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第2章 禽蛋篇

嗜嗜鸡

原料:净鸡块,猪肝,葱花,姜末,精盐,酱油,白糖,绍酒,淀粉,胡椒粒,熟猪油。

做法:将猪肝洗净,切成片,加入绍酒、精盐、淀粉腌至入味。沙锅上火,加入熟猪油烧热,先爆香姜末、葱花,再放入鸡块爆炒成金黄色,然后加入绍酒、酱油、白糖、胡椒粒,加盖焖3分钟,再放入猪肝片续焖1分钟,即可连锅上桌。

板栗烧鸡

原料:鸡肉,板栗,葱段,姜片,精盐,红糖,色拉油,冰糖,高汤。

做法:将鸡肉切块;板栗去壳。锅中加油烧热,放入板栗炸至微黄,捞出沥油。锅中留底油烧热,先放入鸡块略炒,再添入高汤,加入姜片、葱段、精盐、红糖,用小火煮沸,然后挑除姜、葱,放入板栗、冰糖,待煮至鸡肉、板栗熟软时,即可出锅。

荷包鸡

原料:嫩鸡,荷叶,葱花,姜末,酱油,精盐,白糖,绍酒,味精,胡椒粉,淀粉,香油,色拉油。

做法:将嫩鸡宰杀,洗涤整理干净,剁成块,加入酱油、味精、精盐、胡椒粉、葱花、姜末、白糖、绍酒、香油腌至入味备用。将荷叶洗净,用沸水焯烫一下,包上腌好的鸡块,入笼用大火蒸熟即可。

清炖鸡参汤

原料:水发海参,童子鸡,火腿,水发香菇,笋头,鸡骨,猪排骨,上汤、精盐、料酒、葱、姜、味精各适量。

做法:水发海参改刀汆水。将鸡洗净切块,将鸡骨、排骨剁成块,笋头切片。将童子鸡块、排骨略汆,去血污,捞出。将童子鸡、海参放大碗中,中间放上笋头和香菇、火腿片,加入料酒、精盐、葱、姜、味精,放鸡骨与排骨,加入上汤,盖盖,上笼蒸烂取出,除去鸡骨、排骨、葱、姜即成。

豉油鸡

原料:净仔鸡,精卤水。

做法:将仔鸡洗净,剁去鸡脚,用沸水浸至八分熟,捞出沥干备用。将精卤水烧沸,改用小火,放入仔鸡浸煮30分钟,取出切块,即可装盘上桌。

花椒嫩醉鸡

原料:嫩光鸡,干葱头,姜片,花椒,精盐,绍酒。

做法:将光鸡洗净,沥干。将精盐放入锅中炒至烫手,再放入花椒同炒至花椒变色有香味,盛出后擦遍鸡身及内腔,用保鲜膜包紧,放入冰箱中腌1天,然后冲净花椒盐,将姜片、干葱头放入鸡内腔,表皮擦匀绍酒,蒸45分钟,取出晾凉,切块即可。

茄汁鸡块

原料:鸡肉,青豆,洋葱段,西红柿,鸡蛋,番茄酱,精盐、白糖、味精、干淀粉、麻油、花生油、上汤、料酒各适量。

做法:将鸡肉切成块,加精盐、味精拌匀,腌10分钟,加鸡蛋液、干淀粉拌匀。西红柿开水焯过,去皮,切成块。将番茄酱、上汤、白糖、味精、麻油加入碗中,调成味汁。旺火热锅加油,放入鸡块煎熟,待两面呈金黄色时取出。锅中留油少许,烧热,下入洋葱段、青豆煸炒,下鸡块、西红柿块,烹料酒,加调味汁,炒匀即成。

炒葱椒鸡

原料:光鸡,青葱末,花椒末,精盐,味精,胡椒粉,水淀粉,香油,熟猪油。

做法:将光鸡洗涤整理干净,切成块,沥干后抹匀水淀粉,下入热油中炸熟,捞出沥油备用。锅中加油烧热,先下入花椒末、青葱末炒香,再放入鸡肉翻炒片刻,然后加入精盐、味精、胡椒粉、香油翻炒均匀,用水淀粉勾薄芡,出锅装盘即成。

家常烤鸡

原料:嫩光鸡,葱段,姜片,精盐,味精,黄酒,花椒,香油,麦芽糖。

做法:将光鸡洗净,用沸水焯透,沥干水分,再用味精、精盐、黄酒、花椒、葱段、姜片搽匀鸡身,腌5小时,取出晾干,然后用麦芽糖均匀地涂在鸡身上,装入烤盘中,入烤箱烘烤至熟,取出淋上香油即可。

姜葱手撕鸡

原料:净仔鸡,葱丝,姜丝,精盐,味精,香油,熟鸡油。

做法:将仔鸡放入沸水中烫15分钟,取出冲凉,撕下鸡皮,再将鸡肉撕成条,鸡皮切成块。将鸡骨用香油拌匀,装入盘底,再将葱丝、姜丝放入碗中,撒上精盐,浇上热熟鸡油,加入调味料,放入鸡丝拌匀,盖在鸡骨上,再用鸡皮盖面即成。

白切鸡

原料:肥嫩母鸡,姜泥,葱白丝,精盐,色拉油。

做法:将姜、葱、精盐拌匀,分盛入两小碟中,再分别浇入20克热油备用。将母鸡宰杀,洗涤整理干净,放入沸水中浸煮15分钟至熟,取出冲凉,晾干后刷上剩余的熟色拉油,切成小块,盛入盘中,摆成鸡形,配姜泥、葱丝食用即可。

园林香液鸡

原料:光鸡,菜胆,葱段,姜片,精盐,淀粉,味精,汾酒,香油,熟猪油。

做法:将光鸡洗净、沥干,用葱段、姜片、精盐、味精、汾酒抹匀内外,入笼用旺火蒸熟(约15分钟),取出后滗出原汁(留用),待鸡稍凉后,斩成块,然后将菜胆洗净,放入锅中,加油煸熟,取出放在鸡块两侧,再将原汁加入香油、淀粉勾芡,淋在鸡块上即成。

鲜蘑蒸鸡

原料:光仔鸡,鲜蘑,葱段,姜片,精盐,绍酒,水淀粉,色拉油。

做法:将光仔鸡洗净,剁成块;鲜蘑洗净,切成厚片备用。将鸡块放入碗中,加入精盐、绍酒和少许水淀粉、色拉油拌匀,再放上鲜蘑,铺上葱段、姜片,入笼用旺火蒸30分钟,取出后挑出葱段、姜片即可。

红油鸭舌

原料:鸭舌,卤汁。

做法:将鸭舌用沸水汆烫后,洗净备用。

将红油滷汁煮滚后,放入鸭舌,大火烧滚后,改小火滷约40分钟,熄火待凉,再盛入盘中即可。

白斩河田鸡

原料:河田鸡,葱白,嫩姜,精盐,香油,鸡油。

做法:将河田鸡宰杀,洗净后用少许精盐擦遍鸡全身表里腌制1小时;葱白、嫩姜和少许精盐,剁成汁,装碟。将整鸡放入盆中,加盖,入笼蒸约1小时,取出晾凉,斩成块,装入盘中。将蒸鸡原汁和姜葱汁浇在鸡块上,即可。

枸杞鸡丁

原料:鸡胸肉,枸杞,蛋清,精盐,味精,水淀粉,色拉油,绍酒。

做法:将鸡胸肉洗净,切成小丁;枸杞用温水泡软,洗净备用。将鸡肉丁加入少许精盐和蛋清抓匀;剩余的精盐、绍酒、味精,水淀粉放入碗中调成芡汁待用。锅中加油烧热,先放入鸡肉丁滑散,再放入枸杞,倒入芡汁翻炒至熟,即可出锅装盘。

凉瓜煎蛋饼

原料:鸡蛋,凉瓜,香菜末,精盐,味精,胡椒粉,香油,色拉油。

做法:将凉瓜切成小片,放入精盐水中焯熟,捞出。将鸡蛋磕入碗中打散,加入精盐、味精、胡椒粉、香油和凉瓜片拌匀。平锅中加油烧热,将蛋液倒入锅中摊成蛋饼,再用小火煎至两面呈金黄色出锅,撒上香菜末即可。

碧绿鸡球

原料:鸡肉,菜心,蛋清,葱花,姜末,味精,绍酒,淀粉,水淀粉,精盐,清汤,熟油,色拉油。

做法:将鸡肉切成块,加入蛋清、淀粉抓匀,然后放入六成热油中滑透,捞出,菜心用沸水焯烫一下,加入精盐、味精、熟油拌匀,围摆在盘边。锅中加油烧热,先爆香葱、姜,再放入鸡肉,烹入绍酒,加入精盐、味精、清汤炒匀,用水淀粉勾芡即可。

盐水鸡翅

原料:鸡中翅,葱段,桂皮,姜片,八角,花椒,精盐,绍酒,上汤,色拉油。

做法:将鸡中翅去除杂毛、洗净,用绍酒拌匀备用。锅中加油烧热,先爆香葱段、姜片、桂皮、八角、花椒,再添入上汤,煮至有香味时,转小火,然后加入精盐,放入鸡中翅,盖上盖,浸煮至熟透入味,取出晾凉,即可上桌食用。

咖喱鸡翅

原料:鸡翅,洋葱末,青椒末,姜末,蒜末,咖喱粉,白糖,绍酒,水淀粉,淀粉,色拉油,上汤。

做法:将鸡翅剁成小块,加入淀粉抓匀,用沸水焯烫一下,再放入热油中冲炸一下,捞出。锅中加油烧热,先爆香洋葱末、蒜末、姜末、青椒末,再烹入绍酒,加入上汤、咖喱粉,然后放入鸡块,加入白糖等调味,用中火焖至鸡块熟透,再用水淀粉勾芡即可。

菠萝鸡球

原料:鸡脯肉,鲜菠萝,植物油,香油,盐,料酒,鸡精,水淀粉,葱段,姜片。

做法:鸡肉切成方块,用盐、鸡精、少量水、水淀粉腌渍。将菠萝切成丁。锅中放清水烧沸,放入鸡块,待鸡块出球状时捞出。锅内放植物油烧热,放入姜片、葱段,炒出香味,再倒入鸡球、料酒、菠萝炒匀,用水淀粉勾薄芡即可。

西兰花炒鸡杂

原料:鸡杂,西兰花,胡萝卜片,姜片,精盐,白糖,姜汁,生抽,绍酒,水淀粉,香油。

做法:将鸡杂放入碗中,加入绍酒、生抽、姜汁、白糖腌制15分钟;西兰花掰成小朵,放入沸水中焯至八分熟,捞出。锅中加底油烧热,先爆香姜片,再放入鸡杂用大火翻炒片刻,放入西兰花、胡萝卜片,加入精盐、白糖翻炒,用水淀粉勾芡即可。

广东文昌鸡

原料:鸡,火腿,猪肝,淀粉,盐,味精,料酒,香油,水淀粉,高汤,猪油。

做法:整鸡小火煮15分钟取出去骨,斜切成24片,鸡肝加精盐煮至刚熟,取出切成24片装碗,火腿切成同样大小24片。鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在碟上砌成鱼鳞形,连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形,小火煮熟后取出滗去水。放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉勾芡,加香油、熟猪油淋在鸡身上即可。

烧鸭

原料:光鸭,葱花,精盐,五香料,酱油,白糖,调味酱,芝麻酱,白酒,饴糖。

做法:将光鸭去除内脏、脚爪及翅膀。将精盐、调味酱、白糖、芝麻酱、白酒、葱花混合,制成酱料,涂在鸭身上,用竹针、竹线缝好鸭肚口,用清水冲净,再涂匀饴糖。将鸭坯挂入烤炉中,用小火烤15分钟,待体表烤干后,再用旺火烤熟即可。

银芽炒鸭丝

原料:豆芽,烧鸭,韭黄,青椒,精盐,白糖,姜片,蒜末,绍酒,水淀粉。

做法:将豆芽洗净;烧鸭切成丝,韭黄切段;青椒切丝。锅中加油烧热,放入豆芽、绍酒略炒,盛出。锅中留底油烧热,爆香蒜末,再放入烧鸭丝、青椒丝、豆芽,加入精盐、白糖、姜片炒匀,用水淀粉勾芡,再放入韭黄段炒熟即可。

豉椒炒鹅肠

原料:鹅肠,青椒,红椒,葱段,蒜末,精盐,白糖,鸡精,香油,水淀粉,豆豉,绍酒,生抽。

做法:将鹅肠切段,放入沸水中略烫,捞出;青、红椒切块。锅中加油烧热,先爆香蒜末,再放入青椒块、红椒块、葱段略炒,然后放入鹅肠段,加入豆豉翻炒至将熟,再烹入绍酒,加入生抽、精盐、白糖、鸡精、香油,用水淀粉勾芡,即可出锅装盘。

白切肥鹅

原料:黑鹅,红葱头,姜末,绍酒。

做法:将黑鹅宰杀,去毛、除内脏,洗净备用。将红葱头捣烂,放入碗中,再加入姜末、绍酒拌匀,然后抹匀鹅的内脏、外皮,再用精盐擦匀,腌20分钟待用。将黑鹅入笼用旺火沸水蒸熟,取出晾凉,斩块装盘即可。

香辣鸭舌

原料:鸭舌,面粉,葱段,姜片,蒜片,干红辣椒,面粉,酱油,冰糖,绍酒,香油,色拉油。

做法:鸭舌加入精盐、绍酒、面粉搓揉片刻,再冲净,放入沸水中焯烫片刻捞出。锅中加油烧热,下入干红辣椒、蒜、葱、姜片,炒香后捞出,再放入鸭舌,加入冰糖、酱油、绍酒、精盐、清水,用中火煮沸后转小火焖煮熟,待汤汁浓稠时,加入味精,即可。

时蔬炒鹅肠

原料:鹅肠,时令蔬菜,姜片,蒜末,胡椒粉,水淀粉,精盐,白糖,绍酒。

做法:将鹅肠洗净、切段,放入碗中,用少许精盐、白糖、水淀粉拌匀;时令蔬菜洗净,切段备用。锅中加油烧热,先爆香姜、蒜,再放入蔬菜炒熟,然后放入鹅肠段,烹入绍酒,加入剩余的精盐、白糖、胡椒粉翻炒至熟,即可出锅装盘。

鱼露乳鸽

原料:净乳鸽,蒜末,姜片,精盐,鱼露,白糖,绍酒。

做法:将乳鸽洗净,放入沸水中焯烫一下,捞出沥干备用。沙锅置火上,加油烧热,先爆香姜、蒜,添入清水,加入鱼露、白糖、绍酒、精盐煮沸,再放入乳鸽用小火煮熟,取出切块,装盘上桌即可。

香葱烘蛋

原料:鸡蛋,香葱,精盐,胡椒粉,色拉油。

做法:将香葱洗净,切成长段;鸡蛋磕入烤盆中搅散,再加入色拉油拌匀,放上葱段,加入适量的精盐、胡椒粉搅拌均匀备用。将烤盆放在明火上烘烤7分钟,待鸡蛋熟透后取出装盘即可。

凤凰蛋

原料:鸡蛋,瘦猪肉,马蹄,葱末,精盐,酱油,味精,淀粉,胡椒粉,白糖。

做法:将鸡蛋煮熟、去皮,用盐水浸渍。将瘦肉剁成泥,加入葱末、酱油、味精、精盐、胡椒粉、白糖、淀粉和清水搅至上劲,马蹄去皮、洗净,切成小丁。将鸡蛋取出、沥干,用肉馅裹匀,再沾匀淀粉,放入热油中炸成金黄色,捞出切块,即可装盘。

黄埔炒蛋

原料:鸡蛋液,精盐,味精,熟猪油适量。

做法:将鸡蛋液加入味精、精盐和少许熟猪油搅匀成蛋浆备用。锅中加入少许熟猪油滑锅,倒入蛋浆,边倒边铲动边下油,待炒至鸡蛋定浆时,即可出锅装盘。

果汁鱼块

原料:净鱼肉,鸡蛋,鲜果汁,葱段,姜片,精盐,绍酒,水淀粉,玉米粉,色拉油。

做法:将净鱼肉切块,加入葱、姜、绍酒、精盐腌渍;鸡蛋磕入碗中,加入水淀粉搅匀。锅内加油烧热,将鱼块托蛋液、拍匀玉米粉,放入油中炸至金黄色、熟透,捞出放入盘中。锅中留底油烧热,添入果汁烧开,用水淀粉勾薄芡,淋在鱼块上即成。

鱼片蒸蛋

原料:鸡蛋,鲜鱼片(选用无刺鱼),葱花,精盐,味精,绍酒,浅色酱油,胡椒粉,色拉油。

做法:将鱼片加入精盐,色拉油拌匀。将鸡蛋磕入碗中,搅成蛋液,加入精盐、绍酒、味精拌匀,再放入蒸锅中,用慢火蒸7分钟,然后放入鱼片、葱花,续蒸3分钟,再用余热焖2分钟,取出淋入酱油、色拉油,撒上胡椒粉即成。

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