讲究烹调方法提高碘的食用率
1.加碘盐时的温度：研究发现：炒同种蔬菜，出锅前放盐，碘的食用率为63.2%，炸锅时放盐则仅为18.7%。主要是因炸锅时温度很高，使碘迅速逸散。
2.因食油品种不同而不同。如炖土豆用动物油，炸锅时放盐，碘的食用率仅为2%，而采用豆油可增加到25%。
3.添加某些调味品可增加碘的食用率。如炒土豆丝炸锅时放盐，食用率为24%，而加了山西陈醋后，可上升至47.8%。
4.不同食品的配炒，食用率也不一样。如：均在出锅前放盐，番茄炒土豆，碘的食用率为53%，番茄炒鸡蛋为62%，番茄炒青椒为77%。
调味品使用有讲究
1.先加渗透力弱的，后加渗透力强的。炒菜时，应先放砂糖，随后是食盐，醋，酱油和味精。
2.倘若先放盐，因食盐吸水性强，能促进蛋白质凝固，使食物表面变硬。而糖甜味难以渗透到食品里去。
3.带有香味的调味品，如醋，酱油等不能加入过早。不然会因受热太久而使香味消失。
防止烹饪时产生致癌物
食物受到高温后，其表面水分大量蒸发，硬变及焦化，碳水化合物和蛋白质的分解产物。能发生复杂的化学反应，产生致癌物。为避免危害，应：
1.提倡蒸、煮、炖、炯。不仅能防止致癌物，而且容易消化吸收。
2.不要用火直接烘烤食物，可避免碳，煤燃烧中产生的煤焦油，多环芳烃等有害物的污染。
3.油煎食物油温不要过高，或煎得过焦。油脂不要反复煎炸食物。
除去花生黄曲霉素的方法
1.挑选出霉粒，破粒，皱皮，及变色的花生。
2.炒花生加热到150℃，一小时以上。
3.把污染过的花生，放入0.5%的氯化钙水溶液中，煮沸半小时以上。
4.油中的黄曲霉素，用白陶土吸附，直接日光照射。花生油炒菜时，见油锅边缘冒微烟，温度为120℃时，投入食盐接着加热，见油面沸腾冒微烟，即温度达170—180℃时，把菜肴放入锅中炒煮。
食物宜现烧现吃
1.食物营养，经烹调后，受光照，氧化等因素影响而损失。科学测定烧好的菜肴，放置两小时各种维生素损失10-30%。放置4小时，损失30—70%。
2.米、面制品主要成分是淀粉。烧煮后淀粉糊化，口感好，容易消化吸收。冷却后，淀粉逐渐老化，结板，营养价值降低。因此食物应现吃现烧。
炒好一道菜洗刷一次锅
因为烹调菜肴，尤其是鱼肉类等含有丰富蛋白质，脂肪的菜肴，锅里的残余物被烧焦后，会形成致癌物。此外再炒的菜色泽难看。口感差。
烹饪时如何减少维生素C损失
1.新鲜食品应尽早食用，因储存期维生素C会分解。
2.含维生素c食品不要切太细。因为与氧接触面越大，就会有越多的C被破坏。
3.水煮含维生素C食物时，应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如放在热水中煮土豆，维生素C的损失约10%。而放在冷水中煮则损失达40%。应先将水烧开，然后放进食物，盖紧锅盖，以减少氧的进入；用水要少，因维生素C会浸到汤水里。最好采用蒸食。
4.尽量缩短炒、煮的时间。时间越长，损失越多。尽量喝掉含较多维生素C的汤。5.尽量不要爆晒含维生素C的食品，以免阳光破坏。
6.蔬菜应先洗后切，切块要大。不让断口汁液溶于水中。
菜肴营养的保持
1.尽量多用炒、蒸、煮法烹调肉类食物。少用炸、煎、烤、熏、腌等法。
2.烧骨汤时，将骨头砸碎放进，并加进食醋少许，以利钙质的溶解和人体吸收钙质。醋对维生素有保护作用。
3.选用新鲜蔬菜，尽量不要丢弃菜皮，因为菜皮的营养比菜心丰富。
4.蔬菜不宜长时间浸泡，洗后就切、切完就炒，过程越短越好。
5.旺火快炒。为使菜梗易熟，可在快炒后，再加水少许炯熟。倘若是整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕。
6.做汤时应先烧开水，再放菜。并在汤中加少量醋，以保持其营养成分。
7.烹调蔬菜不宜采用焯的办法。将蔬菜在开水中煮后，挤去水分再炒的办法，会损失掉菜中大部分无机盐和维生素。倘若非焯不可的话，水量要少，应尽量利用掉焯过的水。如可适量加在肉馅中。这样既保存营养，又使饺子馅鲜嫩可口。
8.烹制蔬菜时，尽量加点菱角粉类淀粉。因为它含谷胧甘肤，有保护维生素的作用。
9.现炒现吃，避免长时间保温，和多次加热。
烹调巧用水
1.蒸饭用开水：因维生素B的损失程度与蒸饭时间成正比。用开水可缩短蒸饭时间，减少营养损失。
2.蒸馒头用冷水：放入馒头后再加热升温，可使馒头受热均匀，弥补发酵不佳的缺点，使馒头松软，可口。
3.炒菜用开水：炒的菜，脆而嫩。
4.化冰用冷水：冻肉，冻虾等用热水化会将鲜味失去。
5.煮牛肉用开水，肉能保存大量营养成分，味道特香。
6.炖排骨中途切莫加冷水：以免温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固，变化，影响营养和味道，也难以炖烂。
7.炒肉丝、肉片时，除加葱、姜、蒜、酱油等辅料外，适量加点水搅拌均匀。爆炒时，加水少量翻炒可以控制和弥补肉内水分的损失。这样炒出的肉，比不加水的嫩、鲜美。
烹饪的最佳时间
1.鱼杀剖后2—5小时(热天短、冬天长些)，待鱼中的蛋白质，分解成人体更容易吸收的各种氨基酸时，煎烧，味道更鲜美，也最有营养。
2.畜、禽宰杀后的24小时左右，是乳酸在肉中积蓄最高的时刻，这时的肉的营养价值最高。
3.馒头蒸熟后，不要急于卸笼。先揭开上盖，再继续蒸3—5分钟，最上层的馒头皮会很快干结。再把它卸下来，反扣在案板上，取下笼屉布。稍等1分钟，再卸下1屉，依次卸完，这样馒头光洁干净。
4.味精在高温下，不但会失去鲜味，而且会变成有毒的焦谷氨酸钠。因此，在菜要出锅前为加放味精的最佳时间。
5.根、茎类蔬菜，质地坚硬、紧密，需要早点放盐。瓜果类绿叶蔬菜，要晚点放盐。以免水分大量流出，不但影响菜的味道和形状，而且菜烂得慢。因此，最好在菜快熟时再加盐。
6.出锅前放酱油，不但调味，而且其中的营养成分也不会损失。
7.锅内达到所需最高温度时，加放料酒，使之得以充分挥发，可达到最佳效果。
