中医学认为，自然生长的任何一种蔬菜都具有四性五味的功效。只有掌握了蔬菜的这些性味，合理食用，才是真正的健康之道。
1.蔬菜的四性
蔬菜的四性，是指蔬菜具有寒、热、温、凉四性，这四性指的是人体在吃完这些食物后的身体反映。其中寒与凉、热与温有其共性，只是程度上有所不同，温次于热，凉次于寒。介于四者之间，既不温不热又不寒不凉，则归属于“平性”。
寒性和凉性的蔬菜，食后能起到清热泻火，解暑除燥，甚至解毒的作用，对热症、火症有治疗作用。容易口渴、怕热、喜欢冷饮的温热体质之人要多吃寒凉性的蔬菜，如芹菜、冬瓜、大白菜、空心菜、白萝卜、莴笋、苦菜、苦瓜、西红柿、茭白、蕨菜、黄瓜、竹笋、茄子、油菜、菠菜、丝瓜、苋菜、蘑菇等。
热性或温性的蔬菜，食后能起到温中、补虚、祛寒、助阳、益肾等作用，可以治疗寒症、虚症（阴虚症除外）。怕冷、手脚冰凉、喜热饮的体质偏寒之人，在吃蔬菜时，要选择温热性的，这类蔬菜包括生姜、韭菜、香菜、葱、芥菜、辣椒等。
而性较平和的蔬菜，如黄花菜、银耳、胡萝卜、洋葱、土豆、荠菜、香椿、大头菜、白菜、芋头、黑木耳等，有开胃健脾、强壮补虚，且容易消化的功效。各种体质的人均可按个人喜好选择，再针对自己的体质食用。但也一定要注意适量。
2.蔬菜的五味
蔬菜的五味，就是指食物中酸、甘、苦、辛、咸五种味，中医将这五味对应于人体的五脏，即肝、脾、心、肺、肾。实际上还有淡味、涩味，习惯上把淡归入甘味，把涩归入咸味。不同的味对应不同的作用和功效：
酸味蔬菜有敛汗、止喘、止泻、固涩、利尿等作用，同时还能增进食欲，健脾开胃，增强肝脏功能。对应器官为肝。酸性蔬菜有豆类、种籽类。
甘味蔬菜的功效是补益、和中、缓急。人们多以此滋补强身，治疗五脏气、血、阴、阳任何一方之虚症，同时也可用来缓和拘急疼痛等症状。对应器官为脾。甘味蔬菜有南瓜、丝瓜、豌豆苗、玉米、甘红薯、黑木耳、银耳、冬瓜、黄瓜、蘑菇、白菜、黄花菜、蕨菜、菠菜、荠菜、茄子、西红柿、茭白、胡萝卜、竹笋、芋头等。
苦味蔬菜有有泄热、燥湿、止咳、坚阴的作用，多用来治疗热症、湿症、气逆等病症。如苦瓜味苦性寒，用苦瓜炒菜，佐餐食用，即取其清泄之用，达到清热、明目、解毒的目的，常吃对于热病烦渴、中暑、目赤、疮疡肿毒等症极为有利。对应器官为心。苦味蔬菜有苦瓜、百合、芥兰、香椿等。
辛味蔬菜有宣发、发散、行气血、润燥的作用，表症、气血郁滞症或肾燥等病症食之为宜。对应器官为肺。辛味蔬菜有姜、葱、大蒜、花椒、辣椒、白萝卜、大头菜、芹菜、韭菜、芥菜、香菜、油菜、洋葱、茴香等。
咸味蔬菜有软坚、散结、润下和补益阴血等作用，常以此治疗瘿瘤、瘰疬、热结便秘等症。对应器官为肾。具有咸味的蔬菜多为海产品及某些肉类，如海带、苋菜、紫菜等。
在日常饮食中，如果了解食物的属性，五味调配得当，再针对自己的体质食用，对人体的健康将会大有裨益。
贴心小叮咛
蔬菜的归经，就是指蔬菜对于人体各部位的特殊作用，它表明蔬菜对人体作用具有重点选择性。如白菜归胃经；韭菜归心经。当然，蔬菜对人体所起的作用，有一定的适应范围。如同是性味甘寒的蔬菜，归经也有所不同；同为补益的蔬菜，有的归入心经，养心安神；有的入脾胃经，故能健脾养胃。蔬菜同药物一样，有一药归两经或三经，也有一菜归两经或三经，如菠菜归肝经、胃经和肠经；黄瓜归肺经、脾经、胃经、肠经、膀胱经等等。
