一、美蓝还原计数法
实验目的
学习用美蓝还原试验法测定鲜牛乳中的细菌总数，并以此衡量原料乳的卫生质量。
实验原理
美蓝在氧化态时呈蓝色，还原态时为无色。存在于鲜牛乳中的微生物，在它们的生命活动中能分泌还原酶，使美蓝还原而褪色。还原反应的速度和样品中含有的细菌数量成正比，因此，可用美蓝褪色速度的快慢估计样品中的含菌数量。
缺点：所测结果不准确，只是估算样品中的活菌数量。其原因一是各种微生物代谢速率并不一样，引起氧化还原电位的变化也有差异，同样数量的不同细菌对染料的还原能力也不相同；二是美蓝对某些微生物细胞的新陈代谢有抑制作用，可引起氧化还原电位的降低；三是某些食品自身存在还原酶类，也能使美蓝改变颜色。因此该法不适用于含有还原酶的食品，除非经过特殊处理。尽管美蓝还原试验存在上述问题，但它仍是检测食品中细菌数量的有用方法，尤其适用于乳品工业中检测原料乳中的微生物数量。
优点：快速、简便、费用低。
实验材料
（一）检验样品
鲜牛乳（原料乳）。
（二）仪器及其他用品
带橡皮塞的无菌大试管、温度计、恒温水浴槽、无菌吸管（1mL、10mL）、美蓝标准溶液（用硫氰酸美蓝以无菌蒸馏水配成1：30000溶液，于棕色磨口瓶内避光保存）。
实验流程
原料牛乳10mL→加入1mL美蓝标准溶液→混匀→37℃水浴→观察褪色时间→终点判定
实验步骤
吸取10mL样品于无菌大试管内，再加入1mL美蓝标准溶液，用灭菌橡皮胶塞塞好，上下倒转几次，使美蓝与样品混合均匀。置37℃恒温水浴槽内，每30min观察和倒转一次，并注意美蓝褪色时间。以时间为单位，记录美蓝由蓝色还原成无色所需要的时间。而后根据褪色时间查美蓝还原试验表，估计每1g或每1mL样品中的细菌总数。终点判定应以美蓝与样品混合物中的80%蓝色消退为标准。
实验结果与报告
用美蓝还原计数法估计所测鲜牛乳样品中的细菌总数，评定其卫生质量，并对结果进行误差分析。
二、刃天青还原计数法
实验目的
学习用刃天青还原试验法测定鲜牛乳中的细菌总数，并以此衡量原料乳的卫生质量。
实验原理
刃天青加入到正常原料乳中呈青蓝色。如果原料乳被细菌污染，可将刃天青还原，由蓝→红紫→粉红→无色，还原时间与样品中的微生物浓度成反比。因此，可根据其变色情况和变到一定颜色所需的时间推测样品中的细菌数，以此判定原料乳被细菌污染的等级。刃天青还原试验除用于原料乳与乳制品的菌数测定外，还可用于乳酸菌发酵剂活力的测定。
实验材料
（一）检验样品
鲜牛乳（原料乳）。
（二）仪器及其他用品
带橡皮塞的无菌大试管、恒温水浴槽、温度计、吸管（1mL、10mL）、刃天青标准溶液（称取5mg刃天青以无菌蒸馏水100mL配成0.005%溶液，于棕色磨口瓶内避光保存）。
实验流程
原料牛乳10mL→加入1mL刃天青标准溶液→混匀→37℃水浴→观察褪色时间→终点判定
实验步骤
向无菌大试管中加入牛乳10mL，再加入刃天青溶液1mL，混匀，用灭菌橡皮胶塞塞好，但不要塞严，于38～40℃的水浴中放置5min。当试管被加热到37℃时，将胶塞塞严，慢慢转动试管（不振荡），使其受热均匀。用温度计测被检样温度（可将温度计放在对照组试管中测得），检样液体温度在37℃下维持60min。经20min观察后，记录结果。去除白色乳试管，其他试管再进行转动，继续放入水浴中保温60min，记录结果。根据褪色时间查刃天青还原试验表，估计每1g或每1mL样品中的细菌总数。注意试验时检样试管应避光。
实验结果与报告
用刃天青还原计数法估计所测鲜牛乳样品中的细菌总数，评定其卫生质量，并对结果进行误差分析。
