变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。
餐饮店的经营一般都要经历四个阶段，在不同的阶段对菜单有不同的要求，因此，在策划菜单时一定要根据经营阶段的特点进行设计。
1.开业构思阶段
在开业构思阶段，要设计一个试验性菜单草案。它可帮助管理人员决定餐饮店经营的类别。试验性菜单在树立餐饮店形象方面是一个十分重要的工具。如果试验性菜单编制得合适，就能吸引餐饮店计划的目标顾客，并把餐饮店经营的主题传递出去。
开业构思阶段的菜单应反映如下内容：
（1）餐饮店针对的目标对象。菜单的编制要表明特定的群体服务，菜单的设计应反映出针对哪些顾客群体。
（2）表示需购买的设备。试用期的菜单好像是一份计划表。它反映出加工菜单上的菜品应购置什么炊具和设备，反映出厨房应有多大空间。例如，菜单上的菜如果都由餐饮店自己制作而不使用方便菜和半成品，那么厨房的面积就应预设大一些。
（3）餐饮店应雇佣什么人员。菜单要反映出是需要有经验的职工，还是需要普通的经过实地培训的职工。例如，快餐店并不需要经验十分丰富的职工。菜单要指示出食品生产和服务的难度。
（4）反映对餐饮店装潢的要求。菜单提供的菜必须与餐饮店的装潢相协调，菜单提供的品种反映出需要什么样的就餐环境。
2.经营阶段
一家成功的餐饮店必须与饮食潮流和公众用餐习惯相一致，餐饮店在开业时一般都计划了一些当时流行的菜式。如果菜单编制后客源下降，餐饮店要分析菜单上各种品种项目的销售情况，对饮食潮流快速做出反应，随时加入能使销售额和利润额增加的品种，去掉那些销售差、盈利低的品种。
3.衰退阶段
如果餐饮店的生意出现衰退，餐饮店的利润率和投资回收率不断下降，调整菜单是个关键的环节。要对菜单进行变革，对价格要重新评估，对市场的大小和结构要重新分析，菜品要做必要的更换。在衰退阶段，可设法提供一些每日特色菜来吸引顾客，要着重推销那些盈利大、受顾客欢迎的品种。有时，菜单外观的改变（变换菜单的布局、设计、色彩、印刷格调）也会影响餐饮店的生意。
4.变革阶段
餐饮业中不可避免地会有变革，由于社会经济形式的变化和人口特征的变化，需要从目前的经营类型转换到另一种类型。当饮食潮流和习惯产生变化时，餐饮店应该及时改变菜单。转换阶段影响餐饮店的更新改造和业务扩展，需改换经营方式以增加营业额和利润。做到这些首先要改变的是菜单，有的餐饮店要求降低成本以增加利润，这样更要探索出能够满足市场需求的新产品和新的烹调方法。
总之，一张成功的菜单的作用，不仅要能反映餐饮店的经营特色和范围，而且要通过菜品的内容和价格反映出餐饮店服务的对象。此外，菜单还要起到向顾客传达产品信息和推销餐饮店及其菜品的作用。
