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第17章 茶叶――健康之友(1)

1、茶叶主要内含物

茶叶中的化学元素,目前已发现有29种之多,即碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铁、铜、铝、锰、硼、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、铬、镉、镍、铋、锡、钛、钒等。前面的十种是大量存在的元素,故称为大量元素;后面的十九种元素,在茶叶中含量甚微,统称为微量元素。

水是茶树生命活动不可缺少的物质,是形成光合作用产物的重要原料。水分在茶树体内各部位分布是不均匀的,生命活动旺盛的部位水分含量多,如幼嫩的茶树新梢中一般含水量占75―78%,随着叶片的老化,水分逐渐减少。

幼嫩的鲜叶经过加工制成干茶以后,绝大部分的水分已蒸发散失,最后一般只要求保留4―6%。因此通常4斤多鲜叶才能制造一斤干茶。

茶多酚

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称,过去茶多酚又称茶鞣质、茶单宁,因其绝大部分能溶于水,所以又称为水溶性鞣质。

茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称。主要是儿茶素、黄酮类物质、花表素和酚酸等四大物质所组成。其中含量最高、所占比例最大的是儿茶素物质,约占茶多酚总量的70%左右,不同品种有所差别,高的可达80%以上,低的也有50%左右。

茶叶中的儿茶素物质一般含量为10―25%,它随着品种、老嫩、季节、栽培条件不同而有变化。儿茶素在制茶过程中的变化很大,与茶叶的色、香、味品质均有密切的关系。红茶制造过程中,儿茶素被氧化聚合,形成茶黄素、茶红素、茶褐素等一系列氧化聚合产物,对红茶的品质特征起着决定性的作用,红茶的红色茶汤主要是由这些物质所构成。

黄酮类物质又称花黄素,多以糖甙的形式存在于茶叶中,均为黄酮和酮醇类。绿茶中存在的黄酮及其糖甙有21种。黄酮类物质是构成绿茶茶汤黄绿色的主要物质,据研究,在绿茶茶汤中发现有19种。

花青素又称花色素,一般茶树在高温干旱季节不少品种有大量的紫色芽叶出现,这就是花青素形成积累的缘故,紫色芽叶中花青素含量往往高达0.5―1%以上。花青素具有明显的苦味,对品质不利。茶叶中发现的花青素有3种。

茶叶中酚酸的含量较少,主要包括有没食子酸、茶没食子素、鞣花酸、绿原酸、咖啡酸、对香豆酸等,其中以没食子酸和茶没食子素含量较多。

茶多酚的含量约占鲜叶干物质的三分之一,章 花青素和黄酮类物质的基本结构极为相似。茶多酚是一类生理活性物质,含量及组成的变化很易受外界条件的影响,是形成茶叶品质的重要成分之一。

茶多酚易溶于热水,茶多酚及其氧化产物(茶黄素、茶红素等)能与蛋白质结合而常常沉淀,茶多酚遇铁物质,则形成绿黑色物质。

氨基酸和蛋白质

氨基酸和蛋白质都是茶叶中的重要含氨物质,很多氨基酸是组成蛋白质的基本单位。茶叶中的蛋白质含量高达22%以上,但是绝大部分都不溶于水,能溶于水的蛋白质只有1―2%,所以喝茶时,人们并不能充分利用这些蛋白质。

茶叶中的蛋白质,由谷蛋白、白蛋白、球蛋白和精蛋白所组成,其中以谷蛋白所占比例最大,约为蛋白总量的80%,其他几种蛋白含量较少。能溶于水的是白蛋白,这种蛋白对茶汤的滋味有积极作用。

茶叶中氨基酸种类甚多,已发现的有25种以上。氨基酸的总含量因品种、季节、老嫩等因素不同而有较大的变化,幼嫩的茶叶一般含有2―4%,嫩芽与嫩茎中所占比例甚大。茶树如此大量地合成氨基酸,是茶树新陈代谢特点之一。

茶叶中的氨基酸是氮代谢的产物,是茶树吸收的氮素经代谢转化而成的。茶叶中的氨基酸在代谢过程中通过氧化、水解等一系列作用,进行脱氨而转化为其他物质。氨基酸代谢与茶多酚、咖啡碱的代谢有着密切关系,相互制约,显示了茶树新陈代谢的特点。茶叶中的氨基酸极易溶解于水,不少氨基酸都有着一定的香气和鲜味,对茶汤品质影响很大。

咖啡碱

咖啡碱是茶树体内生物碱的一种,它所占的比例相当大。此外,还有含量较少的茶叶碱和可可碱等。茶叶中的咖啡碱约含2―5%,咖啡碱的生物合成途径与氨基酸、核酸、核苷酸的代谢紧密相连,所以咖啡碱也是在茶树生命活跃的嫩梢部分合成最多,含量最高。咖啡碱是含氮物质的一种,属氮代谢的产物,因此含量多少与施用氮肥有关。

咖啡碱易溶于热水,遇100℃以上高温,易升华挥发。咖啡碱也是茶叶的重要滋味物质,对品质有较大影响,喝茶之所以能使人精神振奋,是咖啡碱对人体的神经中枢的刺激起着主导作用。

芳香物质

茶叶中的芳香物质是种类繁多的挥发性物质的总称。芳香物质在茶叶中的含量并不多,在一般鲜叶中其含量不到0.02%,绿茶中约含0.005―0.02%,唯在红茶中含量较多,约含0.01―0.03%。茶叶中芳香物质的含量虽然不多,但由于组成各类茶叶香气的芳香物质多达三百余种,章 酸类等化合物为主,不过50种左右,其香气特征以青草气为主。绿茶一般都经过杀青和烘炒,富含碳氢化合物、醇、酸类和含氮化合物,约有107种,使香气带有清香成分更多,其中以醇、醛、酮、酯、酸类化合物为主,其组成香气成分的芳香物质多达二百余种。

茶叶中的各种芳香物质有各自的香气特点,鲜叶中大量存在的是顺式青叶醇,有浓厚的青草气。制成绿茶以后,以含吲哚、紫罗酮类化合物、苯甲醇、沉香醇、乙烯醇和吡嗪化合物为主。制成红茶以后,以含沉香醇及其氧化物乙烯醇、水杨酸甲酯、乙酸为主。

茶叶中的香气物质,除了以上的芳香物质以外,某些氨基酸及其转化物、氨基酸与儿茶素邻醌的作用产物,都具有某种芳香。

上述的芳香物质,其沸点差异很大,低的只有几十度至100度,高的可达200多度。例如占鲜叶芳香物质60%的青叶醇,具有强烈的青臭气,但由于其沸点只有157℃,高温杀青时,绝大部分挥发;而高沸点的芳香物质如沉香醇(即芳樟醇)、香叶醇、苯乙醇、茉莉酮、醋酸香叶酯等就保留得较多,从而使茶叶形成特有的清香、花香和果味等等。

茶叶中芳香物质的来源,有的是新梢生育过程中在茶树体内合成的,但大部分是在制茶过程中,由其他物质转化而产生的。绿茶杀青、烘炒的热化学作用,红茶萎凋、发酵过程的生化作用,都是产生大量香气物质的重要来源。

茶叶色素

茶叶色素包括叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、黄铜类物质、花青素及其他茶多酚的氧化产物等。叶绿素、叶黄素和胡萝卜素不溶解于水,一般统称为脂溶性色素。黄酮类物质、花青素、花黄素、茶红素和茶褐素能溶于水,统称为水溶性色素。脂溶性色素对于茶的色泽和叶底色泽均有很大影响,而水溶性色素决定着茶汤的汤色。

茶叶中叶绿素的含量一般为0.3―0.8%,叶绿素主要是由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成。长在茶树上的叶子,叶绿素a的含量要比叶绿素b高2―3倍。所以叶子通常是深绿色的。但是幼嫩的叶子叶色较淡,有的呈黄绿色,那是叶绿素b的含量相对较高的缘故。品种与气候因子对叶绿素a、b比例也会产生影响。叶绿素在制茶过程中有着不同程度的分解破坏,红茶中叶绿素破坏较多,绿茶较少。叶绿素存在于茶树叶片组织内的叶绿体中,接受光能进行光合作用,有效地把光能转化为化学能,并把无机物质经过代谢形成各种各样的有机物,用以维持茶树正常的生长发育。

胡萝卜素在茶叶中的一般含量为0.02―0.1%,叶黄素则为0.01―0.07%,为黄色或橙黄色物质。这类色素在茶叶中已发现的大约有15种,统称为类胡萝卜素。这类物质对叶绿素进行光合作用有辅助作用,可形成某些芳香物质,对形成红茶汤色,也起着重要作用。

碳水化合物

碳水化合物,又称糖类,茶叶中一般含量为20―30%,包括单糖、双糖和多糖三类。茶叶中的碳水化合物有几十种之多,都是由光合作用合成、代谢、转化而形成的,因此碳水化合物的含量与茶叶产量有密切的关系。

茶叶中的单糖包括:葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖、核糖、木酮糖、阿拉伯糖等,其含量约为0.3―1%;双糖包括:麦芽糖、乳糖、棉子糖等,其含量约为0.5―3%。单糖和双糖通常都易溶于水,具有甜味,是茶叶滋味物质之一。

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