随着市场经济特别是资本市场的不断发展，财务管理在餐饮店管理中扮演着越来越重要的角色。无论是资金的筹集、会计报表的分析还是资本的投资等，都是在进行财务管理。那么何谓财务管理呢？
1.对财务管理的初步理解
财务管理是在一定的整体目标下，关于资产的购置（投资）、资本的融通（筹资）和经营中现金流量（营运资金），以及利润分配的管理。财务管理是企业管理的一个组成部分，它是根据财经法规制度，按照财务管理的原则，组织企业财务活动，处理财务关系的一项经济管理工作。简单地说，财务管理是组织企业财务活动，处理财务关系的一项经济管理工作。
餐饮店应实行集中管理，部门独立核算的财务管理制度。无规矩不成方圆，企业组建财务部门，如果只是单纯地用其来计算利润与核算债务，那么所设岗位便没有发挥其最本质的作用。餐饮店所配财务部门日常在处理财务事项时，同时还会兼顾各项财务管理。
例如，请看如下某公司的财务管理制度：
一、总则
1.为了强化企业管理，规范财务管理、财务核算，健全财务制度，更有效地为企业决策服务，特制定本制度。
2.本制度分为三个部分：岗位及职责、会计处理程序、会计核算办法。
3.本制度暂适用分公司。
二、岗位、职责、分工
（一）分公司财务组织设以下岗位：（1）总出纳；（2）收银；（3）库管；（4）财产库管；（5）财务负责人；（6）会计核算组。
（二）会计核算组分为：（1）采购应付账款组；（2）收入、应收账款组；（3）固定资产核算组；（4）成本核算组；（5）工资核算组；（6）材料核算；（7）总账、稽核、综合分析组。
（三）分公司视具体情况可采取1人1岗、1岗多人、1人多岗制进行岗位分配。
（四）职责。
1.财务负责人。
（1）领导分公司财务工作，参与分公司经营决策；
（2）组织人员制定分公司财务制度和参与集团公司财务制度建设；
（3）监督财务制度执行；
（4）执行财务稽核、综合分析职责；
（5）审核对外报表并签字；
（6）组织会计培训、会计考核；
（7）组织实施财务公关计划（银行、税务等）；
（8）对处理财会不当造成的违章、罚款、浪费等现象视具体情况负相应责任；
（9）对基地、门店成本、费用管理措施监督执行不严而造成的损失负责；
（10）对不及时清理现金、存款、往来账款等账而造成的损失负责；
（11）对各种会计资料管理不善，出现损坏、遗失负责；
（12）对未做好财务分析工作负责；
（13）财务负责人应参与各项经济合同的签订；
（14）财务负责人应参与投资项目的核算与控制；
（15）对各部门的成本、费用有检查权、监督权；
（16）对违反公司财务制度的收、支，有权制止并呈报总裁；
（17）对集团公司的财务制度有建议义务，可提出修改意见，如分公司财务与集团财务意见不一致，应先执行集团财务制度并上呈总裁意见书；
（18）对基地、门店、分公司各环节的节约和浪费情况有权检查并提出奖惩意见；
（19）对各部不合理现象在征得总裁意见后可分开临时财务会议；
（20）有权要求各部门提供有关标准、定额、管理措施等资料；
（21）组织制定各项费用定额、计划成本、计划毛利率，有权要求各部门提供必要资料；
（22）负责组织财务人员对企业现金、财、物进行临时抽检和盘点；
（23）负责组织实施会计电算化方案；
（24）负责拟定会计岗位职责，对会计人员进行合理分工。
2.会计职责。
（1）采购、应付账款核算。
①审查采购调查报告；②审查申购计划；③审查采购入库单、申购单是否一致；④审查入库单各项是否准确无误；⑤审查采购结算凭证（发票入库单、送货单等），防止错付、漏付、重付；⑥采购成本差异核算；⑦登记应付账款、材料成本差异明细账；⑧审核内部交易结算单据。
（2）销售、应收组。
①审查营业日报表各项目；②审核收银记录本；③审核折免单据；④审核内部交易结算单据；⑤正确计算销售成本；⑥登记收入、应收相关成本明细账。
（3）固定资产核算。
①企业固定资产增减变动核算；②折旧核算；③清理核算；④制定企业固定资产目录和折旧单据；⑤登记固定资产明细账；⑥固定资产清理整顿。
（4）成本核算（使用不当，闲置不用的固定资产处理）。
①审核各项费用单据；②会同各部门制定费用标准及管理办法；③成本费用的归集与分配；④登记有关明细账。
（5）工资核算。
①制定工资表；②分配计算；③审核发放。
（6）材料核算。
①审核材料收发凭证；②核算材料领用存；③登记有关明细账；④各项低耗品的购进、领用、摊销核算；⑤各项低耗品及材料的报废核算。
（7）总账、稽核、综合分析。
①审核记账凭证；②汇总记账凭证；③登记总分类账；④月终财务分析；⑤填制各类报表。
3.出纳职责。
（1）认真执行现金管理制度，参见《集团公司现金管理制度》；
（2）严格执行库存现金限额，限额由总裁制定，超额部分及时存入银行；
（3）不得私自支出现金，均以总裁签字为依据支出现金；
（4）认真做好现金日记账、银行日记账，做到月清旬结；
（5）认真审核各种报销凭证，手续不全者一律不得办理支付手续；
（6）各种支票严加管理，建立领用消号制度，任何支票的使用都须总裁签字盖章方为有效；
（7）积极配合会计做好对账、报账工作；
（8）配合会计做好各种账务处理；
（9）现金收支应立即加盖印记并登记；
（10）配合会计做好现金盘点工作。
4.收银职责参见《收银制度》。
5.库管职责参见《库房管理制度》。
（五）会计分工。
1.出纳暂由集团公司出纳担任；
2.库管分为原材料库管和财产库管；
3.会计核算组由两名会计共同承担。
三、会计核算办法
（一）分公司实行统一核算，单独计算各部盈亏制度。
（二）资产管理。
1.外购资产（固、低）以实际支付价款加上合理费用（运输、税费等）为记账金额。
2.内部调拨：（1）有账面价的按原账面价；（2）无账面价的以估计价加上修理费、运费等合理费用为记账金额。
3.在建工程（装修等）以扣除可移动月财产（固、低）价值入账，可移动财产单独计价管理。
4.原材料购进通过“物资采购”核算入库，领用采用计划价格（原材料的管理参见《存货管理》）其差异通过“材料成本差异核算”。
5.成品菜的入库、发出均采用“计划成本”计价，其差异通过“责任成本差异”科目或直接转入“本年利润”科目。
6.内部交易采用“计划成本”制，通过“其他应收款”、“其他应付款”核算。
7.固定资产折旧年限根据税法规定执行（绩效考核按照三年计算）。
8.低值易耗品摊销采用“五五”摊销，小额（100元以下）一次摊销。
9.开业前期待摊销费用于开业当期一次摊入。
10.金额较大（房租等）的待摊费用根据受益期限摊销。
11.金额较小（100元以内）的一次计入当期损益。
12.各项固定资产、低耗品均应建立三级账。
13.各类物耗品（一次性用品）于领用时全部计入当期费用。
14.各项资产合理损耗计入当期费用，非正常损耗落实到人头，通过“其他应收款”核算。
（三）负债：各项采购业务通过“应付账款”核算，其余的通过“其他应付款”核算，应付账款以扣除供应商赔款、罚款和记账为依据，应建立明细账。
（四）收入。
1.所有收入以扣除折免后的金额为记账金额。
2.其他与营业无关的收入直接计入损益（冲费用或成本）。
3.收入按门店设置明细账。
（五）成本、费用。
1.成本、费用按门店和基地设定二级账。
2.成本内容：生产车间工人工资，原材料、原辅材料、燃料、包装材料（一次性用品中的，店面消耗除外）。
3.费用内容：除成本、资产外的一切费用（包括门店消耗的一次性用品）。
（六）制度中未涉及事项核算参照有关会计制度执行。
四、会计处理程序
（一）原始凭证审核。
1.收款凭证。
（1）收据：经出纳、交款人签字；
（2）缴款单：出纳、缴款人签字，其附件有营业日报表、折免记录、特殊现金支付，营业日报表须收银部门负责人签字，折免记录须折免负责人签字，短、长款记录须收银部门负责人签字，特殊现金支付（有总裁口头指令）须补办领款手续；
（3）银行进账单。
（1）、（2）、（3）于实际收款时加盖“收记章”。
2.付款凭证。
（1）项目（合同）支付款项以项目验收报告或货物验收单为其发票或收据的合法附件；
（2）采购项目支付申购单、入库单、领料单为其发票或收据合法附件；
（3）费用报销单以实际发生取得合法凭证为附件；
（4）其他费用发票（水、电、邮电等）只须签字完整即可；
（5）所有付款凭证付款前须经会计审核方可付款；
（6）付款完毕后应在发票收据上加盖“付记章”，附件加盖“附件章”。
3.内部结算单据：所有内部结算单据经合法的审批程序后会计可直接记账。
4.收款、付款原始凭证每旬由出纳报账，经会计审核传递总裁，总裁复核后传递会计处。
（二）记账凭证处理。
1.所有原始凭证均应填制记账凭证。
2.不合会计规定的原始凭证不得填制凭证（经重新审批后方可）。
3.应具备原始凭证，但无法取得原始凭证的，应由经办人填写“无单据证明”，经会计签字作为原始凭证。
4.记账凭证处理错误时，应立即更正，交签章证明或重新编制记账凭证。
5.任何记账凭证均应以真实的经济业务为依据。
6.下列凭证为不合法记账凭证：
（1）原始凭证不合格的；（2）金额与原始凭证不符的；（3）记账内容与原始凭证内容不符的；（4）原始凭证签字不全的；（5）收付凭证未盖出纳印鉴的；（6）填制人员未盖章的；（7）修改处未盖章的；（8）科目运用错误的。
7.填制记账凭证时，原始凭证的复核：
（1）检查：收、付凭证出纳是否盖章，各项付款凭证总裁是否签字；
（2）付款凭证的附件是否完备，手续是否合法，如有问题即应查明，由经办人补齐；
（3）对外付款凭证如有代领人应查明是否有委托书等或是否经过对方同意；
（4）对外付款凭证是否盖有对方单位财务章（公司章）或领款人是否签字；
（5）各项对外支付凭证是否有应扣金额或事项，如有金额是否扣除，并已填写实付金额；
（6）内部结算单据签字手续是否完备，金额是否正确，内容是否完整。
（三）账簿处理。
1.记账凭证复核并汇总。
2.根据记账凭证、汇总凭证、登记总账、分类账、明细账。
3.账簿规定。
（1）现金、存款采用订本式账簿，使用前完整编号；
（2）其他各类账簿均应顺序编号，分类账应先按科目的账页顺序编号，年终时编列账册总号；
（3）各册账簿前一页应有科目名称、起止页数。
4.账簿更正，过账错误、结余错误应立即更正并签章。
5.结账。
（1）日记账应每日结一次；
（2）分类账、总账每月结一次；
（3）成本费用收支账，应有月计、季度合数、本年累计数；
（4）结转时应清理的事项：
①预收、预付账款；②应收应付账款；③待摊费用；④预提费用；⑤折旧资产；⑥账实、账证不相符的调整事项；⑦各项损益类账的清理。
6.现金、存款各类三级账年度结账时可不启用新账簿，其余分类账必须启用新账簿。
（四）报表。
1.根据各类账簿据实编制各式报表。
2.内部交易科目应于合并后填写，如有差异应查明原因并及时调整。
3.结账后报表不得记账及过账（电脑），以免账表不符。
4.报表根据要求和时限呈送。
5.报表均应由负责人留底备查。
6.报表不得随意抄写、考核，非指定需求人不得借阅或抄写备份。
（五）其他。
1.任何财务人员工作变动时均应办理交接手续。
2.交接、记录应有以下事项：
（1）账册数及名称；（2）各科目余额。
3.移交过程应有监交人，交接三方均应签字，记录一式三份，交班人一份、财务负责人一份、财务留档一份。
4.各项会计资料：原始凭证、记账凭证、账簿、报表、交接记录均应按各自要求装订和保管，保管期限不低于5年。
2.财务管理的特点
企业生产经营活动的复杂性，决定了企业管理必须包括多方面的内容，如生产管理、技术管理、劳动人事管理、设备管理、销售管理、财务管理等。各项工作是互相联系、紧密配合的，同时又有科学的分工，具有各自的特点。财务管理的特点有如下几个方面。
（1）财务管理是一项综合性管理工作。
企业管理在实行分工、分权的过程中形成了一系列专业管理，有的侧重于使用价值的管理，有的侧重于价值的管理，有的侧重于劳动要素的管理，有的侧重于信息的管理。社会经济的发展，要求财务管理主要是运用价值形式对经营活动实施管理。通过价值形式，把企业的一切物质条件、经营过程和经营结果都合理地加以规划和控制，达到企业效益不断提高、财富不断增加的目的。因此，财务管理既是企业管理的一个独立方面，又是一项综合性的管理工作。
（2）财务管理与企业各方面具有广泛联系。
在企业中，一切涉及资金的收支活动，都与财务管理有关。事实上，企业内部各部门与资金不发生联系的现象是很少见的。因此，财务管理的触角，常常伸向企业经营的各个角落。每一个部门都会通过资金的使用与财务部门发生联系。每一个部门也都要在合理使用资金、节约资金支出等方面接受财务部门的指导，受到财务制度的约束，以此来保证企业经济效益的提高。
（3）财务管理能迅速反映企业生产经营状况。
在企业管理中，决策是否得当、经营是否合理、技术是否先进、产销是否顺畅，都可迅速地在企业财务指标中得到反映。例如，如果企业生产的产品适销对路，质量优良可靠，则可带动生产发展，实现产销两旺，资金周转加快，盈利能力增强，这一切都可以通过各种财务指标迅速地反映出来。这也说明，财务管理工作既有其独立性，又受整个企业管理工作的制约。财务部门应通过自己的工作，向企业领导及时通报有关财务指标的变化情况，以便把各部门的工作都纳入提高经济效益的轨道，努力实现财务管理的目标。
旅游饭店如何向管理要效益
近年来，旅游市场竞争日趋激烈，饭店经营的高利润时代已成为过去。面对严峻的形势，金陵饭店坚持眼睛向内，苦练内功，加强企业经营各环节的成本控制，通过强化内部财务管理，取得了较好的经济效益。1999年，实现经营收入5亿多元，利税3000多万元，资产负债率控制在28%左右。其主要做法是：
1.建立物资采购计划制度，控制物资采购成本
饭店经营过程中需要消耗餐饮原材料、宾客用品、设备设施维修材料等大量物资，为有效地降低物耗量和价格水平，其采取了以下措施：
（1）建立物资采购计划和审批制度。
金陵饭店根据饭店经营收支、物资储备情况确定物资采购量。采购计划由饭店采购部提出，新增加的物资品种则由使用部门提出报采购部，财务部经理对采购计划的数量、价格进行审批，超过一定金额的报饭店分管总经理审批。
（2）建立物资采购的询报价制度。
对确定要采购的物资，饭店坚持货比三家、公开报价的原则。具体办法是：对于每天使用的水产、水果、肉类、蔬菜等餐饮原材料，根据市场行情每两周进行一次公开报价，对供货商按照所提供物品的质量标准和价格高低进行公开、公平的选择；对于各种宾客用品、维修材料、资产设备等物资的采购则采用书面报价和商谈等形式进行报价选择，并尽量在店内公布采购物品的供货价格，实行物价公开，接受使用部门和员工的监督。同时，在财务部设置物价人员，定期进行广泛的市场价格咨询，对饭店物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异的价格及时督促纠正。例如：在1999年江苏省精品名品新品交易会期间，采购、物价人员发现无锡合资企业生产的金兰牌酱油与金陵饭店当时使用的进口酱油的品质完全相同，而价格却要低一半。于是，金陵饭店经过试用，立即改变了供货品种和供货商，一个小小的调味品，一年即降低成本7万多元。
（3）建立采购物资的验货制度。
对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划及报价差异，通过严格的收货验收制度进行把关。对于不需要的超量进货和存在质量问题的进货，坚决退货，对于价格不一致的及时给予纠正。
（4）严格控制采购物资的库存量。
金陵饭店根据饭店经营收支以及市场供应的情况对库存物资设置最高或最低限额，减少库存量，避免重复进货。对于滞用的物品则由仓库每月填写报表提醒使用部门，以避免物资变质浪费。同时，随着市场供应情况的不断变化，逐年压缩库存定额，以提高存货周转率。
2.加强餐饮成本核算，节约餐饮成本开交
（1）合理确定餐饮毛利率。
金陵饭店根据市场行情以及饭店提供服务的规格档次，确定饭店餐饮的毛利率，并通过制作成本卡，使员工对单台餐饮成本做到心中有数。
（2）建立内部转账制度。
饭店设有各种风格的餐厅，为了使各餐厅的成本开支水平得到准确的反映，其坚持将餐饮成本支出核算到每个餐厅。首先，建立分餐厅领货制度，包括每天鲜活原材料的直拨和从仓库领取备用材料。其次，建立餐厅之间原材料、半成品调拨的转账制度，餐饮部门填写“内部转账调拨单”，财务部门根据原材料的价格及粗加工、半成品的出净率、价格等情况建立档案，并定期进行核算调整。在此基础上，再对成本率偏高的餐厅进行重点分析，查找出存在的问题，并采取相应的措施。例如：1999年年初金陵饭店在召开月度餐饮成本分析会时，发现宴会成本率偏高，便开始每月对每一批宴会的成本开支情况进行统计分析，并根据分析结果分别规定不同类型宴会的标准成本率，很快使偏高的成本率降了下来。
（3）对餐饮订单进行还原审核。
一方面，审核餐饮订单的收款实现情况，即每天将输入电脑收款的订单联与厨房出菜的订单联进行抽单核对，防止餐饮收入漏收而增加成本开支；另一方面，对餐厅销售的各种酒水进行还原统计，其中零杯销售的酒水则根据量具标准还原到瓶，同时定期或不定期地对酒水实存情况进行盘点，发现差异及时查找原因。
（4）编制成本日报表。
及时反映各餐厅当日经营耗用的各种原材料的情况，同时将各餐厅的成本与实现的收入进行对比，准确地计算出成本率，对餐饮经营部门及时控制成本开支起到了很好的作用。
另外，金陵饭店一直坚持月末盘点制度，对月末餐饮部门未用完的原材料采取假退料办法，以便准确计算当月成本。
3.开展降本增效活动，控制经营费用开支
（1）建立宾客用品定额管理制度。
从饭店客房的织品、用具、宾客消耗物品到餐饮部门的餐具、清洁用品，使用部门根据物品的领用、洗涤和消耗情况建立分楼层、分餐厅台账，财务部门每月对消耗物品进行盘点，核算消耗率及客房的每天消耗，使饭店的物耗水平保持在低水平。同时，不断选择新的替代品，在做到对宾客服务物品常见常新的前提下，更有效地降低物品的价格和成本开支。例如：金陵饭店将对住店重点宾客赠送的水果点心等由原来的5种规格调整为7种规格，不但提升了饭店的服务规格水平，同时节约了对宾客服务的成本开支。
（2）完善财务制度，不断压缩管理费用。近年来，金陵饭店对饭店公关费、差旅费、电话通讯费、办公用品以及职工医疗费、福利费和住房制度等规定不断进行改革和完善，部分费用实行了包干限额使用的办法，有效地降低了管理费用。
（3）制定年度财务预算，严格控制维修费用、宣传广告费用和培训费用的开支。
金陵饭店在财务部门专门设立了预算工程师，维修项目中造价超过50万元的项目，由饭店采购工程招标小组实行招标，一般项目先报预算后施工，工程结束报决算，经审核后才给予付款，从而有效地控制了维修工程费用的支出。对于宣传广告费用和培训费用则实行分项目等级集中控制的制度，从而做到了花较少的钱办更多的事。
（4）落实环保措施，加强饭店能源消耗费用的控制。
多年来，金陵饭店一直坚持在饭店各部门增设兼职环保小组成员，在客用区域放置提示卡等措施，建议客人尽可能节约织品、消耗品、水和电，同时还根据实际情况制定了饭店客房、餐厅及公共区域和办公室电器和空调的开关时间，饭店各部门内部办公用纸尽量重复使用等。这些工作的开展，既有效地节约了能源，降低了费用开支，也增强了饭店职工的环保意识。
（5）加强资金内部调度，提高资金利用效率。
金陵饭店经营范围包括酒店主业和30余个全资和控股企业，资产规模近10亿元，日常账面停留的流动资金达3000多万元。为了更好地发挥资金整体效益，提高资金利用效率，金陵饭店财务部门近年来逐步加强了对企业内部资金的集中调度，既保证了饭店重点项目的更新改造资金需要，又保证了企业经营的正常进行，同时还降低了财务费用的支出。
