所以，我们说，东方既白照搬肯德基的做法来推广连锁经营是犯了方向性的错误。那么，中式餐饮应该着力于何处来复制经营呢？
这个问题当然要由本书的主角——“海底捞”登场亮相予以解答。但在此之前，我们还有必要先请另一个成功者——“小肥羊”来现身说法。
小肥羊的成功之道小肥羊的成功之道
小肥羊和海底捞一样，都属于中式餐饮中的火锅一派，也是一个开创了商业奇迹的中式餐饮品牌。两者各擅胜场。从规模上来说，小肥羊是火锅一派中的江湖老大。而从口碑美誉上来说，海底捞则是首屈一指的品牌。
小肥羊的成立比海底捞整整晚了5年。
小肥羊的第一家门店于1999年8月8日在内蒙古包头市开业。仅仅两个月后，因为顾客蜂拥而至排着长队要吃小肥羊的火锅，小肥羊顺势开出了第二家门店，并从此踏上了连锁经营的快车道，在短短几年内，其门店总数就达到了721家（最高峰值）。这其中，还包括了多家海外连锁店，其所涉及的国家及地区包括美国、加拿大、日本、韩国、印度尼西亚、新加坡、阿联酋以及中国的香港、澳门、台湾等。http：//baike.baidu.com/view/345605.htm
小肥羊所到之处，无不旗开得胜，其在中国香港的4家店一年为小肥羊创造了1.4亿元的营业额，而加拿大多伦多的门店试营业的当天流水进账就有5万元。《涮锅孕育出50亿餐饮帝国》，http：//www.caistv.com/html/2008-06-05/95128.shtml
国际顶级风险投资公司3i的全球执行董事ChrisRowlands被同事拽到香港铜锣湾的小肥羊火锅店后，见到一片热火朝天的景象和长长等候的队伍。他尝试了辣锅，觉得味道很棒，立即发出感慨说：“这么好的业务，我们怎么不参与其中呢？”
2007年7月，看好小肥羊前景的3i公司与普凯基金共同投资小肥羊2 500万美元，其中3i投资2 000万美元，普凯基金公司投资500万美元。
2008年6月12日，小肥羊在香港上市，成为国内首家在香港上市的品牌餐饮企业。
仅仅用了12年时间，小肥羊就成就了“中国火锅第一股”、“中式快餐第一品牌”这样一个威名赫赫的餐饮帝国。
都说中式快餐连锁是很难做的一个行业，那么，小肥羊为何却如此成功呢？
这还得从小肥羊的开创说起。
小肥羊的创始人张钢曾经在内蒙古通辽市做过生意。当时附近有一种羊肉火锅，与“涮羊肉蘸小料”传统吃法不同，这种火锅是不蘸小料的，而且吃起来味道很不错。而在呼和浩特也有一家类似的四川火锅店，生意也非常不错，三家分店经常是人满为患。张钢敏锐地发现了这其中的商机，于是当机立断转行进入火锅业。
张钢的做法当然是效仿四川火锅“不蘸小料”的做法。
千百年来，羊肉火锅都是采用清汤涮肉，再将涮熟的羊肉蘸上小料来吃。但是，这种传统吃法存在着中式餐饮固有的复杂性。小料的配料包括麻酱、虾油、腐乳、韭菜花等多种成分，具体口味则要看配料厨师的手艺。所以，涮火锅口味的好坏直接取决于这个配料厨师的水准。但即便同一个厨师的配料质量也不能保持恒定。
而四川火锅的做法则提供了一种截然不同的创新思路。这一创新体现在取消了蘸肉用的小料，转而在清汤中加入配好口味的底料。这一做法与麦当劳当年取消厨师（详见上文）有异曲同工之妙。这既是一种对操作流程的简化，也更便于标准化，因为火锅底料在研制成功后，就可以批量化工业生产，也就能保证口味的一致性。
从而，火锅成败的关键就取决于火锅底料的调配上。于是，张钢和几位亲属就不厌其烦地投入了对火锅底料的研发试验中。张钢后来在接受采访时曾经回忆过这段经历：“（当时）我们家有一个大桌子，专门用来涮火锅。那段时间，我身边的朋友几乎都来吃过小肥羊的火锅。”
火锅底料研发成功后，小肥羊立即开张，果然一鸣惊人。2002年11月，小肥羊火锅高新店落户成都，向曾经的效仿对象四川火锅发起挑战，这个门店取得了单日收入最高17万元的惊人纪录。
小肥羊的成功秘诀和麦当劳、肯德基的成功秘诀是不一样的。麦当劳、肯德基们复制的是流程，而小肥羊复制的是口味。麦当劳、肯德基不是不注重口味，但他们对口味的把控也是置于极致的量化标准之下的。只要确保了流程的量化执行，口味就一定能够无偏差地复制出来。但是，小肥羊这样的中式餐饮，除了口味之外，很难在其他的环节达到极致的量化。而且，就连口味，也没有强求极致的量化。这正是中西式快餐连锁的区别所在。
小肥羊的成功告诉我们，火锅业也许是中式餐饮中最适合、也是最有可能大规模连锁经营的品类。
火锅胜经五要素
火锅胜经五要素第一，火锅解决了厨师不可复制的瓶颈。这是制约中式餐饮大规模扩张的最大因素。而火锅底料的各种原料配伍一旦研发成功后，就可以大规模生产而不走样，就像肯德基的炸鸡配方、可口可乐的配方一样。
第二，火锅的烹饪方式——涮，是对纷繁复杂、变化无穷的中式菜肴的一种大幅度简化。在传统的方式下，不同的食材必须有相应的烹饪方式来操作才能够味尽其极。但面对火锅，几乎任何食材都可以经由“涮”这种简单的方式而得以完成。
第三，火锅的烹饪方式能够确保鲜美可口。
首先，精心调配而成的底料为火锅提供了一种基底的口味基础。
其次，火锅的基本操作方式是“涮”。所谓“涮”，就是在清汤或高汤中将各种食材一一放入烫熟或煮熟。这种烹饪方式能够带来必然的鲜味。
鲜从何来呢？
知名科普作家方舟子在一篇题为《我们为什么觉得食物味道鲜美》的博文中很好地解释了这一问题。http：//blog.sina.com.cn/s/blog_4740687901017nu5.html
我们能感受到食物的味道，是因为食物中的化学分子刺激了味蕾感受器，这些感受器主要集中在舌头上。就像无数种颜色都可以分解成三种原色的不同组合，无数种味道也可以分解成几种基本味道的组合。
酸、甜、苦、咸、鲜是五种基本的味道。这其中，“鲜”是日本科学家池田菊苗1908年时发现的。当时，他发现海带汤的鲜味来自于一种特殊的物质——谷氨酸盐。当把这种物质加入到其他食物中去时，食物的味道就变得鲜美起来了。随后的科学研究发现，人类的舌头上确实存在能够感受鲜味的特殊受体（一种蛋白质），当谷氨酸盐中分离出来的谷氨酸根阴离子和这种蛋白质结合后，就让人产生了鲜味的感觉。
谷氨酸并不罕见，只要食物中含有蛋白质的成分，就会有谷氨酸。但是蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有当谷氨酸根阴离子从蛋白质中游离出来与舌蕾上的鲜味受体结合后才会让人体会到鲜美的滋味。所以，我们吃生鸡肉并不会觉得鲜，只有把鸡肉炖熟，谷氨酸游离出来了，才会有鲜味。像西红柿、葡萄汁等食物之所以让人觉得鲜美，就是因为其中含有游离的谷氨酸。当谷氨酸经由化学反应变成谷氨酸盐时，谷氨酸根阴离子更容易游离出来。所以，往鸡汤中撒一点盐，味道就会更鲜美，因为这时候鸡汤中有大量的谷氨酸根离子能和鲜味受体结合。
1960年，国中明从香菇中发现了一种叫做5′-鸟苷酸的物质，这种物质本身没有味道，但只要在谷氨酸钠中添加少量的5′-鸟苷酸，就能大大地提高谷氨酸的鲜味。这是因为5′-鸟苷酸能让谷氨酸根阴离子和鲜味受体的结合更为紧密。比如，中式餐饮中的小鸡炖蘑菇是很多人都喜爱不已的美味。其原因就在于：鸡肉中含有丰富的谷氨酸，蘑菇中含有丰富的5′-鸟苷酸，所以小鸡炖蘑菇的味道简直就是美不胜收。
还记得那个偷吃中国人剩菜的德国人吗？明白了上述道理，我们就知道了为什么中式餐饮能够如此美味的原因了。
中国历朝历代的厨师也许从来不懂得用天平、量杯来科学测量，但是他们因应不同食材的不同特质而探索出来多种多样的烹饪手段，恰到好处地让各种食材中的谷氨酸根阴离子大量游离出来，从而让中式餐饮拥有了美食之誉。
烹饪过程其实就是一个化学反应的过程，中式餐饮中的蒸、炖、煮、卤等烹饪方式一方面通过高温高压来加速化学反应的进程及最后成效，另一方面，这些烹饪方式往往耗时较长（有时候甚至长达几十小时），充足的反应时间当然能够更好地促进化学反应的成效（这也是中式餐饮不适合快餐运作的真正原因）。经过这样的反应过程，最终的菜肴要想不美味也难。
火锅的“涮”，也正是一种得天独厚的烹饪手段。火锅的底料由多种食材精心调配而成，本身就已经富含谷氨酸根阴离子，再加上羊肉、蔬菜等不同食材不断放入火锅汤中“涮”，大量的谷氨酸根阴离子又再分离出来，最终形成了高浓度的鲜味。
第四，火锅能够实现口味的自助化（或者说部分自助化）。
火锅还配备了额外的小料或调料，让顾客得以在第二条所述的基本口味上根据个人的口味偏好加以调整。这可以说是口味在标准化基础上的自助化或部分自助化，比较容易解决“众口难调”的问题。
第五，火锅在很大程度上实现了烹饪过程的自助化。
我们知道，再耐心的顾客也是不愿意等待的。而中式餐饮的烹饪过程一般都比较长（所以不适合做快餐），但火锅则不一样。当火锅端上，开始点火后，顾客就可以自行放入各种食材进行涮煮。尽管距离顾客真正吃到嘴里，还需要一段时间，但烹饪过程就在顾客眼前，并且由顾客自己动手操作（烹饪过程的自助化），这与菜肴在隐秘的厨房由厨师加工，而顾客坐在桌前干等是截然不同的。顾客会因为自己直接参与了烹饪过程而将其视为“吃”的开始。这样的心理感受等同于大大缩短了顾客的等待时间，从而大大增加了顾客的满意度。
所以，如果说中式餐饮一定要实行快餐化操作，那么，火锅可以说是最佳的，甚至是唯一的选择。
