从今天的眼光来看，躺在我母亲手心的只是一枚小小的、普通的浅褐色鸡蛋。但在1947年，它却是奢侈品的象征，甚至称得上无价之宝。这是因为战后初期的英国几乎看不见什么新鲜鸡蛋。那时，我家有位来自苏格兰的年轻女厨，名叫克莉丝汀。当她看到我母亲手中的鸡蛋时，有些疑惑地问：“这是……”当然，这不能怪她，克莉丝汀从小吃到的都是经过处理的“干鸡蛋”——一种战争年代的家庭储粮，鲜蛋对她来说是完全陌生的。这些有关食物匮乏的印象总是这样时不时地就冒出来了，有时简直挥之不去。牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉，还有黄油、果酱都属当时的紧缺物品，然而鸡蛋的稀缺最让我刻骨铭心。
我的父母一直被密不透风的工业化大环境所包裹，母鸡下蛋这种农事他们是毫不沾边，因此怎么也没想到鸡蛋会从自己的生活中凭空消失。就像周遭所有人一样，父母对战争开始时英国食品的真实情况知之甚少。当时的粮食储备与第一次世界大战开始时的情况一样糟糕。其实早在战前，英国已不能自给自足了，鸡蛋必须从遥远的中国、波兰等地进口。难以想像当它们最终躺在英国人的早餐盘里时已是多么“年迈”了！难道这就是英国人更喜欢干鸡蛋，而非鲜鸡蛋的原因？
干鸡蛋供给是美国《租借法案》（即向与美国国防有重大关系的国家提供包括食物在内的必需品的协定）中的一个项目。饥饿的不列颠人也从此依赖上了这种经过处理的鸡蛋。英国政府甚至向民众推荐了一本如何更好地使用鸡蛋粉的书。那时许多人都喜欢一种用鸡蛋粉调味的约克郡布丁。还有一些人觉得把鸡蛋粉和着东西炒熟了也不亚于炒鲜蛋的味道。战争结束后，该法案也在一夜之间失效了。那些早已习惯了鸡蛋粉的英国人仿佛初断母乳的婴儿，一时难以适应。英国又再度陷入了蛋荒。
我的父母对这种缺少鸡蛋的生活不堪忍受。两次大战之间，他们曾有过一段食品充足的美好时光，鸡蛋在其中扮演着非常重要的角色。父母是那种所谓的“世界主义者”——这个词与英格兰的传统多少有些背道而驰。因为“世界主义者”有乐于享受外国事物的倾向，可历史上的英格兰却花了好几百年与相邻的威尔士、苏格兰、爱尔兰甚至更远的民族作战。当时的状况是：只有高官贵族才理所当然地享受法国大厨烹制的美味，一般的平民百姓还是将法式菜视为异国小调，而非大众化的食物，所以英国厨师们丝毫没有动力去学习那套繁杂的法国烹艺。再说，做饭还被视作一种低下的家务活。我的童年好友夏洛蒂就记得，她的婆婆其实很会做菜，但平时却没展示出这一技之长来，“她觉得自己不能把工夫花在做饭上，不然会有损一个中产阶级家庭的形象。”
然而，英吉利海峡另一端的人们却持有相反的观点。与食物有关的东西不但丝毫不影响体面，反而被推崇至上。与法国的乡下人相比，当时大多数英国人与土地接触的机会都少得可怜，因为越来越多的人已迁入城市居住了。也因此，英国食品的工业化特征非常明显，那些罐头或其他经过加工处理的食品也实在很便宜。“这真是个不幸——英国的工人阶级，或者可以直接说，整个英国，总是对食物采取一种异常冷漠甚至浪费的态度。”乔治·奥威尔在他那部《通往维根码头之路》，即描写大萧条时期工人们的“饮食血泪史（黑乎乎的面包、肮脏的肉片布丁罐头，还有变了味的蛋糕）”的书中如是说。他还提到：“比起英国人来，法国修路工吃的饭菜是多么文明啊！”
战争虽然影响了食物供给，但随之产生的配给制却结束了英国人粗鲁的饮食习惯。同时，一股内疚感也在他们心中悄然升起：许多人由于平均配给制而首次吃到了合口的饭食，想起曾经相差悬殊的饮食水平，他们开始反省自己对待食物的态度了。战前，绝大多数人难得吃上营养、可口的饭菜，对现代人而言，那无异于一种残忍的剥削，可当时的人们却丝毫不觉。近二十年来，英国的饮食水平有了极大提高，人们也将关注重点放在了食物的均衡分配和营养价值上，至于口味问题倒在其次。就连首相温斯顿·丘吉尔也赞同这一观点。若说他bonvivant，或者说他对食物有独到的鉴赏力，这都是可以肯定的。有一次，丘吉尔在萨佛依饭店用完主菜，却拒绝吃送来的餐后甜点，他说：“把这盘布丁撤走，它只有美味而没有韵味。”可50年代，当丘吉尔再次当选英国首相时，却背离初衷，继续沿用了本已承诺放弃的食品配给制，因为有人告诉他，由于这项政策的执行，英国人的健康水平达到了前所未有的高度。对相当一部分人来说，那是一段能够任性而为，想怎么吃就怎么吃的日子——反正一切都是为了新一代英国人的身体着想。每个人都能分到等量的营养食品，虽然味道不怎么样。在那时，刻意追求食物的外观和烹饪水平，会被视为吹毛求疵，不体谅别人的好心。
这种态度激怒了我的母亲。40年代末期，她是个坚定的美国民主党人，曾期望与英国社会主义信仰者们同舟共济。但不久，她就对英国特有的向下流动之势感到厌烦了，“他们不动脑子思考政治问题，只会关注社会底层。”母亲与这些人的分裂顺理成章。不过，充足可口的食物还是需要的。我的父母于是接纳了与他们站在同一战线上的邻居的建议，杀了几只母鸡来解决这个问题。
对此父亲并无愧疚之情。他对自然生活不怎么感兴趣，只希望它能保持原状。他可能是英国国土内惟一对比阿特丽斯·波特不感兴趣的人，且认为彼得兔最好被枪毙，然后让麦克格雷格夫人做成兔肉馅饼。不过对天然美，父亲倒还是有些感觉。我父母在30年代后期成家时，为了纪念自己这桩天赐姻缘，买了栋大得不切实际的宅子：它高耸于牛津到亨利镇之间泰晤士河一处Z形转弯的岸上。宅子称作夕林福德庭院，一个气势磅礴的名字，矗立在一座简陋的小村庄后面，那是些散乱不堪的稻草棚小屋，旁边还有一座农场。庭院是爱德华时代特有的铺张建筑。它本是爱德华七世一个裁缝的居所。我父亲对我们说，伺候国王更衣的人必须十分有钱，因为国王每天至少换五次衣服，且希望他周围的随从们也保持同样的频率。如果他们不照做的话，很可能传为宫廷里的笑谈。当丞相穿着一套普通套装，而非规定的及膝马裤去觐见时，国王会尖刻地问这位大臣，你是否与那些美国使节们是一路的，穿得如此漫不经心，就似sans-culotte。因此，萨维尔诺街的裁缝们都是些富贵人，他们凭着自己在乡下的雄厚财力也成了上层阶级中的一员。
我们这位裁缝哈吉先生于是就建了这座有皇家风范的住宅，他仿佛欲将从前获得的种种殊荣都体现在这栋建筑上，赫然是座融会各种风格的庭院——有雉堞的塔、半木料制成的滑窗、几英尺厚的石墙——与它相接的是一圈大石板平台，沿着平台伸展开来的宽阔台阶直达河岸。庭院映于河中的倒影，因掩罩于参差不齐的树木下，倒有了几分哥特时期的神秘风格。宅里都是些极大的屋子，藏书室就有30英尺长，阳光从两边的玻璃窗洒进来。每个楼层的走廊也是又长又宽，还都开有窗户，天气好的时候，天花板和墙面上有从河面反射进来的光影，细碎摇曳，煞是一番奇幻妙境。
转角处的那间屋子是庭院里最大的，足足占了一个足球场的地，竟有两层楼高。我们称它为河流之室。它延伸出去的部分遮住了船屋。这房间里开了许多朝南的窗户，还有一排天窗，两段盘绕而上的楼梯旁作为游方艺人的画廊。房间的阳台下就是静静的河流。这间房子是哈吉先生专为妻子修建的。其妻是位袖珍画画家。我父亲初来时看见这里不合宜的布置开心得要命。他设想哈吉太太——他认为应该是个娇弱的女郎——站在这座屋子的正中央，拿着细小的钳子在齐本达尔式的微缩画上描绘着精巧复杂的画像，而那些东西只能用放大镜才能看清楚。一想到这里，父亲就禁不住放声大笑。
但真正吸引父母的是这儿优美的景致。从窗户望出去是一片大好风光，像拉开来的画卷一般无穷无尽：高低起伏的河边低地、散布其中的牛群，还有一直蔓延到伯克郡草原尽头的森林。从这里望出去看不见一栋房屋。在多雾的天气里——这儿通常都是这样，因为泰晤士河谷是不列颠群岛里最潮湿的地方之一——能看见两座长满树木的山峰从缀满棉絮般云朵的天空中露出来，好像香格里拉一样诱人向往。
这其实是“威忒翰双峰”，你越接近它们就越觉得其神秘莫测。人们曾在其中一座山脚下发现了一个罗马时期的坟坑；还有证据显示督依德教曾在这两个山峰上举行过仪式；每到仲夏夜的前夜，村子里总有庆祝酒神节的狂欢活动，或者说将会有，只待当地人从战争的破坏中恢复过来。
一次，“威忒翰双峰”上发生了一起殉情事件，村里所有人都对此惊诧不已。事件的主角是牛津大学的一位讲师及其女朋友，讲师先是一枪打死了女友，然后再给了自己一下。我们当地的巡警兼出租车司机肯特先生，以他自认为平静的语调为我们讲述了整个事件的经过。
《简明牛津引语辞典》。一本开启人类知识之窗的书籍竟被拿来做了这种事，它可是我父母解答《泰晤士报》字谜的权威工具书。为什么要这样呢？当时连我这样的小孩都想知道原因。我母亲，一个神秘小说嗜好者，也称这种做法不可理喻。那位讲师何必偏将左轮手枪藏在那个地方，偷偷放在自己衣服口袋里，谁又能发现得了呢？这又不是在纽约街头，只有那里的警察才会不动声色地就对行人来个突然搜查。
我母亲是在纽约长大的，那时的纽约具有美国西部地区的野蛮之气。她记得警方总是告诫人们不要到唐人街去，以免再也回不来了。20年代，纽约曾有一场轰动一时的枪战。那是发生在一幢居民楼里，先是匪徒内部一阵激烈的互射，紧接着，警察们又开枪扫射。这场枪战伤及了数名无辜之人。当时的纽约市长吉米·沃克后来在广播中说道：找乐子可以，但是弟兄们，对无辜的妇女和儿童还是要悠着点儿……
我母亲有时将这个故事讲给英格兰人听，目的就是想看他们张大了嘴那副吃惊的模样。
母亲不能指望像肯特先生这样一个悠闲自在、留着小胡子，还总穿着件破烂不堪的旧雨衣，看起来就像H。G。威尔斯的男人，会走到那个毫不起眼的牛津讲师跟前，拍拍他的口袋，动手搜查对方身体。我们至今不知道那个讲师为什么要这样做。也许那本《引语词典》是本密码簿。“他是个间谍！”一个邻居曾得意洋洋地下结论道。没有人站出来反驳他，因为当时正是“间谍风”盛行的时候，就在离我家村子不远的哈维尔——它被人们称作“原子弹”，是英国核能研究机构所在地，有一名叫克劳斯·福克斯的科学家被证实盗取了研究所机密数据，并将之交给了俄罗斯。
我们这栋庭院无视经典乡村别墅的建筑规则。一个家产不太丰厚的人可能会让它带有类似安娜女王或乔治王朝时期的风格，铺着颜色柔和的砖瓦，周围是修剪整齐的花园和草坪。但夕林福德庭院及其周围曾经却是被一群称作“新贵族”的人占据着，也就是暴发户住的房子。而这正是我父母挑选夕林福德的原因之一。对他们全新的家庭生活而言，这无疑是个好兆头，传统尽可抛之脑后。我母亲在父亲之前还有过一次婚姻，她的前夫叫做西顿。与他结婚时是在纽约，因此离婚没碰上任何麻烦。只是简简单单地跑到雷诺，然后在乡下牧场里度过了为时6个月的假期。之后，我母亲就与父亲前往巴黎，在市长的主持下结为连理。当他们快活地回到伦敦后才被告之，我母亲在雷诺离婚是不被英国承认的，西顿和她必须再来一遍。
英国式的离婚与在雷诺离婚大相径庭。这里没有站在站台、手持幽雅的兰花束接待母亲的精明律师，也没有跨坐马上、精神抖擞的牛仔顺路让她搭一程。英国式的离婚是种折磨。他们想方设法要让当事人觉出无地自容的羞愧。英国的权势机构，那些由上层阶级组成的国家机器，用编织得严密厚实的法规之网统治着这片土地。有时，他们用古时才有的晦涩文字来掩饰自己的居心，以将人民束缚在原有的位置上，对离婚总是皱紧了眉头。要是有人表示出打破法规的想法，那灾难就会降临在这些不按章办事的先锋人士们身上，即使是国王也不例外。不贞是他们为难我母亲的惟一借口，且她当时又怀有身孕，于是毫无疑问被打入有罪的那方。更糟的是，在大家等待六个月，以拿到最后认可的过程中，一位法庭监察员还被派来严密监视这对正在离婚的夫妇。如果发现他们在此期间私自见面，则会视作不尊重法律，离婚一事别想再谈。
我父母在巴黎住了一段日子，然后又回到伦敦。西顿是他们两人的朋友，为了见他们只有把自己伪装一番。他戴上墨镜，在下巴上贴了假胡须，自称“史密斯先生”。西顿说，他觉得那位监察员肯定认出了这副蹩脚的装扮，只是放了他一马而已。离婚定然不能大肆宣扬，不过胜利时刻终于来临时，他们还是以特别的方式庆祝了一番。母亲随我的父亲搬进了位于伦敦埃克莱斯顿广场的一所房子，这是一年以前他从我祖母那儿继承的。在五月一个美好的日子里，父亲穿着晨礼服，系着蝴蝶结领带，母亲戴上她的夏奈尔乳白色月长石，一起站在阳台上小口喝下了庆祝的香槟，而楼下则停着两辆饰有鲜花的轿车。西顿在第二辆车中，他炫耀地叼着玳瑁壳烟嘴，喷出一串烟圈。
夕林福德的浪漫待到二战爆发时就被迫终止了。十年之后，我父母再次被困这所乡间居所，因为他们在伦敦的房子已经租给了别人。
夏天住在这里还是很舒适的，但冬天房屋就像冰窖一样，而且当地特有的湿气简直是雪上加霜。这栋宅子没有中央供暖设备，河水涨潮时，地下的酒窖也灌满了水，而时常发生这种情况，湿气于是通过酒窖上升到整个室内，任你想尽各种办法都无法驱赶那股寒气。家里的壁炉完全没用，油炉也是。而且，当时的燃料还是限量供应的。我母亲只得常常裹着一件美国空军的夹克衫，瑟瑟发抖地站在小书房里，那是这宅子里惟一还算暖和点的地方了。她喜欢将目光投向窗外美丽的风景，用一种近乎绝望的语气大声发泄着，说她和父亲怎么也没想到买了这所夕林福德就意味着要永远住下去了。
难以琢磨的母鸡
与母鸡结下渊源后，父亲就不得不承认他被鸡蛋难住了。作为一个维多利亚时代出生的人，他是在詹姆斯国王钦定本圣经那诲人不倦的文字中成长起来的，因此父亲在处理现实问题时习惯将它作为参考。但国王从来没有捡过鸡蛋啊：这部圣经里是没有鸡蛋的。然而，我勇敢无畏的父亲仍然保留了他那个时代的风格，找到了当地一位专家——毋宁说是一个农夫。我的父亲听他说，比阿特丽斯·波特从来没将母鸡这种动物画入那些恬静优美的连环画中，于是他受到了启示：也就是说孩子们对母鸡无甚怜悯之心，大可放心杀鸡吃蛋。
我的母亲对农活一无所知，而且说实话，还很畏惧，这一点真是让人沮丧。据她的同乡贝蒂·麦克多娜所称，她将我和鸡蛋全权委托给了父亲。许多年之后，一说到我的父母——这对毫无农务经验的夫妇——阴差阳错地“插手”家禽养殖这一行还是让人忍俊不禁。回忆鲜活得就像画卷一样，清晰地印在脑海中。自然，像我父亲这样一个善于取乐的人总是忍不住一阵大笑。他从来没与小鸡接触过，于是把贝蒂·麦克多娜太太对这些居心不良的小动物们的描述当作一个巨大的玩笑。“这些邪恶的小东西互相啄食对方的眼睛和脚丫，直到个个的身体都变得血乎乎的……们最喜欢的战斗方式就是撕扯彼此的肠子。”她这段描述更加坚定了我父亲对自然动物的憎恶。“真是恶心至极。不过还好，我再也不会与这些鸡呀、鹅呀扯上关系了。”
母鸡们被饲养在一个废弃的网球场里，那儿已经野草丛生，不过周围有一圈高大的常青植物，可当作天然的屏障，再加上一些铁丝，也够牢固了。剩下的事那就交给大自然来完成吧。毕竟，几个世纪以来，母鸡都是一副趾高气昂的样子，对威胁它们生命的狐狸和鹰的自卫能力也退化了，下蛋的时候随心所欲，没有一点警惕之心。由于我父母对母鸡的过往一无所知，所以完全没有预料到它们那种自视甚高的态度。父母只把注意力集中在我和鸡蛋身上，他们真应该好好参考参考某则颇具洞察力的民间童话——《小红母鸡》：
小红母鸡带着孩子们在农户的庭院里散步，发现了一粒小麦。
“谁去种这粒麦子？”
“我不去。”鹅说道。
“我不去。”鸭说道。
“那我去。”小红母鸡说，于是种下了这颗麦粒。
之后，动物们又拒绝帮她磨面和烤面包。最后，小红母鸡问：“谁要吃面包？”这时，鹅和鸭都答道：“我要吃。”可母鸡说：“不，你们吃不到。我要自己把面包吃了。”也就是说，母鸡是一种倔强而独立的动物，不会随便屈服于强者。
首先研究母鸡的是罗马人，仿佛她身上有什么魔力吸引着他们去观察。相对而言，公鸡的性格是比较直率的。他可以充当时钟，用自己吵闹的鸣叫宣告白日来临。他那雄赳赳、气昂昂的派势也令人愉快，或是神气十足地在农场里迈着步，或是追逐母鸡。而母鸡却非常神秘。
还没有哪种动物像她这样，在生育上耗费如此多的时间和精力：孕育一只蛋需要一天，还会减轻她体重的八分之一，远大于哺乳动物。通常，一只年轻强健的母鸡在她生命最鼎盛的时期，也即开始产卵的第二年，可以每天下一个蛋。当然，她也不是一年三百六十五天都保持高产。冬天，母鸡会休息几个月以积蓄体力，来年春天再次投入自己的生产事业。
鸡蛋是母鸡期盼已久的家庭生活的主角。如果有人想从正孵蛋的母鸡那儿拿走鸡蛋，她将不惜以武力保护它们。这时的母鸡就像一个长满羽毛的大飞弹，直冲冲地射向偷猎者，并且挥动自己砍刀似的爪子。母鸡要到产满一窝蛋后才开始孵，通常三周之后小鸡就出来了。对罗马人而言，孵鸡蛋是个永无止境的研究课题。丽维娅皇后甚至还将鸡蛋放进两乳之间，体验这一过程。但真正让世俗的罗马人感到震惊的，却是母鸡对刚孵出的小鸡那动人的慈爱之情。普鲁塔克曾在自己的文章中感言：“说到对后代的慈爱之情，母鸡对其子女的照顾是我们每天都能见到的最好例子。她垂下翅膀，让其中一些偎依在身下，同时用愉快而宠爱的咯咯声，召唤身后和四面八方奔跑过来的孩子们；……果一只母鸡是为自己的子女而战的话，她会异常坚定，不遗余力地投入进去。”
然而，罗马人仍然爱吃鸡蛋。母鸡却不愿按照人类的安排行事，自然是将蛋下得到处都是。以前，母鸡还未像现在一样被禁闭在监狱式的鸡笼中强迫产蛋。那时，搜集新鲜鸡蛋是个耐人思索的大问题。罗马人虽也为母鸡做了窝，她却视而不见。
一千七百多年之后，也就是18世纪40年代，法国国王路易十五为了找准母鸡的下蛋地点，将她们关养在巴黎郊外凡尔赛宫的阁楼里。
中世纪黑暗时期，鸡和鸡蛋都被驱逐出去了。直到文艺复兴时期，人们才重新对鸡做出了科学的调查。而且，最值得注意的就是，鸡蛋从此被当成了一种重要的食物。18世纪产生了第一个用搅好的蛋白做成的雪花酥，同时也昭示了它日后在经典法式菜中的地位。美食之王路易十四就极其热爱这道点心，吃下肚去的雪花酥数不胜数。路易十五更挑剔一些。他喜欢上好而新鲜的白煮鸡蛋。因此他总是确保自己的院子里有最优秀的产蛋能手，以随时提供鲜蛋。当路易十五和蓬巴杜夫人一起去搜集这些小玩意时，看上去就像是一对漂亮的、正在享受家庭乐趣的人儿。兴致所至，路易十五还会亲自打几个自家庭院产的鸡蛋，为心爱的人做一道Oeufsàla fanatique（我猜是一种添加了辛辣调料的鸡蛋，用醋和黑牛油炒制）。
路易还是个鸡蛋推销员。他想让臣民们与自己一起分享鸡蛋带来的快乐。还在凡尔赛宫时，路易曾召见人们观看自己如何吃鸡蛋。星期六，这位国王会带着鸡蛋出现，而一旁的弄臣则喊道：“国王要吃蛋了。”路易总是敲开煮鸡蛋尖的那头，然后用勺子舀着吃。一段时间之内，他解决了人们关于哪头敲鸡蛋更好的争议。犹太人从圆的一头下手，意大利人喜欢先敲破尖的那边，而德国人则从鸡蛋的侧面着手。今天，美国人喜欢将煮得半熟的鸡蛋打在碗里，然后喝掉。英国人却更愿让鸡蛋原封不动待在壳里，用抹了黄油的白面包或是称为“士兵”的烤吐司片蘸着蛋黄吃。
巴黎人对国王吃鸡蛋的展示非常欣赏。让人费解的是，法国当代历史学家马格洛·图桑萨玛称，温度计的发明者列奥弥尔曾制造过一个孵化器，简直是煮半熟鸡蛋的艺术品。可惜，她没有详细解释。有关食物的历史总是有着各式各样的遗漏——仿佛没有谁将描写食物的故事看得很重要。那么，彻底挖掘鸡蛋的历史，重塑它的形象也是不可能的了？不，总有人会注意到它们的。
几十年之后，鸡蛋在英国也达到了极高的声望。当时，斗鸡是一项极受欢迎的运动，鸡的价值大多体现在这上面了。只有少数家禽鸡种是食用的，多径鸡算是一种，它可能是从罗马带入大英帝国的。这种长有五个脚趾的鸡比较笨拙，并将这个特点遗传给了自己的子女——现在多径鸡还有许多呢。多米尼加是一种漂亮的、有着黑白条纹的鸡种，它是随同到新英格兰，也就是现在的普利茅斯岩石山，朝圣的人们进入英国的。斗鸡热潮过去后（1849年英国规定这项运动有违法律），养鸡成为一股流行的业余爱好。1846年，一些热衷者聚集在萨里的里士满，向人们展示了一批鸡禽种类。1849年，《关于观赏类和家禽类鸡种的历史和管理之专题著作》一书的出版进一步促成了养鸡热潮。
这本书的作者是一位牧师，埃德蒙·迪克逊牧师，他极其喜爱母鸡。对他而言，她们就像是家人一样。牧师认为，这些动物们理应得到爱、尊重，以及一所类似乡间别墅一样舒服的鸡舍——不但要宽敞，而且最重要的是，整洁——“就像在有零星阵雨的日子里，一所能为女士们提供体面的避雨场所的屋子，那不至使她们感到尴尬、难堪。”
开始下蛋的母鸡还应得到更多的宠爱，并喂以玉米粒。在现今这个用层架式鸡笼饲养母鸡的年代，当时最具特殊意义的或许就是迪克逊牧师所说的，必须让母鸡自由自在地悠闲散步。她们需要温暖的阳光洒落在自己的羽毛上，当然，还有自己嗜好的沙土浴。
迪克逊牧师培育的母鸡也许可以产出更加美味的鸡蛋，但是他却从未打算利用她们赚钱。这个主意肯定能让他恐慌不已。牧师对自己的母鸡们实在是太了解了，他能辨别出自己正在吃的鸡蛋是由哪一只产下的——可见他们互相之间有多亲密。跨过英吉利海峡，迪克逊牧师找到了自己的知音——一位名叫亚历山大·杜马的人士，在他所作的《烹饪大全》中写道：“对某些人来说，鸡蛋仅是鸡蛋而已。这种观点是不对的。两个在同一时刻产下的蛋，一只是由园子里放养的母鸡生的，另一只是由圈养在养鸡场的母鸡生的，两者的味道全然不同。”如今，一个正儿八经的鸡蛋爱好者也会发表同样的言论，不喂饲料的母鸡产下的蛋、在农场里放养的母鸡产下的蛋，以及层架鸡笼里的鸡产下的蛋，它们的味道全然不同。
迪克逊牧师的书出版得再及时不过了。当时正是1849年英格兰中部举办伯明翰大展时，会间展出的一种称作交趾支那的鸡，占尽了所有家禽类动物的风头。那是鸦片战争间隙，一位潜入中国广东省的商贩带回来三只这种鸡，并敬献给了维多利亚女王，女王仁慈地批准它们参加展览会。
交趾鸡的出现是一场轰动——它们是些善于展现自己的母鸡。这种鸡足有英国和欧洲鸡种的两倍大，整个身体都包裹在异常蓬松的羽毛中，从头到脚全是翻卷的大波浪鸡毛，鸡冠和眼睛几乎都被遮蔽了。
交趾鸡可说是老式英国牧羊犬的翻版。成千上万的人涌往伯明翰观看它们。一夜之间，大家对鸡禽的热情疯狂高涨。维多利亚时期的鸡禽权威S。H。里威，一位颇受人尊敬的人物描述说：“每个参观完毕的人回来，都会讲述一番这一新奇的母鸡，她们长得像鸵鸟那么大，声音洪亮如狮，温柔起来却又好似绵羊。”这些母鸡还都是产蛋高手。一时之间，这股家禽狂热之风就像后来席卷美国东海岸的速度一样，迅速扫荡了整个英国大地。通过海运，交趾鸡辗转于大西洋两岸之间，繁衍生息。美国人对这些家禽有着同样的痴迷。不久，交趾鸡就传入了该国，甚至还有更为优良、体形更加巨大的漂亮鸡种。
20世纪末，英国乡村呈现着一派五彩缤纷的繁荣盛景——那里有几百种具有异国风情、毛色鲜亮的家禽。鸡禽就似中世纪召开盛大典礼时的乐手：身上装饰着彩色条纹和圆点，还有飘带、花边，它们的羽毛仿佛浸满了色彩对比强烈的颜料。火胆公鸡脑袋上的羽毛就像戴着头盔的士兵。苏门答腊之星从头到脚全是靓蓝色。小小的青丝绸有一对细如发丝的青绿色耳垂——耳垂是观赏性鸡禽的看点之一。来自法国的克勒夫格鸡有着一头冠毛，坦率地说，它就是一只两条腿的贵妇犬。另外还有一些则长得像非洲黑猩猩。深色的汉堡鸡有着女王般的高贵气质，颠茄色的身子配上红润的鸡冠——连母鸡都有，只是比公鸡的略小些，而且松软下垂。被饰以黑色蕾丝花边以及其他装饰的汉堡鸡看起来就像威尔士公主一样。
对家禽的疯狂迷恋在1901年达到了高潮。当时仅是伦敦，一周就有二十场家禽展览会。然而，这些华丽多彩的动物们在阳光下骄傲踱步的日子很快就一去不返了。因为此时已经有人开始挖掘这堆闪亮羽饰下遮掩的“金矿”：将鸡肉作为大众食物。人口数量开始达到警戒值，而鸡恰好可充作主要肉食。于是接下来，人们挑选母鸡时就以产蛋量和蛋的大小为标准了。小巧质朴的白色来航鸡来自意大利，她们产蛋极多，且温顺驯服（换句话说，非常适合产业式生产），比优雅精致的汉堡鸡更受宠，因为后者在下蛋方面表现得喜怒无常。不过，那些母鸡究竟把蛋下到哪儿去了仍然是个问题。她们总是四处游逛，随意丢下自己的蛋。
我家的母鸡也是如此。但在她们可以四处下蛋之前，还须准备一大堆的文字材料。这是因为，以个人食用目的饲养母鸡是给政府严格规定的食物配给制泼凉水。我父母必须将自家所产鸡蛋的一半上缴给有关部门——这已经很讨厌了——而负责清点鸡蛋的人就像苏联政委一样，更是个大麻烦。不过，每个贪吃的人都必须经历磨炼。
我家大约有一百只鸡。兼职花匠本恩在旧网球场里放置了些简陋的鸡房，外面用细格铁丝网做了篱笆。这种网栏曾是战略物资的一种，直到最近政府才宣布可将其作为家用物品。不过对母鸡而言，细格铁丝网并未造成什么障碍。她们从侧面抓挠，或是扭动身躯从底下钻过去，然后溜达到自己喜欢的地方。狐狸也因此有了尽情施展才华的机会。“还是把它们上缴了好。”我父亲喘着粗气，用他的折叠座手杖戳着残缺不全的鸡骨架说道。可真正的问题却是——找不着她们下的蛋。
这些蛋到底藏在哪儿了呢？我父母为此十分困扰。他们本是准备了一堆玻璃缸以保存鸡蛋的，因为有几个月那些鸡不会下蛋。
至于征收鸡蛋的“苏联政委”，远不能用“困扰”二字形容他的心情。他总是质疑道：“这么多鸡，才下这么点儿蛋？”而我母亲的言行让他更为挫败。她称自己几乎就是个瞎子——这点倒是真的——根本看不清一只鸡蛋和煎蛋卷有何不同，而且踩到鸡蛋比看到鸡蛋的可能性大得多。关于这点，她坚定地表示自己非常抱歉。于是这位收鸡蛋的政委只好骑着自行车无功而返，撤回他们的大本营“克里姆林宫”
——我父亲就是这样满意地评论这段小插曲的。
父亲布置好了整个养鸡生蛋计划后，就去伦敦逍遥了。在那儿的俱乐部里，有老式的仆人伺候着，他喝足威士忌度完整整一周，才在周末的时候回到乡下。而此时，那位收蛋政委已经下班了。我的父亲知道妻子顶得住这些麻烦。记得他们刚买下夕林福德时，周围的邻居根据乡下风俗，要过来打声招呼。我母亲说，第一个来的是位很不错的男人。他告诉她，自己刚打完兔子回来。母亲不知道他说的那堆东西究竟是什么意思，但为了表示友好，就问道：“有什么收获吗？”这位男子没待多久就回去了，可到家没一会儿却猝死而去。当然我父亲感到非常震惊，而且很不幸的是，他没有机会向任何人表达自己的遗憾之情，因为很长一段时间都没人敢来我家拜访了。
我母亲成功地应对了一切。她首先承认自己根本不适合当农妇。
她就是个彻彻底底的纽约人。快乐对她而言是一套配有中央供暖设备的公寓。而她自己心目中的乡村应是建在白色鹅卵石沙滩上的拉瓦达饭店的样子。战前，我父母曾在那里拥有一座爬满葡萄藤的小别墅。而此时，母亲却生活在泰晤士河谷的穷乡僻壤，还要捡鸡蛋。可她还是提出了“搜蛋行动”这个计划，规定房子里上上下下的人都必须参加，搜索区域遍及果园、小牧场、附近的小峡谷和灌木林，以及长满栗子树的长长的车道。那时我哥哥伊恩刚从克伦威尔学完飞行回来，也被征收进这个搜蛋队伍。还有妹妹琳恩、厨娘克莉丝汀、我的女仆玛基，甚至包括来给地板打蜡的老弗莱德。
大石头旁、顺流而下的河水中、旧菜圃里都能瞥见母鸡们那闪亮的羽毛。我们的鸡蛋分布范围实在太广了，且时常藏在一些隐蔽的角落里。那时大家都知道，母鸡还爱把蛋下在阴冷潮湿的地窖里，可自从人们发现有个流浪汉在那儿一睡不起了后，谁也不愿再去了。
“鸡蛋问题”在1947年到达了顶点。当时英格兰受到一连串狂风暴雨的侵袭，三月时的一场飓风使这种恶劣天气达到了最高峰。河流的上涨让我们非常不安，根据附近几所小屋子上标记的数据来看，当时的水位线已打破了历史记录。一日凌晨，我们又被这折磨人的天气弄醒，发现房屋周围的树全被刮倒了。母亲突然喊道：“是什么东西这么难闻？肯定是硫磺！”
随着嘎吱的声响，南妮打开了高大的前门——这是哈吉先生从《伊万荷》里受到启发，打造的一扇用大头钉装饰的栎树大门——大叫道：“噢，夫人！”洪水做到了我们无法完成的事：它找到了那些鸡蛋，将它们冲到了前门的台阶上。几十个腐烂的鸡蛋漂浮在水面上。
随后，我母亲把这个她称之为“好消息”的事告诉了政委。这下鸡蛋是找到了，但是也吃不了了。鸡蛋政委面对这一大堆坏鸡蛋也不知如何是好，对应将其归入哪个系列拿捏不准，我敢肯定，他后来再也没来过我家了。这位有着苏联做派的官员从此完全退出我家的鸡蛋事务，父母得以自由自在地继续找寻他们的鸡蛋。
自那以后，本来空等着的玻璃缸渐渐被填满了。母亲愉快地叫着“oeufs en cocotte”。她取来一个小烤盘，放上一只鸡蛋，添上当地农场产的新鲜奶油，外加一点儿伍斯特辣酱油，然后倒入盛了热水的平底锅，再送进烤箱。母亲从未受过正式的烹饪训练，但多次旅法的经验却教会了她如何品尝。吃过什么菜，或者一道菜应该是什么味道，她都能记住。母亲是用耳朵在做菜，就像她弹钢琴时一样。
虽然母亲掌握的法语词汇有限，但她却能读懂法语菜单。OmeletteFlorentine里有菠菜，Soupe de Crécy里无疑有胡萝卜；Duchessee是鸡蛋黄加土豆泥。如果出现Lorraine这个词，则意味着菜里有瑞士格鲁耶尔与法国汝拉混合奶酪，而Nantua表示调料里有淡水螯虾。即使在英国，懂得这些词语也是非常必要的。大战之后很长一段时间，当地菜单使用的均是法语，就连那些偏僻小镇上的旅馆也是如此。我自小就认为，说到吃的，只能用法语这种语言，至少说起好菜时用的都是法语。因此最让人不能忍受的，就是那些用法语写菜单的地方端上桌的却不是什么好东西。我母亲不但懂得这些法语词，还吸收了法国的那套评判标准：我们小孩子都热衷于牛奶巧克力，但母亲却嗤之以鼻，觉得它们只能用来满足大众食欲。真正的巧克力应是略带苦味的黑巧克力。牛奶降低了它的身份，而且破坏了它的纯味。
Oeufs en cocotte是道成功的菜式。它柔软细嫩，伍斯特辣酱油可为其增添一点辣味。太辣就不好了，只会使我们的味蕾麻木。奶油菠菜荷包蛋也很不错，虽然母亲没能领悟到做荷包蛋的真谛。她做出来的蛋总是不平整，边缘也参差不齐。这时，母亲会叹口气，说道：“玛丽知道怎么做好这个。”接下来，她必定又问：“玛丽去哪了？”战争开始前，玛丽是她的厨娘，一个活跃的爱尔兰姑娘，没受过正式训练，却天生是个做厨师的料，只要稍加指点，就能端出脆薄的酥饼或轻巧可口的雪花酥。不过，玛丽也有做错事的时候，例如生下一个私生子。我父母说她的厨艺能弥补任何过错。然而，邻居们却不以为然，还对父亲起了疑心。
在极其混乱的战争时期，玛丽一度音信全无，但我们回到夕林福德后，母亲接到了她的电话。她说她想回来继续干。我母亲一阵狂喜，说道：“把你的地址给我，我们马上给你寄从伦敦到这儿的汽车费。”那趟车从伦敦主城区开往牛津，可以在新客栈下车。我母亲听得出她非常高兴，高兴得快落泪了。接到电话后的两个星期，我母亲天天都提到玛丽。可从那以后，玛丽又杳无音信了。母亲等啊等，开始担心起来。她出什么事了？最后母亲得出的结论是，她被人杀了。玛丽喜欢流连于小酒馆，很有可能在那儿结识了某个坏家伙，这是对她失踪的最好解释。
到20世纪90年代的某天，我住在伦敦的妹妹为一位60多岁的澳大利亚老头打开了大门，他称自己是玛丽的儿子，去登记出生及死亡记录的索美塞特郡议院查证过后，发现自己的出生地是我父母位于伦敦的房子，之后才被送到孤儿院，最后又到了澳大利亚。现在，这位老人也像我们一样，奇怪玛丽究竟去了哪儿。但她的踪迹已经无处可觅，第二次世界大战后的英国混乱不堪，在那种情形下，她就似人间蒸发了一般，无影无踪。
我母亲最喜爱的一本烹饪书是《安德烈·西蒙美食烹调简明百科全书》。直到现在我还觉得这本书非常实用，它相当于一部食谱大全。
我母亲也收集“收据”——反正父亲一直这样称呼它们——并将其——夹于活页笔记本中。据我所知，我母亲从没翻过什么《提里罗尼的克拉克夫人之烹调书》（1909），它被束之高阁，可这本书却是祖母的法宝。或许凡是我祖母用过的书，母亲都不信任。祖母做的菜能排上全伦敦最差行列，这是大家公认的事实。主要是由于她不肯多付点钱，请个好些的厨子。我们的叔祖父刘易斯，也就是祖母的妹夫，是位大使，经常参加豪华宴席。每次到我祖母这儿来都会找个借口，故意错过吃饭时间，等我们吃完之后再回来。
我父亲和他的哥哥维克多就没办法避开自己母亲做的饭菜了。于是在1909年圣诞时，他们送了祖母一本当天的畅销书——也就是那本《提里罗尼的克拉克夫人之烹调书》。当时已经十四岁的维克多伯伯在书的扉页讨好地写下：“献给我们亲爱的妈咪，爱她的‘美食家’儿子们献上，感谢您给我们做的可口饭菜。”克拉克夫人的烹调书远比比顿太太的更具知识性，它所针对的阅读群绝非普通大众。
该书一开篇就引用了一段语录：“美丽、庄严、气魄，甚至笑的天赋都会随着消化功能的退化而消失殆尽——人类的胃是孕育所有快乐的子宫。”当然，这是法国人才能说出的格言，出处即是伏尔泰。克拉克夫人对烹调的兴趣是由第一次法国革命，也就是人们所说的“法国大革命”时的流亡者们引发的——该书的编辑如是说，他是克拉克夫人父亲的一位朋友，一个亲法的法官。书里的菜谱都属原创型，由作者私人搜集得来，其中某些出自相当高贵的人物，例如保利格拉王子，玛丽·安托瓦内特（法国路易十六的王妃）密友的儿子。他创造了Oeufs à La Polignac，由蒸烤蛋演变而来的一道菜。还有来自拜伦·李比希的炖鲜肉秘方。拜伦·李比希是发明了牛肉浓缩高汤粉与卡路里计算方法的一位先锋派化学家。
但是技术进步与革新引起了新的变化。搅拌器成为打鸡蛋的最好工具。罐头食物，特别是牛舌制品因此大为改观。另外据说，现今酵母也可以用邮寄的形式获取了，根本不用劳烦去啤酒厂。调味用糖与糖霜取代了以往用手工捣碎的大糖块——那是道极其消耗时间的工序。
合成动物胶代替了厨师们从鱼肠里手工提炼出的物质，鱼鳔胶。
逃往法国
我哥哥伊恩去世后不久，鸡蛋供应就恢复了。他是大战晚期的一个牺牲品。时至今日，这场战争也仅是在表面意义上结束而已。
父亲为伊恩的死感到悲痛，但他更痛惜的是哀伤不止的母亲。不过，他对情感又向来比较淡然。第一次世界大战时，父亲曾任职英国皇家海军候补少尉，受难不少。战争结束后，他多多少少恢复到从前的状态，于是退出皇家海军，去往纽约。纽约当时汇集了大批移民，在那里，过往的噩梦皆可弃之身后。
所以此刻，父亲再一次想到了逃离。理所当然，要去法国。所幸他是某高级连锁饭店的董事之一，而这家饭店在法国南部刚好有两个分店。由于当时某些规章制度所限，惟有投机取巧之人或拥有境外银行户头的百万富翁才出得国门。其他人只能自己找空子钻。我父亲正是利用了连锁饭店这块招牌。
京都酒店像从结婚蛋糕上掰下来的一块，高高的楼层矗立在波利约海滨中心的棕榈树间。波利约海滨是尼斯与蒙特卡洛间一方迷人的度假胜地。我父母慨叹这里的海岸风光与战前毫无二致。他们曾到离此不远，位于圣特佩的一片七英里长且非常清净的曼妙海滩上消过夏。
父母一半时间待在海滩上，另一半时间则消磨于蒙特卡洛的赌场。中途再到尼斯的奈哥斯戈酒店喝杯香槟鸡尾酒，那儿是尼斯盎格勒大街最时髦的一家饭店，门童身上的制服都是由Ballets Russes提供的。
而我和妹妹却发现，法国人非常尊重孩子。在英国被认为是成人才能享有的饮食，法国人会毫不犹豫地提供给我们小孩：浓咖啡、酥脆的羊角面包——现在的巴黎很难再找到这种食品，以及小罐装人造黄油、多种果酱、巧克力酱。餐室里提供的并非普罗旺斯菜式，而是经典的法式菜。就如我父母反复念叨的那样，它们仿佛从未被战争浸染过。或许当时的欧洲已被搅得一团糟，但法国饮食仍保持着它独有的高贵。
正是在这段时期我首次了解到了埃斯考菲耶，或者确切地说，他的烹饪艺术。奥古斯特·埃斯考菲耶这位伟大的厨师使法式菜肴在一战前成为了国际饮食的最高标准。他是开饭店的瑞士人——恺撒·里兹手下的星级大厨。里兹认为，拥有自家的高级菜品是打造豪华饭店，为名门富豪们营造宾至如归之感的制胜秘诀。这确实使里兹饭店大获成功，最终成为全球闻名的奢侈品牌。1889年，里查德·多利·卡特邀请恺撒·里兹来到了伦敦。这位娱乐经理人希望里兹能帮助自己经营新开张的饭店——萨佛依饭店，它就建在萨佛依剧院旁。多利·卡特倍受欢迎的轻歌剧演员吉尔伯特和苏利文就是在那儿诞生的。
里兹当然是带着埃斯考菲耶一道去的。伦敦是大英帝国的中心，对里兹来说，这里开发潜力巨大，绝对能让自己的饭店变得无可匹敌。大牌饭店变革了人们的用餐概念。女士们第一次发觉在公共场合吃饭是如此舒适，因为饭店餐厅的一切都非常可人。这对她们来说绝对是个重大的改进。经营者也从中获利不少，光临饭店的客人增加了一倍，埃斯考菲耶的名声就这样被女客们捧热了。他自己也称，自己的名气要归功于那些小姐、太太们，她们热爱自己做得精致可口的菜肴。女人们尤其欣赏鸡蛋，埃斯考菲耶曾称赞它变化丰富，受大众喜爱，自身完美无缺……
吃鸡蛋也不会使人发胖。埃斯考菲耶非常在意女士们的这种顾虑，于是专门为她们创制了一种低卡路里的烤面包片（后来被称为“梅尔芭烤面包”，以纪念澳大利亚的著名女高音歌唱家梅尔芭）。著名的悲剧女演员莎拉·伯恩哈特当时正在伦敦表演，她总是上萨佛依饭店吃午饭，要半瓶莫耶香槟，埃斯考菲耶还会专门为她准备最清淡、最可口的——他认为绝妙无比的——炒鸡蛋。
埃斯考菲耶的炒鸡蛋是我在波里约海滨的京都酒店餐厅里点的第一道菜。当时我还不懂欣赏侍者们显示出的那副里兹饭店的派头：他们穿着燕尾服，系了白领结，手上端着巨大的点菜簿——在那个年代看来绝不夸张。一切都显得那么正式，难以置信我们仅是置身于某个海滨度假场所。然而，点菜簿上的菜样较之1910年伦敦卡尔顿饭店里由埃斯考菲耶理出的菜单——那上面有一百多种菜式——还是少了许多。即便如此，龙虾色拉、Sole walewska、Poussin polonaise、Boeuf a l'anglaise，还有茴香雪花酥，这些埃斯考菲耶的主打菜仍然保留着。或许它们从前的那副奢华派头打了点折扣，比如曾经遍布的块菌现在就少了许多，但相比英国的燕麦粥，这些菜仍旧让人叹服。
菜单上一个显眼的“oeufs”令我非常兴奋。至少我认得它。于是就点了这道菜。父母露出轻蔑的神情。我们来到法国就为了吃鸡蛋？但接下来发生的事让他们大开眼界。我们的侍者伊夫，一个头发光亮得有如动物毛皮的黑发男子，给我端上了奶油炒鸡蛋。蛋炒得很匀净，齐齐地倚在中空的圆面包边，另有少许剁成小块的西红柿点缀一旁。我从不知道炒蛋也能做得这么吸引人。冰凉、苍白的炒干鸡蛋——寄宿学校每周末早餐时的特别供应在我心目中的光辉形象渐渐消褪了。
第二天，炒蛋又变了个模样。它们被填进小巧的油酥皮，酥皮上涂了层类似浓肉汁的东西。什么菜最伟大？不必知道它是什么做的，或者，不必像个美食家一样事先知道它有多美味，便能直接体验其妙处。任何艺术都是这样：让人难以理解的厨艺和油画全是次等品。接下来，鸡蛋又以清爽干净的面目出现在盘子中央，旁边布下做成弦月、钻石、星星状的小点心。最后的惊喜是：摆成圈的炒蛋围着一大堆黄油煎蘑菇。我们全家一起分享了这道菜。母亲带着沉思离开了这里。
经典烹饪法与鸡蛋
炒鸡蛋引领我步入了埃斯考菲耶厨艺之门，但多年之后我才发现，鸡蛋是他烹饪技艺中至关重要的一环。经典的烹饪方法就是烹调哲学，对法式菜而言尤其如此。在它的指导下，法式菜技术与菜谱得以在几个世纪以来不断发展创新。除埃斯考菲耶外，法国烹饪史上还有两个重要人物。一个是佛罗伦萨人凯瑟琳·美第奇，亨利二世的妻子。世人认为，正是她将文雅的餐桌乐趣带入了16世纪的法国。（这位女士碰巧还是位技艺高超，且高产的制毒者，我一直在想，将两者综合一下会发生什么故事呢？）
马利——安东尼·卡勒姆是第二位人物。卡勒姆成长于法国大革命后的混沌状态下。当时的豪华宫殿、别墅以及里面的厨室全被毁坏，大厨间的联盟、帮派也解散了，他们都成了自由职业者。卡勒姆出身贫困，后来幸运地在一家点心店找到了落脚地。他别无选择，只得将全副身心投入到饮食工作上，也因此渐渐形成了自己的野心——他要成为一名顶级大厨。卡勒姆不满足于学会做菜：他还创造、设计菜样，并发现自己在用糖上很有天赋——塔楼、清真寺尖塔、宏伟的废墟、寺庙全都是他用糖建造起来的辉煌奇观，它们的身影出现在最为奢靡、最为丰盛的自助餐会上。他的名声甚至高过了整个国家。拿破仑倒台之前，塔列朗王子是卡勒姆的常客，即使在那之后，仍不妨碍卡勒姆为两边的政权服务，而且都做得相当精彩。他心平气和地为沙皇、摄政王、罗特施德男爵服务——但在历史上，这些人与卡勒姆比起来又算得了什么呢？年复一年，伴着烤肉架飘出的阵阵浓烟，卡勒姆也到了风烛残年之日。在去世之前，那已写就的一大批烹调用书便足以使他流芳百世了，而这些文字也的确记载了经典法式菜肴的核心思想。
卡勒姆于1833年离开人世。一百多年后，我首次感受到了他的存在。每年圣诞，伦敦葛罗威诺饭店（建在维多利亚站上边）都会聘请一名旧式糕点师，在乌烟瘴气的厨房深处埋头苦干，目的是为了制作一栋可食用的建筑。我的父亲作为该连锁饭店董事之一，有幸获赠这些作品。有时候，是葛罗威诺饭店的样子，有时候，是白金汉宫，这个或许卡勒姆也曾做过，具体的建筑可使糕点显得更细致。模子上首先要涂一层杏仁糖霜，这是我讨厌的一种配料，然后再来层皇家糖霜，那就跟巴黎的橡皮膏一样，粘得要命——切蛋糕前准备把剁肉刀是绝对必要的。它的味道让人失望，可以说没什么味道，里面水果少，又缺糖，黄油更是没多少。我母亲向来讨厌水果蛋糕，但是这又干又酸的大蛋糕她倒是挺中意。卡勒姆所创制的经典烹饪法总是令人惊奇。
在他那些最为别出心裁的菜肴中，你简直难以辨别其中的配料。他会将一只塞得满满的野兔炖熟，然后去骨，再绕成环状。还有雪，一种小肥鸟，也被填进黑块菌，再放入鹧鸪的肚子里烹制。卡勒姆有一道名菜，是将Chevreuse de perdreaux、烤鹧鸪和白菜藏在甲壳下，上面则摆放了精美的蔬菜——胡萝卜、青菜豆、豌豆，还有浇了糖浆的洋葱，及煮土豆。整盘菜看上去就像十字绣的样图一样。
鸡蛋在改进烹饪法的过程中担当了至关重要的一角。用它做菜就跟变魔术似的。如果没有这千变万化、处处适用的配料，我们还能否拥有人类引以为豪的烹饪艺术？不，当然不能。调料中的蛋黄酱、荷兰酱、鸡蛋黄油嫩葱头汁、Crème anglaise，各种奶油冻——从鱼冻到味道独特、使用巧克力和鸡蛋制成的巧克力奶油冻，没有哪样不用到鸡蛋。还有蛋奶甜羹、奶油，当然，也有蛋白酥，以及Oeufs à laneige，一种看似简单，但却非常耐人寻味的食物，即将打成泡沫状的蛋清放入Crème anglaise里。
鸡蛋可以成就很多好菜，却不彰显自己的功劳。做鸡蛋布丁时使用大量鸡蛋是为了让人吃出蛋的味道。但大多数情况下，只是取其特殊功能，实际并不需要它在味觉上的贡献。Crème caramel就是个很好的例子。鸡蛋只是为其增添了平滑的口感，除了焦糖的味道，我们几乎吃不出别的东西来。如果这布丁有股鸡蛋味，就不地道了。Crème brulée同样如此。它曾是种让人欣喜的东西，现在却显得老套了。都是食品商业化惹的祸，人们总是急切地索要美好的事物，不顾一切地压榨着，结果只会破坏它的完美。那些迷迭香Crème brulée、巧克力Crème brulée，通通没有以前的地道了。西班牙果酱饼理应像Crème caramel一样，但里面的鸡蛋常常放得太多。
最好能忽略鸡蛋的存在。炸土豆丸时，我们可能用了一个蛋，但没有人能吃出来。然而，它立下的功劳是绝对不可抹杀的。鸡蛋能裹住面包屑揉成的丸子，炸的时候能产生焦脆的酥皮。它还是做泡芙点心的必备材料。鸡蛋和上面粉、黄油，就可做成一咬脆响的泡芙。如果再夹点馅，便成了Croquembouche——一种由几个泡芙叠在一起，外面缠上糖丝的点心。松软多孔的Crème St。Honoré也应将其妙不可言的清新滋味归功于鸡蛋。在糕点里加入搅拌好的蛋清能让蛋糕发酵，让奶油冻松软多孔。拌蛋黄加热可做成美味可口的意大利蛋黄酱，或甜或咸。油酥点心浇上鸡蛋糊会光亮可人。鸡蛋还能用于另一种细致美妙的小甜饼制作中，那就是耐嚼的英式蛋白杏仁饼，如果在另一面轻轻地刷上层黑巧克力，就成了莎拉·伯恩哈特饼了。曾有些时候，传统的烹饪法被视为对严格工艺的机械运用因而被唾弃。而人们对此仅是随随便便一笑了之。
英式蛋白杏仁饼
做一打蛋白杏仁饼不要把它们与法式macaron搞混了，那种点心就像蛋白酥一样，双层夹心，有多种口味。英式蛋白杏仁饼直径约为3至4英寸，中间是有嚼头的杏仁，烘烤酥脆的表面就似橘子皮，有许多小坑。
四分之三杯去皮杏仁碎粒
一又二分之一杯糖果用糖
四个大鸡蛋蛋清
两茶匙杏仁浓缩乳
十二颗去皮杏仁
将烤箱预热到华氏350度。
因为蛋白杏仁饼坯非常黏稠，所以放入无边的圆盘烤架时须垫上点东西，最适合的是薄脆纸（即可食用糯米纸），在糕饼供应店或BakingShop。com网站上有售。如果买不到，还可以用非食用的羊皮纸。
将杏仁和糖拌匀。取两只鸡蛋蛋清搅拌，直到泡沫非常丰富为止。将其倒入剩下的两只鸡蛋蛋清中，并加入杏仁碎粒与杏仁，以及杏仁浓缩乳，用木勺搅拌均匀。
接下来，可以在烤架上为饼坯加上糖霜花饰，或直接用汤匙将其做成3英寸大小的圆状物，注意每两块间至少要有1英寸的距离——饼坯加热时会膨胀。
烘烤20分钟，直到杏仁饼变成浅红棕色。然后取出，放入搁盘，小心地在每块饼中央嵌入杏仁一粒。最后等待一小时，待其“成熟”定形便完成了。通常，蛋白杏仁饼会粘在下面的糯米纸上，可用剪刀沿每块饼边缘剪下。
如果用的是羊皮纸，可将温度调到华氏300度，再加热10分钟，这样一来，杏仁饼与羊皮纸就可轻松剥离了。如果在除掉纸皮的蛋白杏仁饼底刷上中等甜度的巧克力浆，就成了莎拉·伯恩哈特饼。
雪花酥在这些轻松自在的烹饪中算是个异数，它就像难以逾越的勃朗峰。奥古斯特·埃斯考菲耶，这位卡勒姆的接班人，同时也是经典烹饪艺术最后一位最伟大的倡导者，是这样评价的：“音阶与德彪西序曲间的神秘代沟，同样也存在于鸡蛋与雪花酥之间。”这道点心的制作方法看似简单，基础配料只需黄油、面粉、蛋黄与蛋清分离的鸡蛋，另外根据需要可做成多种口味。然而，如果想成功地做出雪花酥，必须严格精确地按菜谱指示行事。烘烤时间合适，就会取得难以置信的成功：漂亮的红棕色，咬下去满口酥脆，口味地道。发得好的雪花酥，就像过节时饭桌上的苏泽特橙味薄饼一样，让人身心愉快。
但厨师们一次次打开炉子，却发现雪花酥又做坏了。他们感到委屈，原以为还能受到客人的赞赏、注目，现在却全都落空了。这失败的雪花酥只会让他们蒙羞。卡勒姆为解决这个问题投入了异乎寻常的精力。雪花酥虽不是他的首创，却是他一手发扬光大。据一世纪著名的罗马美食家阿比西所述，雪花酥是从一种类似牛奶蛋羹的甜食改进而成的。但烹饪书中只写了这些，并未提到如何将蛋清打出丰富的泡沫，以及这种做法产生的具体时间。从前，人们曾试着将蛋清与奶油混在一起搅拌，结果完全达不到效果，因为蛋清里只要掺了一丁点油脂就不能起泡。如果某只鸡蛋蛋清里沾染上少量蛋黄（那里面含有脂肪），则该立即倒掉，否则就要破坏其他蛋清的搅拌。法国人还没发明打蛋器时，他们使用的很有可能是绑缚成束的嫩树枝。这些嫩树枝须得先洗干净，不然蛋清里就会有树皮屑了。搅拌时用的容器须是碗状。
不知道卡勒姆当时用的是否为铜碗，因为后来的厨师们渐渐发现，在铜碗里打出的蛋清，泡沫更充分，而且非常黏稠。到了20世纪50年代，人们才知晓：铜能与蛋清里的蛋白质粘连，使打出的蛋清泡沫成片相连。
卡勒姆最终发现，过早打开炉门，让外界的冷空气溜进烤箱，是导致雪花酥失败的重要原因。要让雪花酥坯完全凝结、成形需要一段特定的时间，在此之前绝不能随意碰触。这之后就比较好办了。
对于上面的内容，我自信十分有理。数年来，我定期到某位朋友家品尝这道美味的糕点，每次都无比享受。这家的女厨莉娜是法国人。
她端着奶酪雪花酥走进屋子，身穿黑色贡缎裙，腰上系着有蕾丝花边的围裙，对自己的作品信心十足——甚至忍不住眉开眼笑起来。莉娜的雪花酥常从盘子里露出几英寸，红棕色的酥皮里稍稍溢出了点儿馅。
当她递过来时，它们仿佛满怀期望地颤动着。小勺一探，这些雪花酥就无比妖娆地凹下去了。其内里如奶油般细软，不稀不稠。饼坯太稠可置雪花酥于死地。我父亲经常说起一个笑话：一次他表姐苏珊将勺子忘在了雪花酥里，她旁边的客人则大嚷了一通莫名其妙的话，好像在骂人。后来苏珊才发现，这位先生有点大舌头，他想表达的其实是：“苏珊，苏珊，不要把勺子留在雪花酥里。”
莉娜的Souffléau Fromage
做四块雪花酥
下面是我用来做奶酪雪花酥的菜谱，来自《康司坦斯·普瑞的菜谱》。它是20世纪前半期的玛莎·斯图尔特家庭指南英式版。
一大汤匙无盐黄油，用于浇盘
两大汤匙无盐黄油
三茶匙通用面粉
二分之一杯牛奶
三个大鸡蛋蛋黄
四分之一茶匙食盐
三个大鸡蛋蛋清
三分之一杯分别磨碎的帕尔玛奶酪和瑞士格鲁耶尔与法国汝拉混合奶酪
一茶匙磨碎的帕尔玛奶酪
四分之一茶匙帕普瑞卡辣椒粉
八分之一茶匙红辣椒粉
将烤箱预热到华氏425度。
取一只烤箱用盘，约4英寸深，6英寸阔。用一大汤匙无盐黄油浇盘。裁下一截3英寸宽的羊皮纸，做成垫圈状绕系在盘上，露出约2英寸高。
将两大汤匙黄油放入一夸脱容量的平底锅中加热熔化，加进面粉及牛奶（建议用温热的牛奶），然后趁热搅拌，直到温度接近沸腾为止。取白色奶油调味汁加热。这是经典烹饪法中的调味汁之母，许多调料都是由她孕育而出的。
让调味汁冷却5分钟。然后打入蛋黄，并加盐和少许红辣椒粉。
与此同时，用电动搅拌器打制蛋清，直到变得非常黏稠时才停下。如果使用铜碗，可以保证蛋清泡沫充足，此外，不锈钢碗也是不错的选择。
将帕尔玛奶酪、瑞士格鲁耶尔与法国汝拉混合奶酪、一勺蛋清加入刚才的白色奶油调味汁拌匀。把所有的东西倒在一起和好。将它们放入准备好的烤箱用盘里，把炉温降至华氏375度，烘烤20分钟。切记，时间不到，千万不要打开炉门。
饼坯膨胀，带红棕色，表面酥脆裂皮后，雪花酥就完成了。将羊皮纸揭下，撒一点儿预先留好的碎奶酪和帕普瑞卡辣椒粉，趁热食用。
茅草房里的布丁
烤六份布丁
以前最流行的冷雪花酥是柠檬雪花酥。实际上，冷雪花酥相当于奶油冻，鸡蛋清要用动物胶凝结。旧式乡村房舍中的最爱其实是热柠檬雪花酥，它较之前者更可口，做起来也没那么紧张。咬一口还有鲜热的柠檬汁淌出。
三只大柠檬
八大汤匙（一条）无盐黄油
四分之三杯白糖
四个大鸡蛋，蛋黄与蛋清分离
六大汤匙通用面粉
两杯全脂牛奶
一大汤匙烤杏仁
将烤箱预热到华氏350度。
取两夸脱容量的烤箱用盘，用黄油浇透。
准备好烤锅，取水壶烧水。
用去皮器剥两只柠檬，取其皮。将三只柠檬的汁全部挤出。
用电动搅拌器将黄油和白糖充分混合，直到颜色变浅。加入柠檬汁与柠檬皮。
一次搅拌一只鸡蛋黄，再汇入上述配料。然后加面粉与牛奶，快速拌匀。
用干净的打蛋器打制鸡蛋蛋清，直到非常黏稠为止。将其轻轻倒入面粉中和好。
用刚才浇过黄油的盘子盛放混合物，并摆入烤锅中，加入热水至烤盘一半高左右。送入烤箱，蒸烤45至50分钟，饼坯即可发酵成形了。
将布丁从烤箱中取出，撒上烤制杏仁碎粒，周围浇上热乎、干稠的杏子酱。食用时，能看见雪花酥内诱人的柠檬酱汁已钻出了酥皮。
二战以前，不管是热的、凉的，还是甜的、咸的雪花酥，都是小餐厅或晚餐聚会时的特色菜，在法国旅店里也四处可见。然而战后，许多没雇佣人的家庭认为，要做这道菜实在太费力。其实只要那些主妇们肯在烹饪上花工夫，做一盘雪花酥并不困难，可她们就是不乐意。战后的烹调书籍讲究家务技巧。人们强烈要求，为家庭主妇拟制的菜谱应是轻松有余，不用在厨房里冲进冲出的那一类。可做雪花酥确实需要速度，且让人心情紧张。现而今，雪花酥被当作笨拙陈旧、不合时宜的食物，大家偏好的是轻而易举、一顿爆炒。仅有少数饭店还供应这个，但真到要做时，又会恐吓道：“如果您坚持点雪花酥，就请等上20到40分钟。”对现在这些追求吃饭速度的人来说，无疑是个折磨。
爱出风头的厨师
卡勒姆去世于1833年，但如他所料，他的烹饪艺术传承至今。埃斯考菲耶蒙他五大卷LArt de cuisine fran aise au xixème siècle之启，写成了那本Guide Culinaire（1903）。这本书后来成了经典烹饪法的圣经。卡勒姆与埃斯考菲耶可说是互相补足。卡勒姆是厨室中的贵族，而埃斯考菲耶——一个铁匠的儿子——则扮演了闯荡江湖的马戏团老板一角。卡勒姆性喜用奇异光灿的特效来装扮世界，而埃斯考菲耶却致力于推销它们。他使用经商策略，以名流的名字为菜肴增色，断定此举会让那些贵人再次回头。不过我想不通，为什么Lady Egmont就是鲽鱼柳配芦笋尖、蘑菇块？有时候，埃斯考菲耶还会创造菜品，以纪念某个特殊事件。1912年美国的珍妮特号冰舰在北极沉没。只有一部分人死里逃生，其他船员受巨冰侵袭，缓缓沉入海底，被冰雪活活冻死，而求救的胳膊还露在外面。埃斯考菲耶将这场悲剧演绎为水煮鸡胸薄片，旁边装饰龙蒿叶，再配上鹅肝酱和封在冰块里的鸡肉冻。
人们心安理得地受用了。
埃斯考菲耶做得最好的宣传是Pêche Melba，它以歌唱家内莉·梅尔芭的名字命名。她是个性情激烈的澳大利亚女高音。在爱德华时代人们的眼中，她就如今天的电影明星。梅尔芭时常待在萨佛依饭店，就在科芬花园歌剧院附近。埃斯考菲耶为她可谓尽心尽力（他甚至将自己发明的低脂烤面包片也取了她的名字）。梅尔芭后来送了他戏票，让他前往剧院欣赏自己在《罗恩格林》里的演出。这无疑让埃斯考菲耶很开心，回家的步子都是轻飘飘的。哎，梅尔芭确实不错，可那天鹅还是让人吃惊！我看埃斯考菲耶这道菜好似指挥大军：一只巨大的冰雕天鹅，双翅横展，中间摆了只银碟，里面盛着香草冰淇淋，上面盖着一堆黄桃，最后再浇上新鲜的覆盆子果酱，并且
