●●● 小案例
有一年去重庆玩，正好肚子饿了，看到一家农家饭店，就和几个朋友一起进去吃，吃了以后感觉非常好，有特色，有情调，有意境，大家一致认为不错。吃的是什么呢？吃的是一桌荷花宴，花、茎、叶、种子、果实全都成为做菜的原料，这是我们第一次知道荷花可以做成菜肴。听说由人民大会堂的厨师研制出的以睡莲、荷花为主题的“荷花宴”，含三十余道特色菜，近十种汤及饭食。既具有高档宴会菜肴的精巧品位，也不失农家饭食的醇香与自然。
看了上面这个小案例，你有什么想法？你的饭店准备卖给客人什么样的饭菜？
卖给客人什么样的饭菜，取决于两个条件：一是你拥有什么样的做饭材料；二是你拿手的菜是什么？
1.你拥有什么样的做饭材料
我国从南到北，不同地方有不同的做饭材料，就主食而言，北方人的食物以大米、小麦、玉米、小米、高粱以及各种豆类为主。南方人则以大米、小麦、玉米为主，食物比较单一。就杂粮而言，北方有莜面、荞面、豆面、高粱面、玉米面等，南方有玉米面、江米、黑米、薏米等。
就做菜的肉类原料而言，北方有猪肉、牛肉、羊肉等，南方则多为鸡、鸭、鱼、虾等。就蔬菜而言，北方有莴笋、大白菜、青椒、尖椒、黄瓜、土豆、豆角、西红柿、西葫芦、芹菜、菜花、南瓜、洋葱、大葱、胡萝卜、白萝卜、香菜、菠菜、韭葱、甘蓝等，而南方则主要有白菜、甘蓝、芥菜、豆类、茄果类、瓜类、绿叶菜类、葱蒜类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜类、野菜类、芽苗菜、食用菌类等。
我们就可以根据不同做饭材料做出很多有特色的农家饭菜。
●●● 小资料
南方和北方吃的不一样。南方人吃米，北方人吃面。米就是水稻，面则是小麦。水稻的子儿去了壳就能吃，因此是“米”。麦子要磨成粉以后才能吃，因此是“面”。米就是“去皮后的作物子实”，如稻米、薏米、花生米。由此及彼，凡粒状的也都叫米，如江米、虾米、高粱米。面，本来是一个麦字加一个面字（麺），就是麦子磨成的粉，所以粉状的东西都叫面，如豆面、药面、胡椒面。北方人以面食为主，甭管是吃包子、饺子、馒头、面条、饼，都先得把麦子磨成了粉再说。所以麦子磨成的粉，干脆就直接叫面。南方人不磨面，要磨也就是磨浆，比如豆浆、米浆。所以那麦子磨成的粉，不能简单地只叫面，得叫面粉。就像在北方，大米做成的主食不能简单地只叫做饭，得叫米饭一样。
2.你的拿手菜是什么
到底做什么菜？南北各不相同。米饭不能单吃，得有菜，所以南方的烹调，工夫花在菜上。八大菜系，基本上是南方人大显身手，没北方人多少戏。北方厨师的用武之地在白案。那麦子磨成的粉，可以做出好多花样来。光是条状的，就有拉面、擀面、压面、揪面、切面、挂面、刀削面、拨鱼子，等等，而拉面之中，又有拉条子、揪片子、炮仗子，等等。南方人弄不清这么多名堂，统称之为“面”。要细分，也就是宽面细面、汤面炒面、云吞面炸酱面。北方人就不能把面粉做成的条状食物简称为“面”，得叫“面条”，以区别于面糊、面皮、面包，以及其他用“面”（面粉）做成的东西。同样，南方人也不把粉状的东西称为“面”，得叫“粉”，比如胡椒粉、花椒粉、辣椒粉。
所以说，做什么？怎么做？这就是各个农家饭店的区别与特色。比如说在北方有些地方就莜面，可以做成莜面鱼、莜面饸饹、莜面火烧、莜面菜卷等，南方人做鱼，可以红烧、清蒸、水煮、干炸、做馅，等等。因此，原料相同，如果能做出不同的特色菜来，就会成为吸引客人的最好武器。
●●● 小资料
俗话有“北方大汉”、“南方小生”之说。现实生活中也常常看到北方人确实以体形高大、强健剽悍的为多，南方人相比之下，就显得体态短小、精灵秀气。同为炎黄子孙，同食华夏之粮，为什么有这样的区别？其中就有“杂粮”的科学在里边。
大家都知道北方人的食物以大米、小麦、玉米、小米、高粱以及各种豆类为主。南方人则以大米、小麦、玉米为主，食物比较单一。而构成人体主要物质的蛋白质是从食物中摄取的。在营养学上评价一种食物营养的高低，主要看食物中蛋白质的生物价大小。谷类食品中蛋白质的含量比动物蛋白少，且必需氨基酸的配比不合理，不易被人体吸收，所以平均利用水平较低。但当几种营养价值较低的蛋白质食物混合食用时，就会弥补这种缺点。这是由于各种蛋白质所含的必需氨基酸相互配合、补充、改善了氨基酸的比例，从而使混合蛋白质的生物价得到了提高。这种现象就是营养学上的蛋白质互补作用。
我国北方劳动人民很早就利用了这种作用，积累了好多经验，创造了粗细粮混合、粗粮细作、干稀搭配、豆煮稀饭，还有荤素搭配、蔬菜加豆制品等科学的吃法。北方许多地方还创造了杂合面，如山西中部将30%的高粱、50%的玉米和20%的黄豆混合制成杂合面，河北北部将75%的玉米和25%的黄豆混合制成杂合面。由于这些杂粮中所含有的不同氨基酸之间能够起到互补的作用，大大提高了蛋白质的利用率和营养价值，从而使北方人长得强壮剽悍。南方人食物较单一，蛋白质利用率低，而使身体显得短小精悍。
提醒您
做饭的材料和你的厨师技艺是决定开办一个什么样的农家饭店的关键。南方北方各有千秋，要做出特色，不要千篇一律。
