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第4章 烧烤类(2)

原料:长条茄子1条(约200克),猪里脊50克,蒜1头,红、绿、黄椒粒各少许,盐5克,生抽10克。

做法:长条茄子去蒂,洗干净外表,用刀从中间一分两半,再用刀尖在无皮那面划上十字纹便于入味,但注意不要划透茄子表皮。将蒜压成蓉,里脊剁碎,加入所有调味料搅匀。烤盘内铺上锡纸,将搅匀的馅料抹在茄子内面,略压,放入预热的烤箱,火力为200℃,烤15分钟,至茄肉软烂时取出来,撒上少许彩椒粒即可。

烤玉米棒

原料:甜玉米2根,盐3克,黑胡椒碎3克,孜然3克,花椒粉2克,蜂蜜5克。

做法:甜玉米去皮,分别用铁签穿好放在炭火上烧烤。

将所有调配料混合备用。

待玉米烤至表面微微变色,刷一遍蜂蜜,再撒上混合的调配料继续烤至表面微焦即可。

铁板鱿鱼

原料:鱿鱼300克,甜辣酱30克,香油少许。

做法:鱿鱼洗净去皮,切成0.5厘米宽的条,再倒入少许香油,抓拌均匀。

准备一块做铁板烧的铁板,将铁板烧热,把鱿鱼条倒入,待鱿鱼条略缩短时再放入甜辣酱,搅拌均匀即可。

花生牛排

原料:熟花生米15克,生牛肉300克,鸡蛋1个,盐、味精、料酒、干淀粉、色拉油各适量。

做法:牛肉切大片,砸成饼状,加盐、味精、料酒腌制入味。

花生米去皮,碾成细末。

鸡蛋磕入碗中,加淀粉调成蛋糊。

牛肉片裹匀蛋糊,糊上花生碎,放入油锅炸至金黄色捞出,改刀成条块即可。

香煎牛排

原料:牛里脊肉300克,盐、黑胡椒粉、葱末、胡椒粉、番茄沙司、色拉油各适量。

做法:牛里脊切10厘米长、5厘米宽的片,加盐、黑胡椒粉腌制。

用大火预热煎锅3分钟,放油,牛肉两面加葱末、胡椒粉摆在煎锅内煎,煎至牛里脊两面金黄色,再撒上胡椒粉。

牛排装入盘中,淋上番茄沙司即可。

烤羊肉串

原料:净羊肉1000克,竹扦适量,羊油100克,盐30克,辣椒粉20克,孜然粉20克。

做法:将羊肉切成1厘米见方的块,把羊油切0.5厘米见方的块,用盐拌匀搅透,腌10分钟后,用竹扦间隔串上羊肉和羊油,约穿30串。

将羊肉串架在烤肉槽上,起烟不停翻转,待羊肉烤得滴油时,撒上盐、辣椒粉、孜然粉再烤2分钟,烤出香味即可。

老北京烤羊肉

原料:羊里脊500克,二锅头、老抽、鸡精、蒜、姜、卤虾油、香油、辣椒面、葱白、香菜各适量。

做法:羊里脊切片,加入少量二锅头、老抽、鸡精、蒜、姜、卤虾油、香油,用手抓匀。加入适量辣椒面,腌制30分钟。平铛放在火上,有点冒烟时将肉片下入锅中,用筷子不停搅拌。待肉九成熟时下入葱白,再下入香菜,立即关火即可。

天山羊排

原料:羊排750克,洋葱100克,番茄100克,姜、八角、盐、料酒、味精、番茄酱、黑胡椒、酱油、香菜各适量。

做法:凉水下锅煮羊排,水开后撇去浮沫。锅中放入少许洋葱、姜、八角、盐,煮至当筷子能插入羊排时即可捞出。用料酒、味精、番茄酱、黑胡椒、少许酱油腌制羊排10~20分钟。羊排烤10~15分钟。番茄切片装盘,摆上羊排,点缀香菜。

烤鸡

原料:光鸡1只,芹菜叶少许,葱、姜、料酒、盐、椒盐、花椒各适量。

做法:将光鸡治净,用葱、姜、料酒、盐、花椒腌渍。

将鸡放入电烤箱中烤制,待外皮呈金黄色时取出,改刀装盘,撒上椒盐,装饰芹菜叶即可。

香炸鸡片

原料:鸡脯肉180克,面包糠75克,盐、黄酒、水淀粉、葱姜汁、鸡蛋清、色拉油适量。

做法:■鸡脯肉批成薄片,加盐、黄酒、水淀粉、葱姜汁、鸡蛋清腌渍,逐片拍上面包糠。

油烧至七成热,将鸡片逐片放入锅中炸至金黄色,捞出,装盘即可。

珍珠酥皮鸡

原料:光鸡1只(800克),椰丝适量,葱段、姜片、料酒、八角、盐、味精、饴糖、色拉油各适量。

做法:光鸡入沸水锅中焯水,洗净,加入水、葱段、姜块、料酒、八角、盐、味精,大火煮开,撇去浮沫,加盖转小火烧半小时,捞出沥干,抹上饴糖晾干。

油锅烧至八成热,投入鸡炸至金黄色,捞出沥油,将鸡肉片入盘内,撒上椰丝即可。

香酥鸭

原料:鸭1只,芹菜叶少许,葱、姜、料酒、盐、椒盐、花椒、色拉油各适量。

做法:将鸭治净,用盐、葱、姜、料酒、花椒腌渍,入笼蒸熟。

锅放油烧热,将熟鸭用热油炸至外皮呈金黄色时捞出,改刀装盘,撒上椒盐,装饰芹菜叶即可。

脆皮乳鸽

原料:乳鸽1只,鸡汤2500克,桂皮5克,八角2克,甘草2克,丁香4克,黄酒325克,盐、葱、姜、白酱油、饴糖、白醋各适量。

做法:乳鸽宰杀洗净。葱洗净切粒。姜洗净切片。锅内加鸡汤、盐、桂皮、八角、甘草、丁香、黄酒、葱粒、姜片、白酱油,用大火烧开,转小火炖约1小时,然后乳鸽放入浸1小时后取出。用饴糖、白醋调成原糊,涂在乳鸽皮上,挂在通风处吹3小时至乳鸽皮干时为宜。晾干的乳鸽放入烤盘内进烤箱烤20分钟至皮酥脆、色泽金黄即可。

香煎鸡柳

原料:鸡脯肉200克,芹菜叶适量,蛋清、淀粉、泰国鸡酱、盐、味精、料酒、醋、糖、色拉油各适量。

做法:鸡脯肉洗净,切成片,用蛋清、盐、味精、糖、醋、料酒腌渍。

锅放油烧热,将鸡脯肉拍上淀粉,入锅煎至色泽金黄,装盘,以芹菜叶点缀。

锅留底油,加泰国鸡酱烧匀作蘸酱。

脆皮香鸭

原料:虾仁200克,烤鸭肉300克,葱丝30克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,料酒10克,面粉100克,干淀粉50克,泡打粉、吉士粉、色拉油各适量。

做法:虾仁斩蓉,烤鸭肉撕成丝,和葱丝、盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀,摊成饼状,蒸熟。

面粉、淀粉、泡打粉、吉士粉、色拉油调成脆浆。

油锅烧至五成热,将鸭丝虾蓉饼刷一层脆浆,下油锅炸熟,改刀即可。

锅贴鱼片

原料:草鱼1条,五花肉100克,冬笋100克,火腿150克,葱末、姜末、盐、料酒、蛋清、面粉、淀粉、米醋各适量。

做法:将鱼和煮熟的五花肉分别切成大小相近的薄片,加葱末、姜末、盐、料酒码味。蛋清放入碗内,放入盐、面粉、淀粉搅拌成糊。肉片放在砧板上,擦干表面油分,依次贴上裹好面糊的笋片、火腿片、鱼片。平锅入油烧至五成热,放入肉片,煎至两面呈金黄色。捞出后淋上米醋即可。

奶油烤鱼

原料:鲈鱼1条,口蘑50克,番茄125克,熟土豆500克,熟鸡蛋2个,葱头75克,盐、胡椒粉、面粉各适量,奶油500克,奶酪末50克,黄油50克。

做法:将鱼洗净,去头拆骨,抹盐、胡椒粉腌制片刻。口蘑(焯熟)、番茄、熟土豆、熟鸡蛋分别切片,葱头切丝。将鱼沾上面粉,入五成热油温的锅内煎至金黄色,捞出。把鱼放入浇过一层奶油的烤盘内。■葱头入锅炒至黄色,铺在烤盘上,加上口蘑、番茄、鸡蛋,周围码上土豆片。浇上奶油,撒上奶酪末,淋上热黄油,放入烤箱以200℃烤制20~30分钟即可。

印式烤鸡

原料:鸡腿肉300克,酸奶10克,法香末5克,竹叶10克,精盐、胡椒粉、红辣椒粉、咖喱粉各适量。

做法:将鸡腿肉切成块,用牙签扎眼,方便入味,加酸奶、咖喱粉、精盐、胡椒粉、辣椒粉、法香末腌制20分钟。

用竹叶将腌好的鸡肉包好,外用锡纸包好,放入上温200℃下温200℃的烤箱中烤15分钟即可。

麻辣鸡串

原料:鸡肉300克,竹签15根,青花椒80克,干海椒100克,干海椒粉、孜然粉各10克,精盐、胡椒粉、绍酒、植物油各适量。

做法:将鸡肉洗净,用精盐、胡椒粉、绍酒、植物油腌制一下,再用竹签串起备用。坐锅点火,加油烧热,放入鸡肉串炸呈金黄色,捞出沥油待用。锅中留少许底油,先下入干海椒、青花椒炒出香味,再放入炸好的鸡肉串,然后加入干海椒粉、孜然粉翻炒均匀,再淋上香油,即可出锅装盘。

香草烤鸡

原料:鸡腿3个,法香、白酒、洋葱、柠檬各5克,西红柿10克,沙拉酱10克,精盐1小匙,白糖、黑胡椒粉各1/2小匙,植物油30克。

做法:将鸡腿去骨,用精盐、法香、柠檬、白酒腌一下,西红柿、洋葱切成丁放在鸡腿上备用。

锅内倒入油,油热后放入腌好的鸡腿煎—下,然后放入上温200℃下温200℃的烤箱中烤5分钟即可。

蛋黄鸡腿卷

原料:鸡腿肉500克,咸蛋黄150克,葱段、姜片各5克,精盐、味精、花椒粉各1/3小匙,料酒2小匙,八角2粒。

做法:将鸡腿洗净,去骨留肉,加入精盐、味精、料酒、葱段、姜片、花椒、八角,腌渍1小时备用。将腌好的鸡腿肉摊开,卷入咸蛋黄,用线绳捆好,上蒸锅蒸熟。将蒸好的鸡腿卷放入盘中,上面用重物压实,凉透后去掉线绳,顶刀切片即可。

肉碎豆酥烤茄子

原料:茄子300克,猪肉末100克,豌豆30克,青红椒30克,精盐、白糖、胡椒粉、香辣酱各1/2小匙,料酒、淀粉各1小匙,葱、姜、蒜、植物油各适量。

做法:茄子洗净切成厚片,刷油放入微波炉中火5分钟,坐锅点火倒入油,油热后下肉末、葱、姜、蒜、青红椒、豌豆加调料制成酱汁。

将制好的酱汁浇在茄子上再烤5分钟即可。

秘制啤酒鸭

原料:净老鸭750克,香菇50克,啤酒350克,酱油、白糖、桂皮、姜片、小葱、红辣椒、味精、精盐各适量。

做法:香菇去蒂,洗净;小葱择洗干净。整只老鸭洗净,放入沸水锅中汆透,捞出,放入另一沸水锅中,加姜片、红辣椒和桂皮焖4分钟,取出;拣出锅中的姜片、辣椒和桂皮备用,将香菇塞入鸭腹中,用小葱封口。炒锅置火上,放入老鸭、啤酒、酱油、白糖、红辣椒、姜片和桂皮,大火烧开后改中火,用锅铲不断地将锅中的汤汁浇在鸭肉上,等汤汁红亮、鸭肉呈赤红色时加入精盐和味精搅匀即可。

咖啡裹杏仁

原料:甜杏仁300克,咖啡粉50克,白糖1小匙,开水适量,白醋1/2小匙。

做法:先将杏仁用开水浸泡撕去外皮,用沸水焯一下,捞出沥干,放入干净的烤盘中。等烤箱在180℃,放入杏仁烤约10分钟取出。同时将咖啡粉用开水调稀待用。坐锅点火加入开水,下白糖,将白糖炒溶化汤汁起大泡,渐渐浓稠,呈鱼鳞泡时下入咖啡汁和白醋调匀,使糖液与咖啡浆熔为一体。关火,速下杏仁,不断翻动,使杏仁将咖啡糖液均匀粘附上,使每颗杏仁裹匀。起锅冷却后即成。

纸包柠檬烤鱼

原料:桂鱼1条,金针菇20克,芹菜20克,柠檬1个,鸡腿菇,精盐、鸡精、生抽、白酒各1/2小匙,鲜姜5克,香油1/2小匙,菇20克,洋葱半个。

做法:将桂鱼杀后洗净取肉切段,加入葱、姜、精盐、料酒腌一下。金针菇、芹菜洗净切成段;洋葱切圈;鸡腿菇、柠檬切片。取一锡纸把菜及菇放在底,腌好的鱼内放上柠檬,放上鲜姜,加热180度,烤10分钟,烤好后取出浇上少许鱼汁即可。

烤鱼串

原料:净鱼肉250克,酱油、醋各3大匙,白糖2大匙,香油、精盐、味精、胡椒粉、葱、蒜末各适量。

做法:将鱼肉切成10厘米长,2厘米宽,2厘米厚的条,放入盆内,加入香油、精盐、味精、酱油、胡椒粉,腌制10分钟。用小碗加入酱油、醋、白糖、味精、葱、姜末对成调味汁。将腌好的鱼条用竹签串上,放在无烟的炭火盆的铁架上,烤熟带调味汁上桌。

炒烤鲜鱿

原料:鲜鱿鱼300克,香葱100克,绍酒、孜然、辣椒粉、精盐、植物油各适量。

做法:将鱿鱼洗涤整理干净,切成圆圈,放入盆中,加入精盐、绍酒、孜然、辣椒粉腌渍30分钟;香葱洗净,切段备用。

在烤盘中抹一层底油,放入鱿鱼及香葱,送入烤箱烤至熟透,即可装盘上桌。

蜜汁烤羊腰

原料:羊腰500克,蜂蜜2小匙,姜、葱各适量,牛肉清汤100克,鸡精、鲜露、沙嗲粉、丁香粉、八角粉、玉桂粉、当归粉、甘草粉、胡椒粉、酒汁各适量。

做法:羊腰切片,用姜、葱、酒汁稍腌泡片刻,取出,再加牛肉清汤、鸡粉、鲜露、沙嗲粉、丁香粉、八角粉、玉桂粉、当归粉、甘草粉、胡椒粉腌制。把羊腰捞出,用竹扦串起,置于碳火中烤至干香,抹上蜂蜜后,再略烤上色,离火装盘即可。

双烤肉

原料:带骨硬肋猪肉2500克,鸡蛋清50克,葱白、萝卜条各50克,淀粉、花椒水、甜面酱各适量。

做法:把肉用铁制的杵子叉起来,将肉皮在旺火上燎煳后,放进80℃热水中浸烫刮去煳皮之后用开水煮至八成熟捞出,在肉上抹以蛋清糊,放入200℃烤箱内烤至红色,再翻烤30分钟取出,将煳皮刮去。将烤好的瘦肉、肥肉、肉皮分别切成块,排骨剁成段,摆在盘中。葱白、花椒、盐、萝卜条、甜面酱分装在小碟内,与烤肉一起上桌即成。

美味肉串

原料:猪里脊肉250克,洋葱片50克,青椒、红椒片各50克,植物油、香菜籽粉、小茴香粉、沙姜粉、精盐、白糖、料酒、姜、葱、蒜末、红辣椒油、酱油各适量。

做法:猪肉切片;将猪肉片、香菜籽粉、小茴香粉、沙姜粉、精盐、料酒、酱油、葱姜蒜末加入少许油腌渍2个小时。取竹签将一片肉穿在上面,再穿一片洋葱和一片青椒、红椒,按顺序穿满竹签;锅中倒油,油温至七成热时,放入肉串反复炸两遍,用油刷抹上红辣椒油即可食用。

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