充气包装所用气体主要为CO2、N2、O2，CO2对于嗜低温菌有抑制作用；N2惰性强，性质稳定；O2性质活泼，容易与其他物质发生氧化作用。在充气包装中，O2、N2、CO2必须保持合适比例，才能使肉品保藏期长，使各方面均能达到良好状态。
2.防腐保鲜
肉类保鲜贮藏中最常用的一种方法便是防腐保鲜剂。它分为天然防腐剂和化学防腐剂两种。
天然保鲜剂是最符合现代人类要求的，常用的有乳酸链球菌素、香辛料提取物等，而开发新型的天然保鲜剂也已经成为当今防腐剂研究的主流。化学防腐剂主要为各种有机酸及其盐类。常用的有乙酸、山梨酸及其钾盐、甲酸、抗坏血酸、乳酸及其钠盐、柠檬酸、磷酸盐等。
3.真空包装
除去包装袋内的空气，经过密封，使包装袋内的食品与外界隔绝的方法叫做真空包装。在真空状态下，好气性微生物的生长减缓或受到抑制，减少了蛋白质的降解和脂肪的氧化酸败。
§§§第二节禽肉贮藏保鲜技术
一、禽肉类产品速冻保鲜技术
刚刚屠宰的禽类肉体温度达到37~40摄氏度，而这样的温度是非常适合酶的反应以及微生物的生长繁殖的，若不立即进行加工、贮藏，很容易引起不必要的损失。因此首先要做的就是将肉体温度降至3~5摄氏度。一般的冷却方法有空气冷却和水冷却两种。
（一）空气冷却
1.吊挂式冷却
我国经常会将光禽吊在挂钩上进行空气冷却，即用架子吊挂冷却。冷却间的空气温度为2~3摄氏度，相对湿度为80%~85%，风速为1.0~1.2米/秒。用吊挂冷却方法处理的鹅、鸭的胴体体温在7小时以后便可降低到3~5摄氏度，鸡所需的时间更短。吊挂冷却的优点是可以缩短10%~20%冷却时间。但在冷却过程中，因禽体吊挂下垂，往往引起禽体伸长，为保持禽丰满美观的外形，需要人工整形。
2.装箱法冷却
用装箱法冷却时，不需要盖箱盖，将禽肉装箱以后放在架子上，也可以在冷却间的地面堆成方格形，每2~3层为一格。每1平方米地面上的装载量为150~200千克。冷却所需时间在空气自然对流的条件下因禽肉的重量和大小而有很大的差异。对鸡肝、心、颈皮、鸡尾、鸡肫等产品，在常温25摄氏度以上时，要放在冷却间进行30分钟至1小时的冷却，即可避免肉变味。冷却终了箱内温度不应超过2摄氏度，冷却时质量损失一般在0.5%~1.2%的范围内。若在管架式冷却间内冷却，箱子与箱子之间不要紧挨，留有一定的空隙可促进空气的流通。
3.连续低温吹风冷却
连续低温吹风冷却方法的优点是，禽胴体外观好看，冷却速度快，而且包装袋内又无汁液渗出，冷藏期也长。具体有三个步骤：
首先要用15摄氏度的干空气吹15分钟，其目的是在冷却的同时，干燥禽体表面过多的水分；然后用-1~0摄氏度的高速气流冷却75分钟，胴体温度下降至10摄氏度或以下，达到包装要求。最后将包装好的禽肉放在-2摄氏度的高速气流中，继续进行冷却165分钟。
全部冷却过程大约4小时。
4.隧道式冷却
这种装置由许多小冷却室（单体）组装而成。每一个小冷却室中都设置有冷风机，其数量由宰杀的生产能力来确定。空气在隧道中流动的方向是横向流动，被冷却的禽胴体放在多层小车上。
（二）水冷却
1.浸渍冷却
用冷却水或冰水混合物进行冷却的方法却叫浸渍冷却，浸渍冷却只限用饮用水。用浸渍冷却法具有漂白、冷却速度快、易实现流水作业、没有干耗、增重的优点。但同时也有增加微生物污染、禽胴体带水量多、包装后袋内易渗出水分且逐渐增加、影响产品的外观、创造了利于微生物生长繁殖的条件等缺点。
浸渍式水冷却装置是由水槽、倾斜传送带、带有冷却排管的大桶、管道和循环泵组成的。被冷却的禽肉一面预冷，一面沿水槽进去冷却大桶，然后由传送带将其捞出。水是用设在大桶中的冷却排管冷却的。该装置操作管理简单，但是水槽中水温升高到4~5摄氏度时，会延长冷却过程。不过可以采用冰水混合物冷却解决这一问题。
冰水混合物冷却禽胴体的自动化装置由水槽、带有挡栅的传送带、提升机、电动机和减速器组成。
禽肉从传送带上自动掉入大桶，然后由挡栅将两个相邻的挡栅围成的娄形小室内的禽肉和碎冰推到水槽的末端送入提升机。
如果禽胴体没有进入提升机，那么挡栅会在抬起来的同时将禽肉托起，重新掉入到水槽中，再经过一系列的过程进入提升机。这种装置的优点是，挡栅可以拨动它前面的任何一块漂浮或是沉底的禽肉，最终都会被挡栅推向末端。
2.喷淋冷却
喷淋冷却的效果与浸渍冷却相同，但相对来说需要更多的动力，且禽肉的增加质量也较浸渍冷却减低85%，若喷淋水不循环使用，可减少微生物的污染，但耗水量大。
水喷淋冷却装置由小室、悬挂禽胴体的传送带和离心喷雾的集管及管道组成。使用这种装置的优点就是能充分洗涤禽肉，快速冷却禽肉。离心喷雾器是用于喷水的。可以用循环水也可以不用循环水。喷雾器交叉布置在集管的格点上，并且向传送带的轴倾斜。在冷却室内采用这种方法安装喷雾器时，沿着放禽肉的传送带形成了一个完整的水帘。离心喷雾器的水压要达到150~200千帕，集管的间距为450毫米。传送带的速度用减速器和变速器进行调节。禽肉通过装置的时间是它冷却到4~5摄氏度所需要的时间。在冷却结束之前，应进行一次全面的质量检查，以防止混入不符合要求的禽肉，若发现有不合要求的禽肉混入，应一律剔除。
尤其是胆囊是否破损要引起特别的关注。轻微的破胆，初步加工后的检查很难发现，因为输胆管破裂的口很小，其胆汁一时不易流出。但在冷却过后，由于胆囊受肌肉收缩压力的影响，其胆汁便易从肛门流出，就会很容易发现。采用吊挂式冷却，若有此种现象，很容易发现。
§§§第三节肉产品的包装及保鲜技术
据统计，在全世界的肉类消耗中，禽肉是需求最大的。在最近几十年里，禽肉的消耗正在猛步增长，因此禽肉产品的加工将会更加多种多样。在许多发展中国家包括印度，禽产品生产和贸易往来快速发展，随着生产的发展，人类对禽肉产品的加工要求也日益严格，也因此会出现更多的禽肉产品。社会需求高质量的加工产品将刺激生产企业采取新颖的保鲜技术延长货架寿命，保证其感观性质和营养价值。
禽肉产品的加工同时也要从经济和能量两个方面综合考虑，才能保证使用合适的技术来确定禽肉产品的食用安全性。我们在这里介绍四种相对较新颖且有潜在作用的禽肉产品保鲜技术。
一、超高压技术
当高压达到10000帕时，可以杀死所有的微生物。所以使用高压技术进行禽肉产品的保鲜贮藏已经成为一项方便、实用、卓有成效的食品加工和保鲜的技术方法。并且使用高压技术，不需加入添加剂，有助于产生安全、营养、方便、高质、货架期较长的食品。
采用高压技术保鲜肉制品是以静止酶活性为基础的，它抑制微生物的特性已在肉制品中得到证实。高压通过影响肌肉组织的肌原蛋白而提高肉的嫩度，同时，还可以提高肉本身的内在性质，代替一些肉制品中用来提高结合力的添加剂。这项技术可以提高货架期且不损失营养成分。
高压技术能有助于保留僵肉的内在性质且提高肉质，免除屠杀后的突然冷却，避免能量的损失。高压技术可以杀死所有的营养微生物，但不能完全杀灭细菌孢子。因此，研究使它和其他过程如热处理、红外线、微波处理、电处理等混合使用的效应发现：在许多食品加工和保鲜方法中，高压处理和热处理混合使用最有成效。总之，高压能够代替常规的热处理杀死微生物，又避免了化学处理过程中食品成分的破坏。据报道，高压对微生物、蛋白质或酶的效应和高温处理类似。另外，这项技术具有热处理所没有的一些优点，如对食品均衡的气压穿透力、减少食品中热损失、减少化学添加剂的损失。
二、气调保鲜包装技术
气调保鲜贮藏技术在国外已经被广泛使用，是延长生鲜食品货架期的包装新技术。在英国采用35%~45%CO2/55%~65%N2气调保鲜方式来贮藏金枪鱼，其货架期可延长到6天；采用25%~35%CO2/65%~75%N2气调保鲜包装贮藏禽肉，货架期为7天。生鲜食品采用气调保鲜贮藏，首先要对原料进行清理和清洗，然后分割、称重进行包装，这样的包装方式很适合厨房所用要求。
气调保鲜包装保护气体组成和包装材料需根据各类生鲜食品的防腐保鲜机理来确定怎样才能取得有效和尽可能长的货架期。生鲜肉类气调包装可分为两类：一类是猪、牛、羊肉，肉呈红色又称为红肉包装，要求既保持鲜肉红色色泽又能防腐保鲜；另一种鸡鸭等家禽肉，可称为白肉包装，只要求防腐保鲜。红肉类的肉中含有鲜红色的氧合肌红蛋白，在高氧环境下可保持肉色鲜红，在缺氧环境下还原为淡紫色的肌红蛋白。真空包装红肉，由于缺氧肉呈淡紫色，会被消费者误认为不新鲜而影响销售。红肉气调包装的保护气体由O2和CO2组成，O2的浓度需超过60%才能保持肉的红色色泽，CO2的最低浓度不低于25%才能有效地抑制细菌的繁殖。各类红肉的肌红蛋白含量不同，肉的红色程度不相同，如牛肉比猪肉色泽深，因此不同红肉气调包装时氧的浓度需要调整，以取得最佳的保持色泽和防腐的效果。猪肉气调包装保护气体的组成通常为60%~70%O2和30%~40%CO2，0~4摄氏度的货架期通常为7~10天。家禽肉气调包装目的是防腐，保护气体由CO2和N2组成，禽肉用50%~70%CO2/50%~30%N2的混合气体气调包装在0~4摄氏度的货架期约为14天。
三、栅栏技术
栅栏技术是几年前才开始使用的，因为此法有利于保持食物的安全、稳定、营养和味道，所以在食品保鲜技术上日渐突出。采用栅栏技术保鲜食品是在1976年，由Leistner和Robel于德国Kulm鄄bach的肉类研究联合中心首先提出的，自此，这项技术日渐完善。
栅栏技术的工作原理是防腐败抗菌。在食品中的“栅栏冶或“障碍冶技术是与水分活性AW、温度、pH值、氧化还原电位Eh、有竞争性的微生物群落等因素有关。这些因素的缓和应用延长了食品的货架时间，提高了产品的质量，防止了因为微生物声场繁殖造成的腐败。一些含有较高水分活度的肉制品，应用栅栏技术可以降低AW，限制微生物的生长繁殖。一些禽肉制品如烤肉、火鸡肉、炖肉等潜力较大。在印度，用堂灶里烹饪法烧的鸡肉使用此技术可以在25摄氏度下保存一周左右。
栅栏技术还可以和HACCP质量管理规程联合使用，以便探求每个产品的最适关键控制点。有了这项技术，发展中国家的一些肉制品量将会增长。
四、辐射保鲜
众所周知，通过对禽肉进行辐射可以降低其中微生物的含量，延缓食品的腐败。在所有的辐射方法中，酌-辐射具有强大的穿透力，对禽肉的保鲜效应强。对肉制品使用普遍的有氧包装，在货架期内需冷藏才能抑制需氧的嗜冷菌。但只要采用1~3千戈瑞低剂量对禽肉进行辐射，就能强烈地防腐，延长货架期。比起冷冻的处理方法明显略胜一筹。
据报道，一些没有冷冻的肉制品如萨拉米香肠、法兰克福香肠、腊肠，辐射2.5千戈瑞剂量能延长货架期，这些产品在0~3摄氏度下可保存15天。在这期间内，完全可以抑制肠细菌、大肠杆菌、葡萄球菌和沙门氏菌。印度Bombay的Bhabha原子研究机构研究表明：
预包装的新鲜鱼使用2.5~3千戈瑞剂量酌-辐射时能在0~3摄氏度下保存4周。
还有研究表明，将禽肉进行辐射后存放在28~30摄氏度下的温度内，可贮藏42小时，并且可以抑制梭状芽孢杆菌、肠细菌和葡萄球菌。而没有被辐射处理过的禽肉在此温度下肢能存放18小时，这项试验在印度等一些国家得到证实，零售市场的新鲜肉几小时后已不可食用。
现在，英国、美国等15个国家都已经允许使用辐射保鲜延长肉制品的货架期，遗憾的是它的辐射残留量限制了它的使用，这完全是为了考虑食用者的健康，这一点缺陷还需要未来更进一步的研究才能正确引导人类对辐射技术的使用。
