一、食物中可能存在的有害因素及其危害
食物是人类生存的基本要素，但是食用或处理不当，也会给人的身体健康带来一定的危害。对于餐饮实体来说，如果宾客吃了餐厅提供的菜点而发生身体不适或伤害，须承担责任，还会因此而陷入更大的麻烦中。因此餐饮实体必须注意食品的卫生和安全工作。
一般说来，食品可能带来的危害来自于以下几个方面：
（1）食品自身含有有毒有害物质；
（2）食品在生产（养殖）、加工、储运过程中被污染，如生物性污染、化学性污染和放射性污染等；
（3）食品放置过程中变质；
（4）宾客自身体质对某种类食品过敏。
（一）植物性食品的危害
1.含硝酸盐类蔬菜的危害。大量食用含硝酸盐较多的蔬菜，如芥菜、菠菜、白菜、青菜、甜菜叶、萝卜叶、韭菜等可引起硝酸盐类中毒，通常称为肠原性青紫病、紫绀病或乌嘴病。尤其当阴雨日久，收割的菜中硝酸盐较多，人食后在肠道内大肠杆菌、枯草杆菌等细菌作用下，硝酸盐还原为亚硝酸盐，而当蔬菜贮存过久，开始变质腐烂时，其硝酸盐含量更多。腌制的蔬菜在一周左右亚硝酸盐含量激增。烹调后蔬菜存放过久，特别是在温暖环境中，菜中硝酸盐也会还原为亚硝酸盐。凡此种种，均可引起中毒，通常在食后1～3小时或24小时内发病，病势凶猛，病情发展快。病人从起初可有头痛、头晕、乏力、心跳加速、呼吸困难、恶心、呕吐、腹疼、腹泻等症状，随即出现本病特征性症状：皮肤青紫，口唇部最明显。重的波及舌尖、指甲、血液呈深棕色。严重的可因循环障碍、缺氧、呼吸麻痹死亡。餐厅应注意蔬菜贮存管理，防止腐烂，杜绝使用腐烂蔬菜原料。腌菜至少腌制20天后方可食用。对硝酸盐含量多的蔬菜，应焯水后再行烹调。
2.含氰甙类食物的危害。木薯、桃、杏、梅、李、枇杷、樱桃、杨梅等果仁内均含有氰甙，人食后氰甙在消化道中遇水，可产生剧毒的氰氢酸。氰氢酸阻止细胞内呼吸，使机体陷入窒息，并麻痹呼吸及血管运动中枢，最后导致中毒者死亡。木薯中含亚麻苦甙，水解后也释放氰氢酸，因其须在肠内分解，故发病较慢。本病潜伏期短，食后1～2小时即出现恶心、流涎、口苦涩、舌尖麻木等症状，并伴有呕吐、腹泻、头晕、头痛、呼吸困难、呼气有苦杏仁味。中毒重者出现昏迷、痉挛、瞳孔扩大、休克、呼吸和心跳停止而死亡。避免此类中毒应禁止食用生木薯，不吃苦杏仁、苦桃仁。木薯煮食前应先去皮，切片，清水浸泡一昼夜，去水再煮熟食用。食用甜杏仁时必须加热炒透，使毒素挥发掉。限量食用。
3.发芽土豆的危害。发芽土豆内龙葵碱含量大增，一方面刺激消化道黏膜，另一方面可麻痹呼吸中枢，溶解红血球，并可引起脑水肿和充血。食后10分钟至数小时发病。咽喉部、口腔黏膜刺痒有烧灼感，上腹部不适、恶心、呕吐、腹疼、腹泻。过多食用引起发热、昏迷、抽搐、呼吸困难，重症因心脏衰竭，呼吸中枢麻痹而死亡。因而土豆应贮存在低温、干燥、避免日光照射的地方，以防止发芽。发芽或皮色变黑绿的土豆不能食用。发芽很小的土豆食用前应剔去芽及芽基，削净皮，烹调时要煮熟，不宜用来炒丝、炒片，最好加醋以破坏龙葵碱。
4.菜豆的危害。菜豆俗称四季豆、刀豆、芸豆、豆角等，常因烹调时未煮透，食后引起中毒，是红细胞凝集素的凝血所致。食后2～4小时发病，开始头晕，腹胀，以后恶心呕吐，有的伴有腹疼、腹泻。本病病情短，多数可不经治疗在当天恢复。食用菜豆时应炒熟煮透至青绿色消失，无苦味、无生硬感。不应做凉拌菜。
5.大白菜中毒。大白菜若保管不善会腐烂，细菌将大白菜所含无毒的硝酸盐还原成有毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐能使血液中的血红蛋白失去携氧能力，引起人体缺氧。人若食用腐烂的大白菜，在2～3小时内就会出现头痛头晕、恶心呕吐、心跳加快、皮肤呈轻度紫色等中毒症状，严重的还会发生昏迷、瞳孔散大，甚至死亡。
6.鲜黄花菜的危害。黄花菜又名金针菇，若食用多量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的新鲜黄花菜，可因其所含的秋水仙素碱而引起中毒。最快食后数分钟，最慢十余小时后出现恶心、呕吐、上腹部不适、口渴，严重者出现头晕、头疼、腹痛、腹泻，一般可自愈。新鲜黄花菜食用时，应先用水浸泡，或用沸水烫过，去水后再进行烹调。
7.白果的危害。食用加热不透的白果可致中毒，严重时可致死。一般生食5～10粒即可中毒。是一种能溶于水，加热即破坏的无氮中性白果毒素。一般食后3～4小时发病，初期恶心、呕吐，后头痛、抽搐、呼吸困难、皮肤黏膜发紫，最后昏迷、瞳孔扩大、心力及呼吸衰竭死亡。应注意白果不能生食，也不得食用加热不透的白果，儿童更要限量食用。
8.未熟豆浆的危害。生黄豆中含有—种有毒的胰蛋白酶抑制物，进入人体后可抑制人体蛋白酶的活性。通常是因饮用未煮开的豆浆而引起，多在食后半小时至1小时内出现恶心、呕吐，重的出现腹泻。停食后当天自愈。因此，豆浆必须煮沸方可饮用。
9.细菌性和霉菌性食物的危害。食品放置时间过长、操作中不注意卫生、没有烧熟煮透，会造成细菌大量繁殖产生毒素；发霉的食品因霉菌大量繁殖产生毒素。人食用后会出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。严重的会引发痢疾等肠道传染病，重者可致死亡。
（二）有毒动物食物的危害
1.河豚鱼的危害。河豚鱼身体浑圆，头脑部大，腹尾部小，背上有鲜艳的彩色斑纹，体表无鳞、光滑或有细刺，门牙上下各两枚，腹部可膨气如球。河豚鱼体内含有河豚毒素，毒素比较稳定，盐腌、日晒、加热烧煮均不能消除。鱼体中的血、卵巢、皮、肝的毒力最强，肾、肠、鳃、脑、髓次之；肌肉毒力较小。红鳍豚等少数品种肌肉基本无毒。河豚毒素主要作用是影响钠离子对细胞膜的透过性，阻断神经的兴奋传导。一般人食用后半小时至3小时发病，初期口渴、唇舌和手指等处发烧，随后引起四肢麻痹，共济运动失调，全身瘫软，心跳初期加快，然后减慢，血压下降，瞳孔先收缩后放大。重症多因窒息死亡。
2.含高组胺鱼类的危害。一般皮青肉红的鱼，如鲐鱼、竹夹鱼、秋刀鱼、金枪鱼、鲭鱼、鲣鱼、沙丁鱼等，体内含有大量组胺酸。当鱼体被莫根氏变形杆菌、灭色杆菌、多种葡萄球菌、埃希氏大肠杆菌、普通变形杆菌污染时，可使鱼体内组氨酸形成大量组肽。人食后半小时至4小时出现中毒症状：全身潮红、似酒醉状、头痛、头晕、心跳加快、呼吸急迫有胸闷感。部分病人出现结膜充血、视力模糊、唇肿、舌麻、恶心、呕吐、荨麻疹等。对这类鱼在烹调前要洗干净，加热要充分，用煎、炸与加醋的方法可减少组胺的含量。但是如果发现上述皮青肉红的鱼类的眼珠变红，色泽不鲜艳，鱼体没有弹性时，应禁止食用。
3.鱼肝的危害。鲨鱼、鲅鱼、鱼、旗鱼、鲟鳇鱼、鳕鱼、硬鳞脂鱼等的肝脏内含有大量高级不饱和脂肪酸组成的油脂。这些油脂易与外界异物结合形成鱼油毒素，当人们食用含有鱼油毒素的鱼肝即可引起中毒。鱼肝中毒多发生在食后1～6小时，中毒者出现头晕、头痛、脸部和四肢浮肿、恶心、呕吐、乏力。不同鱼类鱼肝中毒都有其特有症状，如鲅鱼鱼肝中毒可有口渴、唇干、腕、踝以下整片皮肤脱落以及其他部位的鳞状皮屑脱落，重症的脱发、脱眉。旗鱼鱼肝中毒时，有胸闷、剧烈呕吐、体温上升等症状。鲨鱼、鱼鱼肝中毒常有体温升高，食欲消失症状。
4.动物甲状腺的危害。甲状腺位于动物喉部下方气管两侧，能分泌甲状腺激素。甲状腺素耐高温，加热至600℃才开始破坏，因而一般烹调不能破坏。稍微吃一点甲状腺素就能得病。临床症状按食入量多少有较大差别。主要表现为眩晕、头痛、心悸、胸闷、烦躁、气急、恶心呕吐、腹痛、腹泻、乏力、出汗、大片脱发。有的出现皮肤出血性丘疹、发痒、水泡。食入大量甲状腺的出现高热、心动过速、出汗脱水。孕妇可发生流产，婴儿亦可通过母乳中所含甲状腺素而出现中毒。
餐饮实体购进肉类，尤其是颈部肉和气管、肺脏时，应仔细检查，发现未剔除的甲状腺应立即剔除。
5.动物肾上腺的危害。动物的肾上腺位于两侧肾前端的腹壁脂肪（俗称板油）中，能分泌多种脂溶性激素。肾上腺激素浓度过高时可成为毒物，入食后半小时内即发病。主要症状是头晕、恶心、心窝部疼痛、心动过速、手舌发麻，有的出现脸色苍白，瞳孔散大，恶寒等。餐饮实体购进整片肉时，应注意剔除未摘除的肾上腺。
6.贝类麻痹毒的危害。贝类麻痹毒为贝类动物采食有毒藻类而被毒化所产生的毒素，并非贝类自身所固有。导致中毒的贝类包括贻贝、蛤蜊、螺、扇贝、蛎、砂海螂、香螺、织纹螺等。贝类麻痹毒主要作用是阻碍钠离子进入神经和肌肉细胞，从而影响神经传导机能，引起各种神经症状。一般在食后半小时至3小时发生中毒，初期舌、指尖、唇麻木，此后发展到四肢、颈部、体躯、使各部横纹肌失控，伴有头痛、口渴、流涎、语言不清、呕吐、共济运动失调。重者呼吸困难窒息死亡，特点为中毒患者直至临死前意识仍很清楚。这些症状类似河豚中毒，不同点是血压不下降。应在食用贝类前，多多清洗漂养，去除内脏，并水煮后留肉弃汤，以降低毒素含量。
7.有毒蜂蜜的危害。有毒蜂蜜系蜜蜂采食有毒植物后分泌的蜂蜜所致。有毒蜂蜜一般色泽较深，呈棕色糖浆状，有苦味或涩味。人食后一至两天出现中毒症状，早期呕吐、腹痛、腹泻、低热、乏力、头晕、四肢麻木，严重时出现血便、少尿。血压、蛋白尿、心率减慢不齐，甚至出现高热、尿毒症、酸中毒，最后死于血管运动中枢和呼吸中枢麻痹。预防上注意不食色泽异常，有苦涩味的蜂蜜。
（三）食物的化学性危害
1.砷化合物的危害。元素砷不溶于水且无毒性，但是容易氧化成砷氧化物。其中三氧化二砷毒性最烈。食品导致的砷中毒多由于在食品加工时加入了盐酸、葡萄糖、碱、食用色素等化学物质，由于这些化学物质的纯度不高，含砷量超过规定标准而污染食品，致使食物中毒。例如，用含砷量高的工业盐酸制作化学酱油可引起酱油砷中毒啤酒发酵过程中加入含砷量高的葡萄糖引起啤酒砷中毒。急性中毒在食后15～30分钟到3～4小时发病，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻呈排水样或米泔样伴血液粪便，神经系统受损时则出现头痛、头晕、烦躁、抽搐、昏迷，最后因呼吸及血管运动中枢麻痹而死。慢性中毒多出于长期少量食入砷，排泄缓慢而蓄积中毒。主要表现为多发性神经性皮炎，皮肤触觉、痛觉降低，乏力，脸部及四肢皮肤颜色异常。砷中毒常引起病人肝脏损害。
2.铅化合物的危害。铅化合物中毒主要由污染有铅的饮料、食物引起。如长期使用铅酒壶，长期用彩釉餐具和器皿存放酸性饮料食品，或大量食用含铅皮蛋等。铅对机体各系统均有害，但主要病变在神经系统、造血系统和血管。预防铅化合物中毒应注意不用含铅容器盛放酒类和酸性饮料食品，并按卫生标准要求，控制食品饮料中的含铅量。
3.有机磷农药的危害。有机磷农药种类很多。有机磷农药中毒常因农药污染食物、饮用水，或食用刚喷过这类农药的蔬菜、水果所致。预防上要注意不让有机磷农药污染食物，要注意不得食用刚喷过农药的蔬菜瓜果，蔬菜瓜果要充分冲洗后食用。
4.有机汞农药的危害。有机汞农药为亲脂性高毒物质。一般都由这类农药污染环境、谷物和水产食物引起中毒。有机汞主要损害神经系统、肝、肾、心等。预防上应禁止使用此类农药，不得食用该类农药处理过的蚕蛹等食品。
5.有机氯农药的危害。多因食用这类农药残留量过高的谷物、蔬菜、水果而引起中毒，特别是慢性蓄积性中毒。主要损害中枢神经系统、肝、肾等。预防上大致与有机碘农药相似。
6.多环芳烃类化合物的危害。多环芳烃类化合物较多的食品有下述四类：
（1）熏制食品，如香肠、红肠、熏牛肉、熏枣等。
（2）烘烤食品。
（3）受大气、水和土壤污染的食物。
（4）在加工过程中被机油、沥青污染的食品。
由于多环芳烃类化合物对人体的危害不小，平时应少吃熏制食品，改进烟熏食品的熏制技术，控制熏烟温度，烘烤食品时不使食品直接接触火焰，不让油脂陷入炉火内，最好采取无烟焖炉、电炉或远红外线烤炉，压榨植物时防止机油污染植物油。
二、卫生管理措施
我国目前对食品卫生的管理，主要是采取法律的和行政的手段进行。国家制定食品卫生管理的法律法规，赋予行政部门和司法部门一定的管理权限，相关部门在一定的权限指导下对食品卫生进行管理。
（一）食品卫生法律制度概述
目前我国的食品卫生工作还存在许多问题，恶性食品中毒案件时有发生；街头食品摊群、贸易集市等卫生问题十分突出；食品滥加药物呈增长趋势，严重危害了人民的身体健康。为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人身的危害，保障人身健康，增强人民体质，我国制定了《食品卫生法》。
1.《食品卫生法》的基本内容。1995年10月30日，我国八届人大16次会议通过了修改后的《食品卫生法》，该法是在总结《食品卫生法（试行）》（1982年11月19日五届人大常委会第25次会议通过）实施经验的基础上，针对我国实际情况制定的，旨在加强食品卫生监督管理、规范食品生产经营活动的重要法律。
《食品卫生法》共9章，57条。
第一章总则，规定了《食品卫生法》的立法目的；食品卫生监督制度；食品卫生监督管理主管部门；适用范围；社会监督权以及检举控告权。
第二章食品卫生，规定了食品卫生的基本要求，婴幼儿食品的营养、卫生标准；食品生产经营过程的卫生要求；禁止生产经营的食品禁止食品加药物。
第三章食品添加剂的卫生，规定了生产经营和使用食品添加剂的卫生要求。
第四章食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生，规定了对上述所指的卫生要求及生产原料和设计结构的卫生要求。
第五章食品卫生标准和卫生管理办法的制定，对国家及地方卫生标准、卫生管理办法和检验规程的制定与批准、颁发权限、几种特殊卫生指标、鉴定结论和检验规程的审定及制定权限做了规定。
第六章食品卫生管理，确立了保健食品审批制度、食品生产经营的卫生许可证制度、进口食品和食品添加剂等的管理制度以及出口食品管理制度。规定了食品卫生的管理和执法检查；食品生产经营企业自身的管理；利用新资源、新原料生产新产品的审批程序；定型包装食品和食品添加剂的说明书或商品标志的要求；食品生产经营者采购食品及其原料的权利、义务；生产经营人员的卫生要求；食品市场举办者的法律义务以及城乡集市贸易的食品卫生管理。
第七章食品卫生监督，对食品卫生的监督机关、职责、监督员及其权利、义务和食品卫生检验单位做了规定，并且规定了对食物中毒或可能导致食物中毒事故应采取的临时控制措施，以及发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位的法律义务。
第八章法律责任，规定了违反《食品卫生法》应承担的行政责任和刑事责任。
第九章附则，对本法有关用语的含义以及时间效力做了明确规定；对有关管理办法的制定做了规定。
2.《食品卫生法》的适用范围。凡在中国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守《食品卫生法》。《食品卫生法》适用于一切食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。
《食品卫生法》所称食品，指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。所称食品生产经营，指一切食品的生产（不包括种植和养殖类）、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。
（二）食品卫生监督制度
国家实行食品监察制度。国务院卫生行政部门主管全国的食品卫生监督管理工作。县级以上地方人民政府卫生行政管理部门，在管辖范围内行使食品卫生监督职责。铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构，行使国务院卫生行政管理部门会同国务院有关部门规定的食品卫生监督职责。
食品卫生监督职责是：进行食品卫生监测、检验和技术指导；协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查；宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况，对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收；对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施；对违反本法的行为进行巡回监督检查，对违反本法的行为追究责任，依法进行行政处罚；负责其他食品卫生监督事项。
县级以上人民政府卫生行政管理部门设立食品卫生监督员，监督员由合格的专业人员担任，由同级卫生行政管理部门发给证书。铁道、交通的食品卫生监督员，由其上级主管部门发给证书。
监督员的权利、义务：执行卫生行政管理部门交付的任务；须秉公执法、忠于职守，不得利用职权谋取私利；执行任务时，可以向食品生产经营者了解情况，索取必要的资料，进入生产经营场所检查，有权按照规定无偿采样。生产经营者不得拒绝或者隐瞒；对生产经营者提供的技术资料负有保密的义务。
为鼓励全社会关心食品卫生工作，国家确立了社会监督制度，国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生进行社会监督，对违反《食品卫生法》的行为，任何人都有权检举和控告。
（三）卫生许可证制度
餐饮生产经营和食品工业生产经营以及食品摊贩，必须先取得卫生行政管理部门发放的《卫生许可证》方可向工商行政管理部门申请登记。未取得《卫生许可证》的，不得从事餐饮和食品生产经营活动。餐饮和食品生产经营者不得伪造、涂改、出借《卫生许可证》。
食品卫生监督机构发放《卫生许可证》一般有以下程序：凡在中国境内从事餐饮和食品生产经营的企业和个人都应首先向所在地食品卫生监督机构领取《卫生许可证申请书》；接受申请的机构进行形式上的审核；到现场进行实地审核；有效期限的审核；符合要求的发给《卫生许可证》。凡未领取食品《卫生许可证》或许可证逾期未申请换发而继续从事餐饮和食品生产经营活动的，均视为无证经营的违法活动，按照《食品卫生法》的有关规定处理。
与上述制度相关的是餐饮和食品生产经营人员的健康合格证制度。
餐饮和食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的餐饮和食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。《公共卫生管理规定》明确规定，直接为旅客、顾客服务的人员，必须经健康卫生检查，经检查合格持《健康合格证》者，方能上岗服务。
公共场所，是公众集散活动使用的场地，其范围包括：住宿餐饮、公共服务、文化娱乐、购物等场所。在公共场所从事上述经营活动的单位或个人，应取得《卫生许可证》，服务人员应取得《健康合格证》，方能到工商行政管理部门申请营业执照。上述公共场所的空气、水质、采光、照明、噪音、顾客用具和卫生设施，应符合国家卫生标准。
本章小结
本章主要就餐饮实体经营中的主要产品原料的营养状况和营养要求，以及食品中的有害物质和食品可能对人产生的危害进行了讲述。同时也简要介绍了我国目前主要的食品卫生管理和监督的制度方式。
本章主要名词概念
食品 营养 平衡膳食 食品卫生管理 卫生许可证制度
本章思考题
1.食品中的基本营养素有哪些？
2.简述主要烹饪原料中的营养成分状况。
3.简述正常饮食结构。
4.食物中可能存在哪些有害因素？各自的危害是什么？
5.我国在食品卫生管理方面主要采取了什么措施？
微型案例
餐厅应对游客食物中毒负责
2003年3月7日，湖南某公司组织员工23人到深圳旅游，入住深圳某三星级宾馆。按照旅行社的安排，23人均在该宾馆餐厅用餐。7月24日晚餐后，23人均出现呕吐、腹泻症状，严重者出现脱水症状。23人被紧急送往附近医院治疗。23人入住医院时间分别为1～3天不等。卫生防疫部门接到举报后展开调查，认定大肠杆菌病毒是此次事件的元凶，而直接原因是宾馆购进的变质猪肉中含有大量的大肠杆菌。
深圳市旅游行政部门也介入此案，在调查分析之后，认为游客同旅行社签订了合法有效的旅游合同，合同明确规定了旅游团队的用餐标准和用餐质量，双方应严格遵守合同约定。游客是因食用旅行社所安排的餐厅的饭菜造成的食物中毒，旅行社应负直接责任，先行向游客赔付，再向餐厅所属宾馆追偿。该宾馆为旅游团队接待单位，违反国家旅游局《关于加强旅行团餐饮质量管理的意见》的有关规定，不注意饭菜质量是造成此次事故的主要原因，应负主要责任，旅游质监部门在查明事实的基础上，依据《旅游投诉暂行规定》第9条、第19条、第20条的规定，并参照《中华人民共和国消费者权益保护法》第11条的规定以及《中华人民共和国食品卫生法》第39条之规定，处理如下：
（1）该宾馆承担因食物中毒而延迟行程所发生的食宿费用共计2763元。
（2）该宾馆承担医疗费用共计5238元。
（3）该宾馆承担耽误3天时间而造成旅行社业务损失费合计2300元。
（4）对宾馆予以警告，并处罚款5000元。
小组讨论方案
目前餐饮实体经营中因为食品营养与卫生问题与宾客经常发生的冲突有哪些？怎样避免这些问题的发生？问题发生以后应该怎样解决？
