日本、中国、东南亚等常食大米的地区，很早以前就有一种叫做脚气的疾病。患上这种病，脚会水肿，没有力气。如果病情加重，会不能走路，也会因心力衰竭而引起死亡。到了19世纪后半叶，大米的加工变成了机械化，食用精米的人越来越多，脚气病患者也迅速增加了。
1882年，从东京到新西兰的日本军舰“成骁号”，在272天的航海中，有169人患了脚气病，25人死亡。1884年，军舰“筑波号”走同一条航线时，海军军医大监高木兼宽把乘员的伙食改为近似西餐，让乘员多食用面粉、蔬菜和肉类。在这次在287天的航海中，只出现了14名脚气病患者，没有人死亡。由于很好地利用了这一经验，大大减轻了脚气病对日本海军的威胁。但脚气到底是怎样引起的？其原因尚不清楚。
在荷属东印度（今天的印度尼西亚）殖民地军中服役的荷兰军医克里斯琴·爱克曼，从1890年起被分配到巴塔维亚（现在的雅加达）陆军医院新设立的脚气病研究所工作。一天，他发现医院养鸡场的鸡突然得了病。这些鸡的脚无力，不能行走，表现出的症状同脚气病完全一样。他非常感兴趣，对鸡做了仔细观察。然而，在这期间，这些鸡的病又好了。
爱克曼非常吃惊，经过调查他才明白：开始时，饲养员用医院的精米喂鸡，在此期间鸡得了脚气病，后来，饲养员换了人，新来的饲养员认为，用给病人吃的精米喂鸡太可惜，于是他把精米换成了糙米。这样一来，鸡的脚气病便好了。为了慎重起见，爱克曼又进行实验，证实了这个事实。
爱克曼想，人的脚气是否也是这个原因引起的呢？为此，他对荷属东印度的100多个监狱做了统计，看犯人中有多少人患了脚气。调查后，他发现在只给吃糙米的监狱中，每10000名囚犯中，脚气患者只有1人，而在吃精米的囚犯中，患病的则有3900人之多。由此他完全弄清楚了精米同脚气的关系。
显然，在糙米中有一种能防止患脚气的什么东西，而在精米中没有。也就是说，这种东西存在于糠皮中。后来，科学家芬克发现了这种物质，并把它叫做维生素。以此为开端，人们陆续发现了多种维生素，并一一为其命名。这些维生素为人类的健康作出了巨大的贡献。
维生素是人体内必需的生命物质，离开了维生素，人体会得各种病症。但维生素并不是越多越好，如果人体摄入过量的话，也会适得其反，同样对人体不利。所以，人体应该适量、合理补充维生素。
