猪肉部位分类及食用方法
猪肉除去头、蹄、尾外，一般分为以下14个部位：
◎血脖 即耳后至肩胛骨前颈肉，呈条形，肥瘦相间，韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。
◎鹰嘴 位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩，前半部适于做酥肉，切肉丝、肉片，后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。
◎哈利巴 位于前腿扇形骨上的肉（包着扇形骨），质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。
◎里脊 又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头稍细，肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块，适于熘、炒、炸、煎等。
◎通脊 又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白，肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制蓉泥等。
◎底板肉 后腿下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。适于做锅包肉、清酱肉和切肉丝等。
◎三岔 位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉，肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。
◎臀尖 紧贴臀坐上的肉，浅红色，肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。
◎拳头肉 又称榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头，肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。
◎黄瓜肉 紧靠底板肉的一条长圆形肉，形似黄瓜，质地较老。比较适于切肉丝。
◎腰窝 后腿上部前端与肚裆之间的一块肉，肥瘦相连，肉层较薄。适于炖、焖、炒等。
◎罗脊肉 连着猪板油的一圈瘦肉，外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。
◎五花肉 位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层状，肋条部分称为上五花，又叫硬肋，没有肋条部分称为下五花，又叫软肋。上五花适于片白肉，下五花适于炖、焖及制馅。
◎肘子 南方称蹄膀，即腿肉。结缔组织多，质地硬韧，适于酱、焖、煮等。
牛肉部位分类及食用方法
牛肉除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。
◎脖头 即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。
◎短脑 在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。
◎上脑 位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和制馅。
◎哈利巴 包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。
◎腱子肉 即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相间呈花形。适于炖、焖、酱等。
◎胸口 两前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精肉，纤维粗。适于熘、扒、烧等。
◎肋条 位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。
◎弓扣 即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。
◎腰窝 两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。
◎外脊 上脑后部脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝，适于熘、炒、炸、烹、爆等。
◎里脊 脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。
◎榔头肉 包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的好原料，适于熘、炒、炸、烹等。
◎底板肉 两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜肉，肉质较老，适于做锅包肉。
◎三岔肉 又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。
◎黄瓜肉 连着底板肉的长圆形肉。肉质较老，适于焦熘、炸、烹等。
◎仔盖 即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。
羊肉部位分类及食用方法
按照烹调的需要，羊除头、蹄以外，一般可分为以下13个部位：
◎脖颈 即脖颈肉。质地老，筋多，韧性大。适于烧、炖及制馅。
◎上脑 位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩，适于熘、炒、氽等。
◎肋条 即连着肋骨的肉。外覆一层薄膜，肥瘦混合，质地松软。适于扒、烧、焖和制馅等。
◎哈利巴 包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连，质地较老，适于炖、焖、烧等。
◎外脊 脊骨两侧的肉。纤维细短，质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。
◎胸口 脖颈下、两前腿间。肥多瘦少，无筋。适于烧、焖、扒等。
◎里脊 紧靠脊骨后侧的小长肉。纤维细长，质地软嫩。适于熘、炒、炸、煎等。
◎三岔 脊椎骨后端，羊尾前端。有一层夹筋，肥瘦各半。适于炒、爆等。
◎磨裆 即尾下臀部上的肉。质地松软，适于爆、炒、炸、烤等。
◎黄瓜条 磨裆前端，三岔下端。质地较老，适于炸、爆等。
◎腰窝 后腹部，后腿前。肥瘦夹杂，有筋膜。适于炖、扒等。
◎腱子 前后腿上的瘦肉。前腿上的称前锤子，后腿上的称腱子。肉中夹筋，筋肉相连，适于酱制。
◎羊尾 绵羊尾全是脂肪，肥嫩浓香，膻味较重，适于炸和拔丝。
去除羊肉的膻味4方法
萝卜去膻法。将洗净的萝卜切厚片，再扎上几个洞，然后和羊肉同煮10分钟，捞出羊肉再进行烹调，可除去膻味。
米醋去膻法。把羊肉切块放入水锅中加点米醋500克羊肉加500毫升水、25毫升醋煮沸10分钟捞出，再进行烹调就没有膻味了。
绿豆去膻法。每500克羊肉放入5克绿豆，煮沸10分钟后，将水和绿豆去掉，羊肉膻味即无。
甘蔗去膻法。煮羊肉时，每500克羊肉放100克甘蔗，可除去羊肉的膻味，且可增加鲜味。
咖喱去膻法。烹制羊肉加适量的咖喱粉，成菜没有膻味。
炖肉时中途不宜加凉水
在炖肉过程中，若发现汤水少了，切不可中途加入冷水。这是因为肉内含有大量的蛋白质和脂肪，若在炖煮过程中，突然加入冷水，汤水的温度骤然发生变化，致使蛋白质和脂肪迅速凝固，肉表面的空隙也会急剧收缩，再煮就不易软烂。而且汤的鲜味也会大大降低。所以一开始放汤时就要掌握好汤汁的量，既不可过多，也不可过少。多则肉味不浓，少则中途必然加水，影响味道。若中途必须加水的话，可加开水。
同样道理，熬骨头汤时中途也不宜加冷水。骨头中含有磷、钙，微火炖煮时，骨骼组织疏松，磷、钙溶在汤内，增加了汤内的养分。若是中途加了冷水，会使骨骼空隙收缩，影响营养成分渗出，减少汤的鲜味。
怎样吃驴肉
驴肉是我国北方人所喜爱的肉食品，我国民间历来有“天上的龙肉，地上的驴肉”之说，意思是驴肉为味道鲜美的肉类，视为肉中上品。驴肉也是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类，所含蛋白质是畜类肉中含量最高的，而且含有多种维生素和无机盐，含维生素E和铁、锌、铜等元素较多。驴肉性凉味甘，具有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦等功效，对体弱劳损、气血不足和心烦者有疗效。
驴皮是熬制阿胶的主要原料，中医认为，阿胶是滋补强壮剂，有补血、滋阴、养肝、益气、止血、清肺、调经、润燥、定喘等功效，适用于虚弱贫血、产后血亏、面色萎黄、咽干津少、便秘等症状。对平素体质虚弱、畏寒、易感冒的人来说，服用阿胶可改善体质，增强抵抗力。
驴肉可做蒸饺，也可做五香酱驴肉。用精盐、味精、鸡粉、料酒、辣椒粉、松肉粉腌渍后，可制成烤驴肉串。
锅包肉的烹饪技巧
锅包肉，在饭店中又有“女士菜”之称。因为它有外焦里嫩的口感，又甜又酸有咸香的口味赢得了妇幼们的喜欢。在家庭中如何做得像饭店做的那样好吃呢？
首先是选料。正宗的锅包肉是选用猪底板肉，因为这块肉纤维粗肉质较老，又香又有咬劲。顶刀切割正好是三角形大片。锅包肉的配菜是葱姜丝、香菜段，缺一不可。原料切好后即开始挂糊、油炸。挂糊要用事先泡好的淀粉，用沉淀中较干的部分，放到肉片上以后用手抓匀，使每片肉都挂满、挂匀，但挂得不要太厚。然后用五六成热油炸，下勺时要用双手将肉片抻开，待糊已凝固挺实，用漏勺将其全部捞出，待油温升至七八成热时，再将其全部投入油内，炸成白里透红的颜色（白色透出红斑点）即捞出。然后，勺内放入底油烧热，放入番茄酱煸炒，添适量清汤，加上葱姜丝、糖、盐、料酒，调成甜酸口味，急速将炸好的肉片放里，撒上香菜段，翻炒装盘。这个阶段的关键是速度快，肉片在勺内停留的时间要短，否则会失去外焦里嫩的质感，过去的锅包肉是用酱油、糖、醋调味。近年来，都普遍改用了番茄酱。有的原料改用了猪里脊肉。
熘肉段的烹饪技巧
熘肉段是焦熘菜中的代表菜，它的质量标准是外焦里嫩，明油亮芡，口味咸鲜。原料要选用猪臀尖、拳头肉、三岔肉、鹰嘴肉，切成4厘米长、1.5厘米宽、1.5厘米厚的条，挂的淀粉糊要比锅包肉稍厚一些。配料用少许胡萝卜片、洋葱片、黄瓜片或青椒块，再配上葱花、姜末、蒜片。其制作程序是：挂糊油炸调制芡计，翻勺挂芡汁。油炸时要采取两次炸法，即油温达五六成热时，将挂好糊的肉段逐一下入油内，待炸挺实已熟时捞出，待油温升高至六七成热时，再将肉段放入油内炸成焦脆时捞出，将油倒出。勺内放少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，放配料煸炒，添汤，加酱油、精盐、味精调好口味，用湿淀粉勾芡，急速将炸好的肉段放入，翻勺，见芡汁已都包裹住肉段，加点明油翻勺盛出。这个阶段动作要迅速、连贯。如果翻勺和盛出的时间如果稍一延长肉段就要回软，失去了焦脆的质感。
如果能较熟练地掌握上述制法，加上青椒块就成为“青椒肉段”；改成用糖、醋、酱油调成的甜酸汁，就成为“糖醋肉段”；用糖、醋、盐调成甜酸汁，再加鲜菠萝块，就成为“菠萝肉段”。
再进一步讲，如能熟练地掌握熘肉段的制法，同样也能做出“熘鱼段”、“熘虾段”，因为它们只是挂糊不一样。“熘鱼段”、“熘虾段”挂的是全蛋糊。
熘肝尖的烹饪技巧
动物的肝脏质地细嫩，为了保证“熘肝尖”鲜嫩的质感，要十分注意上浆、滑油、调制芡汁这3道工序。首先将猪肝洗净，顶刀切成薄厚很均匀的片，装入碗内，加上一些稀薄的湿淀粉抓匀。配料切少许胡萝卜片、青椒片，再切点葱、姜、蒜末。然后在碗内调制味汁，方法是：取一小碗放入少许清汤，加上酱油、精盐、料酒、味精和湿淀粉调均匀。
一切准备就绪开始坐勺操作。这时需要注意的是勺要光滑，火要旺。勺内加入油烧到七八成热时，将上浆的猪肝投入油内，急速用筷子划散，见变色即倒出。勺内留底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，放配料煸炒几下，随后将猪肝倒入，烹醋，翻炒，再将调味汁倒入，急速翻炒，淋明油，装盘。上述几项要动作连贯，一气呵成。此菜制汁的方法属于烹汁法。如果能很好地掌握了这种方法，制作“熘肉片”、“熘鸡片”、“熘白肚”、“熘两样”等都能运用自如。
如果掌握不好烹汁亦可采取卧汁的方法。但是，要注意划好的肝尖在卤汁内停留时间不宜过长，防止猪肝老韧。家庭制作此菜也可采取用水焯烫猪肝的方法，以保证猪肝的鲜嫩。
扣肉的烹饪方法
“扣肉”是东北地区结婚宴席四大件之一。在家庭中逢年过节烹制一款能增加喜庆气氛。
“扣肉”就是将蒸好的肉翻扣在盘内，再浇上芡汁之意。那么，在翻扣之前就有一个熟制加工过程：选带皮的猪五花肉，将皮面刮净，切成12厘米宽的大块，放入水锅内焯透捞出，再换水煮到用筷子能刺透肉皮时，捞出投凉，用干净毛巾擦干皮面，抹上一层糖色或蜂蜜，风干20分钟。然后，锅内放入约250毫升熟油烧到八九成热，将肉皮朝下放入锅内，盖上锅盖，炸约40秒钟，见皮面已呈虎皮色海绵状时取出，切成07厘米厚的大片，皮朝下整齐地码入大碗内，添上汤，加酱油、葱姜块和几粒花椒、大料，上屉用旺火蒸30分钟取出。
以上就是“扣肉”的先期熟制过程。临上桌之前，将“扣肉”的汤滗入大勺内，拣出葱姜、花椒、大料等，将肉翻扣在大盘内，然后将汤烧开调好口味，用湿淀粉勾芡，浇在肉面上即可。
这种“扣肉”的熟制过程用泡好的梅菜垫底，就成为“梅菜扣肉”；每片肉中间夹上炒熟擀碎的糯米，就成为“粉蒸肉”；再用荷叶垫底蒸或包起蒸，就成为“荷叶粉蒸肉”。其变化多样，可灵活掌握。无论做哪种“扣肉”，蒸得一定要达到酥烂、入口即化的程度，否则口味再好也前功尽弃。
红烧肉的烹饪方法
红烧肉，也称红焖肉、炖肉，饭店里叫做炖坛肉。就是将带皮的猪五花肉切成方块，经过焯水、走红，再加调味料炖熟。如能很好地掌握了红烧肉的制法，照此烹制红焖鸡块、红焖鸭块等则轻而易举。
做红烧肉的原料要选择猪胸口部位的五花肉，经泡洗刮净皮面，切成2.5~3厘米见方的块，放入水锅内焯透捞出，控净水。勺内放入少许豆油，加入白糖熬成糖色，将焯好的肉块放里煸炒上色，添汤，加葱、姜块、花椒、大料、桂皮、酱油、精盐、味精等，大火烧开后转入小火炖烂。
制作此菜要注意3个关键。一个是选料，二是“走红”，三是调味。选料为什么选猪胸口肉呢？因为，只有这块肉是肥瘦相间的五花三层肉，其他部位都较差。走红时必须用油熬糖，糖色借油的热度才能使肉快速煸炒上色。调味料除用葱、姜、花椒、大料、桂皮以外，要适量加酒（白酒、黄酒皆可）增加肉的香气。条件方便时再加些香叶、豆蔻或白芷味道会更好。
番茄烧牛肉的制作方法
1.牛肉去筋皮，切成不规则的菱形块，用开水焯过；番茄洗净切块。
2.炒锅上火放油烧热，入大料稍炸，再入葱、姜末煸出香味后，烹料酒，入酱油，再用清汤煮片刻后，捞出大料加入牛肉块（放中间），周围码放番茄，再加入各种调料，煨至主配料熟烂入味，汁收尽后，加水淀粉，再淋入香油，出锅盛入盘内。
汆丸子的制作
方法
汆丸子，虽说是个普通的家常菜，但真能达到色、味、形俱佳，也非易事，需有一定的操作技巧。如汆萝卜丝牛肉丸子、汆瓜片猪肉丸子、汆清汤鱼肉丸子（鱼腐），要使丸子不散不碎，表面光滑，大小一致，口感鲜嫩，功夫全在于加水的多少、挤丸子的方法和汆制的火候。无论是牛肉丸子、猪肉丸子、鱼肉丸子，第一步是往肉中加汤或水，要边加边用筷子顺一个方向搅动，加到干稀程度适宜（肉与水之比最低是2∶1）时，加上盐和味精再搅匀（加盐后由稀变稠）即可开始汆制（不需加蛋清或淀粉）。氽制时要温水下锅逐渐加热，保持水面沸而不滚的状态，丸子漂浮在水面时即已成熟及时捞出。
无论是做汆萝卜丝牛肉丸，或做汆瓜片猪肉丸，都需要将丸子汆熟，再与其他原料合二而一。如汆萝卜丝牛肉丸，丸子制好后捞出，锅内放入底油烧热，用葱姜末炝锅，添汤，加调味料，放入焯过的萝卜丝，再烧开，见萝卜丝已成熟放入汆好的丸子，淋少许香油即可出锅。
回锅肉的制作方法
“回锅肉”是四川风味家常菜肴，色泽红亮，肉片飘香，肥而不腻，味咸鲜微辣回甜，有浓郁的酱香味。
制作此菜用的是猪腿肉，配上青蒜苗，调料有郫县豆瓣酱、甜面酱和酱油。回锅肉，即将煮熟的肉再回锅烹制之意，先将刮洗干净的猪腿肉放入汤锅内，煮到肉熟皮软时捞出，待凉，切成5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片，放入热油锅内，煸炒到肉片卷起呈灯窝状时，下豆瓣辣酱炒上色，随即撒上青蒜苗段翻炒均匀即可。
看上述过程，此菜并不难做，但要使肉片都呈灯碗状，却是不易，关键是煮肉的时间不宜太长，要以断生为度。此菜的色泽全在于炒制豆瓣酱和甜面酱，其火候不宜过大。此菜的味道是肉、酱、青蒜苗3种味的复合味，所以，酱和青蒜苗必不可少。
红烧排骨的制作方法
做好红烧排骨，就是如何使排骨烧得色泽红亮，酥烂入味，芡汁浓稠、多少适度，排骨肉离骨而不脱骨。要想达到如此种种，在烹制中就要掌握几个要领。其一是焯水、走红，将剁好的排骨放入沸水锅内焯透，捞出控净水，锅内放入油烧热，放入白糖炒成糖色，趁热将排骨放里翻炒，见排骨都已均匀地着上红色，添汤，加入葱、姜、花椒、大料等调味料。其二就是要掌握好烧制中的火候和调味，火候当然需大火烧沸转入小火炖煨，因排骨熟得快，不需添汤太多，排骨与汤平齐即可，在转入小火炖煨之前要尽量打净浮沫，炖至排骨已熟汤汁不多时，再转入旺火，收汁、勾芡、淋油。这3个动作是连环式，相互协调，一气呵成。这第二个阶段的调味与调色要相互照应，调味是靠盐、味精和香料调出咸鲜味，调色是靠酱油、糖色调制出火红色。所以，这里要注意酱油和盐的使用量。红烧菜的芡汁较为稀薄，注意不要太稠浓。
山东蒸丸的制作方法
“山东蒸丸”，是流行于山东、华北、东北地区的传统名菜，用1/3的肥肉丁，2/3的瘦肉馅制成丸子，经蒸制而成，酥烂醇厚，香口不腻，丸子是沉在一碗清汤之中，有五颜六色的配菜飘浮在汤面之上相衬，香味扑鼻，清鲜利口。制这种丸子要选猪臀尖上的肥膘肉（肥肉中最嫩部位），猪哈利巴上边的鹰嘴肉，肥膘切成小方丁，瘦肉剁成蓉，和在一起加上精盐、味精、花椒粉、鸡蛋（500克肉加2个鸡蛋），用力搅拌并摔打上劲，再挤成直径35厘米的丸子，摆入平盘（盘上抹点油）内上屉蒸15分钟取出。第二步是制汤。制汤之前要将各种配料准备好，有蛋皮丝、木耳丝、胡萝卜丝、葱丝、姜丝、香菜段。先将丸子装入大碗内，再将清汤烧开，加盐、味精、胡椒粉、酱油（调色用），烧开后放入各种配料，再烧开淋入少许芝麻油，浇在肉丸上即可。
糖醋里脊制作方法
1.里脊肉洗净，切成3.3厘米长、0.5厘米粗的长条，加适量精盐、味精、胡椒粉、米酒拌匀，腌渍5分钟。
2.面粉加清水、鸡蛋和植物油调成面糊，放入腌好的里脊条搅拌均匀，让每根里脊条都均匀地沾裹上面糊。
3.植物油烧至五成熟时，放入裹好面糊的里脊条，中火慢慢炸至肉熟，捞出控净油。倒出炸油，锅内留少许余油，入放入番茄酱、白糖、白醋、精盐及少量清水搅拌，加入炸好的里脊和青豆，大火快速颠炒几下，用湿淀粉勾芡，起锅前淋麻油，即可装盘。
脆皮大肠的制作方法
脆皮大肠，又称烧肥肠、炸肥肠。吃起来因口感焦脆而得名。它属于山东风味菜肴，原料用猪直肠，洗净后煮熟，用酱油浸泡30分钟，再挂上一层淀粉浆，放入五六成热的油中炸成火红色捞出，用刀改成3厘米长摆入盘内即可。制作此菜也可不挂淀粉浆，用酱油浸泡后直接放入热油中炸，呈火红色且外皮焦脆时捞出，切段装盘，也可先将肥肠煮熟，再放入红粬水中焯烫上色，风干30分钟后再炸。成品红艳焦脆，此属广东制法。
樱桃肉的制作方法
所谓樱桃肉是菜肴的色泽、口味、形状、口感都像樱桃一样。综合全国各地菜肴色，香味形如同樱桃一般的菜肴并不多见，有的色泽像樱花，而口味不像；有的用带皮猪五花肉，皮面切成1.6厘米的方格，放入加有冰糖、红柚的汤中煮熟，从其味、形来看都不像樱桃。关东地区的樱桃肉有两种做法：一种是将猪里脊肉片成2厘米厚的片，剞上交叉直刀纹，再改成3厘米的正方块，上浆、滑油，用番茄酱、糖、盐调成甜酸口味，其色泽口味似樱桃，而形状不像。另一种做法是将猪里脊切成1厘米的方丁，挂上淀粉糊，用油炸成外焦里嫩的程度，然后用糖、盐、番茄酱调成熘汁，这种做法烹制出的樱桃肉，色、味、形、质都近似于樱桃。
空心丸子的制作方法
空心丸子是一种肉炸丸子或汆丸子，因丸子中心是空的而得名。这种丸子制作方法巧妙，是利用烹调方法中的冻法，将猪肉皮或洋粉制成“冻”，再将“冻”切成小方丁，将它挤在肉丸子中间，加热后使“冻”熔化形成中空。与空心丸子相对应还有实心丸子，如将咸鸭蛋黄、咸鸡蛋黄、松花蛋丁挤在四喜丸子中间，形成了具有特色风味的四喜丸子。
京包里脊的制作方法
京包里脊属山东风味菜肴，是将猪里脊切成薄片，挂上蛋泡糊炸熟，再浇上白色调味芡汁。此菜属于中档菜肴，可做宴会选用。在制作过程中应注意以下几点：其一，里脊片要均匀地切成0.2厘米厚，撒上少许精盐、味精、料酒腌渍10分钟，再逐片沾上一层干面粉；其二，蛋泡糊抽打的不要太硬，大半糊即可，加入干淀粉后要搅匀成膏状；其三，炸时要用清油，油温保持在三四成热，下两三个就要调搅一下蛋泡糊，使其保持非常细腻的状态；其四，调制的芡汁要色白、干净，干稀适度。
全家福的制作方法
全家福，又称烩全家福、全家有福、锦上添花、什锦杂烩、包罗万象等，是用海参、大虾、鱿鱼、鱼肚、鲜贝、猪肚、猪五花肉等多种原料烧在一起的大烩菜。
相传，在明朝永乐年间，明成祖朱棣于元宵节去市井观灯，回来很晚，觉得腹中饥饿，即传令用膳。此时，原来做好的御膳本已冰冷，重新做又怕耽误皇帝用膳，御厨们灵机一动将已做好的山珍海味烩在一起，又加些上好的调味料，做成一道菜。皇帝与爱妃们品尝后都赞不绝口，皇上令太监询问“此膳何名”，一位御厨急中生智回旨曰：“此乃全家福也”。皇上闻奏大喜，从此全家福一菜流传开来。
制作此菜时海参、大虾（或虾仁）、蹄筋、五花肉、熟猪肚必备，其他如鱼肚、鲜贝、鱿鱼等可灵活搭配。其制法属于红烧，将各种原料分别进行焯水后，用酱油、精盐、味精、料酒、白糖、清鸡汤调味，芡用淀粉勾芡，芡汁稠浓明亮，菜肴盛在盘内不堆不散，口味鲜咸醇香。这就是此菜的质量标准。
东坡肉的制作方法
东坡肉，又称东坡坛子肉、东坡焖肉、东坡方肉、东坡扣肉，是杭州传统名菜。相传宋朝元祐年间，苏东坡第二次到杭州任职，发动民众疏浚西湖，在大功告成时，他把百姓馈赠的猪肉、绍兴酒等礼物，命厨师按着他总结的烧肉经验：慢著火，少著水，火候足时他自美。烹制成佳肴给民众品尝，故有“东坡肉”之说。
制作此菜，选带皮猪五花肉，切成每块重75克的大块，放入沸水锅内焯烫5分钟取出，皮朝下码入垫有竹帘的沙锅内，加入老抽、白糖、清汤、料酒、葱姜块，盖上盖，用慢火焖2小时，将肉翻过来皮朝上装入特制的陶罐中，加盖上屉蒸30分钟即成。成品油润柔糯，火红明亮，味美异常。
黄金肉片的制作方法
黄金肉片，又称锅爆肉片、锅爆里脊、黄袍肉片，是关东地区风味菜肴，因色泽金黄、形如金钱而得名。
制作此菜要用上好的猪里脊，顶刀切成椭圆形片，撒上少许精盐、味精、料酒腌渍10分钟，然后粘匀一层干面粉；将鸡蛋磕入碗中搅匀，锅内放入清油烧热倒出，将锅端离火口，里脊片拖上一层鸡蛋液，一片片地摆入锅内，再将锅端上火口，淋上清油，晃锅，当里脊肉片两面煎成金黄色，添清汤，加精盐、味精、料酒，撒上葱姜末，用慢火煨约2分钟，用湿淀粉勾芡，淋上明油，拖入盘内。只要掌握好上述操作过程和方法就能达到标准要求。
京酱肉丝的制作方法
京酱肉丝，简言之就是用北京甜面酱炒肉丝，不过此菜的炒法和吃法颇有一番讲究。先备好肉丝、葱丝、甜面酱；锅内放入油烧热，先放甜面酱炒出香味，呈火红色时，再放入肉丝炒，加盐和味精，待肉丝已炒熟，盛在已垫好葱丝的盘子内，外带生菜上桌。吃时先夹起一张生菜叶盖在肉丝上，用筷子将肉丝、葱丝卷起夹到吃碟内。这种吃法别有一番情趣。也有用豆片代替生菜叶的。
蚂蚁上树的制作方法
蚂蚁上树，即肉末炒粉条，将肉末形容为“蚁”，粉条形容为“树”。如何能使“蚂蚁”上得树去，其中有个奥秘，那就是在炒之前粉条需用油炸过，再用温水泡软，粉条形成麻面，蚂蚁才能爬上树去。
制作此菜要用粗粉条，肉末不要剁得太细，先炒肉末，务必要炒散再倒出。再炒粉条，加汤，当粉条煨至软、糯汤汁已将干时，再放入炒好的肉末翻炒，见肉末已均匀地分布在粉条上即可。以上就是制作此菜的诀窍。
九转大肠的制作方法
制作“九转大肠”要熟猪肥大肠3根，重约750克，先放入沸水中焯一下捞出，切成2.5厘米长的小段，放上少许酱油腌渍10分钟，沥净汁水后，放入六七成热的油中炸成火红色捞出；锅内留底油烧热，用葱、姜、蒜末炝锅，烹入醋，加入清汤、酱油、白糖、料酒、辣椒油、精盐，将炸过的猪大肠放入，大火烧开后转入小火爆至汁已浓稠时，将大肠段取出摆入盘中，再将余汁上的浮油搅匀，浇淋在大肠上，撒少许香菜段即可上桌。此菜的口味特点是甜辣咸香。
夫妻肺片的制作方法
做好“夫妻肺片”的技术关键一在卤，二在于调。卤，即卤水的调制，卤水的色泽与味道好坏将直接影响成品的质量。卤水的调制也要根据自家的条件而定，一般来说，采用市面上卖的十三香，加精盐、老抽、味精、白酒即可调成；调是指切好的“夫妻肺片”，如何加上适当的调味料拌和。解决上述两种操作关键应该是：先将牛肉牛杂洗净，切成约500克重的块，盐炒花生仁剁碎；将牛肉，牛杂放入水锅内焯透，去净血污，再捞至卤水锅内，旺火烧开转入小火煮1小时30分钟，捞出晾凉，均切成6厘米长、3厘米宽的薄片。取500克卤水放入碗中，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，倒在牛肉和牛杂上，再加上熟芝麻粉和花生末拌匀即可。
荷叶粉蒸肉的制作方法
“荷叶粉蒸肉”，出自杭州名园“曲院风荷”的故事，南宋绍兴在西湖洪春桥溪旁，有个曲院，专门酿造官酒，院内种植荷花，碧叶红荷，曲醇荷香，别有一番情趣。为适合夏季饮酒、赏景的游客需要，心灵手巧的厨师取用西湖荷叶，包上炒米粉拌猪肉，创制了这一既可佐酒，又可当饭的方便美肴，久而久之，便成为了浙江传统名菜。
制作此菜要选猪肋条肉600克，粳米100克，籼米100克，鲜荷叶25张。先将粳米、籼米洗净晒干，同大料、山奈、丁香、桂皮一起放入炒锅内，拌炒至黄色取出，磨成粗粉状；将猪肉皮面刮洗干净，切成长6厘米、宽2厘米的块，每块肉面顺长拉一深口，装入盆内，加上甜面酱、酱油、白糖、料酒、葱姜丝拌匀腌渍1小时，再加入米粉拌和；将荷叶用沸水烫一下，切成10小张，每张包上一个肉块，扎成长方形，上屉蒸2小时即可，取出装盘上桌。吃起来肉质酥糯，清香不腻。味道鲜美。
锅烧肘子的制作方法
“锅烧肘子”是山东传统名菜，是将蒸至酥烂的肘子挂上全蛋糊用油炸成，色泽金黄无汁，肘子外焦里嫩，同“锅烧鸡”、“锅烧鸭”齐名。
做好此菜的关键在于肘子的初步熟处理及炸制的方法、火候。先将刮洗干净的猪肘子进行焯烫，去其异味，再换水煮至能剔下骨头时捞出，将肉剥下切成15厘米厚的大片，皮朝下装入碗内，加酱油、葱段、姜片、料酒，上屉蒸1小时，取出沥净汤汁；炸制前要用鸡蛋、湿淀粉、面粉和成较稠的糊，一半铺在盘内，放入肘子，再用另一半糊盖上；锅内放入植物油烧至七成热时，将锅转入小火，端起装肘子的平盘，使盘子接近油面，将肘子轻轻地推入油中，待炸至底面已挺实时，用手铲将肘子翻过来，并用铁筷子在上面戳几个小孔，便于透气炸透。当两面都炸至呈金黄色即捞出，切成条然后装盘。
小笼粉蒸牛肉的制作方法
“小笼粉蒸牛肉”，是四川家常风味菜肴，制法讲究，风味独特，肉香米香融为一体，口味鲜咸辣香，色泽鲜艳光亮。
制作此菜必备有牛里脊肉和二米粉（大米、糯米）。先将牛里脊切成薄片，加上剁细的豆瓣辣酱、酱油、植物油、醪汁、姜末、味精、花椒粉、辣椒粉拌匀后，再加上二米粉拌和均匀，装在铺有生菜叶的小笼内，上屉用旺火蒸30分钟，取出后再加上葱花、蒜泥、香菜末、香油拌匀，用一大圆盘拖在小笼底即可上桌。
在上述制作过程中要掌握好拌肉的调味料投放比例及拌料后的干湿度，使蒸好的肉散落，不粘连，同时要注意蒸制的火候和时间。
滑熘里脊的制作方法
滑溜里脊虽是一款普通菜肴，要能真正达到洁白滑嫩、清新爽口的标准则需掌握好以下几个关键。
一是里脊片切的大小薄厚要均匀；二是上浆时先用少许鸡蛋清抓匀抓透，然后再加上少许湿淀粉抓匀；三是滑油时要用温油，即三四成热的油，勺要光滑油要清。肉片下勺以后用筷子滑动，先轻后重，见肉色变白即倒出；四是要采取烹汁的方法，即事先用清汤、精盐、味精、料酒、湿淀粉对成碗汁，用葱姜蒜炝锅以后，煸炒配菜，将滑好的里脊片倒里，随即烹入对好的调味碗汁，翻炒均匀出勺即可。
香辣肉丝的制作方法
香辣肉丝是东北流行菜，可与四川的鱼香肉丝相媲美。原料用肉丝、葱姜丝、香菜段，调料有酱油、精盐、味精、糖、料酒、红辣椒丝。口味突出香、辣、咸、鲜。
做好这道菜首先要肉丝切的粗细长短均匀，葱姜丝切的细而匀，香菜段多用梗少用叶。第二步是上浆、滑油。先将切好的肉丝放入碗内，加上少许湿淀粉，用手指上下抓匀，使肉丝的各部位都裹上一层淀粉浆，然后锅内舀入油烧至四五成热，并用手勺紧贴锅底划动几下，使其光滑防止粘锅，然后再将上浆的肉丝放里，用筷子边滑动边晃锅，见肉丝已变白滑散即倒出；第三步是煸炒调味的过程，这一过程对菜肴的色、香、味起绝对作用。这一阶段的操作程序是先用葱姜丝炝锅，添汤，加调味料，加辣椒丝，放肉丝，用湿淀粉勾芡，翻炒装盘。其中，清汤是决定芡汁的多少，要视原料的多少而定，既不可多也不可少，调味料中的盐、味精、糖、辣椒是起调味作用的，而酱油主要起调色作用。勾芡是制作此菜的重要环节，要旺火速成，要边淋芡、边晃勺、边翻勺，两手相互配合，协调动作。
滑炒里脊丝掐菜的制作方法
掐菜，即将豆芽掐去两头，只用中间白嫩部分，掐菜与猪里脊丝合炒或与鸡丝合炒，则是一款比较上档次的家常菜，如果“有朋自远方来”用这个菜款待朋友比炒肉豆芽更讲究。
做好“炒里脊丝掐菜”，首先是里脊丝切得要粗细均匀，其次是掌握好上浆滑油的过程。这个菜的质量标准要求是：里脊丝滑嫩清爽，掐菜脆嫩清鲜。如何能使里脊丝滑嫩清爽，关键就在这上浆滑油上，里脊丝上的浆是蛋清和湿淀粉，先在里脊丝上放入半个鸡蛋清，用大拇指、示指、中指轻轻抓匀，抓透，然后再捏上一点湿淀粉再抓匀；锅内加入250克左右的清油，当烧至三四成热时，将里脊丝放入，用筷子滑熟倒出。下一步就是如何炒里脊丝掐菜了。这一制作过程始终要注意火要旺、锅要热、动作要快，即炒掐菜，烹醋、放盐、味精，放入里脊丝，翻炒几下出锅，这一系列动作要一气呵成。这就是怎样才能做好这一菜之关键所在。
熘腰花的制作方法
熘腰花又称爆腰花，是一款火工要求极强的菜肴，技术含量很高。做好这个菜的关键有三，其一是刀工要精细，其二是火候要急，其三是烹汁翻炒速度要极快。
如能做到上述3点，距这个菜的质量要求就八九不离十了。腰花不像鱿鱼那样容易剞成，刀纹的深度如不到位，很难卷曲，所以在切腰花时要特别注意刀距和深浅度（直刀纹的深度要达到厚度的4/5）；火候极佳就是始终要用旺火，腰花在滑油时要用八九成热的油，急速滑散；制作这个菜必需用烹汁法，即事先对成调味碗汁，因为它是快速成菜，不容许采取卧汁芡或淋汁芡。
清炸猪肝的制作方法
猪肝质地最嫩，不耐高温，成熟较快，它的清炸与其他原料的清炸有些特殊。清炸菜肴的制作要求是：原料不挂糊、不上浆，用调味料腌渍后直接放入油内炸熟。而清炸猪肝需用酱油、料酒腌渍后滚上面粉再炸，炸的油温要保持在七八成热的油。清炸猪肝的形状是块，即滚刀块。
水煮肉片的制作方法
做水煮肉片的原料用牛里脊或猪里脊，切成片。配料用芹菜（切长段）和包心菜（掰成块），调料用豆瓣辣酱（剁碎）、精盐、味精、花椒粒（炒后剁碎）、树椒丝、植物油、葱末、姜末、蒜末。第一步，里脊肉片加少许湿淀粉上浆；第二步是锅内放植物油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，放芹菜、包心菜煸炒至熟，装入大碗内；第三步是锅内放植物油烧热，放入豆瓣辣酱煸炒呈红色，添汤，捞出豆瓣渣，将上浆的里脊肉片放在汤内汆热，连汤一起倒入大碗内的菜上，撒上花椒末、树椒丝；第四步是将烧至极热的植物油浇在树椒上。
上述过程中最关键的是第三步，汆里脊片时要保持汤面沸而不呈滚状，时间不宜长，保障里脊片滑嫩，时间长则易老韧。另外，要将豆瓣酱炒出红色，并注意这一阶段的调味。
荔枝腰花的制作方法
猪腰子经过花刀处理，再经滑油或焯水后卷缩成荔枝形称为荔枝腰花。这种花刀的剞法其技术含量高于麦穗腰花和核桃腰花，要求制作者要具备一定的技术基础。
实践证明剞腰花要比剞鱿鱼的难度大，剞的纹理不匀或深浅不一，都会影响成型效果。下边将如何做好这一菜肴的关键问题介绍给大家供做参考。
选料：要选择色泽红褐，有光泽，表皮薄，无刀痕，大小匀称的腰子。
刀工处理：将腰子平放在菜板上，采取平片的方法从中间批成一分为二，再分别片净腰臊部分，然后剞花刀，剞法是在腰子的内侧，刀与腰子成45°角斜剞至腰子的4/5，每一刀纹都要平行，刀距为3毫米，再换一个角度用直刀剞，刀与第一次刀纹形成90°角，深度与间距相同，然后将腰子改成边长为3厘米的正三角形或边长为2厘米的菱形块。前后两次剞法都要特别注意深度和间距。
浸渍、上浆：将剞好的腰子放入清水中，加入少许醋、姜汁、料酒浸渍15分钟，去其血水和异味，然后用净毛巾吸干表面水分，加入少许盐、味精、料酒和适量干淀粉抓均，再加入少许油使其润滑不黏。
过油：将油加热到七八成热时放入腰花，用铁筷子滑散，见卷起，约15秒钟倒出沥油。
烹制成菜：锅内留少许底油，放葱、姜、蒜末爆香，添少许清汤，加盐、味精、酱油、醋，烧开后勾稀薄芡，放入腰花翻炒，淋上香油即可出锅。
软炸里脊的制作方法
软炸是原料经调味料如盐、味精、料酒腌渍后，挂上一层蛋清糊（蛋清、面粉、淀粉和成的糊），再放入清油中炸熟，吃起来口感特别松脆而柔软，它不像挂淀粉糊的菜肴吃起来那样焦脆。软炸里脊所用原料有猪里脊或牛里脊、羊里脊，其含水量比其他部位肉多，质地细嫩，适于用蛋清糊，而不用淀粉糊。
首先将里脊片成1厘米厚的大片，剞上（切成深而不透）交叉直刀纹，然后再切成小长方块或正方块，加少许盐、味精、料酒腌渍10分钟；然后和糊，取一大碗，打入1个鸡蛋的蛋清（150克肉，肉多时可按此比例调配蛋清），加少许面粉和淀粉（150克肉、75克面粉、75克淀粉）和清水，调搅成较稠的粥状，手搅的越细越好，勿有半点淀粉颗粒，将切好的里脊放入糊中用轻轻抓匀；勺内放入油浇至四五成热，将里脊一块块地下入油中，待全部下完再用手勺搅动，将粘连部分分离开，这时油温已逐渐升高，待外皮都已挺实，色泽都已变白时捞出即可。制作此菜时一要掌握好糊的干稀，二要掌握好炸的火候。
为什么炖肉时
要放蔬菜
猪肉含有丰富的脂肪和蛋白质，如果单独食用它，会产生腻口之感，影响人们的食欲。蔬菜含有丰富的矿物质和维生素等，食之清淡爽口，但没有香味，鲜味也不足。如果在炖、焖猪肉时放入适量的新鲜蔬菜，比不放蔬菜要好吃得多，并且能起到互相弥补各自缺点的作用。菜肴加入了蔬菜后，食之味道鲜美，风味独特，色形美观。
另外，猪肉是酸性食物，蔬菜是碱性食物，它们相互搭配，能使菜肴趋于酸碱平衡，并提高菜肴的营养价值，这在营养学上称为“营养互补作用”。
牛板筋烹饪技巧
牛板筋即牛脊椎骨两侧的带状筋，其韧性足、弹性强，最不易酥烂。过去都是混杂在牛头肉、牛蹄筋中一起煮熟出售，现在大都制成了“小食品”。
在家庭中利用牛板筋可制成拌菜、炝菜，方法是将牛板筋切成5~6厘米的长段，放入高压锅内压30分钟取出，待凉，用牙签顺长一层层地剥开成细丝，配上黄瓜丝、香菜段，加上盐、味精、香油拌和均匀，即成为柔韧、清淡适口的特色家常凉菜。
叉烧肉怎样做才好吃
叉烧肉是南食店的一种风味肉食品，原料用去皮的猪五花肉，切成长条，用盐、硝水、麦芽糖、红曲粉腌渍后，穿在铁叉上用火烤熟，故名“叉烧”。这种“叉烧”的方法逐渐演变成“爆”，而且原料多选用猪里脊或猪精肉。制法是：将肉切成条，用酱油、盐、味精、料酒、红曲粉腌渍约2小时，然后用冲油炸上色捞出。锅内加水烧热，把炸好的肉加入，再加入冰糖或白糖溶化，再加少许盐和酱油，大火烧开后转为小火，至汤汁已浓稠时，加入明油翻拌均匀即可。在制作过程中要注意的火候，特别是最后当汤汁已浓稠时，要勤翻锅，防止焦煳变色，明油要分次加入，边加边翻锅。
芙蓉鸡片与浮油鸡片的区别
“芙蓉鸡片”和“浮油鸡片”南方和北方制作方法不一样，称谓也不同。北方的“芙蓉鸡片”使将鸡蛋清先蒸成蛋羹，上面再浇上烩鸡片。北方地区利用此种方法烹调的芙蓉菜很多，如“芙蓉里脊”、“芙蓉鱼片”等。北方的“浮油鸡片”即为南方的“芙蓉鸡片”，制法相同而称谓不同，都是将鸡里脊（又称鸡牙子）肉砸成细泥，加入鸡蛋清、鸡清汤、精盐、淀粉调搅成粥状，再放入油锅内煎或氽成片状，再用软熘法烹制成菜，其色泽洁白，质地软嫩，形成芙蓉。此菜从选料到加工、装盘要求都很严格，要具有一定的技术工底，过去各地都将这一菜肴做为厨师晋级考试的必修品种。
制作芙蓉鸡片（浮油鸡片）要选用当年小母鸡的鸡里脊100克，猪肥腰肉25克（或熟猪油），一起砸成细泥（或用打浆机打成），分次加入5个鸡蛋清和少许鸡清汤顺一个方向，调搅成稀粥状，最后加入15克淀粉，5克精盐搅上劲。锅坐火上烧热，舀入一手勺熟猪油烧热涮锅，将油倒出，再舀熟猪油，放入半手勺鸡泥摊成薄片，煎或氽熟取出，这样摊成3~4个鸡茸片。然后锅内放入少许熟猪油，放入葱姜块炸出香味来，添清汤，去掉葱姜块，放入几片配料作点缀，加入少许盐和味精，再放入摊好的鸡茸片，烧开，煨透入味，用湿淀粉勾芡，淋入明油，大翻勺，盛出。
制作此菜的关键之一是选料，即必选当年的小母鸡的鸡牙子肉，去净筋膜，育龄超过1年的或肉食鸡、雄性鸡都达不到质量要求；关键之二是原料要加工的非常细腻，调好的鸡泥要进行过滤；关键之三是掌握好摊鸡片的火候，首先要做到锅要光滑，即前面已提到的，先舀油烧热，涮锅，倒出，将锅端离火口，再舀入油（形成热锅凉油），投入鸡泥，使其自然形成一个片状，再轻轻晃锅，见鸡片已浮到油面时即捞出。煨制时要用中火，锅要干净汤要清，汤汁与原料平齐时勾芡。勾芡时要用淋芡汁，边淋芡汁边晃勺，见芡汁浓度适宜立即淋入明油大翻勺。盛出时要用拖入法，这样可以防止散碎。
豆捞如何制作
豆捞起源于港澳，又称香港火锅。豆捞为“都捞”的谐音，又有捞福、捞财、捞运气，亲情、友情、爱情尽在一捞之中之说。相传明末清初，有一位成功的澳门商人，年少时曾一贫如洗，为人厚道，乐善好施，经常倾其所有帮助贫困的人们，此举感动了上苍，神人赐给他一个紫铜火锅，俗称豆捞。还有一种解释，美元的英文读音与豆捞接近。
现在全国从南到北吃澳门豆捞成为了一种全新的火锅时尚。豆捞特别注重选材，所用的原料都是上等鱼、虾、肉类等。去掉壳、皮，搅碎成泥状，经过10道左右的工序，不加任何防腐剂和食用香料加工成“丸”和“滑”（肉饼），如最受欢迎的涮品有鲜虾滑、鲜鱼滑、羊肉滑、鲜牛滑，另外还可涮食各种时令蔬菜。澳门豆捞讲究六大汤料、五类涮料：
六大汤料：高汤、白汤、辣汤、粥油汤、菌汤、浓汤六种。
五类涮料：整料类，如整鱼、整虾、菌菇，多为串状；块类，如鸡块、鱼肉块、龙虾块、甲鱼块等；滑类，分肉饼和肉圆两类；半成品类，如面条、面片、水饺等。
清蒸羊肉的制作方法
1.羊肉切成250克左右的块，用水泡洗干净，入开水锅中，煮透捞出洗净，再放入开水锅内，加葱、姜片、大料、花椒，煮透捞出晾凉。
2.熟羊肉去筋皮，切成薄片，码成梯形，垫入碗底，放少量葱、姜片，加鸡汤，上笼屉蒸15分钟。
3.将蒸好的羊肉取出，去葱、姜片，汤沥入锅内，肉扣入汤盘，再将原汤加入调料，淋香油，浇在羊肉上即成。
炒鸡要有自己的口味
炒鸡是运用“生炒”的烹调方法，将黑爪子鸡洗净剁成块；锅内放入豆油烧至七八成热，放入鸡块煸炒至金黄色，添汤加少许老抽和葱姜块、辣椒节、香料包，大火烧开后转入小火，焖至鸡块软烂，取出香料包，加入青红椒片、胡萝卜片，旺火收汁成自来芡，汁已浓稠时出锅即成。其特点是光亮无汁，干香醇厚，很适合东北人的口味要求。
传统“生炒鸡”的做法是采用清炒的烹调方法。选当年的小公鸡洗净剁成块，用酱油、料酒拌和腌制10分钟，然后放入八九成热的油中滑油，捞出，再倒入原锅内，烹入事先对好的调味清汁，翻炒出锅。成菜也是干爽无汁，鸡肉鲜嫩。
干煸牛肉丝的制作方法
1.牛肉洗净，去除筋膜，切成0.4厘米粗的丝，葱、姜去皮切丝，芹菜切丝，备用。炒锅内入油烧热，放入花椒，待油温升高花椒炸黄时，应立即捞出，擀碎后待用。
2.锅中放入牛肉丝反复煸炒（掌握火候，不可太大或太小），待肉丝快炒至干时，加入葱、姜丝、豆瓣酱，炒片刻后，加辣椒粉再煸炒几下，加入全部调料，炒至肉丝成棕红色时，加入芹菜丝翻炒两下，出锅盛盘，撒上花椒粉即成。
