本章学习提要与目标
本章扼要介绍餐饮业的发展状况，餐饮经营与餐饮产品的特征，餐饮管理应把握的指导思想、基本环节、基本方法等。通过学习，对餐饮管理形成总体的认识和基本特征与关键环节的把握。
餐饮业是通过硬性的设施设备的生产运转和软性的侍候服务，满足宾客用膳、饮酒、品茗等需求，从而创造经济效益和社会效益的产业形态和文化形态。
据国家统计局、中国烹饪协会发布的数据，2004年，我国拥有餐饮营业实体350余万个，从业人员2000余万人，创造国民收入7400亿元，在国民经济中具有不可或缺的地位和蓬勃发展的生机。
餐饮业在国民经济部门分类中，列为第三产业，也称服务产业。具体形态有：旅游系统饭店餐厅，政府接待系统宾馆餐厅，商贸系统酒店餐厅，各类事业性培训中心餐厅，机关院校食堂，外资快餐店，民营饭店、酒楼等，遍布全国城乡。凡人流汇聚的街区或交通要道，必有鳞次栉比的餐饮实体。
人类必须一日三餐摄取营养和热量，才能维持生命和健康成长；才有充沛的体力和精力从事劳动和各种活动。家庭就餐是人类餐饮的起点和根据地。随着经济社会的发展，人们工作、活动的节奏加快，范围扩大，每餐回家已不可能。一是差旅在外、求学在外、打工在外，必须家外就餐；二是日益频繁的社交公关，使相互宴请成为重要的交际工具，人们不得不放弃一部分温馨的家庭进餐；三是人们收入水平提高，为了改善口味，减轻家务劳动，也经常主动走出家门，进入餐馆、酒店消费。正是这些需求，推动餐饮业成为社会分工中的重要角色：供应人类维持健康生存的美味食物，提供人类交谊活动的美好场所，替代繁琐家务的家外之家。在发挥这些重要功能的同时，餐饮业为社会创造了大量就业岗位，为国民经济创造了巨大的财富。有作为必然有地位。餐饮业摆脱了小农经济、计划经济体制下的弱小依附状态，在商品经济大潮中，包含餐饮业的旅游业、服务业被列为优先重点发展的产业。餐饮业被视为“吃吃喝喝、伺候人”的低人一等的旧观念一去不复返了。餐饮管理事业大有可为，前途无限光明。
林林总总的餐饮实体，从规模上分，有上千席位的大饭店，像航空母舰一样气派；有百八十席位的中型餐厅，像常规舰艇一样飒爽英姿；也有三两餐桌的小饭铺，犹如帆船舢板般的小巧灵性。它们共同航行在市场经济的海洋中。
从所有制分，有民营的、外资的、国营的，展示着餐饮业对资本进入的开放性和竞争的充分性。国营饭店体系中有接待政务会议和宾客的政府接待系统宾馆；有各政府部门和大企事业单位自办的系统内服务的培训中心、招待所；有商业饮食服务业面向社会大众遍布城乡的饭店旅馆系统等。随着改革开放的深入，这几大系统都扩展了服务面，参与了市场竞争。
从产品特色上分，有鲁、川、淮、粤样样都全的综合店；有专营某一菜系、某一地方特色甚至某一菜肴的风味店；有经济实惠的快餐店；有异域风情的洋餐店等。
从名称上分，有传承历史文化的老字号，像全聚德烤鸭店、狗不理包子铺、楼外楼杭菜馆等；有现代规范命名的××饭店（北方多用）、××酒店（南方多用）（大都是餐饮、客房兼营）和××饭庄（北方多用）、××酒楼（南方多用）（一般是专营饮食）；有时尚命名的小丸子、爱德蒙、老船长等，张扬了餐饮实体的字号，省略了标识产品特色（烧烤、西餐、鲁菜）的专名，也省略了标识行业及规模的通名（饭店、楼、铺）。这是必胜客、肯德基、麦当劳等外来餐饮品牌文化引领的风头。但在工商部门核准的营业执照上，任何餐饮实体都必须具有一个所在地名 字号 专名 通名的规范化的称谓。
尽管餐饮实体各具特色，规模不一，称谓多样，企业事业并存，独立核算或非独立核算，但它们在合理地配置资源，科学地运转硬件、软件，为宾客提供优质的产品与服务，实现资本回报和员工的劳动价值，在市场竞争中发展壮大等方面是一致的，因而就有共同的规律可循。餐饮管理学科就是要研究把握餐饮管理的一般规律，给出正确的管理理念和可行的管理方法，促进餐饮业在理论与实践的结合上，不断进步。
一、经营特征
（一）对社会经济发展的依赖性
餐饮业是古老的三百六十行之一。从奴隶社会、封建社会的宫廷王室的膳食事务、交通驿站，到服务于商品流通和社会交际的各种酒肆、饭铺，到现代经济的重要产业之一，有着源远流长的发展历史。在重农抑商时代，餐饮业被视为卑位末节。在工商业发达的近现代，经典经济学理论认为服务不创造新价值，所以餐饮业一直处于国民经济的附属地位。当今信息时代，商品经济高度发展，服务业成为创造新价值与其他产业并驾齐驱的新兴产业。餐饮业作为服务业的重要组成部分，其保障社会、经济正常运行的作用得到高度重视。餐饮业正面临着大规模、高速度振兴与发展的历史时机。
（二）市场客源的广泛性
餐饮业同时面向国际国内两个市场。随着改革开放的深入，国际投资者、旅游者纷至沓来。随着国民收入的提高，人民大众的旅游和餐饮消费迅速增长。机关团体、企事业单位、各类经营业主的公关宴请频率上升。打工族的工作午餐也渐成市场份额。餐饮业的接待对象涵盖了全社会的各色人等，形成了餐饮实体各不相同的经营规模、经营结构、经营方式、产品风味和花色品种。因为各种类型餐饮实体之间可以相互替代的产品十分丰富，就餐者不断追求新的口味，从而推动餐饮经营的竞争，并呈现日益激烈的趋势。餐饮管理必须针对市场、广开客源、扩大销售、取得效益。
（三）营销活动的波动性和间歇性
餐饮营销活动受季节、气候、地理位置、交通条件等多种因素影响。宾客的餐饮消费方式、消费结构、消费理由是动态变化的，必然导致餐饮营销的波动性。餐饮产品销售一般分为早、中、晚三餐，其营销活动在每餐之间有间歇性。餐饮管理必须分析外部市场机会，掌握营销活动变化规律及波动程度，采用灵活多样的经营方式，充分运用市场调节手段，千方百计组织吸引客源。同时要切实做好内部人力资源的调配和劳动组织，提高劳动效率和服务质量，降低劳动消耗，以利于提高经营效益。
二、产品特征
（一）餐饮产品概念
人们通常把具有实体形态的物品叫做产品。现代经济学把所有凝结人类的一般劳动，具备使用价值和价值，准备进入市场的有形或无形的东西都定义为产品。餐饮产品由有形的菜点和无形的服务两部分构成并被归为服务类产品。有人认为餐饮产品以有形的菜点部分为主体，服务部分为辅助。有人认为餐饮产品以无形的服务部分为主体，有形的菜点部分为辅助。可谓仁者见仁，智者见智。
（二）餐饮产品是有形性与无形性的辩证统一
菜点产品与一般商品一样，有着具体的物质形态，可以在生产过程中制定详细具体的质量标准进行控制。宾客在食用前可以就其色、香、味、型等进行检查，发现明显的数量、质量问题可以要求退菜或更换。餐厅服务产品不具有具体的形态，宾客无法事前对服务进行检验和试用。服务一经实施，或优或劣就成定局。因而提高服务质量，必须探索并实行与一般商品不同的管理思路和方法。
（三）餐饮产品的风味性
“一方水土养一方人”，不同国家、不同地区、不同民族的地理、气候和生活环境、生活习惯不同，各地物产不同，食品原材料不同，从而使餐饮产品形成各种不同风味，具有鲜明的民族性和地方性。例如，西餐有法式、美式、俄式、英式之分，中餐有鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜之别。长期的历史发展，餐饮风味积淀成餐饮文化，餐饮管理拥有了继承与创新的广阔空间。
（四）餐饮产品生产、销售、消费的同一性和同时性
宾客入座点菜，既是消费的开始，也是餐饮产品生产与销售的开始。宾客用餐的过程，也是服务生产与提供的过程。没有宾客进餐厅消费，就没有餐饮菜点与服务的生产与销售。一般商品的生产、销售、消费是各自独立可以分离的过程，可以发生在不同的时间、不同的地点。餐饮产品与服务是生产者与消费者直接接触，不经过中间环节，当场生产、销售与消费。因而餐饮质量的控制没有回旋余地。餐饮管理的方法要适宜餐饮产品的特点。
（五）餐饮产品的不可贮存性
菜点的原材料是提前准备的，但菜点的生产过程一般只有几分钟短暂的时间，并且是专为宾客的预定或现点而生产的。菜点一般不宜提前预制或规模化、批量生产，这正是餐饮生产与其他工业生产的根本区别。餐饮服务更是不存在独立的生产过程和独立的存在形态，不存在丝毫贮存的可能性。这就决定了餐饮产品的产量只能跟随宾客的上座率而波动，餐饮管理必须以营销为龙头，有效地控制宾客的流量，从而达到餐饮生产负荷的平衡与经济。
（六）餐饮产品的文化知识含量
菜点生产需要高超的烹饪技术和艺术，这包括食品营养学知识、营养素与健康的关系、烹饪中的物理与化学知识、微生物及毒腐现象的知识、机电设备的使用知识、菜点设计造型装点的历史文化知识和美术知识等。厨师劳动看似简单，实则不易。前厅服务需要掌握用餐环境、氛围、花草、灯光、音响、空调等知识，尤其需要服务心理学、消费心理学知识，以便顺应宾客情绪，搞好服务，还要掌握烹饪常识，以利推介菜点。因而，餐饮工作是一项知识、技术含量较高的复杂劳动，比一般工厂流水线上的单工序劳动要复杂得多。
