我曾说过，长在猪身上最尖端部位的东西是最好吃的，因为那些是“活肉”。比如，走动的猪蹄，摇动的尾巴，张合的嘴巴以及扇动的耳朵。特别是猪耳朵，它的本质不是用来听人话的，更不是用来听猪话的，而是天生用来下52°以上老白干的。
你想想，一只把脆骨、肥肉、瘦肉完美融合在一起的耳朵，经过与一只肥母鸡同卤，油亮香腴之中，那柔糯中带弹脆的吃口，不是什么红酒或花雕之类的花拳绣腿就能够与之匹配的。它和白酒、猜拳行令、月黑风高、血统兄弟以及上世纪80年代的莽汉诗歌是紧密相连的。
从成都来北京已六个年头，身背大西南老白干千万次地追寻，最终还是没找到那只梦想的卤猪耳朵。北方有一种叫酱猪耳朵的，与西南的卤猪耳朵有些相似，我曾喜出望外地弄来吃过，结果酱煮得太过软烂，连啤酒都不愿与之佐将下去，且无香无味也不弹脆。
所以身在北京“曹营”，心在西南家乡的卤猪耳朵，特别是三五朋友聚在一起杯举白酒，首先总想相邀的就是一扇一扇油亮的卤猪耳朵，其次想邀的才是大西南山坳上的那轮明月。
特别让我想念的是重庆渝中区马家堡一家叫做“开半天”的面馆，里面买一样2元钱一小碟的猪耳朵丝，既是用来佐面的，又是用来下酒的。有一次回老家，又专程去了“开半天”，只见餐馆里里外外都坐满了埋头呼噜着吃面的人，我看大多都要了一碟猪耳朵。我向小妹要了一碗面，要了两碟猪耳朵，勾了二两60°的江津老白干。先一口面呼噜下肚，接着夹一筷子香脆猪耳入口，幸福的咀嚼之中，再一口酒相随下肚，这样慢慢地循环往复渐渐达至酒足饭饱。
其实“开半天”猪耳朵的做法与川菜之卤别无二样，主要切得丝细如麻线。依然是先用盐、料酒、葱、姜、花椒将猪耳朵腌2小时，然后用桂皮、山柰、精盐、甘草、八角、小茴、砂仁、丁香、草果、糖色、花椒、鸡骨、肉骨、冰糖、姜、白芷、豆蔻、鲜汤等卤制入味（不能卤得过软）切丝，加油辣子和葱花拌匀随面上桌。上世纪90年代，我在重庆一饭馆还吃到过一道叫做“悄悄话”的猪耳朵菜，觉得菜名取得非常好。它是用猪耳包上猪舌用线缠紧然后卤制而成，切成的每一片都形如“舌头掉进了耳朵里”，故为“悄悄话”。以后大江南北的餐馆竞相偷用此菜。
最让我难以忘怀的是上世纪70年代末期，有一次母亲为我做了一道“青椒炒卤猪耳”。那时吃鲜肉依然还很紧张，而我又参加紧张而激烈的高考复习。于是母亲去隔壁饭店买了一只路猪耳朵（若直接吃就只下酒而不下饭），拿回家切成片，把青椒切成马耳朵，姜蒜切成片。母亲先把大约半斤青椒入净热锅里炒焙起煳点，然后下熟菜油、姜蒜炒香，接着下猪耳朵反复翻炒进辣香味起锅。我记得那一次我连吃三大碗带锅巴的白米饭。如今我也学母亲的做法，时不时去整个卤猪耳朵回来炒青椒，下酒又下饭。
猪耳朵是登不了大雅之堂的，我查阅过许多烹饪典籍和菜谱，少有猪耳朵的记载，记载最多的只有清人童岳荐的《调鼎集》提到过“烧猪耳丝”、“拌猪耳丝”、“糟猪耳丝”及“三丝”等四款。其中一款“拌猪耳丝”：熟猪耳切细丝，和椒末、盐、酒、麻油拌。这显然是当今“开半天”猪耳朵的老祖宗了。
其实卤猪耳除了与江湖和老白干有关以外，它还与一个人的爱好有关。上世纪80年代，诗人马松不论是走进那家馆子，说的第一句话总是：“来一盘猪耳朵。”那时我和诗人李亚伟凡外出流浪，总是左手提着切好的肥卤猪耳朵，右手提一瓶老白酒，登上南下或北上的火车，总觉得飞驰的火车主要的功能就是提供一个卤猪耳朵下白酒的场所，至今我还能感到那一列列火车穿越黑夜的快乐。
怀着对猪耳朵的热爱，1998年我曾在成都“川东老家”餐厅创过一道风行一时的“罗腊耳朵”，即川东有位罗姓师傅做的腌腊耳朵的简称。当时欧洲足球先生罗纳尔多正如火如荼，这一“巧合”让本身就很有吃口的“罗腊耳朵”供不应求。做法是先将猪耳朵先腊制，再卤制，非常下酒。
今年春天回成都，老朋友马小兵、魏春晓在瑞升广场喝坝坝菜时，在旁边一卤菜摊子切了一只卤猪耳朵、两块卤豆腐干、三根卤猪尾巴，就地喝了起来，他们知道二毛好这一口啊！
幸福菜谱
青椒炒卤猪耳
1.把一只卤猪耳朵切成片，再把青椒切成马耳朵，姜蒜切成片。
2.把青椒入净热锅里炒焙起煳点，下熟菜油、姜蒜炒香，接着下猪耳朵反复翻炒进辣香味起锅。
