五月下旬，杭州名店张生记请杭州一些文化、出版界的知名人士到总店品尝佳肴，席间曾上古法蒸鲥鱼一味，令众多知味者赞叹不绝。有关鲥鱼的吃法，古今争论较多：北宋诗人、美食家苏东坡认为烤了吃味道好，有诗云：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来两尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼”；清代大书画家郑板桥认为用春笋煮了吃味道更好，有诗云：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初（农历）”；《红楼梦》作者曹雪芹祖父、清康熙年间江南织造曹寅，则认为“乍传野市和鳞法，未敌豪醒酒方”，还是做汤好吃；《日用本草》一书则认为“凡食（鲥鱼）不可煎熬，宜以五味同竹笋、荻芽带鳞蒸食为佳”……笔者不才，自幼家贫，说来也惭愧，研究饮食文化二十余年，至今已年近古稀，只吃过三次鲥鱼：第一次在杭州闹市一家大酒店吃到，是用酒酿蒸制的，因鱼不甚新鲜、近似干枯，无美味可言；第二次在杭州百年老店知味观品尝，菜名“蜜汁鲥鱼”，感到鲜美、丰腴，还有一股独特的脂香；在张生记总店这天，是第三次吃到，鲥鱼是用甜酒酿，火腿片、香菇清蒸的，在三种辅料的衬托下，鱼肉鲜嫩、鲜爽，微甜而不感甜，只感到鲜美无比香美开胃，吃了还想吃，顿时一盘鱼底朝天。再看盘边，一大片被服务生揭开的鱼鳞凝结成一张薄膜闪烁着银光，鱼脂已全部融入鱼肉之中，故格外可口。可见店中大厨懂得鲥鱼味美在鳞，脂香在鳞的道理，才能烹制出如此美味可口的鲥鱼菜。
张生记是杭州一家餐饮名店，它素以老鸭煲闻名于世，不料一款清蒸鲥鱼也做得如此不同凡响。能做好鲥鱼菜是一种水平的体现，同样，能欣赏珍肴的特色，也要有文化的修养才行。当日同席有一位杭州文广出版局的朋友，也对此菜赞叹不绝，亦可引为知味知音者也！
美哉，张生记的古法蒸鲥鱼菜！
吃也是一门学问
一次，我走过杭州国货路，听到一个收购鸭毛甲鱼壳的小商贩正与一家海鲜馆的服务员争吵，走近一听，原来是这家海鲜馆出售的甲鱼壳，都带着裙边。
收购甲鱼壳的，嫌这些壳周的胶状软肉分量太重，要服务员撕掉，而服务员不肯撕，于是争吵起来。
甲鱼价格高，盖因有滋阴抗癌作用。而甲鱼最味美的部分，便是壳周那一圈名叫“裙边”的肥厚的软肉：甲鱼隔水炖熟，裙边吃来糯而肥嫩，美不可言，广州那边，几千元一桌的筵席，才有一只裙边菜，可见裙边菜之身价。说起裙边的味美，我们的老祖宗早已察觉到。五代十国时，有一个谦光和尚留下一句美食的名言：“但愿鹅生四掌，鳖留双裙。”这句名言告诉我们，鹅掌与裙边都是美食精品。
这家海鲜馆出售的、成筐的甲鱼壳都带着宝贵的裙边，至少说明两个问题：一是在此大吃甲鱼的款爷们没有美食知识，花高价吃甲鱼，却将最味美的裙边舍弃了；二是服务员缺乏饮食文化知识和商品意识，本应该指导他们消费，却因知识贫乏而任这些珍品原封不动倒入废物箩筐之中。
吃也是一门学问。学会吃、懂得吃，也要有知识。顾客不懂享受美食尚可原谅，但作为商业工作者的菜馆的服务员，是应该学一点饮食文化知识的；在为顾客服务时候，应该引导消费，引导顾客如何享受美食，并能说得出一些道理来。如果能做到这点的话，顾客不仅会增长知识，食之不，而且会感到你们这家馆子是达到星级的高级服务水平的，以后便会再次或者多次光临，而店里生意，便会如日方升，财源兴旺，这岂不是好事？
品味长江鱼
曾经见到上海美食家白忠懋先生介绍长江鱼的文章，说这种鱼是如何肉细、味鲜、嫩如脂、入口即化且无刺，虽然为之垂涎不已，却无缘一尝美味。
近日逛杭州城东某菜场，走到水产摊位附近，突然听到一位大嫂高声招客：“长江鱼！长江鱼！”过去一看，只见盆中有几条鲜龙活跳的深灰色的（也有粉红色的）鱼，前部平扁，后部侧扁，嘴有须而背有肉，形如鲇鱼，果然是有“水底羊”之称的鱼，便兴奋异常地买了一条携回家中。
鱼亦称“江团”、“白吉”，是一种洄游鱼类，主产长江流域，岷江的乐山、湖北的石首、上海的吴淞以及重庆，均有出产。每到春天，鱼便膘肥肉厚，以肉质细嫩而着称于世。北宋时，诗人苏东坡喜食此鱼，曾有诗赞曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精灵。”说是粉红色的鱼有黄鱼的味美却无刺，有河豚的鲜嫩却无毒，因此称它为“水精灵”。明代的杨慎则称它为“水底羊”，说它似羊肉的肥美。而李时珍在《本草纲目》中则说它“气味甘、平、无毒”，有“开胃、下膀胱水（即利尿）”的作用。
鱼有多种吃法，清蒸、粉蒸、红烧、配上咖喱粉烹制，都鲜嫩肥糯、味美可口。川菜中的清蒸“江团”制法特别考究，与杭州名菜“火夹鳜鱼”的做法很相近，即是在鱼身上均匀地斜剞数刀，每个刀口中都插一片火腿与香菇（杭州的火夹鳜鱼不插香菇），加葱、姜等同蒸，待鱼熟后，倒出鱼汁，加入胡椒粉、鸡精调好味道后再浇在鱼身上。此菜做好后，鱼肉又鲜又嫩，清口异常，最能突出鱼的本色。据说，武汉名厨擅制鱼菜，还能做专门的鱼席，即整个筵席上的菜都是用鱼制作，堪称华夏烹饪一绝。
我买的这条鱼不大，不过500克左右。烧时，我将它切成大块，先在放了姜粒的油锅中煎过，之后放黄酒、酱油及少量猪肉豆鼓辣酱调味，然后放适量水，用文火炖焖。出锅前，再撒以葱花、鸡精。吃时，只感到鱼肉细嫩，鲜香。
鱼肉质比鲈鱼紧密，而细嫩又超过鲈鱼。鲈鱼已经是鱼中的上品了，想不到鱼的吃口比鲈鱼还要好。最奇的是，买鱼时，卖鱼大嫂已给我剖去了内脏及鳃，可一路上它在塑料袋中还活蹦乱跳，可见生命力之旺盛。还有，它的肉那么细嫩，油煎时不断翻动却不碎，可见肉质的紧凑。第一回吃鱼，就吃得盘底朝天，博得家人的喝彩，不知今后还能否买得到？从价钿来看，500克10余元的售价，且老远运来，可见还不是野生的。
如果能吃到野生鱼，那味道一定还要好得多。我想此生恐怕难以有此口福了吧！
南国风味的荔枝菜
五月（农历）蝉鸣荔枝熟，又到岭南名果上市时。
荔枝古称离支，又名丹荔，为我国特产名果，其肉晶莹，香甜多汁。宋代诗人苏东坡有诗云：“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”，可见它风味的迷人。
荔枝性喜温暖，只在广东、福建、川南一带生长，故自唐以来，它一直成为帝王的贡品。因为较难保鲜，旧时一般百姓罕能尝到鲜品。荔枝有这样的色香味形与传奇历史，自然而然引起了良庖名厨们的注目。
荔枝可以酿酒、做果汁甜酱、加工成糖水罐头、入药、与茶叶配制荔枝茶，亦可以水果拼盘的方式进入筵席。至于入肴，除了作围边外，闽菜中的荔枝肉，可说是这方面的佼佼者。荔枝肉的做法是：取适量猪精肉，剔去筋膜，斩成茸状，加葱姜汁、盐少许，拌匀，抓成荔枝果形，糊以蛋浆，滚上面包屑，炸至外脆内嫩，沥干入盘；另以绍酒、番茄酱、红曲米水，熬成红卤，浇在荔枝肉上即成。如逢产荔季节，可剥鲜荔枝作围边（亦可缀以糖水荔枝）。此菜造型逼真、甜酸香鲜，为南国有名的佳肴。
1984年下半年，笔者曾与杭州名厨叶杭生在八卦楼菜馆仿制过南宋时的一只荔枝菜——“荔枝白腰子”。此菜可说与闽菜荔枝肉各有千秋，风味则更胜一筹。荔枝白腰子的做法是：取去臊筋的大猪腰两只，先切成荔枝大椭圆形块状，剞以荔枝花纹；另以适量鸡汁、姜丝、绍酒、味精、精盐，制成鲜汤大半碗。然后将荔枝形腰花，在放了绍酒、姜片、葱结的沸汤中，焯至花纹张开后，迅速捞出沥干，浸入准备好的鲜汤中，立即上桌。如逢荔枝上市之时，可剥鲜荔枝装点围边（亦可缀以糖水荔枝）。此菜制作的关键是：花纹要剞得深浅适中，便于焯后适度张开；焯水的时间要掌握得合适，不足及过之，都影响腰花造型之美。此一仿南宋菜制成后，荔型宛然，鲜嫩脆爽，别具风味，曾为杭州八卦楼仿南宋名菜之一。
鸡真鲜
不久前，去拜访一位朋友。他既是一位资深编辑，又是一位诗人。促膝长谈后，他挽留我共进午餐，说是请吃面条。我想普通家庭中午吃的无非是肉丝面之类，便一笑坐下。当朋友夫人将面条端上来时，我一看，面条细细的，中间夹着茭白丝和肉丝，色香俱佳，其他还有一些黑色的细条，不知为何物？当一口面吃下，又喝了一口汤后，顿感此面非同寻常，鲜得不得了；比鸡肉鲜、比火腿鲜、比香菇鲜、比春笋鲜……总之，它的鲜美程度，是我活了大半辈子所没有尝到过的，这黑色的细条是啥呢？它是？
朋友哑然一笑说：“这面是用鸡烧的！”说着拿出一大瓶用胡椒、花椒、辣椒调味的“油鸡”给我看。这时，我才想起，我的朋友是云南人，而云南正是出产这种真菌之王——鸡的，鸡的鲜美程度，在蘑菇家族中位占第一。此物他处俱无，唯云南得天独厚出产。奇特的是它由热带及亚热带地区的白蚁栽培的，为此，生物分类学家们还专门设立了一个“蚁菌科”，鸡即是其中最珍贵、鲜美的一种名菌。
早在明代，鸡就已出现在各种典籍之中，有称“鸡宗”的，蚁们培养的因鲜美如鸡，无论怎样叫它，都有“鸡”之名，可见其味之美。称之为“鸡”则见于明代潘之恒的《广菌谱》。《七修类稿》的作者、明代杭州人郎瑛，曾到过云南。他已观察到此菌与白蚁有关，故文中说：“问之土人，云生处蚁聚丛之，盖以味香甜也，予意当作蚁从，非鸡宗明矣。”直到清代，学者们才搞清菌与蚁的关系。清人李宗坊在《黔记》一书中，解释得比较科学：“鸡所生，下有白蚁聚如蜂房，又名‘蚁夺’。”
现在，人们对鸡与白蚁的关系比较清楚：原来，栽培鸡的是一种黑翅土白蚁。它们在地下筑建巨大的“超级城堡”，居住着上百万只白蚁，由一位蚁后统治着众多的子民，而白蚁又与鸡的菌丝共生着。蚁巢边，白蚁用排泄物筑建了一种海绵状的菌圃，因为适宜真菌生长，便长满了一种小白球菌，小白球菌是蚁后和幼蚁的营养品。小白球菌是鸡的初级阶段，生长成熟后穿过地层，长出地表，便成为成丛的鸡菌。白蚁的排泄物，供鸡生长；初级阶段的鸡，又是白蚁的营养品。最后，蚁巢中终于长出了令人叹为奇味的鸡，而其下则是庞大而罕见的巨型蚁宫，可谓奇迹。
云南独特的自然环境，孕育出世间这一美味，而正因为其生态奇异，所以至今不能人工栽培，其价格昂贵可想而知。
鸡一般用烩、炒等方法烹制做菜，着名的菜有“油鸡”，外地不易品尝到。在云南，还可以吃到鲜鸡，能使人大快朵颐。
犹如猴头，鸡的人工栽培，当可寄望于科学的发展与时代的昌明。
告别朋友时，我兴奋地说：“谢谢你，你让我第一次尝到了从来没有吃过的鸡的味道，我以后还要来吃呢！”
朋友笑道：“你吃上瘾了？”
“竹林仙子”——竹荪
在千姿百态的蘑菇族中，有一种珍品名叫竹荪。它每年夏秋之间，生长在南方深山竹林之中，形态特别奇异：它的菌盖有白色的、绿色的，也有黄色的，菌托呈粉红色或褐色，菌柄嫩白如玉；菌盖从上而下挂着一圈细白、透明、形若窗纱的网状菌裙，宛若一个穿着白纱裙、婀娜多姿的窈窕少女，亭亭玉立地站立在竹林湿地之中。
这种稀见的蘑菇在全世界独有我国食用，故中国人可以称得上是竹荪的知音。早在春秋战国时，大诗人屈原就已将它列入“香草”，写入《楚辞·九歌·湘君》之中，诗云：“荪桡兮兰旌。”唐代《酉阳杂俎》一书，还详尽记载了它的形态：“梁简文延香园，大同十年（544），竹林吐一芝，长八寸，头盖似鸡头实（即芡实）……其柄似籍柄……皮质皆绝白……鸡头实处似竹节……自节处别生一重如结网，四面周可五六寸，圆绕周匝以罩柄上……其似结网，众目轻巧可爱……”1400多年前古人所说的这种长着一个小圆顶、罩着一层轻薄细网的纯白色蘑菇，就是人称“竹林仙子”、“蘑菇皇后”、“真菌之花”的竹荪。
竹荪用之于制作菜肴，最早见诸于我国晚清的《素食说略》一书。它鲜美异常，营养丰富，含有人体所需的26种氨基酸。令人惊奇的是，用它做菜，有防腐作用，炎夏时即使多放几天，也不会变质，其奥秘至今尚不清楚。
竹荪现已进入寻常百姓的餐桌，可烩、可扒、可酿、可蒸、可焖、可烧，但最宜做汤。一席菜肴中倘有一味竹荪，便可称之为“竹荪席”。20世纪70年代，基辛格博士受尼克松总统之托访问北京，周总理设宴款待，席间便有一道竹荪芙蓉汤。基辛格不愧为西洋美食家，品尝之余，赞不绝口，以致使那些无资格品尝此汤的美国记者们妒火顿生：“1973年11月，当他（指基辛格）从出访中东、中国等十国旅行二万五千里归来时，真好像是被周恩来用三丝鱼翅和竹荪芙蓉汤喂胖了”。
