烹菜嫩、脆法
1.做鱼时，加入少许牛奶，可使鱼肉白嫩，汤味鲜美。
2.煮火腿时，在其上涂一层白糖，就能很快煮烂，肉嫩而可口。
3.把鲜姜切成细丝或薄片，与肉一起烹调，可使肉质细嫩、味美。因为鲜姜中含有肉关蛋白质的水解酶，可使肉质嫩化。
4.将青菜切好，撒少许食盐拌合，稍腌片刻，沥去水分，然后烹炒。可使青菜脆一嫩，不变颜色。但注意，炒的时候少放盐。
5.将切好的肉片，浸泡在用少量啤酒调和的粉芡中，搅拌均匀，5分钟后烹调。这样炒出的菜鲜嫩、味美。
6.将一块猪胰切碎与老鸭子同煮，鸭子容易煮烂，而且味道鲜美。
7.用几个螺蜘肉与老鸭子同煮，不管多老的鸭子，都能煮烂。
8.很难煮烂的肉，可用叉子蘸点醋，插进肉里，多插几个点。半小时后，可使肉质变嫩。因为用量很少，不会影响肉的香味。
9.加点醋炒出的鸡蛋，鲜嫩、松软。
10.炒肉丝或肉片时，适量加点水搅匀，可弥补爆炒时肉内水分得损失，炒出的肉细嫩好吃。
11.将炸制好的食品先放入盘中，再制芡淋人，不要随锅勾芡，可保持油炸食品脆、酥、香。
咸味减轻法
1.倘若菜汤做的太咸了：
(1)放几块豆腐或切成片的西红柿，能减轻咸味；
(2)把士豆切片放进汤里；
(3)用纱布包上150—250克大米，放进锅里同煮。咸味会被部分吸收；
(4)用细布包一点面粉，放锅里同煮。
2.倘若炒菜炒的太咸了：
(1)放进一点醋，可使咸味大减；
(2)加进适量白糖，可减轻。
3.倘若汤、菜做的太咸了，打进1个鸡蛋，可减轻咸味，还能改善汤、菜的味道。
4.倘若是咸菜太咸了，可用掺有白酒的水浸泡，去咸效果明显。
5.倘若炒菜时酱油放的过多，色、味过重时，添加少许牛奶可解除。
6.倘若咸鱼过咸时，(1)可用淡盐水浸泡漂洗。根据咸味轻重程度，连续浸泡、漂洗。最后用清水漂洗(清水漂洗起不到减轻咸味的作用)。(2)将咸鱼放在温水中，倒进两三小勺醋，浸泡三四小时即可；(3)将咸鱼放在掏米水中，再加一二小勺食碱，浸泡四丘小时，捞出清水洗净。
酸味减轻法
1.倘若饭、菜醋放的太多了：
(1)马上剥一个皮蛋倒碎，拌入，即可中和；
(2)加点米酒可减轻酸味。
2.倘若是番茄放的过多，导致饭、菜过酸，可在离火后，放入适量精盐调匀即可。
辣味减轻法
1.倘若辣椒太辣，
(1)放点醋炒，可使辣味减轻。同时能减轻辣椒中维生素C的损失；
(2)与鸡蛋同炒可减轻辣味。
2.倘若芥末辣味太重了，可加点水调成糊状，装容器中，隔水蒸片刻，或在炉旁烘烤，都能减轻辣味。
饭菜减腻法
1.将一块腐乳，用适量温水调成糊状，加在切片的500克肥肉中，搅匀。隔水蒸或炖熟。吃起来味道鲜美，不腻。
2.不管是烧鱼汤、菜汤或肉汤，均将水烧开后再放料。这样，可保持营养，增加鲜味，减少油腻感。
3.汤倘若过分油腻，可将少量的紫菜，放在火上烤一下，放入汤内，再放点香菜、调料即可。
4.汤倘若过分油腻，可将上面的油撤去，再放调料。
芡汁的使用
着芡是烹调最后一道工序。在菜肴即将离火前，加适量芡汁，能使菜肴披上一层浓汁，更显丰肤。汤类菜经上芡后，汤菜更为融合。有些原料，如海参、鱿鱼等，调料难以入内，就更少不了上芡。可根据菜肴的特色配芡：
1.爆炒菜肴可配较浓的芡汁。使原料被芡汁包裹，吃完菜不见汤汁；用蛋清、淀粉加适量盐搅匀。
2.烧制大多用略薄的芡汁，叫流芡，使菜肴汤汁成薄糊状。
3.有的菜肴，需要较薄的芡，如烧制青菜类，使成菜色择明亮、口味浓郁。
4.米汤做芡，叫玻璃芡。大多用于汤汁较多的菜，使汤汁略有滑润感。
料酒的使用
1.腥味较浓的鱼、肉，可先用料酒浸泡一会，让酒精渗透进胺类物质中，然后烹调，则腥味大减。
2.清蒸鱼、肉时，在其表面用料洒抹一下，腥味会被挥发掉。
3.煎鱼，炖肉时，将适量的酒放入佐料中。烹制中鱼、肉的腥味，会被酒精所溶解，并随之挥发掉。
4.鱼、肉、蛋类在料酒浸浸泡7—10天，可存放好长时间，不会变坏。
5.旺火炒菜时，出锅前喷料酒，可提味。
剁肉不粘刀法
1.剁肉前，把刀放进热水里，泡3—5分钟，或在炉上烤一烤，剁肉时不粘刀。时间一久，菜刀变凉又开始粘刀时，可重新用上述办法将菜刀加热。
2.刀的两面涂些料酒剁肉，下会粘刀。
切肉的方法
1.牛、羊肉要横切，才能香嫩。不然妙不烂，嚼不动，入锅后会抽成一扮；形成圆长块状。
2.切生猪肉，不管炖，炒，烧，烟等各种做法都要竖切。
3.咸鱼干质地坚硬，难切。倘若在刀刃上徐些生姜汁和麻油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。
4.整条火腿，要切开很困难。倘若以锯代刀，可获得理想的效果。即将裹上纸的火腿放在小凳上，一脚踏住火腿，一手持锯，按需要大小锯段。按此法还可锯割冻肉、咸肉、咸猪腿等。
切葱时巧防眼睛受刺激
1.切葱时，往上浇一些冷水，或在案板上放一盆冷水，这样，葱里挥发出来的酸性气体，就会溶入水中，对眼睛的刺激，就大为减轻。
2.在抽油烟机下切葱时，刺眼睛的气体都被抽走了，所以眼睛不感到刺激味。
3.切葱或洋葱强烈的刺激味，长时间不散时，可将一杯白醋倒入炒锅中，煮沸片刻、刺激味即刻消失。
4.倘若将葱或辣椒，放在冰箱里冷冻一下再切，就可减轻其辣味的散发，使眼睛少受刺激。
烹调能减少用油的窍门
人们为了不摄入过量的脂肪，炒菜时尽量少放油。如何能使炒出的菜既用油少，而又不影响其味美呢？
1.将切好的茄子放入锅中，先用小火干煸，煸掉水分，待肉质变软后，再加油烹制。
2.炒菜时，三七用少许油炒，待菜即将炒熟时，再放一点熟油进去。翻炒后即可出锅。这样，可泛菜的水分减少，油味相对变浓，虽用油不多，菜照样味美、可口。
3.倘若炸麻花、油饼等，先在锅中倒入300克水(面、水比例，约6%)，待水煮沸后再倒入油。油开后，就可放入麻花等炸。这样炸出的麻花、油饼等，好吃、好看。又省油，还能减少油质的污染。油炸其他食品也可参照此法。
防油溅、溢的窍门
用植物油炸食物时，有时，油的体积很快增大，起大量的油沫，甚至溢出锅外，发生危险。此时：
1.只要在油中放几段葱叶，稍炸片刻，油沫会自动消失。
2.放入几粒花椒，会使胀起的油消下去，不会发生外溢。
3.在加热过程中先放少许食盐后再炸，油就不会外溢。
4.热油当泛起泡沫后，弹入少许水沫油沫即会消除。注意油温高时，不能用此法，以防溅伤。
生姜在烹调中的作用
生姜：有“植物味精”之称。辛辣、芳香、易溶、营养丰富。溶于菜肴，有驱腥、提味、肉质嫩化之效。因此荤、素菜肴、汤类等，均离不开生姜。其用法：
1.炖鸡、鸭、鱼、肉时，拍碎或切片放入，使肉味醇香；
2.做酸、甜味道的菜肴时，将姜切成粒状或剁成姜末，用糖醋兑汁或凉拌，会产生特殊的酸甜味。
3.吃清蒸螃蟹等，需要蘸食的食物时，用姜末、酱油、小磨油拌汁，蘸着吃，别有风味。
4.冷冻的肉又、家禽，在烹制前，先用姜汁浸渍，可以返鲜。做出的菜，具原来固有的新鲜滋味。
5.将姜汁护人切好的牛肉中，在常温下放置1小时后烹调，可使牛肉鲜嫩、或把鲜姜切成细丝或薄片，与肉一起烹调，也有同样的效果。因为鲜姜中含有肉类蛋白质的水解酶，可使肉质嫩化。
大葱在烹调中的作用
大葱是做咸食的主要佐料，有去腥、除腻、提味之功能。
1.做荤菜时炮锅。如炒肉时加入适量的葱丝或葱花；炖、垠红烧肉、鸡、鸭、鱼、海味时，加入葱段；羊肉与葱段混炒，既能除膻，又能增强羊肉固有的鲜丈味。
2.生吃、明用。如吃烤鸭时，在于层饼里抹上甜面酱，放入鸭片、葱段格外利口好吃；做汤时最后撒上葱花，味道更加鲜美；煎鸡蛋配葱花，除膻好吃。
3.在丸子、饺子、包子、馄饨的菜馅中加入葱末，味道醇厚。
烹调中大蒜的使用
大蒜有调味、杀菌作用。其用法：
1.把蒜末、葱末、姜末、料酒、淀粉等会制成汁芡，用于烟、炒类佳肴时，更易出味。
2.将蒜末、辣椒、酱油、酷等，浸泡成蒜汁。吃饺子、包子、烧卖等片，蘸其汁，格外好吃。
3.用切碎的蒜末，或捣碎的蒜泥拌凉菜、凉粉等吃，既好吃，又消毒。
4.炖鱼、炒肉、烧海味时，投入蒜片，能除腹、提鲜。
花椒的调味作用
花椒具有芳香、通窍作用。也是调味中的主要佐料。其用法：
1.炮锅：炒素菜时，在热油中放儿粒花椒，待炸至发黑时捞去。用留油炒菜香味扑鼻。
2.用花椒油、植物油等浇拌凉菜、凉面，清爽可口。
3.将花椒在手勺中烤至金黄，与精盐同捣为细面，制成花椒盐。吃干炸里脊、肉丸、香酥鸡、香酥牛、羊肉等时，蘸椒盐吃，别有风味。
4.腌制萝卜、白菜、芥菜等咸菜时，加入适量花椒，味道极好。
5.蒸、煮肉禽类菜肴，放入大料，花椒除腥、提味。
大料的调味作用
大料是做厚味菜肴不可缺少的佐料。禽、肉类，通常炖制时间较长，大料等可以充分水解，其香味可逐渐改变原料固有的气味，使菜肴醇香。如红烧鱼、肉、炒过油肉，或烧闪汤等时，投以大料，鲜味大增。腌制蛋类、香椿、香菜等腌制品，或煮瓜子、花生等，投入大料都别具风味。
料酒的烹调功能
料酒又叫黄酒。在烹调中有解腥、除腻、杀菌、促鲜、增添香气的功能。尤其是不太新鲜的原料，腥膻味较重的牛、羊肉，或动物的内脏，烹制前，必须用料酒浸溃一定的时间。加料酒烹制的食物，不仅菜香味美，而且保存时间较长。
掌握好放酱油的火候
酱油也是做菜常用的调味品，含有多种氨基酸和糖分。倘若在高温中久煮，就会破坏氨基酸成分，糖分也因高温而焦化变酸，而使酱油失去鲜味。因此，在菜肴即将出锅时，再放入酱油，既能起到调味的作用，也能保持酱油的营养价值。
巧用“十三香”
调味佳品“十三香”指：肉桂、大料、陈皮、花椒、丁香、砂仁、茴香、白芷、三奈、紫寇、肉寇、木香、良姜。
炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉如白芷，可除膻、增鲜；自制香肠用肉桂，味道鲜美；做素菜用花椒，香气横溢；熏肉、熏鸡用丁香，回味无穷。只要用的恰如其分，都有助于添味增香。
卤汁配制法
1.原料：(1)调料：食盐、酱油、冰糖(砂糖)、黄酒、生姜、葱等；(2)香料：八角、丁香、桂皮、小茴香、草果、花椒、香叶、山奈等。(3)第一次要备有鸡、肉等。以后只在原有的基础上，缺味添味，少香增香即可。
2.设备：大锅一口。
3.制法：将洗净的大锅，加入适量的清水，放入洁净的鸡肉或鸡骨，猪肉或猪骨等原料。大火烧沸后，撇去上面的浮沫，转为中小火烧煮。接着加入酱油、黄酒、盐、糖、姜、葱等调料。把各种香料装入宽松一点的纱布口袋，包好一起投入汤内熬煮。直至鸡酥、肉烂、汤汁浓稠时，捞出肉、骨、香料袋。除去杂质，即为卤汁。
4.存放：将制好的卤汁，装入干净的陶瓷或搪瓷罐或盆内，上面加盖密封，放置在阴凉通风处，可长期使用、保存。
5.使用：每次需要卤制猪、牛、鸡、鸭肉或蛋类时，先将洗净的肉放锅里，加适量(卤制过程中的蒸发量)的清水煮开，撇去上面的浮沫，倒入卤汁，补充调料和香料。大火煮开后，转文火卤制。蛋类可先放入冷水中烧开，稍煮，捞出剥皮后，放入卤汁中。卤之人味、上色即可。
6.注意事项：(1)存放的卤汁上面必须有一层较厚的动物油凝固、密封，平时禁止动用。不然，易坏。(2)至少每隔1—2月，卤制肉食一次。(3)缺味添味，少香封象香，不断使用，不断补充。
油煎食物法
油煎食物时，先将空锅洗净、烧热，然后将油倒入，用文火煎炸。在煎制过程中，尽量减少翻动，要经常加点熟油，这样煎出的食物，色、香、味俱全。
蒸制食物法
蒸制食品要：火大、水多、时间短。只有蒸蛋时，适于用文火，这样蒸的蛋细嫩。
炸鱼妙法
炸鱼易损伤鱼皮，粘锅。正确做法：
1.鱼晾干，待油滚沸，再放入锅中；
2.炸鱼前，先把锅烧热，用生姜擦一、两遍锅底，再放油炸。鱼皮鲜黄而不粘锅；
3.将鱼放入酱油里浸一下再炸，既能上色，又能保护鱼皮；
4.擦干鱼身，抓一小撮面粉，薄而均匀地涂在鱼皮上。油温适中时煎炸，油不外溅、鱼皮黄而完整、鱼肉酥烂；
5.在裹鱼的面糊里稍加一点小苏打，炸出的鱼松软，酥脆。
6.将煎锅洗净、烘干，先加少量油布满锅底。将热油倒出，另外加上已冷却的熟油。形成热锅冷油，就不会粘锅。
7.煎鱼时，在锅中喷半小杯葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。
炒鱼片法
选择质地新鲜的鲤鱼、黄鱼、青鱼或帽鱼顺鱼刺切下鱼片。适量蛋清、淀粉、食盐调匀上浆，当油烧至3—4成时下锅。鱼片色泽泛白时，立即捞出，留少许油将调料煸炒一下，水淀粉勾芡，倒入鱼片，轻轻翻动几下即可出锅。
蒸鱼法
1.清蒸鱼时，除佐料外在鱼肉上放块鸡油，蒸的过程中，鱼不断吸人溶化的鸡油，使蒸鱼更加滑溜可口。
2.清蒸卿鱼时，用食盐、料酒、味精、胡椒粉等佐料将鱼腌透，水开后放入笼屉。时间不宜过长，当看到鱼眼睛鼓起时，则表明，鱼已经蒸好了。
3.蒸鱼时，倘若放上几粒红枣(先泡一两小时)同蒸，不但没有腥味和土味，而且更加有营养。
烧鱼法
1.烧鱼时，在锅里放几粒山楂子同煮，可使鱼骨酥软、鱼肉可口。
2.烹调鱼时，在锅里放1匙牛奶，不仅可除腥，而且鱼肉会变的酥软白嫩、味道格外鲜美。
炖鱼法
用啤酒炖鱼，能助脂肪溶解，产生脂化反应，能使鱼味道更加香美。
鱼鳞刮法
1.刮鳞时，鱼放在每斤水加2汤匙醋的冷水里泡两小时，或在鱼身上抹点酷，鱼鳞就很容易刮干净。
2.用五六个废酒瓶盖，交错排列，钉在一个小木板上，留出把手。手握把手，用它来刮鱼鳞，既快又安全。
3.带鱼的鳞与鱼体粘的很牢，难以刮。若将鱼放在8090左右的水中，烫10秒钟后，马上浸入冷水中，用刷子刷或用布擦洗，鱼鳞很快被取掉。
4.将带鱼放在温热碱水中浸泡一会，再用清水冲洗，鱼鳞就会洗得很干净。
5.把带鱼放在温水中浸泡一下，用脱粒后的玉米棒来回擦洗。鱼鳞易掉，又不伤肉质。
酸菜鱼做法
两斤鲜活鲤鱼，除鳞，净膛，去鳃，洗净，切段(或上面切花刀)，撤上面份。在少许色拉油中煎至微黄，取出。用剩余油炸少许大料，花椒，再放入生姜、葱、蒜稍炒后，放入鱼。热后倒入少许料酒，盖好锅盖，炯片刻。然后放入四川泡菜和红辣椒。最后将一匙红糖溶于半碗水，倒入锅中(没过鱼)。炖至汤成奶状，上盘。上撒香菜即可。味道十分鲜美。
桔味鱼做法
桔皮烘干，磨成细粉，密封储存。炒鱼片时，加入适量的桔粉，即可炒成美味可口的“桔味鱼片”。
鱼骨彩色水晶冻制法
洗净的鱼头，骨，鳞，皮剁碎，放进锅里，加花椒数粒。水没过鱼骨一寸。文火煮40分钟，取其汁液。放胡萝卜丁50克。味精，醋，白糖，料酒，胡椒粉，食盐适量。再煮10分钟后，倒进碗或汤盆里。放2克香菜叶，搅匀。冷却后即可。吃时切片滴香沙清淡爽口，不腥不腻。
海蟹的吃法
海蟹生活在海底，以小虾、昆虫、海竿为食。含有钙、铁等人体所须的多种维生素，以及丰富的蛋白质。肋间存有少量亨，泥、杂质，不容易洗净，因此：
1.螃蟹宜蒸不宜煮。不然，(1)肋间的污泥会随水进入腹腔，影响螃蟹的鲜味；(2)其蛋白质等营养又会随水散失。
2.蒸时，水开后上笼，旺火蒸10分钟即可。食用时，揭开盖，去掉。肋条，蘸食醋、姜末等调料吃。肉质细嫩、味道鲜美。
3.蟹肉还可以取出炒、拌、制馅、晾干等，味道照样鲜美，营养也不会被破坏。
4.螃蟹受热后，会在锅中乱抓，容易掉脚。为使蒸出的螃蟹完整，(1)用绳子把蟹脚绑住；(2)用细长针从蟹嘴刺进去1厘米后再蒸。
简易杀鳖法
把鳖放在平板上，让其翻身，背朝下腹朝上。因其因为位置的改变，而突然受到刺激。想要恢复原来的爬行状态，就必须伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时，可左手紧按肚底，右手举刀对准颈部，斩下即可。
黄鳝的杀法
通常黄鳝不容易宰杀。冲洗后，倘若把黄鳝捞入倒了一小杯酒的容器里(高浓度)，让黄鳝醉了，便可任你宰杀。
蛤蜊肉烹制的窍门
1.烤蛤蜊肉时，将连接两个贝壳的韧带割断，便可防止蛤蜊自动离开烤盘。
2.用蛤蜊做汤时，不宜放味精。因为蛤蜊本身就有尤其的风味，蛤蜊汤鲜味更浓。倘若再使用味精，少了，不显起味；多了，反而容易破坏蛤蜊特有的风味。
巧用猪各部位肉
脖肉：(槽头肉，血脖)。肉老质差，肥瘦不分，用制馅。前排肉：质嫩，瘦中夹肥，适合做米粉肉，炖肉。里脊：质嫩无筋，全瘦肉，加工性好，可切片，切丝，切丁，炸、烟、爆、炒都可以。五花肉：有肥有瘦，适合红烧，白炖，清蒸。奶脯肉：质差，泡泡状肥肉，结娣组织多，只熬油。臀尖肉：质嫩，瘦肉，加工性好，可代替里脊肉。坐臀肉：质老，纤维多，瘦肉，做回锅肉，自切肉。坐臀和后蹄膀之间有块弹子肉，质嫩，可代替里脊肉。后蹄膀：比前蹄膀质量好，可红烧，清炖。
猪肉炒法
1.炒猪肉片，丝时，在锅里放几滴醋或酒，炒出来的肉又嫩又香。
2.将切好的肉丝或肉片中放酱油，黄酒，淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，入锅炒散。肉片变色后加调料，稍炒几下即可。味美，鲜嫩。
3.用啤酒调淀粉上浆，这样炒出的肉丝、肉片尤其鲜嫩。
猪肝炒法
将猪肝去筋，洗净切成3—4厘米的薄片。下锅前用淀粉、黄酒、酱油、白醋调和成芡，加入肝片，搅拌均匀。在热油锅中，煎至肝片挺起时捞出，再加葱及调味品。这样颜色金黄，光滑，可使维生素和蛋白质少被破坏。
猪肉炖法
炖猪肉不可用急火，不然，肉紧缩起来，难以炖烂。倘若放一点山楂，猪肉就能炖得很烂。
肥肉减腻法
猪肉切成薄片，加调料炖。再按每斤肉一块腐乳的比例，将腐乳加点水搅成糊状，开锅后倒入，再炖3—5分钟即可。这样吃起来不腻，鲜美，别有风味。
米粉肉做法
将肥瘦搭配的猪肉洗净、切片、放入盆中。再放入米粉(江米炒黄磨成粉)、少量甜面酱、料酒、大料、精盐、酱油等，达到甜咸适当为宜。搅拌后加点温水，浸泡2小时，再用旺火蒸1.5—2小时即可。
猪肉快熟法
在锅里放几块土豆一起炖，会使猪肉熟得快、炖得烂，而且不腻。
火腿煮法
下水前，先在火腿皮上涂一层白糖，火腿皮极易煮烂，味道也更鲜香可口。
猪毛拔除法
用夹子拔毛太费劲，松香在铁勺内熬熔后，趁热倒在有毛的猪皮上，松香冷却后，揭去，猪毛就会随之被粘拔出。
猪肚变厚法
猪肚烧熟后捞出来，切成块，放入碗里加一些汤，然后放在锅里蒸，片刻，猪肚便会加厚一倍。但切忌放盐，不然，就会缩得象牛筋一样硬。
肉皮的吃法
肉皮中含有人体不可缺少的钙、磷、铁等无机盐和多种维生素，营养价值丰富。多食能补精益血、滋润肌肤、光泽头发、延缓衰老。其吃法有：
1.将肉皮切成小块，加盐、酱油、花椒等调料，用水煮熬。煮烂、冷却后，即成透明、味美的肉皮冻。
2.将肉皮煮熟后剁碎，加入适量的蔬菜调料等，搅匀制成肉皮馅。用来包饺子、包子、馄饨，可与鲜肉媲美。
3.肉皮煮熟切碎与辣椒、煮熟的黄豆、葱、姜、蒜、调料炒成肉皮辣酱。
4.肉皮晒干后，用油炸黄，风干后待用。吃时切成小块，加少许盐烧煮。软后蘸酱醋汁吃，味美可口。也可加调料烹制成具有别的风味的菜肴。
排骨烹调法
1.烹调排骨时，在锅内加入少量食醋，可以使排骨中的钙质容易溶出，有利于人体对钙质的吸收和利用。
2.倘若在烧肉汤或排骨时，放几块桔皮，不仅味美，而且不油腻。
3.油炸猪排前，在有筋之处切三、四个刀口，就可防止收缩。
4.倘若肉质老、硬，可浸入色拉油、红葡萄酒、或香菜腌汁中半至一小时后再烧。
猪蹄烹制窍门
1.将洗净的猪蹄、姜、葱用水烧开，再添加适量的去皮花生或黄豆，文火偎烂，使骨肉分离、骨髓溶化。去除骨头、葱姜放入适量盐、糖、味精、酒等调料，继续煮成糊状。淋上麻油盛人容器，冷却后即成水晶蹄膏。
2.将猪蹄爪入锅煮烂，加上酱油、酒、姜、糖、葱等调料烹制即成。
3.把鲜猪蹄洗净沥干，劈开后，放粗盐中腌制五六天，取出后，挂在风口处储藏。食用时，在清水中加酒、葱、姜等，文火煮2小时即成。
牛肉炖法
1.倘若炖肉时，用纱布或干净白布，包一撮茶叶放进，牛肉烂得快，味道好。
2.红烧牛肉，加少许雪里蒸味更美。
3.牛肉洗净，切块。放入等量啤酒，浸泡3—4小时，倒入压力锅，同时放入料酒，酱油，大料，生姜等调料，慢火炖20分钟即可。
4.在头天买的牛肉上，涂些芥末粉，第二天洗去，烹调。易烂，且质嫩、味鲜。
5.在烧炖牛肉时，防几粒凤仙子，容易使肉炖烂。节省时间和燃料，味道也好。
6.将1汤匙姜汁，拌入切好的500克牛肉中，搅匀。在常温下放置1小时后烹调，可使牛肉鲜嫩、可口，香味浓郁。
7.把鲜姜切成细丝或薄片，与肉一起烹调，也有同样的效果。因为鲜姜中含有肉类蛋白质的水解酶，可使肉质嫩化。
8.烧牛肉时，放一点冰糖，可使牛肉很快炖烂。
9.煮牛肉时放几粒山楂，或几块土豆，肉烂得块，好吃。
牛肉炒法
1.在牛肉丝或片中放佐料，再加上2—3匙生油拌匀，泡渍20—30分钟，下锅用旺火煸炒(用植物油)，编好后迅速出锅。这样炒牛肉，金黄玉润，肉质细嫩，松软可口。
2.肉切丝后在加有少许小苏打的水中浸泡几分钟，捞出沥干水后再上浆烹调，炒出的牛肉就会鲜嫩。
肉丸的做法
1.要想使肉丸外表圆润光滑，里面鲜嫩味美，烧时保持完整，难以破碎。关键要在“搅”上下功夫。即在肉糜中加盐、味精、葱、姜末、料酒、胡椒、蛋清、水等调味品，用筷子搅动。越搅越上劲，越上劲越有初性。待搅至2—3分钟后，加适量淀粉再搅片刻，然后做成肉丸。这样做出的肉丸，不管油余、水余均可，不会破碎，食之鲜嫩可口。
2.做鱼或肉丸子时，必须等水沸后，再下锅煮，且盖上锅盖。煮出的丸子鲜嫩。
炖鸭增香法
炖老鸭时，放几片火腿肉或腊肉同煮，能增加鸭肉的鲜香味，同时容易炖得烂。
蒸鸡法
1.将收拾好的鸡，放在20%的啤酒水中浸泡20分钟，再调味入锅蒸制，这样做出的清蒸鸡，味道尤其纯正、鲜嫩、可口。
2.用旺火蒸。将筷子插在鸡腿上。倘若流出的是白水，说明鸡已蒸透。
3.清蒸、烧炖整鸡前，用刀平着将鸡胸脯压塌，腿节拍断，烧好后肉会自动脱骨。
炸鸡法
用奶粉代替面粉，或两者混合调芡挂浆，炸出的鸡色、香、味俱全。
煮鸡法
1.煮鸡时，放一把黄豆与鸡同煮，即使老鸡，也很容易煮烂。
2.鸡肉本身含有谷氨酸钠，“白带味精”。烹调鲜鸡肉时，只需要放适量的油、盐、葱、姜、酱油，味道就很鲜美。倘若再放大料、花椒等厚味调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。除非为了驱除恶臭味道，非用不可。通常情况下，烧鸡可不用花椒、大料。
3.鉴别鸡肉生熟的办法：(1)经过预定的烹调时间后，保持一定的水温，看到鸡体已浮起，说明鸡肉已煮熟；(2)捞出，用手指捏一下鸡腿，肉已变硬，有轻微的离骨感，说明肉熟了；(3)用牙签刺一下鸡腿，若没有血水流出，说明已经熟了。
可乐鸡做法
把鸡洗净，剁成块，放入锅中，倒入可乐淹没鸡块。开锅后，再用小火炖40分钟即可。
炒蛋法
1.炒鸡蛋或鸭蛋时，滴几滴酒到锅里，可使炒出来的蛋又香又嫩，不腥。
2.加点米酒，炒出的鸡蛋鲜嫩、松软、光泽鲜艳。
3.煎蛋时可先在热油中撒人少量面粉，可使煎出的蛋既黄又亮，油不外溅。
4.炒鸡蛋时，加入少量砂糖，可使蛋制品变得膨松柔软。这是因为砂糖能使蛋白质热变性的凝固温度上升所致。砂糖也具有保水性，能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美、更可口。
5.打蛋时，要用筷子慢慢搅拌。倘若用力过大，蛋汁起泡会失去原有的弹性。
6.蛋汁倒入锅内，不要急于搅动。可川筷子把气泡戳破，以除去里面的空气。不然，蛋会变硬。
煎蛋法
1.先把锅烧热，再加适量的油，用文火煎蛋，就不会粘锅。
2.煎荷包蛋时，在蛋的四周洒几滴热水，煎出的蛋尤其鲜嫩。
柿子蛋煎法
大软柿子两个，将汁挤到碗内，打人一个生鸡蛋，再放进少许味精和食盐，搅匀。锅勺放少许食油，热后，摊入柿子蛋糊，熟后即可食用。甜香可口、富有营养。
巧腌鸡、鸭蛋
1.鸡蛋腌一段时间，煮几个尝一下，倘若你认为达到了最佳咸度，就把它捞出来煮熟，晾凉，然后重新放入原来的咸水中，这样所腌的鸡蛋就既不太咸，也不会变质，能保持较长的时间。
2.将鸡蛋在60度烧酒里一浸即捞出，再滚上一层盐，置于坛内或一个完好无损的塑料袋内，加盖封好或扎紧口袋，腌制约40天即可食用。3.鲜鸡蛋40个，温水洗净擦干。辣酱300'克，倒入二锅头酒100克调匀。鸡蛋在辣糊中滚一下，再滚一层精盐，放入干净坛内。上面再撒一层精盐，封好盖置阴凉处。3个月即可食用。色红油多，咸中带辣，件有酒味，风味独特。
4.将鲜松树枝切断，水煮10分钟。待凉后，去渣，倒入腌蛋器皿中。可保证水清不臭。用量：10斤蛋，半斤松枝。可连续使用。
5.将25克花椒和750克食盐娜水煮开。等到晾凉后，倒进装鸡蛋的坛子内，使水面没过鸡蛋。再倒入80—100克白酒，两星期后即可食用。这样腌的鸡蛋，可使蛋黄析出油来。
6.用红茶煮浓汁，加入食盐和少量黄酒，倒入黄泥中，搅成糊状，均匀地涂在蛋上。稍干后，装入坛内，密封坛口。1个月后，即可食用。
7.将蛋放在浓米汤中滚一下，大头沾上稻从灰，小头沾上盐。大头朝下一层层摆放在坛内。盖好盖子，用黄泥封口。牛月后即可食用。
8.将碱水中浸泡过的鸭蛋，放入晾凉的饱和盐水中，盖好盖子。20天后即可。
9.在鸭蛋上面，涂上一层辣酱，再沾上一层细盐，装入坛子。再喷上少许白酒，密封坛口。20天后，即可食用。
10.将两、三个大口可乐瓶的上部剪去，当作腌鸡蛋的容器，用盐水腌鸡蛋。来回倒换着用，每隔半个月就上下倒腾一次，可经常吃到咸淡合适的腌鸡蛋。
皮蛋的制法
1.要做100个皮蛋，可将各100克的纯碱和食盐放入盆中，用浓茶搅匀。再陆续加入400克石灰。最后倒入筛过的草木灰，混合成干、稀适度的料泥。将料泥均匀地包在蛋上，再滚上一层锯末或谷糠，装进坛中密封。在17—25%的气温下，4个星期后即可。
2.倘若做100个皮蛋，就用碱100克，石灰粉120克，食盐80克，放入锅内混匀、炒热。将蛋先滚上一层稀泥，再放入锅内滚上一层热粉，装坛密封。夏天半月，冬天1月即可。用料可根据做蛋的多少增减。
3.在浓茶汁中，分几次加入2.2千克石灰和开水中溶解后的300克纯碱。再加入食盐300克、桑柴灰3119克、个生粉35克，搅拌均匀。冷却后，将鸡蛋亏稳地徐徐放入，浸泡1个月。将蛋捞出，洗净、晾干后，涂上用浸液拌成的黄泥糊和谷糠。
自制五香茶叶蛋
将鸡蛋煮成八成熟，捞出用冷水浸泡5分钟。各个敲破，再放在加入了酱油、红糖、茶叶、食盐、大蒜的水中烧开，用小火煮沸20分钟。即成为色、香、味俱全的五舌茶叶蛋。
糟蛋的制法
鸭蛋100只，洗净、晾干。用酒糟巧千克、食盐、白酒各2千克放在坛中调匀。将鸭蛋均匀地放入，用塑料薄膜密封坛口，50天后，糟蛋即成。
煮蛋好剥壳法
1.煮鸡鸭蛋时，在水中加些食醋，很容易剥壳。
2.先将鸡蛋放入冷水中浸泡，再放入热水中煮。这样煮好的鸡蛋，蛋壳不会破装，而且一，易剥皮。
蒸蛋糕好吃法
倘若倒入凉白开水打搅鸡蛋，则蒸出来的蛋糕鲜嫩、可口，非常好吃。
咸鸭蛋的吃法
1.用清水蒸或煮，剥皮就饭吃；
2.将熟蛋切成小块，放入适量的豆腐，再加拌麻油、白糖、食醋等。酸、甜适中，具有开胃作用。
3.将咸蛋和粽子同煮，味道清新。
4.将咸蛋一头敲个小孔，倒进食醋、味精，用筷子搅动均匀，糊住小孔煮熟。鲜嫩，好吃，如食螃蟹肉。
5.将熟咸蛋黄捣碎，与蒸后，沥干水分的嫩豆腐、切碎的皮蛋一起，在加上麻油葱花、味精等调料，搅拌均匀，香嫩可口。
如何煎荷包蛋
锅加热，放少量油，打入一个鸡蛋，煎至底层结皮，把一半铲起，包裹蛋黄成荷包形(也可翻身煎另一面)，两面煎成嫩黄色，蛋黄还生。随即顺序叠放在准备好的调味汤盆里。直到所有煎好，加适量葱花，料酒，盐，糖等除腥调料。烧开后以小火烧5分钟，用手指轻狱，硬则为熟，即可出锅。在荷包蛋的烹制过程中，要注意：
1.每煎好一个，就用铲子将蛋铲起放入汤盆中。不能放入无汤汁的容器中，以免压破。
2.倘若煎的较多，最好在汤锅底垫上几张菜叶，以免糊底。
3.煎蛋时，要根据动作的快、慢，灵活掌握火候，必要时，可暂时离火作业。
用保温瓶煮蛋
将蛋放入大口保温瓶内，倒入大半瓶沸水。2小时后即可食用。
虎皮鸽蛋的做法
1.将洗净的鸽蛋放冷水锅中，加热煮熟(蛋皮太薄沸水下锅易破)。捞出后冷水浸泡，剥皮备用。
2.将鸽蛋拌上酱油，放在七八成熟的油锅中，炸至金黄，表皮起皱时捞出。
3.锅内留余油烧热，放入葱段、姜丝翻炒。再加适量清水、黄酒、茴香、砂糖、酱油烧沸后，将鸽蛋放入卤制即可。
如何分离蛋清蛋黄
将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流下去，而蛋黄仍留在漏斗里。
蛋清的使用
1.在炒虾仁或鸡丁时，拌用的蛋清，搅一搅即可，不许打出泡。
2.油炸食物时，所拌的蛋清，则应先打出泡，这样炸出的食物，才会膨大发脆。
吃剩的鱼、肉回锅法
鱼、肉吃剩后，可另行加工成别样的可口菜肴。
1.完整的蹄膀，可下油锅炸硬表皮，制成走油蹄膀。
2.吃过的蹄膀，可切块、加料做红烧肉。
3.酥烂的红烧牛肉，裹上用鸡蛋淀粉调成的薄芡，下油锅炸脆，即为酥炸牛肉。
4.干烧或清蒸黄鱼等，可剔净鱼刺，加鸡汤和佐料，勾薄芡，再放入打散的鸡蛋，作成美味的鱼羹。
5.瘦肉撕碎，拌适量的榨菜，再用蛋清、干淀粉、调料等搅匀，下油锅炸脆，即可制成椒盐蹄膀肉。
土豆丝炒法
把切好的土豆丝放在清水中浸洗，下锅炒时，火要旺，油要熟，翻炒快而匀，及时出锅。最好先用葱花抢锅再放。急速煸炒，土豆丝变成全白色，遍淋水，遍加盐，醋，味精。这样脆嫩，清爽。
土豆烹制法
1.在煮土豆的水里滴点醋，既可保持颜色洁白，还可防止维生素损失。味美可口。
2.已经去过皮的土豆，浸泡在冷水中，再加几滴醋土豆就不会变色。
3.土豆皮下的营养相当丰富，因此去外皮时，越薄越好。
4.烧土豆时，火不宜太急，不然，将外熟内生，应用文火。
5.烧土豆，应待其色变后，再放盐、升温。不然，会形成硬皮，出锅后容易破碎，味道也欠佳。
冻萝卜烹制法
将冻萝卜放冷水中浸泡1小时后，揭去其上的冻冰，洗净、烹制。
1.炒食：切片或丝，旺火快炒。
2.制馅：切大块与冷水同时下锅煮沸，煮至六七成熟时，捞出，剁碎，挤去水分，加佐料搅匀即成。
3.烧汤：切细丝，待汤煮沸后下锅。
速冻青菜烹制法
将冻菜在冷水中浸泡一会，去掉冰碴，洗净。炒菜时用旺火，烧汤时待汤沸后再下菜。可保持速冻蔬菜鲜嫩、味美。
香椿烹制法
1.洗净后，用开水烫一下，捞出，切碎。用来拌豆腐、炒鸡蛋都十分可口。这样，颜色翠绿，香味浓郁，经久不退。
2.将香椿芽加盐捣烂，再加入辣椒和麻油，做成味道鲜美的香椿泥，香辣可口。
3.将香椿和大蒜一起捣成稀糊状，加入油、盐、酱、醋和冷开水，做成香椿蒜汁，拌面条吃独具风味。
苋菜炒法
铁锅内不放油，倒入览菜置炉火上，翻炒塌秧至热，出锅装碗里。将炒锅洗净，倒入素油复上火，炼熟取下，与熟芡菜充分拌和，再撒些蒜泥即可食。或在冷锅，冷油中放入芡菜，再用旺火炒熟。这样，觅菜，色泽明亮，滑润爽口。
香菇梗吃法
将香菇梗洗净、切丝，浇些麻油、酱油、黄酒、白糖稍腌一下。可当下酒菜，十分爽口。
茄子炒法
给切好的茄子撒点盐拌匀，腌一刻钟左右，挤去渗出的黑水。炒时不加汤，反复煸至全软为止，再放各种调味品。这样炒茄子松软、省油、可口。
烧茄子不变黑的窍门
茄子中含有大量一氧化碳遇酸，碱，或空气中的氧化铁等金属，就变黑的花青素。用以下方法烧可防止：
1.切后浸泡在冷水里，或下锅前再切。
2.削去茄子皮。
3.铁锅和锅铲必须刷洗干净，而且不宜长时间放入金属容器内。
4.烧好的茄子用非金属容器盛装。
5.烧茄子时，放入去皮、去子的番茄，既可以防止变黑，又能增添美味。
炒藕片防变黑法
1.切片，在滚开水中稍烫一下，取出后再用盐水稍腌一下，然后冲洗捞出，再加调料凉拌，不会变色。
2.若上锅炒，快速颠翻几下，加食盐、味精马上出锅，也不会变黑。
3.若炒藕丝，边炒边加水，可保持白嫩。
木耳炒法
炒水发木耳，经常发出爆响，可在下锅时，撒上些盐，就可避免‘爆炸’。
辣椒炒法
加进点醋炒，既可减轻一些辣味，又可以减少辣椒中维生素C的损失。
黄豆芽的炒法
炒黄豆芽时，加进去一点黄酒再放盐，炒出来豆芽就没有豆腥味了。
洋葱炒法
1.把切好的洋葱，粘上千面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱，色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。
2.炒洋葱时加少许白葡萄，就不容易炒焦，可保持鲜美。
豆角炒法
在开水里余烫过的豆角，捞出后，散上些盐再进行烹调。这样炒出的豆角，颜色鲜绿，味道可口。
花菜炒法
炒花菜时加一汤匙牛奶，会使其更加白净，色味诱人。
卷心菜炒法
卷心菜又名圆白菜。
1.在炒菜或制馅时，用甜面酱代替酱油，就可消除圆白菜的异味。
2.倘若配上葱或韭菜炒，就可掩盖人们不喜欢的圆白菜的异味。吃起来就会感到清香可口了。
青菜保青炒法
1.炒锅置旺火，烧至油滚冒烟，速将青菜下锅，炒几分钟，随及加调料，出锅。
2.烹调时，加点小苏打或碱，能使其碧绿，不损害维生素，且菜味鲜美。
3.韭菜馅放苏打，包子，饺子不变黄。
芹菜叶吃法
芹菜叶有降压作用，只要不黄、不烂、不要扔掉。将其洗净切碎，放进用鸡蛋调制成的面粉糊中，加入少许食盐和味精搅拌均匀。食油烧热，将菜糊一勺一勺地倒在油锅中，炸成金黄色捞出。松脆、清香可口。
菠菜烹制法
菠菜中的草酸，使其有股涩味。而且若与食物中的钙结合，会产生不溶于水的草酸钙，影响人体健康。尤其正在生长发育中的儿童。倘若经常吃含草酸钙多的菠菜，可能引起钙质缺乏症。倘若将菠菜放在开水中煮3分钟，就能将80%的草酸被溶解在水中。所以，烹制菠菜，应该煮一下后捞出再做，既可除去涩味，又能减少草酸对人体的危害作用。其他营养成分，也有所损失，但影响不太大。
凉菜好吃法
将菜放入啤酒中煮一下，酒一沸腾就捞出，冷却后加入调料。这样拌出的凉菜，非常爽口、好吃。
嫩玉米烹菜法
剥下嫩度适中的玉米粒。将100克瘦肉洗净，切丝。用佐料和水淀粉调拌均匀，待油烧热后放进肉丝，滑散后盛起。另放油、盐，烧热后，爆炒玉米粒至熟。再放入肉丝翻炒几下出锅。红白相间，清香可口。
吃剩菜肴回锅法
自己吃剩的菜肴，可以重新加工制作成成色、味道不同的新菜。
1.炒蛋可加葱花、姜末、醋、糖等，重新烹制成鱼香炒蛋。
2.倘若是剩炒菜，可先用水冲去卤汁，再重新加工。如笋、鸡、肉等，可切成丁或丝，再配上青椒、青豆、芹菜、黄豆等制成炒什锦。
油炸花生米香脆法
1.花生米用油炸熟，盛盘中，趁热撒上少许白酒。稍凉，即刻撒上少许食盐。这样，放置多天，都酥脆如初，不回潮。
2.在油炸之前，先用水泡胀，控干水分，放入烧热的油锅(油量以没没过花生粒为宜)。炸至快硬时，减小火力用慢火炸至硬脆，马上捞出，再撒上盐或糖即可。这样炸出的花生仁，粒大皮全、色泽光亮、人口香脆。也可用此法炸酥脆黄豆。
五香花生米自制法
将350克食盐，100克五香粉，放进适量开水中搅匀。倒进花生仁5千克，浸泡2小时后，取出，晾干。再掺进干净的沙子，放在锅里，炒至外皮呈黄色、发出嚼啪爆裂声时，取出，筛去沙子即可。
切蛋类的方法
无论大，小刀，熟鸡鸭蛋，咸鸡，松花蛋，只要切前，将刀在沸水中浸泡片刻，便能使切面光滑整齐，刀身不粘蛋渣。
