第一节 食品腐败变质概述
一、食品腐败变质的含义
食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下，其组成成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。食品腐败变质实质上是食品中的蛋白质、碳水化合物与脂肪等成分的分解，其程度常因食品种类、微生物种类、微生物数量以及其他条件的不同而异。
二、食品腐败变质的类型
(1)腐败：指食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化。
(2)酸败：指食品的脂肪成分被微生物分解产生脂肪酸和甘油等酸性物质，使食品失去原有的正常气味和滋味的现象。
(3)发酵：指食品的碳水化合物被微生物分解成酸、醇和气体的变化。
三、微生物引起食品腐败变质的原因
引起食品腐败变质的原因主要是微生物的作用和食品中所含酶的作用。微生物在生命活动过程中会分泌各种酶类，促使食品中的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分发生分解，由高分子物质分解为低分子物质，从而获得养料和能源。
食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下，主要由微生物的作用所引起，是微生物、环境因素、食品本身三者综合作用的结果。
(1)微生物因素：主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物对食品的营养成分进行分解、破坏。
(2)环境因素：主要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境因素为微生物提供分解、破坏食品营养的条件。
(3)食品本身因素：主要指食品本身所含的酶类、营养成分、水、pH条件等。如动植物在宰杀或收获后的一定时间内，其所含酶类继续进行某些生化过程，可引起食品成分的分解、食品组织溃破和细胞膜碎裂，为微生物的广泛侵入与作用提供条件，因而促进食品的腐败变质。食品营养成分和含水多少、酸碱度和渗透压的大小等，对食品中微生物的增殖速度、细菌的组成和哪一种细菌占优势等有重要影响，从而决定食品腐败变质的进程和特征。
四、食品腐败变质的结果
(一)感官性状改变
由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。另外，细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。此外，油脂酸败和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。
(二)降低食品营养
由于食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐会大量被破坏、流失，因而丧失了原有的营养价值。脂肪酸败水解氧化产生过氧化物，再分解为羰基化合物、低分子脂肪酸与醛、酮等，丧失了脂肪对人体的生理作用和营养价值。碳水化合物腐败变质分解为醇、醛、酮、酯和二氧化碳，也失去了碳水化合物的生理功能。总之营养成分的分解使营养价值严重降低。
(三)引起中毒或潜在性危害
由于食品从生产加工到销售的整个过程中，有很多情况和因素均可促使食品腐败变质并具有毒性，而且可能使食品产生毒性的有毒物质多种多样，食品被污染的方式和程度也很复杂，因而腐败变质食品对人体健康造成的危害也表现不同。一是引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现；重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，还可危及生命或留下后遗症。二是慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至有致癌、致畸、致突变的作用。
五、鉴定食品腐败变质的指标
鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标进行判定的。
(一)感官鉴定
感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状(色、香、味、形)进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当高的可靠性。轻微的食品腐败变质所产生的异臭物质，在一般仪器设备尚不能检出时，人们通过嗅觉即可查出。
感官鉴定食品是否腐败变质可以从以下几个方面去辨别：
1.色泽变化
微生物繁殖引起食品腐败变质时，食品色泽就会发生改变。常会出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。
2.气味变化
食品腐败变质会产生异味，如霉味臭、醋味臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。
3.口味变化
口味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。如番茄制品，在微生物造成酸败时，酸味稍有增高；牛奶被假单孢菌污染后会产生苦味；蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物污染变质后也会产生苦味。
4.组织状态变化
固体食品变质，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物外溢，食品的形状会变形、软化；鱼肉类食品变质后鱼肉会变得松弛、弹性差，出现发黏等现象；粉碎后加工制成的食品，如糕鱼、乳粉、果酱等变质后常变得黏稠、结块、表面变形、潮润或发黏；液态食品变质后会出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜、变稠等现象；变质的鲜乳可出现凝块、乳清析出、变稠等现象，有时还会产生气体。
(二)实验室检验
食品腐败变质的过程，实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，可通过实验室的化验检测出来。
1.微生物检验
微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。一般常以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。
2.理化指标
在实践中以检出腐败产物作为鉴定的主要依据有一定的困难，但有一些理化指标具有较高的参考价值。
(1)蛋白质：富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为特征。因此鱼、肉食品中的总挥发性盐基氯的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。
(2)脂肪：脂肪的变质主要是酸败。酸败后产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。因此，油脂的酸价和过氧化值是油脂酸败的主要判定指标。
(3)碳水化合物：碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。变化后酸度升高，也可伴有其他产物所特有的气味，因此酸度含量可作为含大量糖类的食品腐败变质的主要指标。
第二节 食品腐败变质的控制措施
为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。通过食品保藏可以改善食品风味，便于携带运输，但其主要的食品卫生意义是防止食品腐败变质。常用的方法包括低温冷藏和冷冻、高温杀菌、干燥脱水、腌渍和烟熏、食品辐射保藏。
食品保藏的原理是采用物理学、化学和生物学方法，防止微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以延缓食品自身组织酶的分解作用，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值及良好的感官性状。
一、食品的低温保藏
低温保藏一是可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。二是可以减缓食品中一切化学反应进程。低温保藏包括两种方法：冷藏和冷冻。
1.冷藏
对于动物性食品，温度越低越好，但对新鲜的蔬菜和水果来说，因为它们在收获后仍保持着呼吸作用等生命活动，如温度过低，则将引起果蔬的生理机能障碍而受到冻伤。蔬菜、水果不断地产生热量，并伴随着水分的蒸发散失，会引起其新鲜度的降低，因此在不致造成细胞冻伤的范围内，也应尽可能降低其贮藏温度。
2.冷冻
食品在冰点以上时，只能做较短期的保藏，较长期保藏需在-18℃以下冷冻贮藏。
当食品中的微生物处于冰冻时，细胞内游离水形成冰晶体，失去了可利用的水分，从而使微生物的活动受到抑制，甚至死亡；微生物细胞内的水结为冰晶，冰晶体对细胞也有机械性损伤作用，也直接导致部分微生物的裂解死亡。
二、食品的加热杀菌保藏
(一)微生物的耐热性及影响加热杀菌的因素
微生物具有一定的耐热性，但在高温作用下，微生物细胞内一切代谢反应停止。细菌的营养细胞及酵母菌的耐热性，因菌种不同而有较大的差异。一般病原菌(梭状芽孢杆菌属除外)的耐热性差，通过低温杀菌(例如63℃，经30分钟)就可以将其杀死。细菌的芽孢一般具有较高的耐热性，食品中肉毒梭状芽孢杆菌是非酸性罐头的主要杀菌目标，该菌孢子的耐热性较强，必须特别注意。一般霉菌及其孢子在有水分的状态下，加热至60℃，保持5～10分钟即可以被杀死，但在干燥状态下，其孢子的耐热性非常强。
(二)加热杀菌的方法
食品的腐败常常是由于微生物和酶所致。食品通过加热杀菌和使酶失活，可久贮不坏，但必须不重复染菌。食品加热杀菌的方法很多，主要有常压杀菌(巴氏消毒法)、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌等。
1.常压杀菌
常压杀菌通常是100℃以下的杀菌操作。此法只能杀死微生物的营养体(包括病原菌)，不能完全灭菌。
2.加压杀菌
常用于肉类制品、罐头食品的杀菌。一般温度为100℃～121℃(绝对压力为0.2 MPa)，杀菌温度和时间随罐内物料、形态、罐形大小、灭菌要求和贮藏时间而异。
3.超高温瞬时杀菌
根据温度对细菌及食品营养成分的影响规律，热处理敏感的食品，可考虑采用超高温瞬时杀菌法，温度达120~140℃。该杀菌法既可达到一定的杀菌要求，又能最大限度地保持食品品质。
4.微波杀菌
微波一般是指频率在300~300 000 MHz的电磁波。微波杀菌保藏食品能保留更多的活性物质和营养成分，适用于人参、香菇、猴头菌、花粉、天麻以及中药、中成药的干燥和灭菌。微波还可应用于肉及其制品、禽及其制品、奶及其制品、水产品、水果、蔬菜、罐头、谷物、布丁和面包等一系列产品的杀菌、灭酶、保鲜和消毒，延长其货架期。
5.远红外线加热杀菌
远红外线是指波长为2.5~1 000 nm的电磁波。远红外线加热杀菌不需经过热媒，照射到待杀菌的物品上，加热直接由表面渗透到内部，广泛应用于食品的烘烤、干燥、解冻，以及坚果类、粉状、块状、袋装食品的杀菌和灭酶。
三、食品的干燥脱水保藏
(一)食品干燥脱水保藏的原理
食品的干燥脱水保藏，是一种传统的保藏方法。其原理是降低食品的含水量，使微生物得不到充足的水而不能生长。
(二)食品干燥脱水保藏的方法
食品的干燥脱水保藏方法主要有：日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。生鲜食品干燥和脱水保藏前，一般需破坏其酶的活性，最常用的方法是热烫(亦称杀青、漂烫)、硫黄熏蒸(主要用于水果)或添加维生素C(0.05%～0.1%)及食盐(0.1%～1.0%)。
四、食品的化学保藏法
化学保藏法包括盐藏、糖渍、醋藏、酒藏和防腐剂保藏等。盐藏和糖渍都是以提高食物的渗透压来抑制微生物的活动，醋和酒在食物中达到一定浓度时也能抑制微生物的生长繁殖，防腐剂能抑制微生物酶系的活性、破坏微生物细胞的膜结构。
(一)盐藏
食品经盐藏不仅能抑制微生物的生长繁殖，还可赋予其新的风味，故兼有加工的效果。食盐的防腐作用主要在于提高渗透压，使细胞原生质浓缩发生质壁分离；降低水分活性，不利于微生物生长；减少水中溶解氧，使好氧性微生物的生长受到抑制等。
由于各种微生物对食盐浓度的适应性不同，因而食盐浓度的高低就决定了其孳生微生物的菌群。例如肉类中食盐浓度在5%以下时，主要是细菌的繁殖；食盐浓度在5%以上，存在较多的是霉菌；食盐浓度超过20%，主要生长的微生物是酵母菌。
(二)糖渍
糖渍也是利用增加食品的渗透压、降低水分活度，从而抑制微生物生长的一种贮藏方法，如糖渍蒜、糖渍萝卜等食品。
一般微生物在糖浓度超过50%时生长便受到抑制。但有些耐透性强的酵母和霉菌，在糖浓度高达70%以上尚可生长。因而仅靠增加糖浓度有一定局限性，但若再添加少量酸(如食醋)，微生物的耐渗透力将显著下降。
(三)防腐剂保藏
防腐剂按其来源和性质可分成有机防腐剂和无机防腐剂两类。有机防腐剂包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、脱氢醋酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类、双乙酸钠、邻苯基苯酚、联苯、噻苯咪唑等。此外还包括天然的细菌素溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、辛辣成分等。无机防腐剂包括过氧化氢、硝酸盐和亚硝酸盐、二氧化碳、亚硫酸盐和食盐等。
(四)烟熏保藏
烟熏是自古以来常使用的食品保藏法之一，是以木材不完全燃烧产生的烟来熏食物，其功能包括使食品水分散失(干燥)，使烟中的防腐成分(甲醛及酚类物质等)附着于食品以杀死微生物，同时赋予食品特殊风味。
！模块6 食品卫生管理
！第十一章食源性疾病
第一节 食物中毒概述
一、食物中毒的概念
食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病范畴。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性中毒为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。
二、食物中毒发生的原因
食物中毒发生的原因主要有：因食品被某些病原微生物污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素；食品被已达中毒剂量的有毒化学物质污染；外形与食物相似本身含有有毒成分的物质，被当作食物误食；食品本身含有有毒物质，在加工、烹调中未能除去；因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了有毒物质。
三、食物中毒的特点
食物中毒的特点因中毒种类不同而有所不同，一般具有以下共同特点：
1.有共同的致病食物，发病范围具有局限性
所有的病人都在相近的时间内食用了某种共同的致病食物，中毒也局限在食用了同一致病食物的人群中。没有进食这种食物的人，即使同桌就餐或同室居住也不发病。停止食用这种有毒食物之后，发病很快停止。
2.潜伏期较短，发病急，病程短，具有爆发性
食用有毒食物后，因其摄食数量较大，很多人在短时间内同时或相继发病症状十分明显，并很快使发病人数达到高峰，继而逐渐消失。潜伏期一般在24 h或48 h以内。但整个病程一般不超过1周。
3.症状相似
由于致病物质的种类、毒性及侵害器官、作用机制不同，所以中毒的临床表现也各有特点。但总的来说食入同一食物而中毒的病人，其症状极其相似，多数中毒病人呈现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等症状。
4.没有人与人之间的直接传染
这是食物中毒与经消化道感染的传染病的重要区别。停止食用有毒食物或污染源被消除后，不再出现新患者，呈一次性爆发，流行曲线常于发病后突然急剧上升又很快下降，形成一个高峰，无传染病所具有的尾端余波。所以，食物中毒的治疗不采取病人隔离措施。
上述这些特点在出现集体食物中毒时比较明显，在个体散发性病例中表现不太明显，故容易被忽视。
四、食物中毒的种类
根据引起食物中毒的病原物质分类，常见的食物中毒有：
1.细菌性食物中毒
由于进食被细菌及其毒素所污染的食物而引起的急性疾病。如沙门氏菌、金色葡萄球菌污染食物引起的中毒。
2.有毒动植物中毒
食品本身含有有毒成分，误食或因加工、烹调方法不当，未能将毒素除去，致使人食用后发生中毒。有毒动物中毒有河豚、有毒贝类引起的中毒，有毒植物中毒有毒蕈中毒、四季豆中毒。
3.化学性食物中毒
有毒化学物质混入食品并达到引起急性中毒的剂量，将会引起食物中毒。如农药中毒、亚硝酸盐中毒等。
4.霉菌毒素中毒
食入被大量霉菌素污染的食物可引起此类食物中毒。如霉变甘蔗中毒、黄曲霉毒素中毒。
第二节 细菌性食物中毒
一、细菌性食物中毒发生的原因及预防
细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右。
细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型。凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒为感染型食物中毒；凡是食用由于细菌大量繁殖产生毒素的食物而引起的中毒为毒素型食物中毒。
细菌性食物中毒通常有明显的季节性，在夏、秋季发生较多。引起中毒的食物主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类及其制品。主要表现为急性肠胃炎的症状，发病率较高但病死率较低。
(一)细菌性食物中毒发生的原因
1.食物被致病菌污染
引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被致病菌污染。食物被致病菌污染主要有以下几个原因：
(1)禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；
(2)刀具、砧板及用具不洁，造成生熟交叉感染；
(3)卫生状况差，蚊蝇孳生；
(4)食品从业人员带菌污染食物。
2.细菌在食物中的繁殖
食物由于贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间，其中的水分及营养条件适宜致病菌大量繁殖，当达到可致病数量或繁殖产生致病的毒素时，人吃了这种食物也会发生食物中毒。
(二)细菌性食物中毒的患者处理
1.迅速排出毒物
对潜伏期短的中毒患者可催吐、洗胃以促使毒物排出。
2.对症治疗
止腹痛、腹泻，纠正酸中毒及补液，抢救循环衰竭和呼吸衰竭等。
3.特殊治疗
细菌性食物中毒患者可用抗生素治疗，但葡萄球菌毒素中毒一般不需要用抗菌药，以保暖、输液、饮食调节为主。
(三)细菌性食物中毒的预防
1.防止食品污染
加强对污染源的管理，做好牲畜宰前、宰后的卫生检验，防止感染沙门氏菌的病畜肉混入市场。对海鲜食品应加强管理，防止污染其他食品。
严防食品在加工、贮存、运输、销售过程中被病原体污染。食品容器、砧板、刀具等应严格生熟分开使用，做好消毒工作，防止交叉污染。生产场所、厨房、食堂要有防蝇、防鼠设备。严格遵守饮食行业和炊事人员的个人卫生制度。患化脓性疾病和上呼吸道感染的病人，在治愈前不应参加接触食品的工作。
2.控制病原体繁殖及外毒素的形成
绝大部分致病菌生长繁殖的最适宜温度为20～40℃，在10℃以下繁殖减弱，低于0℃多数细菌不能繁殖和产毒。因此，食品应低温保存，或放在阴凉通风处。食品中加盐量达10%也可控制细菌繁殖及形成毒素。
3.彻底加热杀灭细菌及破坏毒素
这是防止食物中毒的重要措施。为彻底杀灭肉中病原体，肉块不应太大，使内部温度达到80℃，持续12分钟。蛋类应彻底煮熟。为预防葡萄球菌肠毒素中毒，食品应在100℃条件下加热2小时。
二、沙门氏菌食物中毒
(一)发病的饮食原因
媒介食品主要是肉类，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。
肉类主要来自动物生前感染。一般情况下，畜禽类的肠道内都带有沙门氏菌，在其抵抗力低下时，即可通过血液循环引起全身感染，使肉尸和内脏大量带菌。另外，宰杀后经各种途径也可使肉尸受到污染。沙门氏菌不分解蛋白质，因此被沙门氏菌污染的食品无感官性状的变化，容易被忽视。蛋类可在卵巢和产蛋过程中被污染。带菌的牛羊所产的奶中也含有大量沙门氏菌。
带有沙门氏菌的食品，在较高温度下久存，细菌可在食品上大量繁殖，如果烹调时食品加热不彻底，或熟食品再次受到污染，食用前又未加热，即可因食入大量活菌而发生中毒。
(二)中毒表现
沙门氏菌中毒的临床表现依症状不同可分为五个类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和类败血症型。其中以胃肠炎型最为多见，主要表现为：体温升高(38～40℃)、恶心、呕吐、痉挛性腹痛、腹泻，大便多为黄绿色水样便，一日7～8次，大便有恶臭，内有未消化的食物残渣，偶带脓血。病程约3～5天，一般2～3天停止腹泻，食欲恢复正常，预后良好。
(三)预防措施
1.停止食用可疑中毒食品，不食用病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开，烹调时肉块不宜过大，加热肉块重量应不超过1千克，持续煮沸2.5～3小时，禽蛋煮沸8分钟以上。
2.沙门氏菌属繁殖的最适温度为37℃，但在20℃左右即能繁殖。低温冷藏食品应控制在5℃以下，避光、断氧效果更佳。高温也可杀灭沙门氏菌。
3.带奶油的糕点及其他奶制品等要低温保藏。
4.不吃生酱，自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度。
5.严禁用浸泡的玉米、霉变的玉米制售食品。家庭制备发酵谷类食品时要勤换水、保持卫生，无异味产生；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉；贮藏要通风、防潮，不要直接接触土壤以防污染。
6.海产品一定要烧熟煮透。牛奶最好煮沸后食用。
7.冰箱内(4℃～10℃)保存的食品，存放时间不宜超过1周。
8.食品加工或消费者要养成良好的卫生习惯，饭前便后洗手。还要注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品。做好防蝇灭蝇、灭蟑螂工作。
三、葡萄球菌肠毒素食物中毒
(一)发病的饮食原因
容易受葡萄球菌肠毒素污染而引起中毒的食物，最常见的是剩米饭，其次是肉馅及肉制品，再次是奶类和奶制品。从患有乳房炎的奶牛挤出的牛奶，如果不及时加热或冷藏，经过几个小时后才饮用，常常可引起葡萄球菌食物中毒。此外蛋类也能引起葡萄球菌食物中毒。在日常生活中，隔夜食品由于保管不善，或放在空气不流通的地方，也容易受葡萄球菌污染产生肠毒素从而造成中毒。
(二)中毒表现
只随食物摄入活细菌而无葡萄球菌肠毒素不会引起食物中毒，只有摄入达到中毒剂量的该菌肠毒素才会致病。破坏食物中存在的肠毒素，须将食物加热至100°Ｃ并持续2小时。所以，在一般烹调温度下，食物中如有肠毒素存在，引起食物中毒的可能性很大。
临床主要症状为呕吐、腹泻，潜伏期短，大部分在3小时以内。起病时不发热或有微热，剧烈反复呕吐并伴有腹泻，大多数病人呕吐比腹泻严重，上腹部疼痛、水样便。本病的特点是来势凶猛，恢复迅速，病程短，1～2天内即可恢复健康，预后一般良好。
(三)预防措施
1.防止葡萄球菌污染食物
要加强畜禽蛋奶等食品卫生质量管理，严格检查奶牛是否有化脓性乳房炎，对其乳品必须立即消毒。对患有化脓性皮肤病的食品从业人员必须及时治疗，在病灶未彻底治愈前要暂时调离工作。
2.防止肠毒素形成
在空气不流通、二氧化碳浓度高的情况下，葡萄球菌易产生肠毒素。因此应在低温、通风良好的条件下贮藏食物，这样不仅能防止细菌生长且能防止肠毒素的形成。熟食应冷藏，食用前要彻底加热。经过加热的食品应凉透后堆放。
四、肉毒梭菌毒素食物中毒
食入含有肉毒梭菌毒素的食品引起的食物中毒，属于毒素型食物中毒，是细菌性中毒中临床症状最严重、病死率较高的一种。
(一)发病的饮食原因
媒介食品可因饮食习惯和膳食结构不同而异。国外多为火腿、香肠、罐头食品；我国主要见于家庭自制发酵豆、面制品(豆酱、面酱、红豆腐、臭豆腐、豆豉等)，也见于肉类和其他食品。
(二)中毒表现
肉毒梭菌毒素经消化道吸收后进入血液循环，主要作用于中枢神经系统，引起肌肉麻痹和神经功能不全。
肉毒梭菌毒素潜伏期为6小时～10天，一般为1～4天，无一般食物中毒的呕吐、腹泻等症状，主要以中枢神经系统症状为主，早期有全身乏力、头晕、食欲不振，以后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、复视、瞳孔散大等神经麻痹症状；重症患者则出现吞咽、咀嚼、说话、呼吸困难，头下垂，运动失调，心力衰竭等。病死率较高，但治愈后一般无后遗症。
(三)预防措施
1.家庭自制的发酵食品、腌腊食品，在制作时必须严密消毒；工厂制作罐装食品、腌腊食品时应制定合理的工艺流程，防止操作过程的污染。
2.食用罐头食品时，当发现罐头盖鼓起，色味发生改变时，表示该食品已受到细菌污染，已有大量细菌繁殖，切勿食用，立即丢弃。
3.饮食行业的采购人员，在采购肉类时必须严格把关，严禁购进腐败肉类，肉类购回后应及时放进冷库保存以防止其腐败变质。
4.由于肉毒梭菌毒素中毒是一种严重疾病，病死率高。因此，当同食者中已有本病发生时，其余人必须及早到医院进行预防性治疗，及时控制发病或者减轻症状，减少死亡几率。
五、副溶血性弧菌食物中毒
(一)发病的饮食原因
副溶血性弧菌广泛存在于海岸和海水中，海生动植物常会受到污染而带菌。引起中毒的食品除鱼、虾、蟹、贝等海产品外，肉类、咸菜、凉拌菜也可因受到污染而引起中毒。带少量该菌的食物，在适宜的温度下，经3～4小时细菌可急剧增加至中毒数量。目前副溶血性弧菌食物中毒占细菌性食物中毒的第三位。
(二)中毒表现
潜伏期多为10小时左右，一般8～40小时，主要症状有恶心、呕吐、上腹部阵发性剧烈疼痛、频繁腹泻、洗肉水样或带黏液便，没有里急后重症状，每日5～6次，体温39℃。重症病人有脱水、血压下降、意识不清等症状。病程为2～4天，一般预后良好，无后遗症，少数病人可能因休克、昏迷而死亡。
(三)预防措施
由于海产品是引起本病的主要原因，因此，在制作海产品食物时，首先应用自来水冲洗干净，食用时一定煮熟煮透，加热到100℃并持续30分钟；不吃生的虾、蟹或经盐腌制的蟹；生食海蜇等凉拌菜时，用食醋浸泡10分钟或100℃沸水中漂烫数分钟杀菌。厨房的烹调用具要严格生熟分开。不能及时制作的海产品，必须保存在冷库中，因为副溶血性弧菌在温度4℃时可逐渐死亡，从而可以大大减少其引起食物中毒的机会。
六、致病性大肠杆菌食物中毒
大肠杆菌主要存在于人和动物的肠道中，随粪便分布于自然界中。普通大肠杆菌是肠道正常菌，不仅无害，还能合成维生素B、K及叶酸供给人体，它产生的大肠杆菌素可抑制某些病原微生物在肠道的繁殖。大肠杆菌菌属中的致病性大肠杆菌，在人体抵抗力降低时，或食入被大量致病性大肠杆菌污染的食物时，则可引起食物中毒。
(一)发病的饮食原因
致病性大肠杆菌存在于人畜肠道中，随粪便污染水源、土壤。受污染的水、土壤、带菌者的手、污染的餐具等均可污染或交叉污染食物。受污染的食品多为动物性食品，如肉、奶等，果汁、蔬菜、面包也可被污染。中毒食品以熟肉和凉拌菜居多。此病全年均可发生，以每年5～10月多见。
(二)中毒表现
致病性大肠杆菌食物中毒分为肠炎型和菌痢型两种，一般较沙门氏菌中毒症状轻，潜伏期为2~20小时，通常为4~6小时，突然发病食欲不振，有时恶心，很少呕吐，大便多呈水样便、软便、黏液便。
(三)预防措施
首先要防止食物被致病性大肠杆菌污染。要通过强化肉品检疫、控制生产环节污染、加强对从业人员的健康检查等经常性卫生管理入手，减少食品污染几率。烹饪中特别要防止熟肉制品被生肉及其容器、工具等交叉污染，被污染食品中的致病性大肠杆菌必须在其产毒前将其杀灭。
第三节 有毒动植物食物中毒
一、河豚中毒
河豚又称连巴鱼、气泡鱼、吹肚鱼等。河豚的种类很多，主要产于沿海江河口，是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类。河豚的外形特征是：身体浑圆，头胸部大，腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，口腔内有明显的两对门牙。
(一)毒性物质
河豚含毒的情况比较复杂，主要含河豚毒素，这是一种神经毒素，进入人体中主要作用于周围神经及脑干中枢神经系统，可导致神经呈麻痹状态。河豚的毒性强弱随鱼体部位、品种、性别、季节等因素而异，雄性组织的毒素含量低于雌性。概括来说，在鱼体部位中，以卵、卵巢、皮、肝和血液的毒性最强，肾、肠、眼、腮、脑髓等次之。河豚的肌肉无毒，但死后可被内脏毒素侵入而带毒。在每年的生殖产卵期(2~5月)其含毒素最多，食入极易发生中毒。0.5 mg河豚毒素就可以毒死一个体重70 kg的人，其毒性比氰化钠大1 000倍。
(二)中毒表现
河豚中毒潜伏期短，为10分钟至3小时，早期症状是唇、舌、指尖发麻，眼睑下垂，不久即可出现消化道症状，主要有胃部不适、恶心呕吐、腹痛腹泻、口渴、便血，进而出现肢端麻木、四肢无力或肌肉麻痹、共济失调等神经系统症状。重症者出现瘫痪、言语不清、声嘶、紫绀、呼吸困难、神志不清、休克症状，最后因呼吸、循环系统衰竭而死亡。河豚中毒的特点是发病急速而剧烈，中毒后多在4~6小时内死亡，致死时间最快可在发病后10分钟。病死率一般为20%，严重时可达到40%~60%。
(三)急救处理
发现有人误食河豚后，首要的方法是催吐，可用手指、筷子刺激咽后壁诱导催吐或灌入肥皂水及麻油催吐，反复洗胃，机械性催吐，洗胃应用大量清水(3 000～5 000 ml)。然后口服硫酸钠或硫酸镁20 ml导泻，导泻还可应用等渗洗肠液(氯化钠6.14 g、氯化钾0.75 g、碳酸氢钠2.94 g，加温水1 000 ml配制而成)或大黄15 g。以此促进毒素的排泄，减少人体对毒素的吸收。可让休克患者平卧，头稍低，注意保暖。对昏迷、呼吸困难者应及时消除口腔异物，保持呼吸道畅通，并立即送往医院救治。
(四)预防措施
我国《水产品卫生管理办法》明确规定：“河豚有剧毒，不得流入市场”，严禁餐饮店将河豚作为菜肴经营。所以，应不食用新鲜河豚，要大力宣传河豚的危害性，提高识别能力。渔业单位、各菜市场均应在出售海杂鱼前，严格检查，将河豚挑出，并送交有关部门集中处理，严禁河豚流入市场而使人误食。
冒险吃河豚危险民间流传有 “冒死吃河豚”，以及“无毒不美味”的说法，意思就是河豚虽有毒但味鲜美，冒着生命危险也要尝一尝。2007年6月，河南某市的几位市民在一酒店吃过河豚肉后，均出现不同程度的呕吐、头晕等中毒症状，被紧急送往医院救治。2007年2月，广东省卫生厅通报全省有5人因食用河豚中毒死亡。
二、鱼类组胺中毒
(一)毒性物质
发生组胺中毒的鱼类主要是青皮红肉的海产鱼类，如鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等。这类鱼含有较多量的组氨酸，经某些细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质——秋刀鱼素。
(二)中毒表现
鱼类组胺中毒一般在食用后10分钟至3小时之内发生。组胺中毒与人的过敏体质有关，临床表现为面部潮红、头痛、头晕、胸闷、气短、口咽干燥、呼吸心跳加快及血压下降等，有时出现荨麻疹、哮喘、眼结膜充血、恶心、呕吐及腹泻等症状；严重者可造成支气管痉挛及呼吸困难。病程一般为半天至1天左右，一般体温不高，多于1~2日内恢复。此类中毒的特点是发病快，症状轻，恢复快，少有死亡。
(三)预防措施
(1)加强鱼类食品卫生管理，搞好鱼类原料的贮藏保鲜，在鱼类生产、储存、运输、销售各环节进行冷冻冷藏，尤其是远洋捕鱼更应注意冷藏，避免细菌污染，防止鱼类腐败变质。
(2)在生产、运输过程中，被细菌污染的鲐鱼、鲤鱼、鲭鱼等须做必要的组胺含量检测，凡组胺含量＞100mg/100g，不得上市出售。
(3)购买的青皮红肉鱼一定是新鲜的，有腐臭味、发黄的现象表明该鱼已经变质。
(4)过敏体质的人不能食用，对体弱、过敏体质的人及患有慢性气管炎、哮喘、心脏病等病人最好不食用或少食用青皮红肉鱼类。
(5)对容易产生大量组胺的鲐鱼去毒。对易产生组胺的鱼类，烹调前可在冷水或盐水中浸泡，以减少组胺量；应选用加热充分的烹调方法，不宜油煎或油炸。组胺为碱性物质，烹调时加少许食醋，可降低组胺毒性。
三、毒蕈中毒
蕈类又称蘑菇，在我国资源很丰富，现已知约有3 250种。毒蕈是指食用后能引起中毒的蕈类。在我国目前已鉴定的蕈类中可食蕈有300余种，有毒蕈类有100余种，其中含剧毒可致死的约有10种。蘑菇中毒一年四季都有，以8、9月份最为多见。由于生长条件不同，不同地区发现的毒蕈种类不同，所含毒素亦不一样。毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含几种毒素，而一种毒素又可以存在于数种毒蕈之中。
(一)毒性物质
各种毒蕈所含的毒素种类不同。多数毒蕈的毒性较低，中毒表现轻微。但有些蘑菇毒素的毒性极高，可迅速致人死亡。毒性较强的毒素有：毒肽，主要损害肝脏；毒伞肽，引起肝肾损害；毒蝇碱，作用类似于乙酰胆碱；光盖伞素，会引起幻觉和精神症状；鹿花毒素，导致红细胞破坏。
(二)中毒表现
不同毒蕈所含的毒素不同，引起的中毒表现也各不相同，但一般可分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、肝病型四类，胃肠炎型、神经精神型最为多见，主要症状为无力、恶心、呕吐、腹痛、水样便，瞳孔缩小、唾液增多，兴奋、出现幻觉、步态蹒跚等。
因为毒蕈中毒的潜伏期较长，而且部分毒蕈中毒的症状一旦出现就迅速恶化，所以进食可疑有毒蘑菇后要及时到医院诊治，出现症状者尽快到医院抢救。
(三)预防措施
蘑菇是一种野生植物，味道鲜美而营养丰富，人们喜欢食用。之所以出现中毒事件是人们在未分辨清楚是否有毒的情况下误食了毒蘑菇。因此，不提倡食用野生蘑菇，要吃蘑菇最好食用人工种植的蘑菇。如果难以避免，那么在采食时一定要分辨清楚是无毒还是有毒。毒蘑菇往往色彩艳丽，不易分辨。
据介绍，毒蕈中毒没有特效治疗药物，因此对毒蕈中毒的预防极为重要，对于市场上卖的野生蘑菇，也不能放松警惕。食用野生蘑菇后，一旦出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻情况，应尽快就医。
全国发生多起毒蘑菇中毒事件２００４年４月８日广东省清远市龙塘镇居民因误食毒蘑菇致使中毒６人全部死亡；６月１０日云南楚雄市某城镇村民因误食毒蘑菇致使４人中毒，其中３人死亡；６月２６日重庆市涪陵区明家乡田宝寺村村民因误食毒蘑菇致使４人中毒，其中２人死亡；６月份四川省连续发生３起因误食毒蘑菇造成的食物中毒事件，致使１０人中毒，其中３人死亡。为此卫生部发布食品卫生预警公告，提醒公众勿采摘、购买和食用野蘑菇。
四、含氰甙类植物中毒
(一)毒性物质
含氰甙类植物中毒以苦杏仁引起的最为多见，后果最为严重。此外还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、樱桃仁和木薯等。这类食物的有毒成分为氰甙，在酶或酸的作用下放出氢氰酸。苦杏仁甙属剧毒，1～3粒苦杏仁即可中毒，甚至死亡。幼童只要误食0.01 g氢氰酸就会丧失生命，野生的苦杏仁含苦杏仁甙更多，故切忌食用。苦桃仁、枇杷仁致死量分别为0.6 g(约1粒)／kg、2.5～4 g(2～3粒)／kg。
(二)中毒表现
氰甙中毒的潜伏期为半小时至数小时，一般为1～2 h。主要症状为口内苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌、四肢无力，继而出现不同程度的呼吸困难、胸闷，严重者可意识不清、呼吸急促、四肢冰冷、昏迷，常发出尖叫。继而意识丧失，瞳孔散大、对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。
(三)预防措施
氰甙中毒多见于因不了解氰甙毒性，生吃苦杏仁、木薯等含氰甙成分的食物，或不经医生处方自用苦杏仁煎药，喝洗木薯的水、煮木薯的汤而引起中毒。
因此要向群众特别是儿童宣传氰甙中毒的知识，不吃苦杏仁、李子仁和桃仁等。不生吃木薯，吃木薯前，必须去皮后洗涤薯肉，于敞锅中煮熟，熟木薯再用水浸泡16 h，煮木薯的汤及浸泡木薯的水应弃去。
苦桃仁、枇杷仁、亚麻仁、杨梅仁、李子仁、樱桃仁、苹果仁中毒原理、诊断和治疗均同苦杏仁。大量生食甜杏仁亦可能发生中毒。
五、其他有毒动植物中毒
(一)发芽土豆中毒
马铃薯又称土豆、山药蛋子，绿色未成熟的马铃薯、发芽的马铃薯含有对人体有害成分，可致中毒。
1.毒性物质
土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。正常土豆中龙葵素的含量非常少，当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高，人一次食用0.2~0.4 g即可发生中毒。以嫩芽中含有的有毒成分浓度最高，每克嫩芽含此碱420～730 mg，其次为花、叶及块茎的外皮含量较高。龙葵素是一种弱碱性的甙类生物碱，溶于水，与醋酸共同加热可破坏其毒性。200～400 mg龙葵素可引起人中毒。
2.中毒表现
龙葵素对粘膜有刺激作用，对中枢神经系统尤其是呼吸中枢有显著的麻醉作用，并有溶血作用。一般在进食后十分钟至数小时出现症状：胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛、昏迷、出汗、心悸。儿童常引起抽风、昏迷。
3.预防措施
(1)土豆应贮藏在低温、无阳光直射的环境，防止发芽。
(2)有发芽很少的土豆，烹制时应削皮、挖去芽眼及周围的肉。
(3)因龙葵素溶于水，可浸入水中泡半小时左右。烹调时充分加热，或在烹制中加醋，以破坏龙葵素。
(4)土豆生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。
(二)菜豆中毒
菜豆又称扁豆、四季豆、刀豆、豆角、芸豆。生菜豆中含有对人体有害的成分，人们食用未炒熟、煮透的菜豆后可发生中毒。
1.毒性物质
菜豆的有毒成分为豆荚中含有的皂素和豆粒中含有的血细胞凝集素，放置过久的菜豆还可产生大量对人体有害的亚硝酸盐。皂素对消化道有强烈刺激作用，还可引起消化道出血性炎症，并对红细胞有溶解作用；血细胞凝集素具有红细胞凝集作用，亚硝酸盐可形成高铁血红蛋白血症。
2.中毒表现
进食不熟的菜豆后数分钟，一般在2～4小时之内出现恶心、呕吐、腹痛、胃部烧灼感、腹胀、水样便等症状，重者可出现头晕、头痛、四肢麻木、心慌、胸闷、呕血等症状，少数可发生溶血性贫血。
3.预防措施
皂素在100℃温度下经30分钟毒性即消失。不要进食放置过久的菜豆，烹制前要洗净，最好能够在水中浸泡15分钟，菜豆烹调至无原有的生绿色和生豆味即可。
(三)生豆浆中毒
1.毒性物质
生大豆中含有胰蛋白酶抑制剂，进入机体后可抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。喝豆浆中毒常常是因为喝了生或未煮开的豆浆而导致的。
预防措施是豆浆一定要煮熟煮透，煮开后并继续加热数分钟后才能食用。
2.中毒表现
一般在食用生豆浆或未煮开的豆浆后数分钟至1小时出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠炎症状，其中毒表现和菜豆角中毒类似。
(四)黄花菜中毒
鲜黄花菜中含有一种名叫秋水仙碱的物质，进入人体后，经氧化生成的二秋水仙碱对人体的胃肠道和呼吸系统具有强烈的刺激作用，可以使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状，严重者可有血便、血尿或无尿。因此，食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。由于秋水仙碱是水溶性的，所以可将鲜黄花菜在开水中焯一下，然后用清水充分浸泡、冲洗，使秋水仙碱最大限度地溶于水中，此时再进行烹调，即可安全食用。
食用鲜黄花菜后，一旦出现呕吐、腹泻等症状，不必惊慌，尽快到医院就诊。同时也可先自行采用简易方法进行催吐，以减少有毒物质吸收，但不要乱服药物，以免加重病情。
(五)蓖麻子中毒
蓖麻子含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素，以蓖麻毒素毒性最强，1 mg蓖麻毒素或160 mg蓖麻碱可致成人死亡，儿童生食2~7粒蓖麻子可致死，成人生食3~20粒可导致严重中毒或死亡。蓖麻子无论生熟都不能食用。但由于蓖麻子外观漂亮饱满，易被儿童误食。
食用蓖麻子的中毒症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、便血，严重的可出现脱水、休克、昏迷、抽风和黄疸，如救治不及时，2~3天将出现心力衰竭和呼吸麻痹。目前对蓖麻毒素无特效解毒药物。
第四节 化学性食物中毒
化学性食物中毒是指食品在其生产、加工、保藏及流通过程中，被从外部混入食物中的“化学性毒物”污染所引起的对人体的危害。化学性食物中毒包括有毒重金属和非金属中毒、农药中毒、亚硝酸盐中毒、甲醇等化学物质引起的食物中毒。
化学性食物中毒的发病特点是：发病快，潜伏期短，多数在数分钟至数小时内发病，少数有超过一天发病的。中毒程度严重，病程比细菌性食物中毒长；发病率和病死率较高；季节性和地域性不明显；中毒食物无特异性，散发性发病；偶然性较大。
一、亚硝酸盐食物中毒
亚硝酸盐食物中毒又称肠源性青紫病、紫绀症，是指食入含亚硝酸盐类食物而引起的中毒，亦有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告。
(一)毒性物质
(1)天然食物变质。贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜中的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下可转化为亚硝酸盐。蔬菜腐烂后8天，其亚硝酸盐含量可达146 mg/kg。煮熟的稀饭4小时后亚硝酸盐含量开始增高，存放一日后达184 mg/kg。
(2)腌制蔬菜在7～15天左右亚硝酸盐含量较高，一般于腌后20天消失。
(3)有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐。
(4)进食大量含有硝酸盐、亚硝酸盐较多的蔬菜。由于土壤化学成分的缘故，使某些蔬菜如芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜、莴苣、大白菜、小白菜、萝卜叶、荠菜中含有大量的硝酸盐。食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
(5)熟肉加工不当。腌肉制品加入过量作为发色剂的硝酸盐和亚硝酸盐。
(6)误食。误将亚硝酸盐当食盐加入食品。
(二)中毒表现
亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1~3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。亚硝酸盐中毒还有使胎儿致畸的可能。亚硝酸盐与人胃中的胺类结合而形成的亚硝胺是强致胃癌物质。
(三)预防措施
(1)蔬菜应妥善保存，切勿过久存放，防止腐烂。不吃腐烂的蔬菜。
(2)食剩的熟菜不可在高温下长时间存放。
(3)少食腌制品。腌菜时选用新鲜菜，多放盐，至少腌至15天以上再食用。
(4)不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，叶菜类蔬菜烹饪时先用开水焯5分钟，弃汤后再烹调。
(5)肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。
(6)防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。杜绝非食用盐流入市场。
二、砷化物中毒
(一)毒性物质
(1)误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或误食含砷农药拌的种粮。
(2)滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜水果砷化物残留量过高以及喷药后不洗手而进食。
(3)用盛放过砷化物的容器盛装食品而造成污染。
(4)食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。
(二)中毒表现
砷化物进入人体后，对消化道呈现直接的腐蚀作用，引起口腔、咽喉、食道以及胃的糜烂、溃疡和出血，进入肠道可导致腹泻，严重时使中枢神经发生功能紊乱。中毒潜伏期短，仅数十分钟至数小时。开始口腔有金属味，口咽部及食道有灼烧感。继而有恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻症状，可出现严重脱水、体温下降、四肢发冷、血压下降甚至休克症状。重症者近似霍乱表现，开始排大量水样便，后变为血性或为米泔水样便混有血丝，很快发生脱水、酸中毒以至休克。同时伴有神经系统症状，如剧烈头痛、头昏、昏迷等。当肾脏损害时，可出现尿闭、蛋白尿、血尿，还可造成肝脏、心肌损害。砷化物中毒还可严重地引起皮肤黏膜的损伤。
(三)预防措施
(1)严格保管农药，实行专人专管、领用登记，砷化物农药必须染成易识别的颜色。包装上标明“有害”字样，禁止与食物一起存放。
(2)含砷农药拌种使用的容器、用具必须专用并作明显标记。砷中毒的家畜、家禽应深埋销毁，严禁食用。
(3)含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期。
(4)食品工业所用含砷原料的含砷量不得超过国家标准。
(5)饮雄黄酒(雄黄的主要成分是三硫化二砷)要少量，谨防砷中毒。
三、农药中毒
1984年我国停止使用有机氯农药以后，有机磷农药成为农药中毒最主要的一类农药，占全部农药用量的80%～90%。其中，用甲胺磷喷洒蔬菜致使残留量过高而引起中毒的事件最多。
(一)毒性物质
有机磷农药种类较多，大多为油状液体，对人和动物有较高的毒性。甲胺磷、甲基对硫磷等均为高毒。如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油，或农药与食品混放污染，或运输工具污染后再装载食品，或国家禁用于蔬菜的高毒农药在蔬菜成熟期喷洒等均可引起中毒的发生。
(二)中毒表现
有机磷农药中毒发病急，潜伏期为10分钟至两小时。轻度中毒表现为头痛、恶心、呕吐、多汗、视力模糊。严重者出现肺水肿、脑水肿、呼吸麻痹、昏迷，甚至呼吸衰竭而死亡。有的中毒者在中毒后3～15天处于好转恢复期时，但由于毒物对心脏的迟发毒作用，可致猝死。还有些人急性有机磷中毒恢复后，4～45天又出现四肢无力、抬腿困难、双手不听使唤等症状，严重者四肢末端肌肉萎缩并难以恢复。
(三)预防措施
(1)农药中毒的预防首先要广泛宣传安全使用农药知识及对人体的毒害作用。要专人专管，不能与食品混放，严禁用装农药的容器装食品。要严格执行国家农药安全使用标准。
(2)喷洒过农药的蔬菜、水果等食品要经过规定的安全时间间隔后方可上市。
(3)蔬菜、水果食用前要洗净，用清水浸泡后再烹制或食用。
第五节 食物中毒事件的处理
一旦发生食物中毒事件，首先应积极组织抢救治疗病人，并及时认真调查现场，查明原因，提出改进措施，以避免同类事件再次发生。
一、食物中毒的抢救与组织
1.明确诊断
食物中毒发生后，卫生防疫人员应及时赶到现场并应组织好抢救病人的工作。医生通过询问病史和体检，初步确定是否为食物中毒以及可能由何种食物引起，并将情况及时向卫生防疫站报告，通知有关食堂、餐馆暂时封存可疑食物，保护好现场。
2.抢救病人
尽早及时就地抢救病人，重点抢救对象是老人、儿童和重症患者，对已摄入可疑食物而无症状者也应严密观察。
(1)食物中毒一般急救处理原则为：
①排除毒物：尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物。
②防止毒物吸收，保护胃肠道黏膜。
③使用特效解毒药。
④促进已被吸收毒物的排泄。
⑤根据病情对症治疗。
(2)有呕吐、腹泻、舌苔和肢体麻木、运动障碍等食物中毒的典型症状时，要注意：
①应尽量让其将食物吐出，出现脱水症状要送医院。
②为防止呕吐物堵塞气管而引起窒息，应让病人侧卧，便于吐出。
③在呕吐中，不要让病人喝水或吃食物，但在呕吐停止后要马上补充水分。
④用塑料袋留好呕吐物或大便，带去医院检查，有助于诊断。
⑤不要轻易地给病人服止泻药，以免贻误病情。
⑥如腹痛剧烈，可取仰睡姿势并将双膝变曲，有助于缓解腹肌紧张。
⑦在病人腹部盖上毯子保暖，这有助于血液循环。
⑧当病人出现脸色发青、冒冷汗、脉搏虚弱时，要马上送医院，谨防休克症状。
⑨出现抽搐、痉挛症状时，马上将病人移至周围没危险物品的地方，用手帕缠绕筷子塞入病人口中，以防止其咬破舌头。
二、食物中毒的调查和处理
1.中毒情况初步调查
当地卫生防疫站和有关部门接到报案后立即组织人员到现场进行调查，进一步了解发病经过、主要临床表现、发生中毒的时间、地点、中毒人数、重病人数及死亡人数、可疑食物、进食范围及发病趋势、已采取的措施和待解决的问题等。
2.现场一般卫生情况调查
了解餐具、炊具、用具、设备等是否符合卫生要求，了解炊事人员个人卫生习惯和健康状况及用膳制度等，分析可能引起中毒的原因和条件。
3.现场处理
确定食物中毒类型后，针对原因立即对现场进行处理，例如：
(1)销毁引起中毒的食物。
(2)针对污染原因及时督促改进；有传染病的炊事人员应暂时调离饮食服务工作；制定和完善卫生管理制度。
(3)指导现场消毒。
4.确定中毒食物
(1)详细了解病人发病前24～48小时内进食的各餐食谱，找出可疑食物。
(2)进一步了解可疑食物的来源、运输、贮存情况、制作过程及出售中有无污染的可能。
(3)综合以上情况，经过全面分析，即可将可疑食物逐渐集中于某一餐的几种甚至一种食物上。
5.采样检验
对食剩的可疑食物、餐具及用具涂抹物、病人排泄物、炊事人员的手部等进行检验，查明病原。
6.食物中毒的诊断与处置
食物中毒诊断的主要任务是：回答是不是食物中毒，是哪种食物中毒。食物中毒的诊断是通过食物中毒调查、临床诊断、实验室诊断三方面的工作来完成的。食物中毒确诊后，立即提出急救方案或对已实施的治疗方案给予必要的修改和补充，对患者及时对症治疗。
7.食物中毒的总结与报告
总结内容包括：发病中毒的经过、病人临床表现、引起中毒的食品、食品被污染的原因、中毒食品及其污染原因的检验结果、最后诊断以及对中毒事件的处理。
食物中毒的处理要严格执行《食物中毒事故处理办法》规定的食物中毒报告制度，做好应急救治工作的各项准备，特别是对重大食物中毒事故，要全力组织救治。
哪些食物具有解毒功效绿豆：绿豆味甘性寒，解金属、砒霜、草木诸毒，能加速有毒物质在体内的代谢。
猪血：猪血中的血浆蛋白能产生解毒、清肠的分解物，这种物质能与侵入人体内的粉尘、有害金属微粒发生生化反应，然后携带它们从消化道排出体外。
海带：海带中的褐藻酸能减慢放射性元素锶在肠道中的吸收并及时排出体外，因而海带有预防白血病的作用，对进入体内的其他重金属元素也有排出作用。
茶叶：现代医学认为茶叶具有加快体内有毒物质排泄的作用，这与其所含茶多酚、多糖和维生素C三者的综合作用是分不开的。
无花果：无花果具有清热润肠、助消化、保肝解毒功效，对二氧化硫、三氧化硫、氯化氢及苯等有毒物质有一定的抗御能力。
胡萝卜：胡萝卜含有大量果胶，能与汞结合从而有效地降低血液中汞离子的浓度。
