店决定的话，刘小英总经理与王厨师长总会让我们品尝一道名叫“蟹粉鱼肚羹”的红泥佳馔。它装在一只紫红色的紫砂小火炉中，下面点着火，汤羹微微沸腾着。当服务小姐用紫砂小盅盛着汤羹放在我的面前时，我发现盅中还冒着热气，鲜香之气氤氲在空气之中。
蟹粉鱼肚羹，是由蟹粉与鱼肚两种主料组成，配以鸡、火腿与其他材料熬成的高汤，是一款精细佳肴。蟹粉即是蟹黄、蟹膏与蟹肉的总称，它通常以湖蟹煮熟后拆肉制成，蟹黄似金屑，蟹膏如琼粒，蟹肉若玉丝，鲜香味美，为湖珍之最，富含多种氨基酸组成的蛋白质及矿物质；而鱼肚为海、河、湖中鱼之鱼泡，经精细加工而制成，绵软适口，富含胶元蛋白等，具有一定的补虚之力。以此两物配以鲜美的高汤制成的此羹，不仅味美绝伦，而且营养丰富。
大概是接触美味太多，味觉神经已经有些麻木，几次吃蟹粉鱼肚羹，只对容器较为欣赏，而对佳馔印象不深。最近去杭州酒家采访中华名厨吴忠英大师，吴总请我及同伴品尝蟹粉鱼翅羹，那也是用一只特殊的瓷罐装着，也是上面放汤羹，下面点小火微微沸腾着。吃着鲜美微烫的蟹粉鱼翅羹这只杭州酒家的招牌菜，不禁想起红泥花园的蟹粉鱼肚羹，大约是物以类聚、触类旁通。两种蟹粉美羹各以自己的特色，显示自己的风味，又以不同的配料（一为鱼肚，一为鱼翅），显示不同的口感：蟹粉鱼肚羹的特色为鲜香绵软，蟹粉鱼翅羹为鲜美滑软。
一“绵”、一“滑”，各呈千秋，真是不比不知道，一比才觉到。
红泥花园的蟹粉鱼肚羹，在它的姐妹羹比照下，在我的舌蕾上苏醒了它的风味，也就是“鲜香绵软”四个字。此外，“红泥小火炉”不仅美食美器美味，而且显示了白居易美诗的文化气息及企业的文化色彩，内外渗露，底蕴丰厚。这是我品尝了杭州酒家的蟹粉鱼翅羹后才有的认识。
请朋友和亲人到红泥花园品尝佳肴，不可不点蟹粉鱼肚羹。它不仅盛器高雅、风味诱人，而且有观赏性，可说是红泥佳肴中的精品。
但唯一要告知食友们的是，蟹粉中的蟹黄虽鲜香诱人，但胆固醇含量较高，而鱼肚多为胶元蛋白，较难消化。因此患有高血压、高血脂及消化不良症的朋友，品味时要适可而止，不可贪食。仅以此小告诸位美食爱好者。
与《红楼梦》佳点媲美的点心
——点评红泥花园佳肴（点）之十五
家里有一部清代文豪曹雪芹着的《红楼梦》，闲时常翻翻。每当看到枣泥馅山药糕、松瓤鹅油卷、冰糖燕窝粥、螃蟹馅炸饺子、奶油松瓤卷酥等等贾母、宝玉、黛玉等人常吃的佳点，就馋涎欲滴，令人神往不已。虽然时间过去了两百多年，这些精美的点心依然对今日之爱好美食的人有吸引力。
有幸的是，我在西子湖畔的红泥花园大酒店里，吃到了三种味美的佳点：老母88岁生日筵，我吃到了第一种，是三丝面疙瘩。说起面疙瘩，会叫人哑然失笑，这种家常粗食，几乎杭州人家家户户都会做，放点雪里蕻菜，煮一大锅汤，然后用筷子将面糊糊顺着碗边，用筷子刮下去，烧好后，面疙瘩一块块，汤像浆糊，很快就塞饱肚皮，谈不上有美味。而红泥花园的三丝面疙瘩，是一条条的，细细的，且半透明，汤是清的，里面还有肉丝、雪菜丝、青南瓜丝，味道鲜美，吃来可口，与传统的面疙瘩，截然不同。精工细作，加上科学搭配，且用鸡汤打底，使得这三丝面疙瘩不同凡响。高档材料烧出美味并不稀奇，稀奇的是用一般材料做出了可口之感，这才叫人刮目相看。
第二种是榴莲酥。去年4月初，家里人在红泥花园小聚，刘小英总经理向我们推荐店里一种新的点心——榴莲酥。它外表“长着”小刺，宛若小型的榴莲，一尝，外酥内甜；馅子软糯，表层酥香，叫人吃了还想吃。也是同一个月，《中华老字号》杂志两位主编去酒店调研，我再次点了榴莲酥，他们一致称赞好吃，特别是年轻的那位，称赞不已，以致过了四五个月，碰到我还提起榴莲酥，说是“很好吃！很好吃”！问了做点心的潘师傅，说那点心，表层是用油酥面做的，里面是榴莲肉拌和一种高档玉米粉加糖做成。自然，成功在于用料高档，更在于手艺的高超。
第三种叫绿玉凉果，是近日才吃到的。它用苦瓜打浆掺和糯米粉，以碎花生和糖为馅做成。一眼看来，淡绿的颜色，在三伏暑日令人眼目一清，而吃起来，清口、爽口，非常可口。苦瓜味苦性凉，爽口不腻，有祛暑化的效果，是一种营养丰富的蔬菜。此外，它又有凉瓜之称。用苦瓜做甜点，是一大创新，一是其色悦目；二是夏日食之，有清热解乏、清心明目的食疗作用。点心原名凉瓜汤元，愚以为其名不扬，称之“汤元”亦嫌不妥，故建议刘总易名为“绿玉凉果”。
以上三种点心，细巧、精美、可口，食之令人大快朵颐，完全可以同《红楼梦》
书中记载的美点相媲美。智慧、匠心、巧手，红泥花园的点心师做出的点心，让我们杭州人脸上增添光彩。
清鲜荤素菜，浓浓怀旧情
——点评红泥花园佳肴（点）之十六
2006年12月中旬，天气阴冷，风雨交加，我又一次旧病发作，住进了市一医院。红泥花园的刘小英总经理闻讯与王国祥厨师长一起来到呼吸科看望我，叫我非常过意不去。刘总说：你想吃什么，就点什么！说着交给我一本厚厚的菜谱，并关怀备至地交代：自己喜欢吃的，也可以点，叫厨师长安排给你做。恭敬不如从命。我打开了脑海中的记忆之闸，一切吃过的菜点像涌泉一样，呈现在眼前，有老母从小烧的、有亲戚朋友家吃过的、有边疆异乡风味的、有菜馆精心烹制的……说到“喜吃”的，确实不少，特别是过去吃过而近几十年没有再尝的，也不少。虽说，人对美食有喜新厌旧之心，但对消逝了的、留下深刻印象的美味，依然有一股怀念之情，这就是“怀旧”。鲁迅先生在《社戏》一文中，用如花之笔，追述了他童年时代听社戏、与小朋友们摘蚕豆（文中称“罗汉豆”）吃的往事，并说：再没有吃过那样好吃的罗汉豆（大意）。蚕豆总是蚕豆味道，为什么鲁迅先生要说“再没有吃过那样好吃的罗汉豆呢”？那是因为是在儿时特定的环境中，与故乡的小朋友们玩着时吃的，带着乡情、带着童趣、带着无邪的纯真，故味道就大不一样。2005年11月，杭州酒家总经理、中华名厨胡忠英在全市餐饮界首先推出100种“经典怀旧菜”，当时曾名噪杭城，新闻媒体曾给予热情报道，许多老杭州人为此而慕名去杭州酒家品尝“怀旧菜”，重温旧梦，追寻逝去的岁月。由此，我想起了上世纪50年代曾经吃过的一只价廉味美的菜肴：荤素菜。
荤素菜，顾名思义，菜中有荤有素。上世纪50年代，老百姓生活还比较贫寒，菜馆中的好菜，也无非是东坡肉、全家福、叫化鸡等，一般荤菜就是鸡、肉、鱼，鲍燕海参鱼翅、龙虾象鼻蚌还较稀见。我所说的荤素菜，就是用鸡块、肉圆、鱼圆、发皮、菜心、河虾烩制的。此菜有荤有素，荤素夹杂，虽则鸡块两三小块，肉圆鱼圆四五颗，小河虾五六只，发皮六七片，菜心有一半，但打个薄羹，清清爽爽，味道还很可口，是典型的杭帮菜风格。那时，我和家里人上馆子，经常吃这只荤素兼备的菜肴，那时的价格是0.35元一盘，到五六十年代之际涨到0.45元一盘，到60年代三年自然灾害时，这只菜便消失了。只有比它高档的全家福还存在着，但到80年代后，许多菜馆连全家福也没有了。但清鲜味美的荤素菜一直留在我的记忆之中。
