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第31章 幼儿健康成长必备食谱(1)

儿童食物的烹饪常识

肉、脏类原料及选择年轻的父母由于生活经验少,往往在选购烹饪原料时,分不清档次好坏。在这里就猪肉举例说明一下,牛、羊、马、骆驼等肉的分档部位与猪肉分档大体一致。

头尾部分

包括猪舌、耳、猪头脸、猪脑和猪尾,上述部分是卤、酱、熏、冻类菜肴的好原料。

前腿部分

包括血脖,适于卤酱和作馅。肩颈肉的特点有肥有瘦,瘦中夹肥,常用于溜和炒类菜肴。夹心肉,俗称鬼脸肉,如果连皮和前蹄膀一道取下,又称为前肘子,这部分适用于扒和焖。前蹄膀,又叫前腱子,适于烧、扒等类菜。前蹄,俗称前脚爪,可以白煮和卤酱。

腹肋部分

包括通脊,位于脊椎骨外面和脊椎骨平行的一块肉,色白细嫩,适于滑溜等菜肴。里脊为猪身上最细嫩的瘦肉,适于干炸,软炸及炒及焦溜。五花又称肋条肉,位于肋条骨下的板状肉,因肥瘦兼有,适于炖、红烧、扒、过油和白煮。腰窝,位于里脊下部,上面有板油中间夹着腰子,肥瘦相连,可以做炖肉、焖肉。奶脯,俗称肚囊肉,因多泡状组织又无瘦肉,各类菜肴不用,常用作丸子,其特点是香而不化。

后腿部

包括臀尖头,此部分肉质较老,丝缕较长,适于回锅肉。紫盖,此部分是一块瘦肉,肉质较为细嫩,常代里脊肉使用。弹子肉,位于髋骨下部,后蹄膀的上部,因质地细嫩,适于溜炒。黄瓜条,因形如黄瓜而得名,此部分肉质紧,适于炒、烧和切丝。后蹄膀,又称后肘子,适于红烧之用。

肉脏

包括心、肝、肺、肾、肚、肠。在肉类原料中占一定地位,其营养价值很高。而且烹制出来的菜肴在形态、色泽、口味方面均比肉菜花样多。

干货原料及泡发干货一般包括山珍、海味、菌藻、竹笋等脱水干制品。

干货不经泡发加工不能食用。

干货泡发的方法一般分为:水发、油发。其中水发又分为冷水浸发,热水泡发、蒸发、煮焖发等类。

冷水浸发是把干料放在冷水中浸泡相当时间,使其吸水,涨大回软。此法适用于体小质嫩带有香味的干料,如:燕窝、银耳、木耳、黄花、香菇、海蜇等。

热水泡发是将干料没人沸水或温水中漫泡一定时间,使其涨发,此法适用于体小质硬或带有异味的干料,如口蘑、发芽、猴头、竹笋、玉兰片、海带等。

蒸发是把干料放在容器里上笼蒸,利用蒸气使其涨发。此法一般适用于易散易化和费火并带有鲜味的小形原料,如:哈什蟆油、鱼骨、干贝、大虾干、蟹肉等。

煮焖发是把干货用火加热煮沸,然后改用微火,盖紧锅盖,使其涨发。此方法适于质地坚硬,厚大和带有浓重腥味的原料,如鱼翅、海参、鱼唇、熊掌、蹄筋、乌鱼蛋。

油发是把干料放入盛油锅内,经过慢火加热,炸相当时间,使其膨胀松脆。为了节约用油,可用食盐代替,其方法是把干料放入盛盐锅内,经过加热翻炒可达到油发效果。此法一般适用于弹性强。含胶质多和含油分的干料,如鱼肚、蹄筋、肉皮等。原料的步热处理出水

是把已经初步加工的原料,放在锅内用水初步加热至半熟或刚熟的状态。有冷水锅出水和沸水锅出水。

冷水锅出水适用于根茎类蔬菜和血污腥膻味重的肉或脏类原料。

沸水锅出水,适用于体积小,含水量多的鲜嫩蔬菜和血污腥膻气味较轻的肉类原料。沸水锅里水加热时间不宜太长。

过没

将原料投入油锅中过一过,可分为划油和走油两大类。划油的原料多半是丁、条、丝、片块等小型料。走油的原料都是大型块料,如方肉、肘子等。走油时先将原料放入汤锅,煮至能用筷子戳破肉皮时捞出,控干水分或用浴布揩干水分,趁热投入热油锅中,盖紧锅盖炸透出锅。走油应使用多油量的旺油锅,但下锅后火力要适当改小,避免焦而不透。如需使肉上生皱纹时,需取出后立即放在冷水中浸一浸,使其产生皱纹。

火候

旺火,又称大火、武火。适合炸、爆、氽、涮、烹、蒸等方法。

温火,又称文火。适合煎、贴、煌等烹调方法。

微火,又叫小火。适合于炖、煨等。

烹调方法

炸:把加工好的原料投入旺火热锅中炸熟后即成菜肴的烹调方法。有清炸、干炸、软炸、松炸等。

清炸:只用盐、酱油等调料喂制后,即可炸。

干炸:喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。

软炸:挂软糊,即水粉糊加鸡蛋。

松炸:挂蛋泡糊,即蛋清打成泡沫再拌少许淀粉。

溜:将原料先经过断生,然后用调味芡汁溜制的烹调方法。有滑溜、软溜和炸溜。

爆:先过油,然后用芡汁、清汁或酱汁抱汁的一种烹调方法。

炒:将原料投入热油锅内搅拌至熟的烹调方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上浆)。抓炒(用淀粉或蛋清抓匀,热油炸成金黄色,另起锅用葱姜蒜炝锅,加入调料成芡汁,投入主料炒)。

煎:把原料放在盛有少量热油的锅里用温火一面一面弄熟的烹调方法,有干煎和挂糊煎。

贴:用两种以上无骨鲜嫩的原料相贴在一起,用少量的油把两面煎成金黄。

焗:将主料挂蛋糊,用少量热油在旺火上煎成金黄,然后加入调料和适量鲜汤,放微火上将汤汁收干进主料。

烧:先加油少许,用旺火将油烧热,将原料下锅爆炒,进行断生,然后再添好汤汁,移在小火上焖透或焖酥,再放在旺火上稠浓汤汁的烹调方法。一般汤汁收浓再用淀粉勾芡,这种烧法叫红烧,而汤汁收干叫干烧。

汆:以水传热快速制汤菜。

涮:用沸水将原料烫熟的烹调方法。

烩:将各种生熟原料混合在一起,加汤和调味品以旺火制成汤菜的烹调方法,可炝锅也可不炝锅。

煨:煨的火力稍小,煨制的时间也较长,用微火慢慢地炖熟叫煨。

4~8个月宝宝的食谱

浓米汤

【主料】

大米(小米、高梁米均可)适量。

【辅料】

清水适量。

【制法】

将大米、小米、高梁米取其一种,淘洗干净,放入锅内,添入水,煮成烂粥。取米汤饮用(注:在上午10时的喂奶时间添用,每天一次,每次2汤匙,以后逐渐增加到4汤匙)。

【特点】

有浓厚的米香味,流质,适宜5个月的宝宝食用。

【制作关键】开锅后用微火熬,要熬到米开花、米汤发粘。

挂面汤

【主料】

挂面(龙须面)、熟猪肝、鸡蛋、菠菜各适量。

【辅料】

白鸡汤(骨头汤)、香油、酱油、精盐各少许。

【制法】

①将猪肝切成末;菠菜择洗干净切末;挂面切成短段儿。

②将鸡汤倒入锅内,加入挂面、酱油、精盐一起煮,视挂面煮软后,加入肝末、菠菜稍煮,再将鸡蛋调散后淋入锅内,滴入香油出锅即成。

【特点】

面条软烂,汤味鲜香,营养丰富,适宜6个月以上的宝宝食用。

【制作关键】

面条一定要切短段再煮,而且要煮烂。挂面做好后,最后不用带很多汤。

烂米粥

【主料】

大米(小米也可)适量。

【辅料】

清水适量。

【制法】

将米淘洗干净,放入锅内,添入水,用旺火烧开后,转微火煮透,熬至熟烂成糊状时即成(注:每日可喂1~2次,每次一个婴儿1~2汤匙,逐渐增加到每次4汤匙,并可在粥内加蛋黄泥、肝末、鱼肉末等)。

【特点】

有浓厚的米香味,半流质,适宜6个月的婴儿食用。加入牛奶同煮片刻,可成牛奶粥,营养丰富。

【制作关键】开锅后用微火熬,米要熬烂,汤要发粘。

肉末菜粥

【主料】

大米或小米、肉末、青菜各适量。

【辅料】

植物油、酱油、精盐、葱、姜末、水各少许。

【制法】

①将米淘洗干净,放入锅内,加入水,用旺火烧开后,转微火煮透,熬成粥。

②将绿叶蔬菜切碎,然后将油倒入锅内,下入肉末炒散,加入葱姜末、酱油炒匀,投入青菜炒几下,放入米粥内,加入精盐尝好味,再熬煮一下即成。

【特点】

粥稠粘,肉末香,咸淡适口,适宜10个月的宝宝食用。加入鸡肉末或鱼肉松可成鸡肉粥及鱼肉粥。

【制作关键】

熬粥不要放碱,以免破坏营养。粥要熬至稠粘。肉末煸炒一下再与粥同熬。

胡萝卜粥

【主料】

大米适量。

【辅料】

胡萝卜数根(可按口味增减)、食用油、葱花、花椒粉、盐、味精各少许。

【制法】

①胡萝卜洗净切成碎末。

②将食用油(最好是植物油)入锅中烧开后,放入葱花、花椒面、胡萝卜末翻炒一下,倒入碗中待用。

③锅内加水烧开,将米洗净倒入锅中先用大火烧开,然后用小火慢煮,待米软后。再将炒的胡萝卜末倒入粥中。用勺子搅开。使米与胡萝卜混合均匀。用小火慢煮,注意不要使粥糊底。

④加适量盐(幼儿以口淡为好)。待米与胡萝卜等煮烂,即可停火。再入味精少许。

【特点】

此粥含有丰富的蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2及铁、钙、磷等多种营养,是营养丰富、咸甜兼备、菜饭混合、红白鲜艳、色、味、营养俱佳的好食品,对儿童生长发育很有帮助。

【制作关键】

制作中米和胡萝卜要充分粘合在一起,但切忌不要太稠。

水果麦片粥

【主料】

麦片100克。牛奶50克,水果50克。

【辅料】

白糖少许。

【制法】

①将干麦片用清水300克泡软,水果洗净切碎。

②将泡好的麦片连水倒入锅内,置火上烧开,煮2~3分钟后,加入牛奶,再煮5~6分钟,待麦片酥烂,稀稠适度,加入切碎的水果、白糖略煮一下,盛入碗内即成。

【特点】

软烂适口。果香味浓,含有宝宝所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、锌、维生素A1、维生素B1、维生素B2、维生素C及尼克酸等多种营养素。

【制作关键】

制作中,粥要熬得稀稠适度,水果下入锅内稍煮一下,再给宝宝喂食。

大米蛋花粥

【主料】

大米适量,鸡蛋1~2个。

【辅料】

盐少许。

【制法】

将水倒入锅内,烧开后,把洗净的大米倒入开水中。待锅再开时,改用小火慢煮,熬成稀粥。米多粥稠米少粥稀。米粥快煮好时,将鸡蛋打入,加入少许盐。

【特点】

大米稀粥米香可口,爽滑清淡,含一定的蛋白质和碳水化合物。容易消化,是宝宝常吃的半流质食品。

【制作关键】米与水比例,一般为1:10。

鸡蛋面片汤

【主料】

面粉、鸡蛋、青菜各适量。

【辅料】

香油、酱油、精盐、味精各适量。

【制法】

①将面粉放入盆内,加入鸡蛋液,和成面团,揉好擀成薄片,切成小象眼块待用;菠菜择洗干净切末。

②将锅内倒入适量水,放在火上烧开,然后把面片下入,煮好后,加入菠菜末、酱油、精盐、味精,滴入香油即成。

【特点】

面条柔软、滑润,汤味鲜美,适宜6个月以上的婴儿食用。

【制作关键】

此面片是用鸡蛋和面,如鸡蛋少,可加少许水调匀。面擀得要薄,片切得要小,要煮烂。

菜汁

【主料】

菠菜(油菜、白菜均可)适量。

【辅料】

精盐、清水各适量。

【制法】

①将菠菜、油菜、白菜任选一种,洗净,切碎。

②将钢锅放在火上,加入清水、碎菜,盖好锅盖烧开,稍煮,将锅离火,用汤匙压菜取汁,加入精盐少许,即可食用。

【特点】

用上述蔬菜制成的菜汁,含有丰富的钙、铁和维生素。

【制作关键】要选用新鲜的蔬菜做原料。菜要切碎、煮烂。只取菜汁,不要带菜渣。此菜汁适宜4~5个月的宝宝食用。

苹果泥

【主料】

苹果100克。

【辅料】

凉开水适量。

【制法】

①将苹果洗净、去皮,然后用刮子或匙慢慢刮成泥状即可喂食。

②或者将苹果洗净,去皮,切成黄豆大小的碎丁,加入凉开水适量。上笼蒸20~30分钟,待稍凉后即可喂食。

【特点】

苹果泥含有丰富的矿物质和多种维生素。宝宝吃苹果可补充钙、磷,预防佝偻病,还具有健脾胃,补气血的功效,对宝宝的缺铁性贫血有较好的防治作用,对脾虚消化不良的宝宝也较为适宜。

【制作关键】要选用口感良好、品质优秀的苹果才会赢得宝宝的喜爱。

鸡肝泥

【主料】

鸡肝50克。

【辅料】

鸡架汤适量,酱油、蜂蜜各少许。

【制法】

①将鸡肝放入水中煮,除去血后再换水煮10分钟,取出,剥去鸡肝外皮,将肝放入碗内研碎。

②将鸡架汤放八锅内,加入研碎的鸡肝,煮成糊状,加入少许酱油和蜂蜜,搅匀即成。

【特点】

此菜甜咸,呈糊状,营养丰富,维生素A、铁含量较高,可防治贫血和维生素A缺乏症。鸡肝要研碎,煮成泥状喂食。依法可制猪肝泥。

【制作关键】选用上成的鸡肝或猪肝。

土豆泥

【主料】

土豆适量。

【辅料】

精盐、葱花、花椒面、植物油各少许。

【制法】

①土豆洗净,放入锅中用水煮透煮熟。

②将煮熟的土豆捞出,趁热剥去皮。

③锅内放入植物油,待油烧热后倒入花椒面再将剥了皮的土豆倒入锅内。略加一勺开水,改用小火。用勺子将土豆压碎成泥,再加入葱花、精盐反复翻炒,使咸味均匀,停火加入味精再翻搅几下,即可食用。

【特点】

土豆泥细腻可口,有丰富淀粉及碳水化合物,是宝宝佐食佳品。拌入火腿及黄油可成火腿土豆泥。

【制作关键】用高压锅可使土豆更熟烂。

南瓜泥

【主料】

南瓜(也叫窝瓜)、土豆(南瓜与土豆的比例以2:1或3:1为宜)各适量。

【辅料】

葱花、猪油、味精各少许。

【制法】

①将南瓜与土豆蒸透蒸熟,取出趁热剥去土豆皮。用筷子拨下南瓜肉。壳皮扔掉不用。

②锅中加少量猪油,把南瓜、剥了皮的土豆一同下锅。用菜勺将南瓜与土豆挤压成泥,如果太干可加少量开水调和。

③把剩下大部分猪油、葱花、精盐、味精一齐入锅,拌匀停火。

【特点】

南瓜泥颜色金黄,香甜适口,又沙又鲜,含丰富维生素B。

【制作关键】土豆比南瓜煮的时间长些。

牛奶香蕉糊

【主料】

熟透的香蕉20克,牛奶30克,玉米面5克。

【辅料】

白糖少许。

【制法】

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