北方是小麦产地，民以面食为主，不过，北京却没有好的面食。记得60年前，周作人在《北平的茶食》一文中，就发表过类似的意见。
北京人肯定会不以为然，他们会举出炸酱面、打卤面、麻酱面、凉面、挂面、刀削面、朝鲜冷面、兰州拉面等等，以及饺子、馄饨、油饼、卤煮、火烧、京东肉饼之类；还有人会举出加州牛肉面、台湾牛肉面、康师傅，统一、乃至肯德基、麦当劳、扎幌拉面等等，证明北京集古今中外蔚为大观的面食阵容。
后者为舶来品，暂且不论。单说前面的中式面点和京味小吃。近些年来，北京市场的活跃使“吃饭难”成为历史，花几块钱买面点小吃填饱肚子并非难事。然而，这些面食很难说是可口的，也并不实惠。“兰州拉面”和馄饨，以及各种牛肉面，无不是酱油加香菜的水平，只有咸味而无鲜味。朝鲜冷面上的狗肉变成了牛肉，苹果变成了黄瓜，芝麻则难寻踪影。遍布全城的“京味小吃”，几乎都是外地民工的假冒之作，其水平也可想而知。北京是个大雅大俗的社会，在仿膳、满汉全席等宫廷饮食和供骆驼祥子之辈用的街头小吃之间，本来就少中间层。近年来，雅的越雅，俗的越俗，三星五星的豪华并无助于提升大众饮食的水平。因而，在北京你很容易体会“高贵”，却很难体味实惠。不仅如此，你如果再深入观察一下，会觉得，北京人根本不懂得美食。
北京人有许多现在有钱了。有了钱就得赶紧“造”吧，他们经历了比“穿”，比“派儿”比什么什么之后，可能是觉得那些比，透着一个“俗”，透着一个“没劲”，然后就开始找“地儿”，干嘛？寻摸“吃”。
不过，北京人不大会吃。
说起来北京是文化历史名城，数百年的发展，王公贵族的聚集之地，按定理应该早就培育出自己的关系。但是，北京没有。北京至今出名的只有两样：烤鸭和涮肉。除了这两样，北京其他的本地风味吃食，全说不上是什么味儿。
小时候曾来过北京，那会儿在北京饭馆吃过一味猪肉炖粉条，挺好的粉条弄得乱糊糊的。猪肉也没烧上色，这不该菜是还放上些什么八角葵、桂皮类的，那味儿让人一闻就难受。不知道这是不是京菜？
九二年又来北京。同朋友一块去一家京味饭馆。结果呢？
京酱肉丝端上来，色香已不及格。这且不谈，单说那味。那味倒也不咸不甜，仿佛很好，又不对了，是盐没放够，酱也没够的味道。沿嚼着几下便觉那本来就很吝啬的味全跟着唾沫游进肚子里了，可那肉条还在嘴里没嚼烂呢，接下来感觉便像吃白味的猪肉干。
饺子端上来，倒也皮厚馅大，但一咬之下就露真相。皮是粘牙的，馅里还有不知名的咬不动的异物。不沾那调料味道还不会想起拒付，一沾那调料就咽不下去了。
同样档次的小餐馆，同样一盘京酱肉丝，我在大连吃过，上海吃过，成都吃过，广州吃过。大连的极是正宗，色香味俱全，仿佛是到了京酱肉丝的老家；上海的极是正宗，色香味俱全，仿佛是到了京酱肉丝的老家；上海的极是精细，从肉到葱再到酱都可感到是花了一番心思的，虽然没用萝卜黄瓜之类玩花样，但依然可品出工艺菜的精神；成都的味道重，未见其形先闻其味，令人食欲大开，正是下饭好菜；广州的推陈出新，不知加的什么调料，一番海派京菜的味道。
饺子也是如此。既不如东北的敦实，也不如山西的馅儿香，调料更及不上四川的，至于标新立异的海鲜饺子之类比广州更差个十万八千里。
北京没菜，没有什么京菜。北京人就只好乱吃，越吃越败坏了口味，越吃越不懂美食是怎么一回事。
有一回，在京城五星级饭店的川菜馆里，几位大款一边大吃水煮牛肉，一边大喝法国产的极为昂贵的人头马白兰地，使也在那里品尝川菜的法国人目瞪口呆。因为白兰地一般不是用来佐正餐主菜的——何况人头马那样的名牌，那应是用来在餐前或餐后一边闲聊一边小口小口啜饮的。或许你会说：大款无妨有一点怪癖，他爱那么喝么！但那几位大款一边喝一边嘬牙花子，直说：“他妈的，这么贵的酒，怎么没个正味儿！”
越是不懂，就越想弄个明白。于是，北京人的胃口就一个劲儿往上吊、越吊越高，最后便乱了套。直弄得百菜闯京城。但是，什么菜能在京城扎根？什么菜在餐桌上拔头份儿？一言以蔽之：没有。起码眼下还没有。
没有就要斗法“斗法”，说白了就是竞争。为了说明这档子事，不能不提百菜京城“斗法”的战事。
战事开始于八十年代末，至今战犹酣、火药味比炝锅的油味更透着浓烈。战罢几轮，未见胜负，有“行内”人称：如今已是第五次浪潮。
第一次浪潮是八十年代末，川菜在京城拔份儿，当时杀出一种女中豪杰，以川姑刘氏为代表，刘女士在京城的西单路口开了个“神仙豆花庄”，一炮打响，不出半年，京城的大小餐馆，以鲁菜为尊，“勤行”（餐饮业的旧称）里山东汉子占了一多半，有名的餐馆多是“鲁系”。川味火锅让北京人开了胃，于是京城出现了川菜热，大小餐馆纷纷改换门庭。但是，没有一年的光景，随着改革开放南风北渐，粤菜便大刀阔斧地杀进京城，生猛海洋、生菜鲩鱼，猛吊人们的胃口，冲得川菜稀里哗啦，不出几个月，粤菜馆在京城遍地开花，20多岁的粤女阿静的一个小店，竟让赫赫有名的“大三元”低了脑袋，及至反戈一击时，阿静的粤菜馆已在京城占了一席之地。粤菜带来的冲击波，使京城掀起了一股高消费热，一时间，高档的奥菜馆子悄然鹊起，为首的是“明珠海鲜”、“香港美食城”等一批英雄豪杰。其时，京城的美食家讲究“上山下海进城”。上山，乃朝鲜风味的山釜酒家；下海，乃明珠海鲜；进城，即加州肥牛火锅城。“肥牛”的一道龙虾，开价儿2400元。“山釜”的一道生鱼片，也掉不下2000元。
这股粤菜风潮只风靡了一年多，又被红红火火的“火锅热”给搅了。九十年代第一冬，各路火锅闹京城，人们开涮的不仅是羊肉，凡是蛋白质的东西都敢开牙。而提起“火锅”，川菜中的“十八子火锅”独占鳌头，于是，借着火劲儿，川菜又杀了一个回马枪。但是这一枪只斗了两个来回，洋快餐便乘虚而来，于是又有了第三次浪潮，美国的“肯德基”炸鸡，日本的料理，南韩的铁板，法式大菜，俄式大菜，加州牛肉面，美国的“麦当劳”，纷纷闯入国门，在京城拌起来，洋快餐的绝活儿是“吃环境”。店堂的干净整齐，环境的幽雅，服务小姐的殷勤和蔼，让国人耳目一新。但是，京城的百姓讲究的还是吃本身，不出一年，三明治、汉堡包、烤鸡和牛肉面，便倒了人们的胃口，而此时川菜与粤菜正打“持久战”，双方旗鼓相当，难分高下。当其时，“食文化”却异军突起。“食文化”，乃古代佳肴之复苏也。什么唐菜宋肴、红楼梦西游记菜谱、孔膳、御膳、孟膳，凡是史书上能找到的菜名、菜单，尽现世人面前。
其实，《红楼梦》成书的年代距今200多年，谁品过当时的菜？说了归齐，还是离不开粤鲁川淮，此风只维持了几个月，便鸣金收兵。接下来的是第四次浪潮，各路民族风味杀入京城。从吐鲁番到海南岛，从苗寨到内蒙古大草原、一个个独具民族风韵的菜馆，在京城占了先儿。这股风潮的代表作是云贵高原的一拨人马，在京城开办的傣家村大酒家，竹寨的重现，竹桌竹椅，竹筒米酒竹筒饭菜，让人们尝了口鲜儿。这般温馨和暖之风，至今不衰，让“川”“粤”二军刮目相看。
百菜大战京城，吃了半天，离不开“草食”与“肉食”。人们的胃口吊起来后，反倒觉得上千元的一桌西餐大菜也好，上万元一桌的生猛海鲜也好，吃起来愣没有家常便饭顺口儿。于是乎，1992年尾，京城的餐饮业出现了一个奇特的现象：返朴归真。
若问1993年京城最“火”的饭馆是哪一家？公众首推西单的“忆苦思甜大杂院饭馆”。
“忆苦思甜”，名字起得地道。刚一开张，就招“鲜儿”，八方食客竞相登门。所谓“忆苦饭”，真没什么新鲜的：贴饼子、窝窝头、腌咸菜、猪肉熬粉条子、炸酱面……可是这些家常饭却让那些腰缠万贯的款哥姐们倍儿开肠胃，说起来真让人百思不解。
早在1992年年底，一帮当过“老插”的回城“老三届”，别出心裁，在京城开办了两家充满泥土味的饭馆：“黑土地”和“老三届餐厅”，端上餐桌的都是当年插队时的“大锅菜”。人们吃着倍儿香。不难发现，这里有一种温故知新的氛围，今天嚼咸菜疙瘩，啃窝头与当年是两种心态，但是，更主要的是，人们对大鱼大肉的佳肴吃腻了以后，必然要换换口儿，这种情景，令人联想到当年皇宫里的西太后，这位遍尝天下美食的“老佛爷”，吃到最后，不也是派人到民间去寻一些大众食品吗？御膳里的“小窝头”，甭管是栗子面的还是棒子面的，她吃着就是新鲜不是？
北京人到底吃什么？经过几轮的餐饮业大战，最后悟过味儿来，还是粗茶淡饭香！
不过，粗茶淡饭，也得花样翻新，总是一个味儿，吃不了几天，就又要倒胃口。最后，北京人没胃口了，不知吃什么好，再去饭馆餐厅，只剩下一个标准，门口能不能停车？
这一下，便宜了开饭馆的人：既然大家都没了胃口，便不必在食物的味道上下功夫，只需把颜色规整好便行，让颜色和门口的停车场来吸引这些北京“傻帽”。
于是，凡是门口有停车场地的饭馆可占了大便宜了，天天人满为患。而里边的菜，除了色彩鲜亮，说到味儿，一句话“没味儿”，这些饭馆餐厅的老板们，私下说不定在一块偷着乐：“北京人好糊弄。”
这么一来的结果，不论是北京人，还是来北京的外地人，都为吃发愁。
不信先看北京的早点。作家肖复兴曾写过一篇《北京人吃早点》的文章，文中说：“北京人吃早点，说来有些让人脸红，几十年一贯制，油饼、豆浆、油条、焦圈、糖油饼、薄脆……万变不离其宗。”
肖先生的文章意在说明：“北京人时时处处显出一副正宗和正统的姿态和心态，在这种心态之中，有几分执著，也有几分保守。”
其实，眼下北京人在吃早点上，想执著或保守也执著保守不起来了。
您就拿这油条、焦圈、薄脆来说吧，这些均属北京小吃。在早先，京城满大街的小吃店，城里人吃早点或饭口前后垫补垫补肚子，走不了多远，花不了几大毛，就能把肚子问题给解决喽。
现在的街面上，餐馆酒楼倒是不少，可是有几家卖这些小吃呢？即使是卖，那油条、焦圈、薄脆，是从前的味儿吗？焦圈，您还别小瞧这道小吃，眼下，京城的“勤行”（餐饮业）能炸出像那么回事的焦圈来的有几个？
北京的早点如此面临着尴尬，以致北京市政府前不久决定，拿出几百万来，在全城布点，以优化北京的早点。希望北京市政府的这一举措能切实起到作用，今后北京的人们也有丰盛的早点，就像在上海，广州那样。
该到上海、广州，也许是那儿的市民，没有像北京人这样的暴发户似的饮食风格的缘故，那儿的早点确实有自己的特色，自己的传统。广州的早茶，早点品种之丰盛自不必说了。直至今日，在上海你仍可以花三四块钱吃一餐美味的（而非粗陋的）面食或点心。面条从便宜的雪菜面（过去的阳春面已经没有了）起，有价格不等的荷包蛋面、肉丝面、大排面、笋丝面、鳝丝面，直至蟹肉面等等，我还吃过名为“金玉满堂”的面条席。美味的叉烧包、鲜肉包、香菇菜包、玫瑰包等，每只七八毛钱，绝对好吃。鲜肉小笼包一屉二元；刚出笼的鲜肉月饼每只九毛；糯米烧卖一屉一元八角。这都是今年春节时的价格，而且货真价实，都是上海师傅自己做的。像北京街头只有酱油味的面食，在上海是不会有人光顾的。
实惠正是上海、广州这样的市民社会的基本价值，面向市民的大众餐饮是以物美价廉为特征的。
上海的大众饮食和小吃为什么能够保持传统特色，没有为外地民工所垄断并降至农民的水平，则是另一个专门的话题了。同外地相比，北京的早点是如此，整个餐饮业又何尝不如此呢？
几年以前，京城的老百姓抱怨兜里有钱找不到“开撮”的餐馆，现在呢，人们也在吃上皱眉，餐馆太多，难找可心的去处。两种“吃饭难”，都不是一个味儿，并非餐饮业的火爆让人的胃口挑花了眼，而是饭菜大同小异，吃不出什么新鲜味儿来，要不怎么有人开始琢磨把苍蝇引进餐桌儿呢。“尝鲜”？实在让人们的胃口犯难，还是那句话：京城的菜单儿——没谱儿！尽管眼下京城的大小餐馆上万家，走在街面儿上，餐馆的招牌，举目皆是。但是要想尝鲜儿，还真得动一番脑子。“粤鲁川淮”吃腻了，北京烤鸭和涮羊肉也吃腻了，还真想不出有什么口味儿更新鲜的馆子来。
对于吃的问题北京人真正遭遇了尴尬。
本来，中国人说起吃来，有道不尽的话题。
世界上也许没有哪个民族或哪个国家像咱们中国人这样讲究吃的。笔者手头儿有一份统计资料，1993年全国仅公款宴请吃掉的资金就有3000个亿。这仅仅是公款吃喝，如果把老百姓餐桌上饭菜包括进去，想想吧，那不得是个天文数字！
姑且不论现代人在吃上的排场与奢侈，单就吃本身来说，就有点儿让人眼晕。眼下，大凡天上飞的，地上跑的，水里游的，您说哪一样儿不能鼓捣到餐桌上去吧。据说有人连苍蝇、老鼠、蚂蚁，也不放过，正琢磨如何从中提取蛋白质，烹制成佳肴。也许有一天，这不是天方夜谭。
过去，人们常说：“吃在广东”或“吃在四川”。现在，吃似乎没有什么地域之分。您在北京能吃到云南傣家村寨的风味，也能在穷乡僻壤的小县城品到粤菜的肴馔。餐饮业是当今最火爆的行业，甭管“治理整顿”，还是“宠观调控”，餐饮业在经济大潮的漩涡之中，经得住风吹雨打，“民以食为天”，说出大天来，您一天不动筷子，就得叫唤。饮食，似乎是雷打不动的行当儿。更何况，现在又把文化注入到饮食之中，叫做“饮食文化”。对于北京这样一个文化历史名城，更应该是文化荟萃之地，北京人，更应该是精通此项文化之人。但是说起来，北京人有点惭愧，六朝古都的京城，愣没有吃出自己的菜系来。能拿得出去的只有“御膳”。但是“御膳”也是当年皇宫里的御膳房容纳天下美食佳肴之大全，并非属于自己的风味儿。这也就是全国各地，“八大菜系”和各种民族风味能在京城轻易落脚生根的原因。举目京城，大街小巷，饭店餐馆，几乎是各地风味无所不包。近二年，餐饮业走“火”，找间门脸儿、摆几张桌子，支锅搭灶，就能“火”一把。在工商局新开业的登记册上，餐饮业占去了一多半。妇孺皆知，眼下最有赚儿的行业就是开饭馆儿。
“下饭馆”，开“饭局”，搁十年前，就一般老百姓来说是一种奢侈，除非家里赶上事了，通常人们不会把钱“扔”在饭馆的餐桌上。可是，眼下，到饭馆“撮”一顿，已成司空见惯之举。即使是精打细算的家庭主妇，也拿“下馆子”不当一回事儿，就如同现在人们出门办事打“面的”似的，谁也不会为几个钱去伤脑筋，这倒不是花钱买脸，而是人们手里的钱袋比过去鼓了，在吃上，“口儿”也透着讲究了。这么一讲究，就“坏菜”了。
老北京人张恨水先生，写过一部小说。里面说到几个暴发户，有这样的表现：他们穷的时候，打饭馆门前路过，闻到里边飘出来的火腿汤的香气、禁不住口水直流。也只能流流而已；等到一朝发达，将火腿类的菜，什么火腿汤浇锅巴，火腿炖冬瓜之类，一一品尝，觉得不过如此。再吃就越吃越没味。还有相声里，朱元璋的“珍珠翡翠白玉汤”，也说的是这个情况。山珍海味、好东西吃多了什么都没味儿了。北京人在吃上遭遇了尴尬，会不会也是这个原因？总样理解北京人的越吃口越高？
说北京人“口儿”高，是近二年的事。因为“口儿”的高低全仗着钱来撑着。改革开放之前，北京市的居民平均每月的生活费是24元，那当儿一般老百姓的餐桌上，唱主角儿的是棒子面和萝卜白菜。说了归齐是“草食”。见点荤腥儿，那得等过节，因为肉蛋奶鱼等“肉食”，都是凭本凭票。老艺人关学曾收徒，咬了半天牙，吃了顿炸酱面。炸酱面在那当儿是现在的“燕窝鱼翅”。一般的主人，非得到家里来了稀客，才吃这东西。当时，京城的大小餐馆只有60多家，而遍地开花的是小吃店，烧饼油条，是常胜不衰的“桌上宾”。
改革开放的最大好处，是彻底改变了中国老百姓的生活状况，切实提高了中国大部份人的生活质量。北京人当然也是受益者。
北京人本来在中国就最“牛”。改革开放以后，由开始有了钱，到钱越来越多，吃惯了萝卜白菜的京城百姓，自然要“火一把”。这么一火，本是人之常情，却不料把自个儿的本色给火没了。这不能不该是北京人的悲哀。
该到“悲哀”这个字眼，有位外地朋友用“波澜壮阔的悲哀”，来形容北京人吃得“找不到北”，找不准自己的口味的状况，实在也是一种幽默。
的确是波澜壮阔，一波接一波，一拨儿接一拨儿。北京凡是门口有停车场的饭馆、餐厅，到晚上绝对门口停满了车，厅堂里绝对虚无虚席，吃完一拨儿又一拨儿。但如果仔细品尝，越是吃客多的餐厅，那菜的味儿越绝对不怎么样。
如此波澜壮阔的结果，饮食作当一个行业，越来越高档，越来越发达。不过，“文化”却没有了。剩下的只有排场、豪气、牛气。
本来，随着生活节奏的加快，生活质量的提高，兜里有了钱的人们吃饭馆，应该是极为正常的事情，极为无可非议的事情。全家老小或三朋四友，找家饭馆浅斟慢饮也好，意兴大发也好，全在于自己的心境，全是各人自己的事情；另外，今天吃川菜也好，明天吃朝鲜烧烤，后天吃肯德基，这也毫不足为怪，这更是各人自己的事。这么吃来吃去，本应吃出品味来吃出特色来，吃出“文化”来，作为吃者——食客，能把吃不仅仅作为一种过程，一种填饱肚子和摆派的过程，而是将这种过程演化为一种高层次的感官享受，这就需要一种境界了；同理，如果食客有了这种境界，餐饮业的那些商家自然也就有了高一层次的底线。他便不敢再糊弄人。这样，饮食文化的特色便出来了，眼下，这种特色，广州有、上海有、北京——很抱歉，这儿得说，暂时还没有。
当然，把北京人同上海、广州等南方人放在同一底线上去比较，似乎有些过苛。北人，南人自古不同，这是有深刻原因的，北人与南人，本身便存在着血统上的差异。
林语堂老先生在比较北人与南人差异时这样说：“北方的中国人，习惯于简单质朴的思维和艰苦的生活，身材高大健壮，性格热情幽默，吃大葱，爱开玩笑。他们是自然之子，从各方面来讲更像蒙古人，与上海与江浙一带的人比更为保守……在东南北疆、长江以南，人们会看到另一种人。他们习惯于安逸、勤于修养、老于古故，头脑发达，身体退化，喜爱舒适。……他们喝燕窝汤，吃莲子，他们是精明的商人，出色的文学家……在中国正南的广东，我们又遇到另一种中国人。他们充满了种族的活力……有事业心，无忧无虑，好斗，好冒险，图进取，在表面的中国文化之下是吃蛇的土著居民的传统”。林语堂先生提到的这些，可不可以为北京人—“北方的中国人”—的不善美食，提供一些注脚？
汪曾旗先生在谈到北京人的生活习惯的如此说：“北京人容易满足，他们对生活的物质要求不高。有窝头，就知足了，大腌萝卜就不错。小酱萝卜，那还有什么说的。虾米皮熬白菜，嘿……北京的熬白菜也比别处好吃”。
汪曾旗先生曾长期在北京生活，他的话大致当是不错的。
有了以上这两位老先生的说法，我们对老北京人的口味的易于满足，应该有了一个大致的了解。由于生活习惯的不同，形成了北京人同广州，上海人历史上对口味，对饮食的不同要求。改革开放毕竟才二十多年，要求北京人在二十年间便在饮食上有多大的文化意义上的变化，显然是一种苛求了。
不过，改革开放已是基本国策，随着深入发展，随着各种物质不断丰富，生活质量的持继提高，北京的饮食必将产生自己的文化，北京也会产生自己的饮食特色，自己的美食家。
但是，正如林语堂老先生所比较过的，北人毕竟同南人有区别。北人如果发展到南人那样，螺丝壳里做道场，把什么东西都处理得那么精致，那么细腻，那么北人也就不是北人了。所以，不能指望北人中未来的美食家像作家陆文夫笔下的文江浙人美食家那样，一根咸菜也能做出花样，有个说道。北人习惯了大碗喝酒、大块吃肉，北人血液中那种纠纠武夫的风格多少代都磨不灭，等到北人被南人同化，也开始像南人那样浅酌低唱的时候，北人的特色，北人的文化风格也就没有了，所以，北人只应该在自己特色的基础上创新。广州人不是讲“生猛”吗，北京人也应该有自己的“生”和“猛”。何况，一个“猛”，本就是北方人、北京人的性格特色。北京人，把继承的北方人的武勇—猛—拿出来，咱们在饮食上也猛一把！
