热狗是麦当劳兄弟最早赖以起家的产品，但雷·克罗克否定了这个产品。因为热狗的种类太多：有含有麦片和面粉的热狗、混合肉类的全肉热狗、全牛肉热狗、犹太热狗等。热狗不但种类很多，而且烹制的方法也多种多样。它们可以是煮制的、直接烤制的、用自动烤肉机烤制的、木炭烤制的，或者是用其他方法制成的。
雷·克罗克决定砍掉热狗，只供应制作简单、品类较少的汉堡。原因很简单，就是因为汉堡的做法很简单，只要把调料加到汉堡中间，无须把味道烹饪进到汉堡里面，而且加工汉堡的方法也只有一个，那就是烤。
对传统西式餐饮的大幅度简化是西式快餐得以成功复制的前提，而为了成功复制（高效且高质），还必须将和产品相关的各项量化指标推到极致。
定性与定量的分野定性与定量的分野
主宰西方人哲学观念的是定量思维。
西方哲学的源头在古希腊。在古希腊时代，从一开始，哲学和数学、自然科学就密不可分。身为哲学家者无不精通数学，诸如毕达哥拉斯、苏格拉底、柏拉图、亚里士多德这些智者莫不如此。
比如，毕达哥拉斯派的哲学主张完全以数学为出发点。毕达哥拉斯的弟子比洛劳斯明确地提出：人类能够认识的事物都是可数的，可数性是人类认识事物的依据。
由此可以看出，作为西方哲学之源的古希腊哲学可以说是人类用数学知识解释宇宙的最初尝试。数学提供了严谨的逻辑思维方式，使得各种西方哲学思想从一开始就形成了井然有序的体系，而这最终也造成了现代自然科学在西方的发轫。
但另一位哲学巨人柏拉图又说过听上去自相矛盾的一句话：“数学是人类大脑的自由创造，客观世界里没有原型。”
既然“数学”在客观世界里没有原型，为什么当这些哲人们开始思考世间万物的时候会普遍地采用数学思维（量化思维）呢？
实际上，这是因为西方人使用字母文字造成的。众所周知，字母本来就是一种抽象的符号，使用字母的无意义组合去记录可诉之于形象的世间万物是很难的，更不用说去描述世间万物之间抽象的联系了。
但是，西方的人类远祖在千百万年的进化中，持续不断地使用字母文字来认知世界，最终使得大脑中的神经元链接越来越擅长抽象性的思维。这种抽象性的思维方式是代数（数学的一个重要分支）得以生发的重要基础。
所谓代数，就是以抽象化的字母来代替具体的数字展开运算。而以中国人为代表的东方人则几乎与这样的抽象思维无缘，从而也与代数无缘。
比如，大约1 500年前的《孙子算经》中记载了一个“鸡兔同笼”的问题：“今有雉兔同笼，上有三十五头，下有九十四足，问雉兔各几何？”（雉即鸡）
意思是：有若干只鸡兔同在一个笼子里，从上面数，有35个头；从下面数，有94只脚。问笼中各有几只鸡和兔？
从“鸡兔同笼”中可以清晰地看到，中国人的思维始终是形象化的，即便是思考数学问题时也是如此（不会用抽象的字母x、y来替代具体形象的鸡、兔）。
那么，为什么会这样呢？还是要从东西方哲学的区别来分析。
以中国为代表的东方哲学从诞生那天起就和数学与自然科学无关。这是因为中国的汉字起源于象形文字。象形文字自然是形象化的，后来延伸出来的“会意造字法”也是在象形造字的基础之上延伸的。思维的运作方式最终会影响到思维的内涵本身。千百万年来的进化积淀，使得以中国为代表的东方哲学思维偏重于形象化的思维。
中国先秦时期的诸子百家可以说代表了中国哲学思想的顶峰，其思想在过了几千年后，至今无人可以超越。翻阅诸子百家的著作，其中的比喻比比皆是，每个人都是擅长比喻的高手。这就是形象化思维的典型例证。
经过漫长历史进程的积淀与深化，东西方哲学的分野已经非常清晰：东方哲学思维偏重于形象化的定性思维，而西方哲学思维则正好相反，是偏重于抽象化的定量思维。
看到这里，有的读者似乎感到了一种跑题的感觉。形象与抽象，定性与定量的分野自然是对的。但这和餐饮，和麦当劳，和海底捞又有什么关系呢？
大有干系。
请耐心往下看。
极致的量化极致的量化
在西方科学界声名卓著的卡尔文爵士（LordKelvin）曾经说过这样一句话：“当你不能用数字来表达的时候，说明你所掌握的知识不够详尽也不够充分。”卡尔文爵士（1824—1907），曾担任英国格拉斯哥大学自然哲学教授50多年，于1890—1895年，担任英国皇家学会会长，在声学、光学、电学、动力学、热力学、磁性学方面，均有显著的成就。
注意，卡尔文爵士的这句话不仅仅影响了一大批科学家，也影响了一大批厨师。就初级的生存而言，厨师比科学家更重要。
西方人虽然没有说过“民以食为天”这样的话，但他们也是要吃饭的。毕达哥拉斯要吃饭，牛顿也要吃饭，卡尔文爵士也要吃饭。从而，西方定量的哲学思维必然会体现在西方的餐饮文化中。
一句话，西方餐饮的本质或精髓就是“要用数字来表达”。
在这方面，德国人可以说是一个典型的代表。
德国人不擅长厨艺，这是事实。在德国，以笔者本人的经历来看，任何一个中国人做的饭都能香倒一片德国人，以至于笔者屡次“经历”剩饭被“偷”吃。
在德国学习的时候，有一次，笔者把头天晚上吃剩的鸡蛋炒洋葱放在桌子上。上课前打电话给宿舍管理处，让他们派个人来换地毯。当一个工人来后笔者就赶去上课了。走在路上发现书本没带，忙折回取书，推门一看，那位老兄正吃着我盘子里的剩菜。看见我进来，他面不改色心不跳，冲我嘿嘿一笑，说了一句：“味道好极了。”看见德国人这么喜欢中国菜，我虽然挨了“偷”，心里还是挺美：“很高兴您这么说，请继续享用吧！”说完我就走了。晚上回来一看，“扫荡行动”还真彻底。
以中国人的观点来看，德国人不会吃，首先表现在他们做饭上的“本本主义”。如果菜谱上写着面粉放200克，他们绝不放210克。所以德国人厨房里配备着大大小小的量杯和天平，外加一个闹钟。你要进他们的厨房，还以为进了实验室。http：//epaper.hf365.com/hfrb/html/2010-07/13/content_286604.htm
引用这段文字，并不是当做一个引人一乐的笑话来看的，而是用来说明量化思维在德国人的厨房里的统治地位。你看，菜谱上严格规定了各种主辅料的分量，厨房里放满了天平、量杯和闹钟，俨然实验室，不正说明了一个被放大到极致的量化思维的幽灵随时在厨房徘徊吗？
这样的例子其实俯拾皆是。另外一位也曾在德国生活经历的人这样写道：
德国人吃鸡蛋是把蛋放在一个小酒盅样的蛋杯里，先用刀把蛋拦腰“斩断”，然后用小勺挖着吃。由此而了解到，德国人煮鸡蛋常常要上闹钟，时间长了怕煮没了营养，时间短了又怕煮不熟，要煮得黄软而不稀才正好，以至于干脆生产出了煮蛋机，自动控制时间。http：//house.focus.cn/showarticle/788/572258.html
对中国人来说，专门发明一台煮蛋机简直就是扯淡！但在惯于量化思维的西方人看来，却是天经地义的。因为机器是最好的量化工具，可以克服人本身难以杜绝的不确定因素。比如，在麦当劳里，也有专门用于炸薯条的机器，因为其可以自动化地控制温度、时间等各项因素而被称为“炸薯条计算机”。
所以，当雷·克罗克开始谋划麦当劳的连锁复制的宏大蓝图时，量化思维也就成了主宰一切的力量。这种量化思维经过几十年的成功运营积淀后，也成了麦当劳的致胜圣经。于是，我们可以看到以下种种麦当劳对于自身产品的苛刻的量化标准：
1.汉堡包
汉堡包的上下面包的厚度为16毫米，肉饼必须采用符合JAS认证中规定的100%的牛肉，腌菜的直径为3.5—4.5英寸（即8.89—11.43厘米）。
2.软冰激凌
麦当劳为了控制软冰激凌的吸取速度（与婴儿吸母乳时相同的频率），在进行了多次授奶模拟试验后，设计制作了专用吸管，其内径为0.279±0.002英寸（即0.683±0.00508厘米）；冰激凌的厚度则规定为0.0075±0.00075英寸（即0.019±0.00019厘米），重量为0.8±5%克。
3.存放时间
汉堡包的保存期定为10分钟，炸薯条为7分钟，咖啡为30分钟，香酥派为90分钟，生菜从冷藏库拿到配料台上只允许有2个小时的保鲜期。
麦当劳将制作好的食品放在中央运输槽内保存。这些产品依照包装时间的先后，每列都放有一个小小的塑料标志牌，上面编号阿拉伯数字：1、2、3……只要食品的保存时间一到，就必须全部丢弃。
……
在这些严苛到极致的量化标准下，麦当劳本身就像是一台精密无比的大机器。
后来，美国马里兰大学的社会学教授乔治·里泽经过深入的研究，给出了他所认为的麦当劳成功之道。\[美\]乔治·里泽著，容冰译，《麦当劳梦魇——社会的麦当劳化》，中信出版社2006年1月版，第12—15页。
里泽教授把麦当劳的成功分为四个要素。
第一是高效性。对顾客来说，麦当劳提供了从饥饿到吃饱的最优选择。
第二是可计量性。在麦当劳体系中，产品（大小、重量、配料）及其销售状况（市场占有率、成本），还有服务供应状况（获取产品所需时间）等全部可以量化，以数据的形式体现。
第三是可预测性。麦当劳的标准化运作确保了产品和服务在各种场所保持一致。在纽约的蛋挞和在芝加哥吃到的一模一样；下周或明年所吃的快餐和今天吃的一模一样。
第四是可控制性。麦当劳对进入自己体系的人加以影响。点餐长队、有限的菜单、少得可怜的选择、不舒适的座椅都会使顾客遵从麦当劳的管理意图——快速吃完，立即走人。麦当劳自己的员工受到的控制比顾客更直接。他们只能从事有限的规定活动，不得越雷池一步。麦当劳还用机器、技术取代人工，以确保顾客能够享受到整齐划一的快餐和服务。
乔治·里泽教授的这一大段总结归纳，其实都是在说“量化”这两个字，无论是可预测性，还是可控制性，若非具备了可计量性，怎么可能预测与控制？而高效性则是量化的自然结果。极致的量化必然带来高效性。
东方既白的误区东方既白的误区
麦当劳、肯德基们通过极致的简化、量化而席卷全球。所以，当百胜决定要在中国推出中式快餐连锁——“东方既白”时，量化思维当然也不可避免地被习惯性地传承下来。
一个顾客走进肯德基，“点单、唱单、配餐、收银、取餐”的全过程，肯德基的标准要求在90秒内完成。同为百胜门下的东方既白，从一开始就沿袭了这一标准。
2007年10月末，电视上出现了东方既白的第一支广告。广告中，身穿橘色（东方既白的标志色）工作服的年轻人微笑着端出各种中式食物，旁白则直截了当地宣告这是“以肯德基标准打造的中式快餐品牌”。
“90秒”成了东方既白的铁律，凡是不能在90秒内完成全流程的产品，都不会进入东方既白的最终菜单。
比如，东方既白从菜单里取消了中式餐饮中最常见的“馄饨”，就是因为东方既白经过多次的实验，发现馄饨的准备时间无论怎样压缩，也至少需要2分钟（120秒）。用120秒的时间做好一碗馄饨，并送到顾客手上。这在传统的中式厨师看来，已经是一个不可思议的速度了，但却比肯德基的90秒铁律超过了30秒。超标33.3%是东方既白绝对不能容忍的。所以，尽管中式快餐中缺少了“馄饨”这个经典品种属于大煞风景，但东方既白还是忍痛割爱，放弃了“馄饨”。
时间的限制绝不是东方既白的唯一量化标准。可想而知的是，东方既白在产品的大小、重量、配料等方面也必然有着严苛的量化标准。如果说德国人的厨房还只是像实验室的话，那么，百胜的产品开发部就是不折不扣的实验室。
但事实上，“90秒铁律”毋宁是“90秒误区”！
中式餐饮的绝大多数品类如果都采取像东方既白那样的“现做现卖”，都是不可能在90秒钟内完成的。这样，为了符合“90秒铁律”，这些品类就必须变通，采取预先烹制好的做法。
这又牵涉出两个问题。
第一，要能够事先比较精准地估计顾客对某一类产品的需求量。否则，预先烹制的数量要么不足以满足顾客的即时需求，招致顾客不满，也最终违背了“90秒铁律”；要么顾客的即时需求过少导致产品积压，最终只能丢弃。
第二，餐饮产品最好是即时使用，如果预先烹制好，再来等待顾客点单购买，这期间的时滞就会影响到产品的色香味。这等于是为了确保时间而不得不弱化产品的可口属性。这两者之间的得失利弊恐怕也并非无足轻重。
上述几个因素，导致了东方既白必须对菜单进行大幅度的简化（包括产品品类和制作流程）。这倒是符合肯德基的复制要求，可是想要一尝中式快餐的顾客们只能叹息自己口福不够了。
目前，东方既白的菜单上的主食有原汁鲜茄牛肉面、地道香辣牛肉面、精炖猪嫩骨面、鸡汤油豆腐细粉、锦绣五色冷面、鲜辣牛肉冷面（面食类）；香翼卤肉餐、干锅鸡餐、秘制糖醋小排餐、椰香咖喱牛肉餐、豉汁小排餐、腊味双珍餐、星鳗炒饭（米饭套餐类）。
看到这份菜单，身为中国人的我们不得不肃然起敬。
一群外国人，以高度的科研精神（西方哲学的必然结果），竟然为了中式餐饮的标准化付出了如此巨大的心血。尽管他们的本意也是要赚钱，但你只要用脚趾头想一想，都能知道像糖醋排骨、咖喱牛肉这样的中式餐品要在选料、加工、储存等诸多环节上以苛刻的量化标准来操作，最后还要在90秒钟的时间内供应给顾客，是多么不容易的一件事啊！
但是，我们还是不得不遗憾地说，东方既白陷入了一个极大的误区！
还记得前面提及的关于东西方哲学思想在定性与定量上的分野吗？
西式快餐之所以能够席卷全球、致胜全球，因为它是符合西方哲学定量化思维的产物。而中式餐饮是东方哲学文化（以中国为代表）的产物。在长达数千年的生发、演化进程中，中式餐饮的先天基因中从来就不曾有过量化的成分。中式餐饮从来不是靠快、靠量化取胜的。上面引文中的德国人偷吃中国人剩下的冷菜，就足以说明这一点。而东方既白，或者说百胜，竟然要以运营几十年的功力来强行改造中式餐饮的先天基因，尽管科学严谨，尽管勤勉尽职，恐怕也很难如愿以偿。
试举一例。
在“上海热线”网站上，一位购买了“东方既白”一块“半生不熟”的鸡腿的消费者这样写道：http：//ala.online.sh.cn/ala/gb/content/2011-04/26/content_4536669_2.htm
