本章学习提要与目标
餐厅服务是餐饮管理的重要组成部分。通过本章内容的学习和训练，了解餐厅的分类，认识中西餐的各种服务方式，熟悉餐前准备、餐中服务、餐后整理等不同服务环节和服务程序，确保规范化服务，追求超值服务，满足宾客的消费需求，恰当地体现出餐饮服务的文化内涵，顺应潮流，赢取市场。
餐厅是人们就餐的场所，一般分为中式餐厅和西式餐厅两大类。顺应消费者饮食习惯、就餐方式、口味喜好多样化的需要，餐厅的数量在快速增长，餐厅的种类也在不断细分。了解餐厅的分类，对于掌握餐饮趋向、确定目标顾客、充分做好餐饮销售，具有重要意义。
一、按风味特色分类
（一）专门经营某一类菜肴的餐厅
如烤鸭店、火锅厅、素食餐厅、海鲜餐厅、野味餐厅等。火锅厅：专门供应各式火锅。此类餐厅有排烟管道，装有空调，一年四季都能不受天气影响供应火锅菜肴。其服务也有一套专门的程式，比如上料添火都有专门的讲究。烧烤厅：专门供应各式烧烤，这类餐厅内的设施设备和服务独具特色。海鲜餐厅：是以烹制鲜活海、河水产品为主营菜肴的餐厅。
（二）专门经营某一地方菜系的中餐厅
我国是一个幅员辽阔，民族众多的国家。由于各地的物产、气候、风俗习惯不同，长期以来形成了许多菜系、流派和地方风味特色。这种以特定的菜系和美食为主题的特色风味餐厅，突出反映了不同地区地理环境、物产资源、风土人情、饮食习惯的差异。如按菜系特色经营的中餐厅有：鲁、川、苏、浙、闽、徽、湘、粤等风味餐厅。各类餐厅除了向宾客提供特色菜点外，其环境气氛和服务方式也能体现民族的、地域的历史文化和传统韵致。
（三）主营某一国家或民族风味的餐厅
西餐厅有法式、意式、德式、俄式、美式、墨西哥式、巴西式、北欧式等特色餐厅，还有韩国烧烤、日本料理等东亚特色餐厅，泰国、越南、马来西亚、印度尼西亚等东南亚特色餐厅。此外，还有音乐餐厅、怀旧餐厅等主题餐厅以及啤酒花园、户外烧烤等户外餐厅等。西餐厅大多以法、德、美、俄式等菜系为主，同时兼容并蓄、博采众长，是西方饮食文化的一个缩影。
咖啡厅是小型的西餐厅，在国外被称为简便餐厅，是人们便餐、休息、会客、洽谈的场所。主要经营咖啡、酒类饮料、甜品点心、小吃、时尚美食等，一般营业时间较长，客流量大，服务快捷，价格适中，经济实惠，面向大众经营。
法式餐厅也称扒房，以供应法式菜为主，属高档西餐厅，多设在高星级饭店，是饭店为体现餐饮水准、满足高消费需求、增加高消费收入而开设的。此类餐厅多用法式服务，餐厅布置豪华、优雅，富有浪漫情调，设备设施配置精良。
二、按服务方式分类
（一）餐桌服务式餐厅
这类餐厅最常见，有时也称为正餐厅。宾客入座后，点菜、服务员上菜、席间服务、清台，主要特点是服务员提供全面而规范的桌边服务，服务环节清晰，服务程序严谨。一般装饰华丽、服务高雅、食品精美、环境舒适的餐厅都属于餐桌服务式餐厅。
（二）自助餐厅
自助餐起源于西方，20世纪80年代初引入中国。自助餐是由宾客自己手持餐具，到餐台任意选取菜点，自行取回享用的自我服务的用餐形式。目前在中国流行的麦当劳、肯德基等均属于自助餐厅。宾客在点好食品、饮料后，付款结账，自己端盘至桌用餐。餐厅只提供有限服务。因为自助餐厅的服务快捷、方便、卫生，所以深受宾客喜爱。
三、按餐厅功能分类
从餐厅功能的角度，可分为零点餐厅、单间宴会厅和多功能餐厅。
1.零点餐厅一般开敞式、规模性布局，提供桌边服务。宾客复杂，需求不一，服务技术要求高，能够显示餐饮实体的服务档次和水平。宾客随到随点，厨房及时烹制，按实际消费结账，自行付款。
2.单间宴会厅一般10人一桌，装饰装潢或豪华铺陈，或小巧典雅。有卡拉OK影音设备配套。提供套餐和周到细致的桌边服务，是中高档餐饮的主打品种。宾客多是预订房间，要求规范的礼宾和服务程序，消费额较高，餐后结账或记账。
3.多功能餐厅拥有宽阔场地和多种设备，可举办大型宴会、会议、展览和文娱演出等，是饭店餐饮经营的重要组成部分。需要综合高超的管理和服务水平。如国家旅游局于2003年6月颁布的《旅游饭店星级的划分及评定》中规定，白金五星级饭店的特色类别要求具备：（1）至少容纳200人的多功能厅或专用会议室，并有良好的隔音、遮光效果，配设衣帽间；（2）至少容纳200人的大宴会厅，配有序厅和专门厨房。
四、按经营组织形式分类
1.独立经营的餐厅。这类餐厅具有法人资格，自主经营，独立核算，有自己的注册资本。
2.附属经营的餐厅。是指饭店餐饮部系统的餐厅，从属于饭店，没有自己的注册资本，不具备法人资格。
3.连锁经营的餐厅。
