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第170章 冬笋松鼠鳜鱼

活鳜鱼1条,香菜100克,净冬笋、水发香菇各25克,红辣椒15克,葱花、姜末、蒜泥各15克,精盐2小匙,香油1大匙,米醋、水淀粉各2大匙,番茄酱、白糖、淀粉、绍酒各3大匙,清汤100克,色拉油1000克(约耗150克)。

将冬笋、冬菇和红辣椒均切成小丁;香菜择洗干净备用。

将鳜鱼宰杀,去鳞、去鳃及内脏,取下鱼头,剖开下巴使之成为平开的一片,顺背脊骨将鱼从头部至尾巴的根部片下,使其成为尾部相连的两扇鱼,再片去腹刺,然后在肉的一面斜剞上十字花刀,用手倒抹鱼肉,使每个刀花分明,将鱼肉和鱼头放入盘中,撒上精盐和绍酒略腌,用水淀粉涂在鱼身花纹内,再撒上淀粉,使剞的花刀都能立起来,鱼头亦拍上淀粉待用。

锅中加油烧热,先下入鱼头炸熟,捞出,再将鱼肉下入油锅炸呈金黄色,卷成松鼠形,捞出装入鱼盘,鱼头摆在前面;锅中留50克底油烧热,下入冬笋、冬菇、红椒、姜末、蒜泥略炒,再加入精盐、白糖、米醋、番茄酱、清汤,用水淀粉勾芡,淋入明油,撒入葱花浇在松鼠鱼上,淋入香油,两边拼香菜即可。

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