一、确定厨房的生产目标
厨房的生产目标是根据餐饮经营目标而制定的。在制定厨房生产目标时，要进行广泛的调查，以确定厨房生产的规模、生产的特色，并根据服务的主要对象，来确定生产指标和利润指标。
二、调查分析客情，进行各项预测
调查分析客情可从两方面入手：一是消费者意愿；二是消费特征。从消费者意愿方面主要掌握宾客希望设立哪些饮食项目、什么风味的菜肴、营业时间如何、菜点的数量和价格多少为适宜、对有盘饰的菜肴是什么态度等。从消费特征来看，可以了解到消费的层次、消费的数量和消费的水平。通过分析客情，设计餐饮产品的档次和特色。
预测主要是指客源倾向和客源需求预测，厨房生产成本的消耗和生产量的预测，新设备、新原料、新技术对厨房发展影响的预测，产品价格和利润的预测等。预测有长期的，也有短期的。厨房生产的预测往往使用短期预测和近期预测两种。所谓短期预测，就是半年或3个月的预测；近期就是3个月以内的预测；近期预测的精确度较高，能及时反馈信息，以便更好地、更有效地制定厨房的生产目标。
三、进行菜单的筹划
菜单是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。菜单标志着一个厨房的生产特色，同时也反映了厨师的技术力量。菜单制约着厨房生产的全过程。从采购原料、加工、烹制菜肴直到销售，厨房的一切工作都是围绕菜单进行的。
四、制定各项生产标准
制定各项生产标准就是为了便于管理者进行监督和评价，确保菜点符合质量标准，符合成本要求。因为厨房生产的手工性、经验性、烹调技术的差异性，以及厨房分工合作的生产方式，都会导致产品的数量、形状、口味、色泽的不稳定。如果一家餐厅所提供的菜点无法保证质量的一贯稳定性，就会失去吸引力，也就很难树立起特有的饮食形象。由于各行其事，管理者也无法进行督导。因此，各项标准的制定，可作为厨房人员的工作指南；也可作为厨房管理者检查、控制的依据。比如，标准食谱可作为厨房的控制标准，也可作为烹调师培训的内容之一。
五、用料订货，组织采购
厨房通常是根据菜单的内容确定采购的品种。根据正常销售量确定原材料的订购量；根据菜肴的制作要求来制定原料的规格、质量；根据用料的时间来制定采购的时间和到货的时间。
六、验收贮藏
验收就是检查采购送来的货物数量是否符合订购数量，原料的质量是否符合采购的规格标准，价格是否符合标准价格或事先预订的价格等。也就是说，验收不仅要检查数量，还要检查质量和价格。如果验收时发现不符合要求的原料要进行退货。
七、领料和发放
厨房使用的鲜活原料一般是直接进货，其他物料需经仓库领料。领料是厨房生产的一个环节。厨房应派专人领料，领料单必须由厨师长签字才能生效。仓库必须凭手续齐全的领料单发货。对于从仓库领回的物品，厨师长要亲自复核或派专人核实数量，以避免出现管理上的漏洞和差错。
八、合理加工烹调
1.制定加工标准。比如，涨发率、净料率、加工程序等。
2.按标准食谱进行配份。
3.按标准食谱进行合理烹制、装盘。
4.按时出菜，掌握出菜的速度。
九、成品的销售
厨房对菜点的销售应坚持凭点菜单提供菜点。对销售的频率做记录，对销售量特别高或销售量特别低的菜肴要进行分析，查找原因。对宾客的投诉意见要予以重视，及时纠正。厨房对预制的成品菜肴或剩余食品要加强管理，防止损耗。
十、阶段性经营分析
阶段性经营分析主要是指以下三个方面：
1.生产成本指标的分析；
2.产品质量的分析；
3.产品销售的分析。
通过这三个方面的分析，找出存在的问题，分析问题存在的原因，制定改进措施，促进下一阶段厨房生产的正常运转。厨房管理的具体实施是一个循环往复的过程，通过循环，不断提高厨房的管理水平。
