饮食的原、辅料既是四海精品，御膳房中自然也荟萃了天下名厨。乾隆的口味很宽，供役膳房的高手自然满、蒙、汉、回不同民族者都有，亲幸大臣为迎合皇帝所好，也四处访觅庖厨名手，进奉皇上。乾隆有时还别出心裁，亲自指示制作方法，如中午点心八珍糕的做法，曾命太监胡世杰传旨：“叫你们做八珍糕所有之物：人参二钱、茯苓二两、山药二两、扁豆二两、薏米二两、炒芡实二两、建莲二两、肉粳米面四两、糯米面四两，共为极细面，加白糖八两，和匀蒸糕，蒸得晾凉了，每日随着熬茶时送。”当然，这种情形不多，皇帝主要是品味御厨们的饮撰杰作。他能精细到品出哪一种菜不似出自膳单上所列厨役之手。乾隆十二年（1747年）十月初一在养心殿所备的十五品一桌的酒膳中，有四品莱膳单上注明是张安官做，但皇帝用膳时，感到风味有异，便立即传旨命张安官再亲手做一品呈上。
这个张安官是乾隆早年膳房中著名的苏州厨役，和他一起的苏州厨役还有赵玉贵、吴进朝等。他们常进的菜有“燕窝黄闷鸭子炖面筋”、“燕窝红白鸭子炖豆腐”、“冬笋大炒鸡炖面筋”、“燕窝秋梨鸭子热锅”、“大杂烩”、“葱椒羊肉”等。这些苏菜极合皇帝口味，因此张安官等受到特殊宠遇。但乾隆三十六年（1771年）以后，在膳房中以苏菜独领风骚的是张东官，据吴相缃先生所考，这位张东官原为苏州名厨，长芦盐政西宁以重金招自苏州。乾隆三十六年二月，帝巡皋山东，途次南仓大营马头晚膳，西宁趁机让进张东官露一手。其进菜四品，内有“冬笋炒鸡”，极合乾隆口味，随命“赏西宁家里苏东官一两重银锞二个”。这是张东官为乾隆治膳之始，但乾隆此次出巡及回銮虽多次赞赏张东官手艺，却并未让他跟随进京，直到乾隆四十三年（1778年）七月东巡盛京途中，才降旨将西宁所进厨役张东官一名交膳房随营做厨，从此苏州张东官正式列名御厨。七月二十二日中伙在定福庄，张东官做“猪肉砂馅煎馄钝”大称旨。当日未正，在兴家楼进晚膳，上传张东官做“鸡丝肉丝煽菜”、“燕窝肥鸡丝”、“猪肉馅煎粘团”又受帝称赏。二十三日特传张东官做“豆豉炒豆腐”，其治办之“糖醋樱桃肉”尤为乾隆所喜食。
从乾隆所欣赏的张东官所做的几品菜来看，并不见山珍海味之类，原料多为猪肉鸡鸭、豆腐白菜这样的大路货，张东官之独得帝宠，盖烹调得宜。而所谓得宜，似乎是投合了乾隆的饮食品味。就南北饮食大概趋向而论，北方人嗜浓厚，南方人尚清淡；北方人以菜品丰、点食多为美，南方人以肴馔洁、果品鲜为美。同样一品“鸡丝肉丝油煽白菜”，北方厨师做得味道浓厚，而出自张东官的调制，则清淡可口。有人说过：“饮食一道如方言，各处不同，只要对口味。口味不对，有如人之情性不合者，不可以一日居也。”张安官摸透了乾隆雅好南味的饮食特点，故而如吴相缃先生所说，自乾隆三十六年以后，“苏州厨役”张东官固为《膳档》中风头最健之人物。
乾隆的嗜好苏菜，与当时江南习尚风靡京师不无关系。邓云乡先生在《红楼风俗谭》一书中说：“在社会上，人们饮爱南酒，食重南味，曲尚南曲，糖称南糖，衣着讲南式，园林效苏杭，一说南方人，便受人另眼看待；能听懂南方话，也觉十分得意。”当时北京社会上所谓南方人，习惯只指江苏、浙江、安徽一带的人，并不包括湖广、四川、广东、福建这些省份。乾隆的饮爱南酒、食重南味，已如上述；他的曲尚南曲、园林效苏杭下面还要提到。邓先生在谈到清代京师中的风俗时，还提到《红楼梦》中所写的“火腿炖肘子”、“酸笋鸡皮汤”、“虾丸鸡皮汤”、“酒酿蒸鸭子”、“胭脂鹅脯”等江南名馔。这些南方菜虽未必原封不动地见于乾隆《膳档》，但可以肯定膳房中的苏州厨役为迎合皇帝口味已把苏菜特色融入了某些北方菜、特别是满族传统菜之中了。如乾隆爱吃的“野鸡汤”、“野鸡丝酸菜汤”、“清蒸鸭子糊猪肉喀尔沁咸攒肉”等似乎就是南北融会、满汉合璧的全新菜肴。就每餐肴馔而言，也是各民族风味菜点纷然杂呈。乾隆四十八年正月二十皇帝在圆明园同乐园听戏，晚膳第一品，自是张东官拿手的“摆肥鸡糟戎刀肉热锅”，第二品是常二做的“炒鸡丝肉丝炖海带丝热锅”，似乎也属苏式菜系；银碗装的“羊他他士”，以及“挂炉羊肉”大概是回族风味吧；这些都出自宫廷厨师之手，还有京师饭庄名厨做的“冬笋鸭腰白鸭子”、“冬笋口蘑爆炒鸡”、“炒木樨肉”等菜肴。总之，乾隆的口味虽受时尚影响，但仍保留着满族饮食的诸多特点。重视传统，又不为传统所囿；追求时尚，但绝不会完全拜倒在时尚之下；一切都要经过自己的审美趣味的重新锻炼和陶铸，从而造就出一种崭新的艺术形式以规范和引导整个社会的时尚趋向——这才是乾隆皇帝品味的特异之处。对他喜爱的苏菜如是，对南方园林、西洋绘画……无不如是。
最后，还要谈谈乾隆对饮食器皿的讲究。先看乾隆十二年（1747年）十月初一在重华宫“正谊明道”东暖阁用的一次晚膳，全部汤、菜共二十四品，布在一个洋漆花大膳桌之上：
红潮水碗：燕窝鸡丝香蕈丝火薰丝白菜丝一品；
五福大珐琅碗：续八仙一品、肥鸡白菜一品；
铜珐琅碗：炖吊子一品、苏烩一品、鸭子一品、野鸡丝酸菜丝一品；
四号黄碗：芽韭炒鹿脯丝一品；
银盘：烧狍肉锅塌鸡丝晾羊肉攒盘一品、祭祀腊羊肉一品；
黄盘：粮饵粉糍一品、象眼棋饼小馒头一品；
银碗：折叠奶皮一品；
银盘：烤祭神糕一品；
银碗：酥油豆面一品；
紫龙碟：蜂蜜一品；
二号金碗；拉拉一品（内有豆泥，珐琅葵花盒）；
五福捧寿铜胎珐琅碟；小菜一品、南小菜一品、菠菜一品、桂花萝卜一品。
此外，羊肉卧蛋粉汤、萝卜汤、野鸡汤三品未注明容器，粳米膳一碗“照常珐琅碗，金碗盖”。一顿普通晚饭，竟大大小小、错错落落摆上了金、银、珐琅制的餐具二三十件，匙筋还不在内。而据膳档可知乾隆二十一年“御用金羹匙一件（牙靶松石钮）共重一两三钱，金匙一件松石钮共重二两三钱，金叉子一把牙靶松石钮共重八钱”，这种豪奢的气派恐怕是任何人难以望其项背的。
中国自古以来就有“美食不如美器”的说法，到乾隆时可以说达到了前所未有的阔绰地步，流风所及，直至季年。嘉道时人姚元之曾说：“近京师宴客，器皿精致，不独外省所未见，即京师向亦未之有也。”哪里来的这么多的美器呢？姚元之了解内幕，他说：“嘉庆十年，磁器库以库贮充斥，请发出变价。年再发一次。于是旧磁悉出，间有明代者。其式样之工，颜色之鲜，质地之美，往时外人偶得一具，必将珍为古玩，今乃为酒席之用。”原来京师士大夫珍为古玩的食器都是乾隆年间内府存贮过多、变价发出的二流货，其未发出的又当如何？姚元之所说的仅是以古磁为食器，他未提到的金银器到了慈禧太后手里则更青胜于蓝了。咸丰十一年（1861年）冬慈禧垂帘听政之初，即扩大膳房，金匙一件即重达三两。乾隆九泉有知，不知作何感想？
二、学者皇帝
乾隆皇帝是一个典型的中国学者。他聪明天纵，记忆力绝顶，少年时代就把汉文化的根柢——经史背得烂熟于胸，又受到当时著名经学家朱可亭（轼）先生等硕儒的悉心教诲，因此从小打下了牢固的汉学基础。即位以后，在处理政务的余暇，博览丰富而珍贵的皇家庋藏，涉猎的范围更扩大到了先秦诸子，以及历代先贤的文集、诗集，全面而系统地吸收了中国传统文化精蕴。他对佛学也有兴趣，但造诣远不及其父雍正皇帝，而只是在郁闷孤独时，才偶尔“闲开梵帙消繁虑”；有时也手书佛家偈语赏给最亲幸的大臣“收束身心，屏除幻妄”。较之传统的中国学者，乾隆又有一个极为特殊的优点，那就是精通多种民族语言。对语言的掌握，乾隆似乎有惊人的天赋，汉语、满语早已达到精熟的程度，自不必说；即位之初，又学习蒙语，“不数年而毕能之”，且能“曲尽其道”；中年以后，为平定回疆、金川，以及接待六世班禅，更学会了“回语”（维吾尔语）、“唐古特语”（藏语）和“西番语”。能掌握五六种民族语言文字，在清代皇帝以至历代帝王中恐怕是首屈一指的。乾隆对自己汉学之精湛，是相当自负的，他公开宣称：“即以汉人文学而论，朕所学所知，即在通儒未肯多让，此汉人所共知。”乾隆身边专事恭维的御用文人且不论，即以当时著名的学者、诗人赵翼来说，对乾隆的学问也是钦佩的。在《簷曝杂记》中，赵翼对乾隆之才学有如下的评述：
上圣学高深，才思敏赡，为古今所未有。御制诗文如神龙行空，瞬息万里。平伊犁所撰告成太学碑文，属草不过五刻，成数千言。读者想见神动天随光景，真天下之奇作也。寻常碑记之类，亦有命汪文端（汪由敦，时为军机大臣）具草者，文端以属余。余悉意结构，既成，文端又斟酌尽善。及进呈，御笔删改，往往有十数语只用一二语易之，转觉爽劲者，非亲见斧削之迹，不知圣学之真不可及也。
赵翼还讲过这样一件小事：有一次前往木兰围场行猎，他随驾前往，读御制《雨猎诗》中有“著裂”二字，怎么也想不起典出何处。过后翻《左传》“齐陈成子帅师救郑”，内有“衣裂杖戈”，文下注云：“裂，雨衣也”，才恍然大悟。还有一次值军机处时，皇帝在军机大臣所拟旨稿上，添了“埋根首进”四字，亦不得其解。日后偶阅《汉书·马融传》，才明白“埋根首进”意为决计进兵。由此，赵翼感慨地说：“圣学渊博如此，岂文学诸臣所能仰副万一哉？”
乾隆皇帝又是一个极富个性的中国学者。他有书卷气，但不迂阔；他喜欢读书人，喜欢有才气的学者，但又看不惯腐儒的泥古不化，不通时变；他一生作到了“理不可不日穷，书不可不日读”，但又注重实践，强调知行合一。
乾隆刚即位，见各省督抚参劾属员的本章中每有“书生不能胜任”、“书气未除”之类的贬语，很不以为然，并明降谕旨，指出“读书所以致用，凡修己治人之道，事君居官之理，备载于书”。他以为，一个州县官如果真称得上书生，“以易直子谅之心，行宽和惠爱之政，任一邑则一邑受其福，莅一郡则一郡蒙其休”。乾隆明确表示：“朕惟恐入不足当书生之称，而安得以书生相戒乎？”下面他又结合自己的经历，痛快淋漓地抒发了对“书生”、“书卷气”的赞美：
朕自幼读书宫中，讲诵二十年，未尝少辍，实一书生也。王大臣为朕所倚任，朝夕左右者，亦皆书生也。若指属员之迂谬疏庸者为书生，以相诟病，则未知此正伊不知书所致，而书岂任其咎哉？至于书气二字，尤为宝贵。果能读书，沉浸酝酿而有书气，更集义以充之，便是浩然之气。人无书气，即为粗俗气、市井气，而不可列于士大夫之称矣。
讲上述这一番话时，乾隆不过是个二十四岁的青年，他突出强调了读书对陶冶人的品行气质方面的作用。然而，此时的乾隆，虽推重读书，但并未从书本中完全解脱出来，达到挥洒自如的最高境界。乾隆三年（1738年）三月首次亲诣太学，他曾想行“三老五更”古礼。
《礼记·文王世子》记曰：“设三老五更，群老之席位焉。”天子敬事三老五更，以父兄养之，示天下以孝悌也。这种古礼，直到汉代仍保存着。当时曾养三老五更于太学辟雍，汉明帝则“尊事三老，兄事五更”。未到而立之年的乾隆意想天开，欲恢复古礼，是他政治上不够成熟的表现，在一定程度上也反映出他泥古不化的书呆子气。当时大学士鄂尔泰倾向于赞成此举，而大学士张廷玉则断以为不可，行三老五更古礼之议才打消了。四十年后，乾隆御制《三老五更说》，以辟诸家之谬。越六年，又作《三老记》一文，据《孟子》而断定“三老”即“耆艾而长于乡者”，由此而忆及年轻时拘执古礼，遂有以下一段反省：“以今观之，则廷玉之议为当。设尔时勉强行之，必有如廷玉所谓资后人之议者矣……盖戊午（乾隆三年）朕方二十八岁，而戊戌（乾隆四十三年）则六十有八，此亦足验四十年问学问识见之效。而年少时犹未免有好名泥古之意，至今则洒然矣。”
