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第1章 茶史

1.茶树起源

茶树起源于中国。但对确切的位置专家们也进行了认真的研究,根据地处我国西南的云、贵、川高原气候和生态条件,以及地质的变化和古历史的考证,则不难辨明。经地质学家、植物学家考证,我国云贵高原的许多地区没有受到冰川的侵袭,因而没有受到第四纪大地环境变化的影响,没有受到冰川的侵袭,因而保存有很多世纪古态的动植物,山茶科的茶树也得以保存下来。现今植物界已发现的山茶科23属380多种中,就有15属260多种原产于我国,而茶属中100多种,其中有半数以上是在我国西南地区发现的。随着自然条件和时代历史的不断演变,茶树也同其他生物一样,处于不休止的运动之中,发生了巨大的变化。从起源到传布也是有一定的规律的。据唐代陆羽《茶经》一书中记载,要种茶树应到“南中”去取茶籽。根据史书记载,“南中”泛指今之四川南部和滇、黔二省。可见茶树起源中心,在云贵高原及其邻近的川、桂、湘等边区,这就是古代巴蜀国的所在地,也是少数民族居住的地方。

云、贵、川高原,是我国野生茶树的中心地域,该区产茶历史悠久。根据历史记载:公元前1122-1116年,周武驼?贵高原和邻近诸省的山地土壤类型,大多以砾石、页岩和花岗岩为母质的红色酸性土壤,也可以作为茶树原产地的佐证。

综上所述,无论是从气候生态条件,还是野生大茶树的发现,以及成土母岩和地质变化等方面来分析推断,特别是从我国产茶历史考证,均证明我国是产茶最早的国家,世界各国茶叶栽培和制作技术亦系由我国传去。我国是世界茶树的原产地,云贵高原是茶树起源的中心。

2.茶树王

云南西双版纳,不仅是我国和东南亚植物区系发生的摇篮,而且是一个巨大的天然基因库。在西双版纳热带季雨林中,至今还繁衍生长着大量栽培植物的野生类型,其中包括很有价值的野生茶树资源。素负盛名的“茶树王”就是生长在该地区勐海县南糯山海拔1 100米的重山环抱的山岙里。

“茶树王”树高5.5米,树幅10米,主干直径为138厘米,叶片大,叶长15厘米,叶宽6.3厘米。据历史资料考证分析,树龄约有800余年,是世界上保存完整的古老大茶树,匍匐大地,枝叶苍郁,犹如华盖。这引起了国内外茶叶科学工作者的极大兴趣,前往观光与考察者络绎不绝。笔者在二00六年九月和全国人大农委的同志前往实地考察,当时汽车只能停在山下,还要走一段山路,沿途树木繁茂,小溪流水,绿竹丛生,这里的毛竹十分粗大,竹子生长中掉下来的竹壳,一片展开足有30多厘米,当地人用来包裹茶叶,生态又美观,古老大茶树也有多株,现都被保护起来了,不能太靠近茶树,当然这是很必要的措施。

国内外许多学者,通过对南糯山“茶树王”的化学成分测定,证明其表儿茶素和表儿茶素没食子酸酯等简单儿茶素含量较高。南糯山“茶树王”的发现,对进一步探讨我国古老野生大茶树资源及其利用,有着极其深远的现实意义。“茶树王”真可誉为国宝。

从这里我们可以看到,云南西双版纳地区是我国野生大茶树的中心地。该区气候温暖,雨量充沛,空气湿度大,四季云雾弥漫,土壤有机质丰富,是茶树理想的生长环境,是现今茶叶生产的摇篮。

3.烹茶艺术

我国人民对烹茶或冲泡茶的艺术,历来就很重视。唐、宋以来许多品茗家们,对饮茶用水更是讲究。许多关于茶叶生产的专著和诗词都讲到烹茶用水,例如陆羽《茶经》,张又新的《煎茶水记》,宋代欧阳修《大明水记》、《浮槎山水记》,明朝《茶笺》和《罗芥茶记》等,都叙述了烹茶艺术的动人情节。

宋代王安石有诗句“水甘茶串香”,李中有诗句“泉美茶香异”,都道出了水对茶汁好歉之影响,沏茶方法之技艺,是值得考究的。明代田艺蘅在《煎茶小品》中指出:“茶,南方之嘉木也,日用不可少;品质有好坏,若不得其水,且煮之不得其宜,虽好也不好。”《罗芥茶记》也说到烹茶水的重要性。小瓮专收雨雪,久藏烹茶,爱如至宝。曹雪芹在《红楼梦》中,多处描绘品茶的风情,贾宝玉的《四时即事诗》四首中有三首写到品茶。在四十一回作者通过妙玉之口,把饮茶用水之道,阐述得非常精辟。书中还专门介绍了妙玉的茶是“老君眉”,杯是绿玉斗,水是梅花上的雪,用鬼脸青的花瓮埋在地下已经5年,清冽无比,又非常讲究烹茶艺术,因此茶味清醇,芬芳可口,令人赞叹不已。虽有夸张,却很得趣。

要掌握品饮技艺,得学会识水。陆羽很能辨泉识水,我国民间广泛流传着他的故事。过去茶馆里,常常挂着这样的对联:“烹雪应凭陶学士,辨泉好待陆仙人”。

关于用什么样的水烹茶最好,古人各有己见,众说纷纭:有的认为用泉水好,有的认为江水好,有的认为井水好。《茶经》论水,则以为“山水上,河水中,井水下。其山水,拣乳泉石池漫流者上”,颇有道理,但不尽然。明代《茶笺》认为山泉为上,江水次之;如有井,必取多波者为佳(即深井)。比之《茶经》又进了一步。

许多诗人也从不同的角度,留下优美的诗篇,赞扬各种好水。白居易诗:“蜀茶寄到但惊新,渭水煮来始觉珍”,是讲用江水好。苏轼:“独携天上小圆月,来试人间第二泉”;陆游:“村女卖秋茶,怀茶就井煎”;元代洪希文诗:“莆中苦茶出土产,乡味自汲井水煎”,又都说用井水不错。还有说雨雪水为好的,如宋代词人辛弃疾有“细写茶经煮香雪”,元代诗人谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”,都是取雪化水。凡此种种,举不胜举。

统上述可见,古代烹茶,都十分注重水质,同时对沏茶的用具也非常讲究。苏轼有“磨成不敢付僮仆,自看雪汤生几珠”,“蒙茸出磨细珠落,眩转送瓯飞雪轻”等诗句,原来古代饮茶,是把茶叶磨成细珠,泡以汤水的。

明代朱权《茶谱》云:“茶筅,截竹为之,广赣制作最佳,长五寸许,匙茶入瓯,注汤筅之,候浪花浮成云头雨脚乃止。”大概茶筅是一种用来拂汤水的茶具。宋时蔡京在《延福宫典宴记》中说明“上命近侍取茶具,亲手注汤击拂”。当年宋徽宗还亲手执茶筅击拂过茶汤。当时,《红楼梦》大观园的才子佳人们在雅兴浓时,也往往亲手用茶筅注汤击拂。总之,古人烹茶技艺,丰富多彩,耐人寻味。味醇、爽口静心的目的。

从以上的文字叙述,饮茶真是一种高尚的享受,当然这里面包含着文人的清高,士大夫的遐想,现在科学发展了,饮茶的人也多了,不能仅靠自然的施予,人的科学处理,也能得到泡茶的好水。科学可以种出蒙山顶上茶,科学也可以得到扬子江心水来。

4.茗、荼、茶

茶在古代又有“茗”、“荼”等别名。传说茶叶最初被人类发现时,是在神农时代;在《神农本草经》中记载“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。”;唐代陆羽在世界第一部茶著作《茶经》中说:“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公。”,皆把神农氏列为发现茶功效的第一人。根据古籍记载,茶叶最初是作为药用,是采生嚼茶叶的方式;而最先用泡饮的方式喝茶者,目前则尚无定论。但在《尔雅》中,对“苦荼”一词注释为“叶可炙作羹饮”,可知茶叶利用的方式已于当时迈进一大步。

三国时代时开始注意起茶的烹煮方法;而首次记载茶叶药理功效的,是东汉末年华佗于《食论》中记载的“苦荼久食,益意思”。西晋时,茶叶已逐渐成为普通饮料;到了唐朝,饮茶已蔚为风气;除了将茶叶苦涩的味道改善之外,交通的便利与陆羽《茶经》的问世,都是使饮茶文化发展更加顺遂的重大因素!

唐懿宗咸通15年时开始出现专用茶具;随后宋朝因制茶方法改变,与烹饮手续简化,为后代饮茶方式带来深远的影响。

陆羽将他对茶相关的考察和经验集结成《茶经》,这是世上第一部茶书;而在此之前,人们对茶的名称不一,陆羽在书里则统一用其中的“茶”字,对于后世确立“茶”为总称是一大关键。

5.我国产茶史略

我国是世界上最早发现和利用茶树的国家。远古时期,中国劳动人民就已发现和利用茶叶,如神农《本草经》有:“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之。”公元前1122-1116年,我国巴蜀就有以茶叶为“贡品”的记载。到了汉宣帝五凤年间(公元前 57-54年)蜀人王褒所著《僮约》,内有“武阳买茶”及“烹茶尽具”之句。武阳即今四川省彭山县,说明在秦汉时期,四川产茶已初具规模,制茶方面也有改进,茶叶具有色、香、味的特色,并被用于多种用途,如药用、丧用、祭祀用、食用,或为上层社会的奢侈品;像武阳那样的茶叶集散市已经形成了。

在春秋战国后期及西汉初年,我国历史上曾发生几次大规模战争,人口大迁徙,特别在秦统一四川以后,促进了四川和其他各地的货物交换和经济交流,四川的茶树栽培、制作技术及饮用习俗,开始向当时的经济、政治、文化中心陕西、河南等地传播,陕西、河南成为我国最古老的北方茶区之一。其后沿长江逐渐向长江中、下游推移,再次传播到南方各省。据史料载,汉王至江苏宜兴茗岭“课童艺茶”和“阳羡买茶”,汉朝名士葛玄在浙江天台山设“植茶之圃”,说明汉代四川的茶树已传播到江苏、浙江一带了。

江南初次饮茶的记录始于三国,在《吴志·韦曜传》中,曾叙述孙皓以茶代酒飨客的故事。到了两晋、南北朝(公元265-587年),茶产渐多,关于饮茶的记载也多见于史册。及至晋后,茶叶的商品化已到了相当程度,茶叶产量也有增加,不再视为珍贵的奢侈品了。茶叶成为商品以后,为求得高价出售,乃从事精工采制,以提高质量。南北朝初期,以上等茶作为贡品,在南朝宋山谦之所著的《吴兴记》中,载有:“浙江乌程县(即今吴兴县)西二十里,有温山,所产之茶,专作进贡之用。”

汉代,佛教自西域传入我国,到了南北朝时更为盛行。佛教提倡坐禅,饮茶可以镇定精神,夜里饮茶可以驱睡,茶叶又和佛教结下了不解之缘,茶之声誉,遂驰名于世。因此一些名山大川僧道寺院所在山地和封建庄园都开始种植茶树。我国许多名茶,相当一部分是佛教和道教圣地最初种植的,如四川蒙顶、庐山云雾、黄山毛峰,以及天台华顶、雁荡毛峰、天目云雾、天目青顶、径山茶、龙井茶等,都是在名山大川的寺院附近出产,从这方面看,佛教和道教信徒们对茶的栽种、采制、传播也起到一定的作用。

南北朝以后,所谓士大夫之流,逃避现实,终日清淡,品茶赋诗,茶叶消费更大,茶在江南成为一种“比屋皆饮”和“坐席竟下饮”的普通饮料,这说明在江南客来敬茶早已成为一种礼节。

唐朝一统天下,修文息武,重视农作,促进了茶叶生产的发展。由于国内太平,社会安定,随着农业、手工业生产的发展,茶叶的生产和贸易也迅速兴盛起来了,成为我国历史上第一个高峰,饮茶的人遍及全国,有的地方,户户饮茶已成习俗。茶叶产地分布长江、珠江流域和陕西、河南等14个区的许多州郡,当时以武夷山茶采制而成的蒸青团茶,极负盛名。中唐以后,全国有70多州产茶,辖340多县,分布在现今的14个省、直辖市、自治区。

两宋的茶叶生产,在唐代至五代的基础上逐步发展。全国茶叶产区又有所扩大,各地精制的名茶繁多,茶叶产量也有增加。

到了元代,我国茶叶生产有了更大的发展,至元代中期,我国劳动人民做茶技术不断提高,讲究制茶功夫,有些形成具有地方特色的茗茶,当时视为珍品,在南方极受欢迎。元时在茶叶生产上的另一成就,是用机械来制茶叶。据王桢《农书》记载,当时有些地区采用了水转连磨,即利用水力带动茶磨和椎具碎茶,显然较宋代的碾茶又前进了一步。

明代洪武元年,朱元璋废止过去某些弊制,在茶业上立诏置贡奉龙团,这一措施对制茶技艺的发展起了一定的促进作用。因此明代是我国古代制茶发展最快、成就最大的一个重要时代,它为现代制茶工艺的发展奠立了良好的基础。

明代制茶的发展,首先反映在茶叶制作技术上的进步,元代茗茶杀青是用蒸青,茗茶揉捻只是“略揉”而已。至明朝一般都改为炒青,少数地方采用了晒青,并开始注意到茶叶的外形美观,把茶揉成条索。所以后来一般饮茶就不再煎煮,而逐渐改为泡茶了。

到了清末,我国茶叶生产已相当的发达,江南栽茶更加普遍。据资料记载,1880年,我国出口茶叶达254万担(1担=50千克,编者注),1886年最高达到268万担,这是当时我国茶叶出口最好的记载。

新中国成立以来,党和政府十分重视茶叶生产,建设了许多的茶叶生产基地,发展了茶业的教学和科研工作,使我国的茶叶事业得到了蓬勃的发展,全国名茶似锦,千姿百态,各具特色,如西湖龙井、庐山云雾、君山银针、黄山毛峰、洞庭碧螺春、蒙顶甘露、安溪铁观音等都香飘万里,驰名中外。

6.我国茶叶向外传播的“茶叶之路”

我国茶叶向外传播也有长远的历史,世界各国饮茶和栽茶、制茶都是直接和间接由我国传过去的。据史料记载,我国茶叶最早向海外传播是在南北朝武帝永明年间(公元483-493年)。中国与土耳其商人在边疆贸易时,茶叶是首先输出的商品之一。隋文帝开皇年间(公元593年),即日本圣德太子时代,中国的文化、美术及佛教输出时,饮茶方法也同时输出。据日本茶叶历史文献记载,圣武天皇天平元年四月八日(即唐玄宗开元十七年,公元729年),召100僧侣入禁延讲经,第二天赐茶百僧,为日本正式饮茶的记录。其后,日本的最澄禅师(唐顺宗永贞元年,公元805年)、荣西禅师(宋孝宗乾道四年,公元1168年)来我国研究佛经,在回国时都带去茶籽进行种植。

欧洲最初提到茶的文献是明世宗嘉靖三十八年(公元1559年),威尼斯著名作家拉马司沃所著《中国茶》及《航海旅行记》两书,将茶叶知识输入欧洲。1560年,葡人天主教徒克洛志自中国回国,以葡文著书记叙茶事。茶叶最初输入欧洲则在1606年荷兰东印度公司成立第二年。茶叶由澳门起运爪哇,转运至欧洲,为荷兰人和英国人所喜爱,视为高级奢侈品,价格高昂。在莎士比亚时代(公元1564-1616年),1磅茶价值金6~10镑,在当时最贵药品——精制乳香之上。随着市场供应的增加,茶叶最后成为当地人们十分喜爱的饮料。

印度第一次栽茶始于公元1708年,由东印度公司船主从我国广州带回广东、福建茶籽,种植于不丹和加尔各答的植物园。1934年,印度派戈登来我国了解茶树的栽培方法,从我国运三批茶籽回国,同时聘请中国工人前去指导。1935年又从我国运去茶树200株,种于绥克华和提乔地方。1939年,印度红茶首次在伦敦市场出售。1948年印度公司又派遣一位英国旅行家到中国采办茶籽、茶苗运抵印度。

斯里兰卡试种我国茶树的历史较印度为早,公元1841年,华尔夫从我国游历回国,带回几株茶树栽于普塞拉华地方的咖啡园中。公元1867年由于咖啡树遭受严重虫害,大量改种茶树,获得迅速的发展。

印度尼西亚移植我国茶树的历史,早在公元1684年。开始时仅在私人住宅及植物园中点缀,三十年后,即大量从我国输入茶籽,在全国各地繁殖,有了大规模的发展。

越南、缅甸、泰国等国家接近我国茶树原产地中心,历史上早就与我国有着密切的关系,很早就知道利用茶树的叶子制成“腌茶”、“茶饼”。越南在公元1825年、缅甸在公元1919年先后建立了茶园。

俄国在公元1567年(明穆宗隆庆元年),首次将中国饮茶的消息传入。而茶叶传入俄国,则在公元1618年(明穆宗万历四十六年)。其时由中国大使赠送少量茶叶作为珍贵礼物送给沙皇,以后我国茶叶逐渐由俄国政府的商队运出去。公元1735年(清世宗雍正十三年),伊丽莎白女皇建立私人商队,以骆驼运输茶叶。公元1833年,俄国开始向我国引进茶种,试种未成。公元 1848年,又在黑海沿岸的外高加索地区种植茶树。公元1883年,再次从我国汉口运走湖北羊楼洞茶苗1.2万株和大批茶籽,种植在格鲁吉亚的查伐克。公元1887年至1890年,又先后组织考察团到我国、日本、印度、斯里兰卡等国家研究茶叶,并在巴统附近建立茶园。

俄国在发展茶叶事业中,我国茶叶专家也付出了辛勤劳动,做出了重大的贡献。如我国茶叶专家刘峻周(浙江宁波人),自公元1893年,应聘去俄国格鲁吉亚工作达30年之久,他一直为发展茶叶而努力,对发展俄国茶叶事业有功,公元1909年,沙皇政府曾授予他三级勋章,在1912年“俄罗斯亚热带植物展览会”上又荣获大会的奖状。十月革命胜利后,刘峻周得到苏联政府很高的评价,认为他是阿礼里亚植茶事业创始人之一,在1924年授予他“劳动红旗勋章”。刘峻周至今仍为当地一些老年人所怀念。

新中国成立以后,我国先后派出植茶、制茶专家去越南、摩洛哥、几内亚、马里、阿尔及利亚、柬埔寨等国帮助栽茶,兴建制茶工厂,传授制茶技术,共同发展茶叶事业。马里人民嗜好喝茶,过去全靠进口,在我国专家的帮助下,喝到了香高味厚的自产茶叶,他们用新中国成立的年号“1949”和马里独立的年号“1960”来纪念试种成功的茶叶,命名为“4960”,以表达中马两国人民的深厚友谊。历史上有过著名的“丝绸之路”,联想到茶叶的传播,也可说有一条值得载誉史册的“茶叶之路”。

7.中国茶区

中国茶区分布在北纬18°~37°, 东经94°~122°的广阔范围内,有浙江、湖南、湖北、安徽、四川、福建、云南、广东、广西、贵州、江苏、江西、陕西、河南、台湾、山东、西藏、甘肃、海南等19个省、自治区的上千个县(市)。地跨中热带、边缘热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带和暖温带。在垂直分布上,茶树最高种植在海拔2 600米高地上,而最低仅距海平面几十米至百米。在不同地区,生长着不同类型和不同品种的茶树,从而决定着茶叶的品质及其适制性和适应性,形成了一定的茶类结构。

我国茶区辽阔,茶区划分采取3个级别,即一级茶区,系全国性划分,用以宏观指导;二级茶区, 系由各产茶省(自治区)划分,进行省区内生产指导;三级茶区,系由各地县划分,具体指挥茶叶生产。

国家一级茶区分为4个,即华南茶区、西南茶区、江南茶区、江北茶区。

华南茶区:位于大樟溪、雁石溪、梅江、连江、浔江、红水河、南盘江、无量山、保山、盈江以南,包括福建中南部、台湾、广东中南部、海南、广西南部、云南南部。华南茶区水热资源丰富,在有森林覆盖下的茶园,土壤肥沃,有机物质含量高。全区大多为赤红壤,部分为黄壤。茶区汇集了中国的许多大叶种(乔木型和小乔木型)茶树,适宜种植红茶、普洱茶、六堡茶、大叶青、乌龙茶等。

西南茶区:在米仑山、大巴山以南,红水河、南盘江、盈江以北,神农架、巫山、方斗山、武陵山以西,大渡河以东的地区,包括贵州、四川、云南中北部和西藏东南部。西南茶区地形复杂,大部分地区为盆地、高原,土壤类型亦多。在云南中北部多为赤红壤、山地红壤和棕壤;在四川、贵州及西藏东南部以黄壤为主。西南茶区栽培茶树的种类也多,有灌木型和小乔木型茶树,部分地区还有乔木型茶树。该区适宜种植红翠茶、绿茶、普洱茶、边销茶和名茶、花茶等。

江南茶区:在长江以南,大樟溪、雁石溪、梅江、连江以北,包括广东北部、广西北部、福建中北部、湖南、浙江、江西、湖北南部、安徽南部、江苏南部等地。江南茶区大多处于低丘低山地区,也有海拔在1 000米的高山,如浙江的天目山、福建的武夷山、江西的庐山、安徽的黄山等。江南茶区基本上为红壤,部分为黄壤。该茶区种植的茶树大多为灌木型中叶种和小叶种,以及少部分小乔木型中叶种和大叶种。该茶区是适宜种植绿茶、乌龙茶、花茶、名特茶。

江北茶区:南起长江,北至秦岭、淮河,西起大巴山, 东至山东半岛,包括甘肃南部、陕西、湖北北部、河南南部、安徽北部、江苏北部、鲁东南等地,是我国最北的茶区。江北茶区地形较复杂,茶区多为黄棕土,这类土壤常出现黏盘层;部分茶区为棕壤;不少茶区酸碱度略偏高。茶树大多为灌木型中叶种和小叶种。

8.茶马古道

“茶马古道”已是人们常可听到的名词,也引起了史学界的重视,前些年还有专家学者及茶人进行着重走“茶马古道”的壮丽之举。茶马古道是一个特殊的地域称谓,是自然风光壮观、文化神秘的旅游路线,走在这样一条富含诗意境地的路上有着十分艰辛,也让人心怀思古之幽情。

据专家考证,茶马古道起源于唐宋时期的“茶马互市”。康藏高原,海拔都在三四千米,甚至还要高些。在高寒地区,需要摄入含热量高的食物,如糌粑、奶类、酥油、牛羊肉等都是藏民的主食,但却缺乏蔬菜。 茶叶有助消化,防止燥热,故藏民在生活中,有喝酥油茶的习惯,但却不产茶叶。而在内地,民间使役和军队征战都需要大量的骡马,藏区和川、滇边地则产骡马。于是具有互补性的茶和马的交易即“茶马互市”便应运而生。在横断山脉的高山深谷间南来北往,随着社会经济的发展而日趋繁荣,形成一条延续后世的“茶马古道”。

“茶马古道”是一个有着特定含义的历史概念,唐宋以来至民国时期,汉、藏之间以进行茶马交换而形成的一条交通要道。当然药材、布匹织物以及工艺品也是贸易的重要内容。茶马古道分南、北两条道路,也就是平时人们称之谓的滇藏道和川藏道。滇藏道起自云南西部的洱海一带产茶区,经丽江、中甸(香格里拉县)、德钦、芒康、察雅至昌都,再由昌都通往卫藏地区。川藏道则以四川的雅安一带产茶区为起点,先到康定,从康定起,川藏道又分成南、北两条支线:北线是从康定向北,经道孚、炉霍、甘孜、德格、江达、抵达昌都(川藏公路北线),再由昌都通往卫藏地区;南线则是从康定向南,经雅江、理塘、巴塘、芒康、左贡至昌都(川藏公路南线),再由昌都通向卫藏地区。

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