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第3章 蔬菜营养四季有不同

以往,不同季节有不同的蔬菜;但现在,由于反季节栽培技术的发展,大部分蔬菜一年四季都能吃到,如在冬季可以吃到只有在夏季出产的黄瓜、西红柿等。由于反季节蔬菜是违反蔬菜自然生长规律条件下栽培出来的,在营养成分构成方面与时令蔬菜相比,发生了某些变化,它们的营养价值是不一样的。

大部分蔬菜在夏秋两季的营养都比冬春两季高。如南瓜,秋季与春季相比,胡萝卜素含量高3.4倍;糖分高27~89%;维生素C含量要高出很多;钾、钠、钙、磷、锌等微量元素的含量也明显高于春季。还生菜、芥蓝等,硫甙和类黄酮的含量,秋季比春季更为丰富。研究证明,夏季西红柿维生C含量是冬季的2倍左右;胡萝卜中的胡萝卜素含量,6月份时是隆冬时节的1.5倍。

蔬菜营养为什么会随季节而变化呢?主要是因为冬春季节大多为大棚或玻璃温室种植,而夏秋季节多是露天种植,二者的光照有很大的不同。蔬菜营养的高低与光合作用关系密切。夏秋生长的蔬菜光照充足,光合作用强,有利于其中叶绿素、维生素和其他营养素的积累和转化。而大棚里阳光照射远低于田间,蔬菜光合作用不足,导致叶绿素、维生素C、糖分含量不足。蔬菜测量结果表明,如黄瓜正常生长条件下每100克含叶绿素0.75毫克、维生素C16.2毫克、糖分为2.3毫克,而在大棚中生产的黄瓜每100克含叶绿素0.36毫克、维生素C12.7毫克、糖分1.7毫克。

同时,冬春季节在大棚或温室中种植的蔬菜,由于通风不好导致蔬菜表面水分蒸发减少,相应地从土壤中吸收的矿物质也随之减少,使蔬菜的矿物质营养含量不足。如每100克黄瓜,田间自然生长的含钾235毫克,大棚里生长的只含168毫克;田间生长的含钙20毫克,大棚为12毫克;田间生长的含铁0.9毫克,大棚仅为0.3毫克。

另外,冬春季节大棚中生长的蔬菜,农药含量比夏秋季节高。这主要是因为大棚中气温较高、湿度大,蔬菜病虫害比较严重,导致农药使用量加大。而大棚光照不强、通风不好,不利于农药降解,使其大部分残留在蔬菜上。仍以黄瓜为例,其中有害物质亚硝酸盐的含量田间生长的为0.07毫克,而大棚里为0.08毫克;砷在田间为0毫克,大棚里则高达35.6毫克。

当然,蔬菜的营养价值变化不仅和季节有关,还和不同蔬菜的种类有关。不过,夏秋是大部分蔬菜的收获季节,这时候,应多吃应季蔬菜,以补充营养。而冬春季节,大部分蔬菜的营养价值比较低,就更要多吃以摄入足够多的营养。常吃反季节蔬菜莫忘与应季蔬菜搭配,并注意补充叶绿素食物,如海藻、海带、发菜等海产植物。

贴心小叮咛

由于反季节蔬菜的重金属含量和残留农药容易偏高,可多吃一些有助于排毒的食物。如绿豆、木耳、猪血、苹果、柑橘、茶叶等。反季节蔬菜中矿物质含量相对较低,而蔬菜又是人体所需矿物质主要来源之一,所以常吃反季节蔬菜别忘了补充矿物质。如多吃黑木耳、动物肝脏、海带、芝麻酱等来补铁;多吃乳制品、虾皮、酥鱼、蛋黄等补钙;吃豆类、香蕉、猪肾等补钾;多吃粗粮、杏仁、核桃等补镁。

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