指甲钳巧拔猪蹄毛
将洗净的猪蹄先在沸水中煮一下，再放入清水中，用指甲钳拔毛，又快又好又干净，比用其他工具快好几倍，用同样的方法也可以拔鸭子的绒毛。
快速拔猪毛法
用夹子一下一下拔猪毛太费劲。可以用一块松香，放在铁勺里溶化，趁热倒在猪毛处，等松香冷却后，揭开松香，猪毛就会随着松香全部被粘拔下来。
淘米水巧洗猪肉
猪肉沾上土或其他脏污物，用清水难以洗净，若用淘米水浸泡数分钟再洗，脏物即可洗净。
洗猪心法加面粉
将猪心放在面粉中滚一下，放置一小时后再清洗，烹炒时味美纯正。
洗猪肝的技巧
将猪肝用水冲5分钟，切成适当大小，再用冷水泡四五分钟，取出沥干，不仅可洗净而且可去腥味。
如何巧洗猪肠的技巧
用少量的醋、微量的盐兑水制成混合液，将猪肠放入浸泡片刻，再放入淘米水中泡一会儿（在淘米水中放几片桔片更好），然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。
先用清水冲去污物，再用酒、醋、葱、姜的混合物搓洗，然后放入清水锅中煮沸，取出后再用清水冲，这样就可以洗得很干净了。
巧法去猪肺腥味
取白酒50克，从猪肺管里慢慢倒入，然后用手拍打两肺，让酒液渗入到肺的各个支气管里，半小时后，再灌入清水拍洗，即可除去腥味。
除猪腰子腥臊良方
1.把猪腰表面的薄膜去除，从中间剖为两半，腰子内的腰臊味可以去除。
2.将腰子剥去薄膜，剖开，剔除污物筋络，切成所需的片或花状，先用清水漂洗一遍，捞出沥干，按500克猪腰用50克白酒的比例用白酒拌匀揉搓，然后用水漂洗两三遍，最后用开水烫一遍即可。
3.取约15粒花椒放入锅内水中，待水烧沸后，放入腰花，水再沸，即可捞出腰花，沥去水，便可加工各式菜肴了。经过这样处理的猪腰，成菜后味道鲜美，毫无异味。
如何除羊肉膻味
1.烧羊肉时放一些胡萝卜，再加些姜、葱、酒等作料，以去除膻味。
2.烧羊肉时放点杏仁、桔皮、红枣等，可以去除膻味。
3.煮羊肉时，加少许食醋，或放50克胡萝卜，膻味即可减轻。
4.烧羊肉时，加入3%的咖喱粉，不但可去除膻味，而且有咖喱香味。
5.羊肉下锅时先放少许食油焙透，待水分焙干后再加米醋焙干，然后加姜、葱、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。最后，在羊肉将要炖熟时，加少量辣椒略烧，起锅时加点青蒜或蒜泥，其味香醇，膻气大减。
巧妙处理冷冻羊肉
步骤一：冲洗。用净水冲洗一次，去掉表面浮土，再用净布擦干。
步骤二：化冻。放在室内慢慢化冻，如反复翻动羊肉位置，可缩短化冻时间。注意千万不要用热水泡，更不要用火烤。
步骤三：整理。待肉化至似冻不冻时，选出适于爆、炒的部位，如前后腿中的瘦嫩部分，根据自己所需加工成片或丝，其余部位可做别用，如腱子可炖，腰窝可做馅等等。
步骤四：浸泡。将加工好的羊肉放入净水中浸泡，待其完全化透后捞出，控去多余水分，但不要挤干。这样既保持了羊肉原有的水分，也去掉了残留在羊肉中的血污，常常见到各副食商场加工羊肉时，须经水泡，就是这个道理。
经过上述简易处理，用冷冻羊肉做出的家常菜便会细嫩可口。
速褪鸡鸭毛窍门
烧一锅开水，加醋1匙，将宰杀后的鸡鸭放入锅中，使水浸过鸡鸭，不断翻动，待几分钟后取出，鸡鸭毛轻拔即会脱掉。
烫鸡鸭防止脱皮放食盐
在沸水中放一汤匙食盐，先烫鸡鸭的脚爪和翅膀，再烫鸡鸭的身体，能防止拔毛时脱皮。
鸡肉去腥小窍门
刚宰杀的鸡有一股腥味，如将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒的混合液中浸一小时，再烹制时就没有这种异味了。
巧除冻鸡异味
从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味。在烧煮前先用姜汁浸3～5分钟，就能起到返鲜作用，怪味即除。
切牛、猪、鸡肉的窍门
“横切牛、斜切猪、竖切鸡。”厨师的这句话很有道理。牛肉老韧，纤维粗，横切熟得快。猪肉较为细嫩，如果不顺着纤维的纹路斜切，在加热或上浆时，容易破碎，变成肉末。鸡肉比猪肉还要细嫩，切时应顺着纤维竖切，在切丝时，切得稍粗些。
巧洗猪肚
剖开猪肚并清理（不要下水）完上面所附的油等杂物后，浇上一汤匙植物油，然后正反面反复搓揉，经普遍揉匀后，用清水漂洗几次，这样，猪肚不但无腥臭等异味，而且还光洁发滑。
巧除狗肉异味法
狗肉好吃，但烹制不当容易产生异味，怎样去除呢？制作时，先将狗肉切成方块，用凉水浸泡后，煮至半熟，然后将狗肉取出，切成薄片，另换新水浸泡1小时，这样就可去除异味了。
解冻速冻肉的禁忌
有不少人在急于食用冻肉时，用热水浸泡，这种方法很不科学。正确的方法应该用冷水浸泡，或将速冻肉放在6℃～9℃的地方，使其自然解冻。
除鱼腥味两则
1.鱼虽鲜美，但有股腥味，做鱼时，往炖鱼的锅内放入少许牛奶，这样可以去掉鱼的腥味，还能使鱼变得酥软可口。
2.把鱼放在温茶水中泡洗。一般1000～1500克的鱼用一杯浓茶兑水，然后将鱼浸泡5～10分钟后清洗即可除腥味。
酒或小苏打除鱼胆苦味
洗鱼时不小心弄破鱼胆污染了鱼肉，就会有苦味，从而影响食用。其实只要在污染过的鱼肉上涂一些酒或小苏打，再用水冲洗，就可去掉苦味。
茶水洗手除蟹腥味
螃蟹肉很鲜美，但食蟹肉后，双手会留下令人不快的腥气味。这时用喝剩茶的茶渣或茶水洗手可除去腥味。如在手掌心滴少许白酒，两手摩擦几下，再用清水冲洗，也可除去腥味。
巧去虾仁腥味
1.把虾仁放在容器里，加入料酒、姜、葱，揉捏、浸泡。
2.在滚水中放一根肉桂棒，将虾放入烫一下。此法去腥不但效果很好，还不影响虾的鲜味。
胆汗可除甲鱼腥味
在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗净后，再在甲鱼胆汁中加些水，涂抹甲鱼全身。
稍待片刻，用清水漂洗干净，经过这样处理以后，烹调出来的甲鱼不但没有腥味，而且味道更加鲜美。
巧使贝类吐泥窍门
把贝类养在放有如菜刀、火钳等铁器的淡水里2～3小时，贝类闻到铁的气味，就会很快吐出泥沙。
宰杀黄鳝妙技巧
把黄鳝用水洗后捞入容器内，倒入一小杯酒（酒度不能太低），片刻黄鳝醉晕过去（但还未死），即可任由宰杀。
杀甲鱼的简易方法
1.把甲鱼放在平板上，使其四脚朝天，这时甲鱼因无法爬行，必将伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时，用左手按住肚底，右手举刀对准其颈部一刀斩下即可。
2.将甲鱼腹朝上平放在案板上，逼其头颈伸出，或用竹筷子等让其咬牢，拖出头颈，将头斩杀。再把甲鱼放在70℃左右的热水中浸泡，除去粘液，刮尽裙边上的黑色和老皮，然后剖开腹壳，取出内脏，清洗备用。
鱼类巧洗的两个方法
1.有污泥味的鱼，用凉浓盐水洗一洗，污泥味即除。
2.刮鱼鳞前用香醋擦一遍，鱼鳞易除。
带鱼去鳞炒的三个技巧
1.把带鱼在温热碱水中浸泡一会儿，然后用清水冲洗，鱼鳞就会洗得很干净。
2.把带鱼放入80℃左右的热水中烫15秒钟，然后立即移入冷水里，用刷子刷，鱼鳞也能很快去除。
3.将带鱼放在温水中浸泡一下，然后用脱粒后的玉米棒来回擦，鳞易除又不伤带鱼肉质。
巧切鱼片
步骤一：必须选择新鲜的鱼，否则鱼肉质松弛，切片后容易断。
步骤二：鱼宰杀洗净，切下鱼头，沿脊椎骨平刀顺长一剖两片，去掉全部鱼骨、鱼皮（小黄鱼可以不去）。
步骤三：持刀平稳，用力均匀，刀要随时擦干，案板要清洁。
步骤四：鱼肉横卧案板上，皮朝下，斜刀自上而下切成秋叶形片，约3厘米。切好的鱼片放在容器中，上浆挂糊，就可以炒出一些美味的鱼片菜肴来。
巧切咸鱼干
往刀刃上涂些生姜汁和麻油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。
清洗螃蟹要除掉四样东西
1.除去蟹胃（俗称“蟹和尚”）。就是蟹斗中与蟹黄在一起的一个近似三角形的骨质小包，其里面藏有污物，不能食用。
2.除去蟹肠。这是在蟹脐中的一条黑色污物，可在蒸蟹前洗时清理掉，也可以在食用时除去。
3.除去蟹心脏（俗称“六角虫”）。就是在靠近蟹黄处的一个近似六角形的东西，此物据说寒性较重。
4.除去蟹鳃（俗称“蟹眉毛”）。就是长在蟹肚面上两排软绵绵如眉毛状的东西，此物味道不好。
咸鱼返鲜妙法
1.将咸鱼放进一盆淘米水中，再加入约50克食用碱面，搅拌均匀，浸泡4—5个小时即可烹调。浸泡过的咸鱼咸味减轻，而且味道鲜美。
2.在一盆温水中加进约200克食醋，将咸鱼浸泡半日，也可使咸鱼返鲜。
巧化冰冻鱼
冻鱼烹饪前需要解冻，最好是在鱼身上洒上米酒，然后把鱼放入冰箱冷藏室，这样鱼很快就可以解冻，而且不会损失营养成分。
巧洗墨鱼干鱿鱼干
洗前将鱼干泡在溶有小苏打粉的热水中半小时，这样就很容易去掉鱼骨，剥去表皮。
生发鱿鱼的窍门
先用清水将鱿鱼浸泡一天后捞出，按每500克鱿鱼50克烧碱的比例，将烧碱用清水化开，加适量水（以能淹没鱼为度），把鱿鱼放入浸泡，勤加翻动。待鱿鱼体软变厚时，捞入清水中浸泡即成。
泡发鱼翅的方法
发鱼翅首先用开水浸泡，然后用刀刮皮上的沙子，翅子较老则须反复泡刮，至沙掉为止。将干净的鱼翅放入冷水锅加热，水开后即离火，待水凉取出翅脱去骨，再入冷水锅，加少许碱，开锅后文火煮1小时左右，待用手掐得动时出锅，再换水漂洗一两次，去尽碱味即可烹制。
收拾鱼时防滑法
收拾鱼时，由于鱼表面的粘液作怪，鱼总是从手里滑出去，此时在鱼的表面涂些醋，就可以解决这个问题了。
妙分蛋清蛋黄法
1.将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，蛋黄则留在漏斗中。
2.的大头和小头各打一个洞，大头一端洞略大些，将鸡蛋朝下，让蛋清从中流出，待蛋清流完后，打开蛋壳即可取出蛋黄。
煮鸡蛋小窍门
煮鸡蛋要用凉水，开始用文火，待水开一会后再加大火，这样蛋内的空气便从蛋壳的微孔慢慢释出，不致骤胀而使蛋壳破裂。还可将鸡蛋先在冷水中浸湿，再放进热水中煮，也可避免蛋壳破裂。
还须注意煮的时间不宜过长，不然不仅有碍消化，而且会使鸡蛋出现怪味。
切洋葱不刺眼诀窍
葱和洋葱是辛辣植物，在切葱或洋葱时，它们含的酶会刺激人的眼睛，使之流泪不止。要使切葱时不刺眼，有下面3个窍门。
1.葱放进冰箱冷冻室，过一两分钟后拿出来再切，就不会刺眼了。
2.着的水笼头下切葱，酶分子会溶化在水里流失，可避免眼睛受到酸辣的刺激。
3.时在案板边放一碗凉水，或先把刀放在水中浸一会儿，同样能起到减少眼睛受刺激的作用。
用温热水泡大蒜易剥皮
食用大蒜须一瓣一瓣地剥皮，既不好剥又费时间，若把蒜头掰成瓣，在温热水中浸泡4～5分钟，用手一搓皮就掉了。
去苦瓜苦味两法
苦瓜是南方菜肴，它营养丰富，夏日食之可清火去烦，还有防癌的功效，但美中不足的是苦味太重。要去苦瓜的苦味，可以采用以下两种方法：
1.瓜切好以后，加少量盐渍一下，沥干后再烹炒，苦味就可减轻。
2.炒苦瓜时，加少许白糖，再淋少许醋，亦可起到减轻苦味的作用，这样烹炒出来的苦瓜特别清香可口。
蒸煮芋头巧去皮
芋头削皮太麻烦，费时费力，又脏又累。可将芋头浸泡水中半小时后洗净，放进压力锅蒸或煮，开锅盖上限压阀10分钟即熟，出锅用冷水冷却后挤皮，既快又干净。
沸水烫蕃茄易去皮
在西红柿底部划个小十字，放入沸水中烫五六秒钟，立即取出浸入冷水中，即可轻易地从十字形部位剥皮。
巧妙泡发笋干
笋干是用鲜竹笋加工而成，常见的有玉兰片、晒笋干和熏笋干等品种。玉兰片是用冬笋蒸熟后，再用炭火焙干而成，色泽呈乳白或淡黄色，晒笋干是将春笋煮熟，在阳光下晒干而成，色泽深黄，熏笋干是将春笋煮熟，再用烟熏而成，色泽发黑。上述品种以玉兰片为上，晒笋干次之，熏笋干则又次之。
笋干因加工方法不同，泡发的方法也不尽相同。现将各自泡发的方法介绍如下：
1.玉兰片。因其质地软嫩，不宜用开水泡发，一般入凉水中浸泡一天，水冷浸后，再用温水浸泡半天即可烹制。
2.晒笋干。先用温水浸泡两小时，再切除老蔸部分，切成薄片，再用温水泡半天即可。
3.熏笋干。因其烟味较浓，用开水煮1小时，捞出后入清水中浸泡约48小时，中间需换清水两次，最后切为片或丝，再用温水浸泡半天即无烟味了。
加淡醋洗蔫菜可变鲜
冰箱中的蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可以在清洗时滴3—5滴食醋小泡一会儿，洗好的蔬菜将鲜亮如初。
土豆去皮妙法
1.用的金属丝球刷土豆皮，效果理想，既省时又省力。
2.净的土豆用开水烫上3～5分钟（水淹过土豆为宜），再用小刀或手指甲盖轻轻地刮，土豆皮就可剥落。
3.鲜土豆用水浸湿，粗略洗一下以去泥土。然后用丝瓜络（丝瓜瓤）搓土豆的皮，皮即可大片除去。
发豆芽法
步骤一：选颗粒饱满整齐的豆粒，用清水浸泡豆粒到表面无皱纹、能捏扁时捞出，装入经过消毒的箩筐或木桶（桶底要有几个漏水小孔）中。装豆不可太多，以免影响空气流通，妨碍生长。
步骤二：接着在底层铺草以保持水分，豆面上铺草防淋水时冲断芽根。在生芽期，夏天每天淋6～8次，冬季每天5次，室温保持到18℃～22℃为好。
步骤三：当豆芽长到0.5厘米时，把漏水孔堵住，放水轻搅，使有芽豆上漂，无芽豆下沉，然后排水，这有助于发芽。
步骤四：当豆芽长到1厘米时，豆面上铺布压块木板，上面加砖，第一次一块，以后逐渐增加，这会使豆芽粗壮。芽生到3厘米左右就能吃了。
干蚕豆加碱焖易去皮
把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒入开水焖一分钟，即可轻易把蚕豆皮剥下，但其豆瓣要用水冲洗一下，以去掉碱味。
泡发香菇小窍门
香菇的鲜味是由核糖核酸形成的，核糖核酸只有在60℃以上的热水中浸泡，才能被水解成具有鲜味的乌苷酸，因此香菇不宜用冷水泡发，应用热水浸泡。
泡发木耳应使用凉水
木耳在生长中含有大量水分，干燥后变成革质，用凉水浸泡，缓慢的渗透作用可使木耳恢复到生长期的半透明状，每千克可涨发3500～4500克，吃起来脆嫩爽口。
热水发木耳每千克只能涨发2500～3500克，且口感绵软发粘。
桃子除毛法
1.桃子用水淋湿（先不要泡在水中），抓一撮细盐涂在桃子表面，轻轻搓几下，注意要将桃子整个搓到，接着将沾着盐的桃子放水中浸泡片刻，此时可随时翻动，最后用清水冲洗，桃毛即可全部去除。
2.外面全身覆盖着一层细细的毛，用手擦洗，或用洗涤液都不能有效去除，若用清洁球擦拭，效果明显。
巧使柿子脱涩法
1.浸泡法。把柿子浸泡在50℃的水中，24小时后涩味即可去除。
2.将涩柿子和成熟的梨、苹果一类的水果混装在密闭的容器里，一周后可去除涩味。
3.将涩柿子放在陶瓷容器里，喷上白酒，3～4天后可去除涩味。
4.水浸泡法。用1：5的石灰水（澄清后）浸泡涩柿子，约一周后，柿子的涩味就消除了。
用滚水巧剥桃子皮
桃子剥皮时，只要把它浸在滚水中一分钟，再浸到冷水中，皮便会很容易剥下。
核桃去壳剥皮妙法
吃核桃时，用一个锤子或砖头砸开硬壳就可以吃果仁，但往往同时果仁也被砸碎，怎样取出完整的果仁呢？
将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟取出，立即放入冷水中浸泡，3分钟后捞出，逐个破壳，就能取出完整的果仁。
把去了壳的果仁再次投入开水中烫4分钟，取出后只要用手轻轻一捻，就能把皮剥下。
开水浸泡易剥生板栗
把板栗用刀切成两瓣，去外壳后放在盆里，加上开水，浸泡一会儿后用筷子搅拌，板栗的皮就会脱去。
不过要注意，浸泡时间不宜过长，以免板栗的营养成分损失掉。
巧去栗子皮法
1.吃的生栗子置阳光下晒一天，栗子壳会开裂，这时无论生吃还是煮熟吃，都很容易剥去外壳和里面那层薄皮。
2.刀将每个板栗切一个小口，然后加入沸水浸泡，约1分钟后即可以从板栗切口处很快地剥出板栗肉。
巧用白酒催熟水果
有些水果虽已成熟，但所含淀粉的糖化以及有机酸和单宁的氧化等过程都进行得很慢，吃起来不太甜，而且带有涩味。采用下述催熟的方法可改善水果的色香味。
把不太成熟或将要成熟的桃、李、杏、梨、香蕉、青枣等果品放在罐或坛内，喷上白酒盖严，经过2～3天，青色变成鲜艳的红色，甜味大增，酸涩感全部消失。
小苏打可除蔬菜残留农药
蔬菜施洒农药之后，部分农药可通过根部吸收，进入植物体组织中，逐步扩散到叶、茎、果实和种子等部分，造成积累残留。
清除方法是：买回蔬菜后，可放入木桶或盆内，先用清水冲洗干净，再换一次清水，适量放入小苏打或漂白粉，任其浸泡10分钟左右，然后再用清水多冲洗几遍，这样即可除去留在蔬菜上的有机磷农药。
蒜酒醋巧除肉中残留农药
畜禽如果食用有残留农药的蔬菜和其他农作物后，肉类食品中也会有残留农药，要去除残留农药，可将肉炸到橙黄色，其时能减少10%～40%的农药残毒，用高压锅蒸肉20分钟，可减少30%。在烹调中加入适量的大蒜、酒和食用醋，不但肉味更加鲜美，也能有效地降低肉中农药的毒性。
