餐饮店的食品原材料是指餐饮店专用的食品材料、调料和配料。
其中，食品原材料又分为主食类和副食类。主食类，包括大米、面粉、芝麻、小豆、绿豆和其他杂粮等生产诸食品的主要材料；副食类，包括肉类、鱼类、蛋禽类、山珍海味类、干鲜类、罐头制品等生产各类菜肴的主要材料。
调料，包括油、盐、酱、醋、糖和其他用于生产菜肴和主食品的各种调料。
餐饮店对外提供饮食服务，而饮食产品最大的成本便是食品原材料。餐饮店的食品原材一般是由专员采购，及采购员，那么采购员如何降低采购成本呢？
（1）信息来源要广：现今的社会是一个电子化的设备，作为采购人员要由不同的方面收集物料的采购信息、地域差别等。
（2）选择适合自己公司发展的供应商，一个好的供应商能跟随着你共同发展，为你的发展出谋划策，节约成本，管理供应商很省心；不好的供应商则为你的供应商管理带来很多的麻烦（判断一个好的供应商主要从其质量、价格、服务、技术力量、应变能力等多方考虑）。
（3）要学会核价，不管采购任何一种物料，在采购前应熟悉它的价格组成，了解你的供应商所生产成品的原料源头价格，为自己的准确核价打下基础。这样谈判时，做到知己知彼，百战百胜。
（4）建立企业的采购信誉。条款必须按合同执行，如付款你可以拖一次、两次，但你绝不能有第三次。失去诚信，别说控制成本，可能货都不会有人给你供（除非你的企业有很大诱惑力）。
（5）有效地控制采购库存。避免停转产（调整要求）的风险及积压物资的风险，无形中控制自己企业的采购费用。
（6）采购人员的谈判技巧也是控制采购成本的一个重要环节（一个好的谈判高手至少会给你的采购带来5%的利润空间）。
（7）批量采购的重要性，任何人都懂的道理，批量越大，所摊销的费用越低。采购计划人员需把好此关。
（8）建立月度供应商评分制度（从质量、价格、服务三方面），实行供应商配额制度，会收到你意想不到的效果。
（9）建立采购人员的月度绩效评估制度。可以激励采购员的工作积极性。
为了提高经济效益，降低成本，减少资金占有，餐饮店食品原材料的采购应根据勤进快销、按单采购的原则来确定日常的采购数量。在餐饮店中，鲜货类食品一般容易变质，不可永存，购入后只能在较短时间内使用，每次采购的数量可以根据下面公式确定：
应采购数量需使用数量-现有数量
其他食品原材料的采购可采用定期订货法和永续盘存法。
（1）定期订货法。
定期订货法是一种订货周期固定不变，如每周一次或每两周一次，甚至每月一次，但订货数量可以根据库存和需要改变的一种订货方法，以确保下一期对原料的供应。每到订货日期，仓库管理员对库房进行盘点，然后决定订货数量。
公式如下：
下期需用量-现有数量+期末需存量订货数量
“例”某餐厅要每月订购罐装菠萝一次，消耗量平均每天10罐，订购期4天，即送货日在订货日后第4天。仓库管理员通过盘点，发现库存菠萝还有50罐。
由以上信息，可以决定采购数量。但是，实际上对期末需存量的确定并不是理想的4×10，考虑到因交通运输，天气或供应情况等方面的意外原因，很多餐厅都在期末需存量中加上一个保险储备量，以防不测。这个保险储备量一般为理论期末需存量的50%，这样期末需存量实际上成为：
期末需存量（日平均消耗量×订购期天数）×150%
如果仍以上例计算，订货数量则为：
订货数量（30×10）-50+（10×4）×150% 310（罐）
（2）永续盘存法。
永续盘存法，从控制角度看，比定期订货法优越。它是对所有的入库及发料保持连续记录的一种存货控制方法，通过永续盘存表来指导采购。但是由于使用这种方法需要由专业人员来记录相当精确的数字记录，所以，采用永续盘存法的企业并不多，只有大的餐饮企业，尤其是那些集团经营的大饭店才会使用这种方法。
“例”某餐厅罐装菠萝片每半月订货一次，日平均消耗为10罐，订购期为4天，最高储备量为150罐，再订购点为60罐。12月1日当仓库保管员发现发出10罐后，还剩60罐，已达到再订购点。于是发出订货通知单，订单号码为JHJ637-43.订购数量仍按前面所讲公式计算。最高储备量即下期需用量，再订购点数量实际上已经考虑了保险因素，所以订购数量应为：
150-60+10×4130（罐）
考虑到以箱为采购单位，故应实际订货11箱，即132罐，这样四天之后，货物到达，库存量又增至151罐。
经济订货批量模型（EOQ模型）
EOQ模型的出发点和假设：
（1）EOQ模型涉及到两种费用，一是采购费用，二是存储费用。
（2）采购费用是指每次进行采购所需的订单费、电传或电话费、验收费用等。这部分费用与批量的大小没有什么关系，应视为固定费用。
（3）存储费用。由于存货而产生的保管费、保险费、人工成本费、场地占用费等。
由于存储费用的高低取决于存货量的多少，应视为可变费用。
为便于计算，我们假设：
Q经济订货批量；
F每次采购的费用；
D某种原料的年需求量；
C单位原料的储存费用；
TC全年采购与储存总费用。
5.3餐饮店食品原材料验收、储藏、发
放的管理
餐饮店库存管理中，食品原材料的验收、储存和发放是一整个的连续环节，对这三个环节成本的控制是餐饮财务管理中的重点。
1.验收环节管理
（1）建立合理的验收体系。
餐饮店经营讲究诚信经营，食品原材料一旦被购进之后，就不能把因验收疏忽而收进来的不合格的货物再卖出去，因此餐饮店应首先建立一套合理、完整的验收体系，保证整个验收工作在机制、体系上完善。
①配备一名称职的库管或专业验收人员。
库管或验收员直接参与验收程序，那么这类人员对待工作必须认真、细心、头脑灵活并且对食品原料知识应丰富。
②为验收工作配备实用的验收设备和器材。
餐饮店的验收处一般为库房。为使验收工作更有效率，就要有适当的设备和工具。磅秤是验收部最重要的工具。验收部可配备重量等级不同的磅秤，各种磅秤都应定期校准，以保持精确度。如果磅秤是电子秤的话，还应安排专人负责擦洗，以保持磅秤的精确度。
③经常安排相关人员进行监督检查。
餐饮店的财务管理人员应不定期检查验收工作，复查货物的重量、数量和质量，以防止库管人员或验收人员对验收工作产生惰性。
（2）确定科学的验收操作程序。
验收程序主要围绕以下三个主要环节展开，即：核对价格；盘点数量；检查质量。验收的程序分为以下12个步骤：
①当供货单位送来食品原材料时，库管首先将供货单位的原始送货单与事先拿到的相应的“订购单”核对。
库管首先应核对送货单上的供货单位的名称与地址，避免错收货和接受本餐饮店未订购的货物。其次是核对送货单上的价格。若送货单上的价格高于“订购单”上的价格，库管要问明送货员提价的原因，并将情况反映给相关负责人，无论退货还是不予退货，都要有厨师长和验收监督员在“货物验收单”上签字，表示责任。若供货单位送货时的价格低于“订购单”上的价格，库管应请厨师长检查食品原料的质量，质量合格，厨师长在“验收单”上签名，验收员可按此价接受这批原料。
②检查食品原材料的质量。负责食品原材料检验人员的依据是“食品原料采购规格标准”和“订购单”。因为在这些表中均有对采购的食品原料质量要求的描述。一套完整的“采购规格表”应贴在墙上或特别的大块批示牌上，以便到货时核对参考。若发现质量问题，如食品原料的腐烂、变色、气味怪异、袋装食品有效期过期、水果有明显斑痕等现象，验收员有权当即退货。
③检验食品原材料的数量。库管根据“订购单”对照送货单，通过点数、称量等方法，对所有到货的数量进行核对。
④在发货单上签名。所有送货应有送货单。送货员呈现给库管的送货单有两联，送货员要求库管在送货单上签名，将第二联还给送货员以示购货单位收到了货物。上联留存，以便定期结账。送货单上应该有价格，库管要检查送货单上的价格，避免产生错误。
⑤填写验收单。验收员确定所验收的这批食品原材料的价格、质量、数量全部符合“订购单”或“食品原料采购规格书”后，可填写“验收单”。
⑥退货处理。若送来的食品原材料不符合采购要求，应请求餐饮部经理或厨师长；若因生产需要决定不退货时，应由厨师长或有关决策人员在“验收单”上签名；若决定退货的话，应填写“退货单”。在退货单上填写所退货物名称、退货原因及其他信息，要求送货员签名。“退货单”一式三联：一联留验收部，一联交送货员带回供货单位；一联交财会部。
⑦“验收章”。库管检查完食品原料的价格、数量、质量及办理完必要的退货之后，一定要在获准接受的食品原料的送货单上盖“验收章”，以便财务做账。
⑧将到货物品送到贮藏室、厨房。所收到的食品原材料一部分被直接送到厨房或销售地点，被称做“直拨原材料”。另一部分被送到贮藏室，称做“入库原材料”。出于质量和安全方面的原因，库管应负责保证把货物送到贮藏室。由供应单位的送货员直接把货物送入库房置放的做法是不可取的。当送货员离去后，库管或本单位其他工作人员应把货物迅速搬到安全可靠的贮藏室。验收员把“验收单”中规定的一联交给贮藏室管理员，后者根据“验收单”再次验收，最后入库贮存。
为了便于进行食品成本核算，库管在发票上明显的地方逐项注明哪一项是直接送厨房，哪一项是送仓库；或者根据不同的送货地点，使用不同颜色的发票，以方便送货，并凭此编制“验收日报表”。
（3）验收控制。
餐饮店不仅要有良好的验收体系，而且更应指定专人负责验收体系的控制工作。
验收体系的控制工作应该是财会部门和总会计师的责任。
库管和成本会计都是财务部门的成员。但是，为了防止他们串通，库管不应直接向成本会计汇报工作。成本会计监督验收体系的工作。如果库管的工作没做好，成本会计应向库管指出，并向总会计师汇报。
2.储藏环节管理
一般餐饮店对原材料的储藏可分为干货贮藏、冷藏贮藏、冷冻贮藏等。
（1）干货原材料的储藏管理。
干货原材料主要包括：面粉、糖和盐、谷物类、干豆类、饼干类、食用油类、罐装和瓶装食品等。其管理要求是：
①合理分类、合理堆放。按各种干货原材料的不同属性对原材料进行分类并存放在固定位置，然后再将属于同一类的各种原材料按名称的部首笔画或字母顺序进行排列。也可以根据各种原材料的使用频率程度存放。如使用频繁的物品存放在库房门口易取的地方，反之，放在距门口较远的地方。干货食品易储藏在阴凉、干燥、通风处，离开地面和墙壁有一定距离，不要放在下水道附近和水管下面，并远离化学药剂。
②货架的使用。干货仓库一般多使用货架储藏食品原材料。货架可以是金属制品，也可以是木制货架。货架低层应距地面至少10厘米，以便空气流通，避免箱装、袋装原料受地面湿气的影响，同时也便于清扫。货架和墙壁应保持5厘米的距离。
③温度的要求。干货仓库的最佳温度应控制在15～21℃之间。对温度要求低一些的食品保存期可长一些，对温度要求越高，保存期越短，所以干货库应远离发热设备。
④对虫害和鼠害的防范。所有的干货食品都应包装严密。已启封的食品要贮藏在密封容器里。要定期清扫地面、货架，保持干净卫生，不留卫生死角，防止虫鼠滋生。
⑤所有干货食品要注明日期，按先存先取原则盘存。
⑥非食物用品应与食品分开单独存放。同时，要标明货名，以免被误用到食品中，尤其是清洁剂和清洁用品更应如此。
（2）鲜货原材料的冷藏管理。
鲜货原材料包括新鲜食品原材料和已加工过的食品原材料。新鲜食品原材料指：蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品及新鲜的肉、鱼、禽类等。加工过的食品原材料指：切配好的肉、鱼、禽类原料，冷荤菜品，蔬菜与水果色拉，各种易发酵的调味汁，剩余食品。鲜货原材料一般需使用冷藏设备。冷藏的目的是以低温抑制细菌繁殖，维持原材料的质量，延长其保存期。
3.发放环节管理
餐饮店原材料的发放环节管理是针对厨房或前厅人员领用食品原材料而言。食品原材料从验收到储藏，最后环节是发放。库管在发放环节如果不注意的话，很容易在此环节出错。发放环节一旦出错，月底盘点的数据反映的便不是实际情况，从而餐饮店毛利也会不准确。
（1）建立领用审批制度。
厨房人员向库房领用食品原材料时，一定要拿三联出库单领用，三联出库单上要写明领用原材料的品名、数量，并且一定要有厨师长或厨房相关负责人的签字。
（2）食品原材的发放应由库管亲自执行。
在某些管理不严格的餐饮库房中，相关人员领用食品原材料，库管放任领用人员自己拿，殊不知，有些领用人员为了一己之私，多拿原材料或相关物品以损害餐饮店的利益。
领用人员在持已经经过相关人员签字的出库单领用食品原材料时，库管一定要亲自给领用人员清点物品，闲杂人员不得进库房，以防止物品的丢失。
§§第六章 餐饮店费用管理与控制
