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第23章 餐饮舞会,美食美客都是风景(2)

当你收到别人送给你的一张请帖时,你最好先看清楚这人请的是什么酒,因为无论那人请的是寿酒、结婚酒以及孩子满月酒等,帖上都有写明,收到后,就得“送礼”了。送礼送多少,可以看你和那人相交感情怎样。感情好的,礼自然厚些,如果只是泛泛之交,礼便可以小一点。

当你去参加宴会,进了大门还见不到主人,请不用着急,应该面带笑容周围望望,如果再找不到的话,自己就坐下,看看有没有相熟的朋友,如果相熟的朋友也看不见,你就原样地坐着,千万别到处去找主人。

当你进入请酒席的场所时,入门处会有人请你签名,见到主人,你一定要说声道贺的话。如未到入席时间,可找一两个熟朋友交谈,或静坐等候,不要随处走动,入席时席位没有规定,此时可以和你相熟的朋友坐在一起。

跟来宾应酬,有些人喜欢和相熟的朋友交谈,无非借此消磨时光。这实在不是善于社交之道。要知道,在这种场合中,正是结识新朋友、发展友谊的好机会,所以,不妨通过亲友介绍.多和未曾见过面的陌生朋友交际。有时,在没有人介绍之下,也是可以互通姓名来交谈的。不过,最好还是找到了主人作介绍,这样不但比较亲切,也不冒昧。特别是异性之间,尤应如此。

(十三)宴席上的礼仪

还没有上菜时,不可玩弄杯、筷,或频频起立、离座。同时,你不可以给主人增添麻烦,例如主人问你要喝绍兴酒或啤酒时,你要在两种酒中作选择;不可说你喜欢喝威士忌,因为主人可能没有预备威士忌,使他发窘。

席间如遇有主人或来宾致词,应停止进食,正坐恭听,不可和旁人交头接耳,或左顾右盼,也不要搬弄餐具。

进餐时,不宜高谈阔论,吃食物时,尽可能将嘴巴闭合,吃时不要发出啧啧的声音,万一喷嚏、咳嗽,应马上掉头向后,拿手巾掩口。如果你在那天伤风咳嗽,最好不去赴宴会,因为在席上频频咳嗽不仅失礼,而且缺乏公德。夹菜时,筷子不可在碟中乱搅一通(“拔草寻蛇”)或专挑好的来吃,筷子也不要伸到碟子的对面(所谓“飞象过河”)。用汤匙舀汤不要舀得太满,以免倾泻于桌上。

大凡筷子、汤匙,不要整段塞进口里,筷子夹菜送到牙齿,汤匙仅沾唇边,既合卫生、又很文雅。夹菜时,偶然掉下一些小菜于喋外,不可把它重放于原碟,只得夹来自己用,或放于盛置残渣的碟中。

在宴会中,主人若有敬酒之举,你也必须敬一杯。敬酒时,身体要端正,双手举起酒杯,待对方饮时即可跟着饮。如果是大规模的宴席,主人只能依次到各张桌上去敬酒,每桌可派出代表到主人桌去向主人回敬。敬酒时态度要从容大方。如果服务人员端茶给你,要起来用双手接着,这表示你尊敬别人,也即是别人尊重你。

在宴会中最好不要中途离去,若万不得已时,也应向同桌的人说声对不起,同时还要郑重地向主人道歉,说明原委。如果有长辈在内,最好后退两步,才转身离开,这样,才能表现出你是一个有教养的人。

吃完之后,应该等到大家都放下筷子,主人示意可以散席时,才可离座。

宴会完毕,便可以告辞了,这时主人家已经站在门口准备送客了,你可以随着众客人走到主人面前,握手一下,说声“谢谢”便行了,千万不要拉着主人的手不停地谈话,即使你有很多话要跟主人说,也该留待他日有空再谈,免得妨碍主人送客。更周到的做法,事后也可以写封致谢的信。

(十四)年夜饭的讲究

除夕之夜,无论相隔多远,工作有多忙,人们总希望回到自己家中,吃一顿团团圆圆的年夜饭。有时实在不能回家时,家人们也总是为他留一个位子,留一副碗筷,表示与他团聚。这年夜饭也叫“合家欢”,是人们极为重视的家庭宴会。俗话说得好,打一千,骂一万,三十晚上吃顿饭。

按照我国民间的传统习惯,年夜饭的吃食很有讲究,通常有馄饨、饺子、长面、元宵,等等。

新年吃馄饨取其开初之意。传说盘古氏开天劈地,使“气之轻清上浮者为天,气之重浊下凝者为地”,结束了混沌状态,才有了宇宙四方。再则取“馄饨”与“浑囤”的谐音,意思是粮食满囤。

饺子是我国的传统食品之一。也称作扁食或煮饽饽。古来只有馄饨而无饺子,后来将馄饨做成新月形就成饺子了。除夕夜,十二点钟声一敲响,就开始吃饺子,因此时正是子时,取其新旧交替,子时来临之意。

长面,也叫长寿面。新年吃它,预祝寿长百年。古代的一切面食都叫做饼,所以汤面起初也叫汤饼,开始的面片不是擀成或压成的,而是将和好的面,用手往锅里撕片,和现在北方吃的“乌鸦头”、“猴耳子”等做法差不多。到唐代以后开始用案板擀面,才逐渐有了长面、短面、干面、素面、荤面、挂面……

不少地方在吃年饭的时候还搭配些副食品,想讨个吉利。吃枣(春来早),吃柿饼(事如意),吃杏仁(幸福来),吃豆腐(全家福),吃三鲜菜(三阳开泰),吃长生果(长生不老),吃年糕(年糕年糕,一年比一年高)。

二、了解西方人的饮食习惯

(一)西餐就座礼仪

西餐宴客,为了方便人人有交谈的对象,一般请客均为偶数,即宴会桌上为偶数,这样可以照顾每个人均有一个谈话对象。在餐桌上,男女一般要对半分坐,这种方式同中国人男坐一面,女坐一面风俗不同。

西餐的位置排法与中餐有相当大的区别,主要有两种方式:

一种是英美式就座方式:左右两端为男女主人,若夫妇一起受邀,则男士坐在女主人右手边,女士坐在男主人右手边,左边则是次客的位置,如果是陪客者,则尽量往中间坐,由于宴会场合是要拓展人际关系,因此夫妻受邀时多半被分开来坐,用意是要让人能多与身边周围客人聊天认识,达到社交目的。

一种是法式就座方式:主人位置在中间,男女主人对坐,女主人左边是男主客,左边是男次客,男主人右边是女主客,左边是女次客,陪客则尽量往旁边坐。

邀请别人做客,主人应当认真地考虑座位的排列。此时座位卡就能派上用场。座位卡可以装饰得喜气一点,这不仅告诉客人的座位在哪里,还有美化餐桌的作用。

在隆重的场合,如果餐桌安排在一个单独的房间里,在女主人请你入席之前,不应当擅自进入没有餐桌的房间。如果都是朋友,大家可以自由入座。在其他场合,客人要按女主人的指点入座,客人当然要服从主人的安排,但是礼貌的做法是,你在女主人和其他女士入座之后方可坐下。

(二)西餐餐具的摆放礼仪

吃西餐使用的餐具有刀、叉、匙、盘、杯等。餐具的很有讲究。每个座位的前面都要放一个盛主菜用的盘子。盛小菜的碟子要放在一个大盘子里。如果没有小菜,就换成汤盘。汤盘可以摞在一起,放在女主人宾橱柜里或菜几上,以便女主人盛汤。汤勺要和汤盘放在一起。

在非常讲究的宴会上,当你面前摆有五种甚至六种餐具的时候,你也不必惊慌,尽管刀、叉和盘子的种类繁多,要分清它们的用途还是相当容易的。

要先使用离盘子最远的餐具,然后以渐近的顺序取用。用于吃甜食的餐具要全摆在盘子的前面。如果紧挨着盘子还有一套餐具那你就应当知道,那是吃最后一道食品干酪时用的。

通常,餐刀应当放在右边,刀刃对着盘子,餐叉应当放在左边,叉齿朝下。汤勺应当放在餐刀的右边,如果没有甜食,就放在盘子的前边。如果上汤之前还有小菜,就把大小适中的相应餐具放到桌上已有的餐具边上。就是说,餐刀要放在汤勺的右边,餐叉要放在最边上的一个盘子的左边。如,吃鱼用的餐具要放在汤勺的后面,而吃肉用的餐具则要紧挨着盘子放。

吃小菜用的餐具可以交叉放在菜碟上,并用餐巾盖住。有时可以用两把大叉子代替吃鱼用的餐具。吃水果要使用专门的餐具。吃甜食、干酪或干酪饼干时用的餐具和盘子可以晚一点放到桌了上。盛甜食的盘子要放在底盘的左侧。酒杯要放在底盘另一边的右前方,先用的酒杯要放在最右边,喝啤酒用的酒杯要放在托盘上。

胡椒粉和盐要装瓶,几个瓶要分放在桌面上。盐瓶要配一把小勺,因为汤匙太大,取不到盐。

往盘子里加小菜、热菜或凉菜,要使用专用餐叉和汤匙。用自己的餐具烤肉、切黄油,很不雅观。如果没有专用切黄油的餐具,可以在黄油罐里放上一把普通的汤匙、餐刀或餐叉,取过黄油之后,再规规矩矩地放回原处。

晚间喝咖啡,布置桌面时,要让点心盘的边与桌边对齐。咖啡杯托盘要放在点心盘的右侧。调羹要放在托盘上或并排放在托盘的右边。如果调羹已经插进咖啡里,那么当然只能放在托盘上,否则桌布就会沾上咖啡的污迹。吃点心用的刀、叉要放在点心盘的右边,也就是放在点心盘和咖啡杯的中间。如果吃果脯和大蛋糕,要准备一些专门的小铲子,吃硬点心时要准备一些夹钳。

如果暂停用餐,刀叉应互成夹角置于盘上。如果已经用完,则刀叉(或叉匙)应并排置于盘上,注意叉齿应该向上,将刀叉摆成四点钟向即可。

三、吃西餐的基本礼仪

(一)用刀叉吃有骨头的肉

吃有骨头的肉时,可以用手拿着吃。若想吃得更优雅,还是用刀较好。用叉子将整片肉固定(可将叉子朝上,用叉子背部压住肉),再用刀沿骨头插入,把肉切开。最好是边切边吃。

必须用手吃时,会附上洗手水。当洗手水和带骨头的肉一起端上来时,意味着请用手吃。用手指拿东西吃后,将手指放在装洗手水的碗里洗净。吃一般的菜时,如果把手指弄脏,也可请侍者端洗手水来,注意洗手时要轻轻地洗。

(二)吃面包可蘸调味汁

吃到连调味汁都不剩,是对厨师的礼貌。注意不要把面包盘子舔得很干净,而要用叉子叉住已撕成小片的面包,再蘸一点调味汁来吃,是雅观的作法。

(三)用餐巾内侧擦拭

弄脏嘴巴时,一定要用餐巾擦拭,避免用自己的手帕。用餐反摺的内侧来擦,而不是弄脏其正面,是应有的礼貌。手指洗过后也是用餐巾擦的。若餐巾脏得厉害,请侍者重新更换一条。

(四)凡事由侍者代劳

在一流餐厅里,客人除了吃以外,诸如倒酒、整理餐具、捡起掉在地上的刀叉等事,都应让侍者去做。

(五)聊天切忌大声喧哗

在餐厅吃饭时就要享受美食和社交的乐趣,沉默地各吃各的会很奇怪。但旁若无人地大声喧哗,也是极失礼的行为。音量要小心保持对方能听见的程度,别影响到邻桌。

(六)中途离席时将餐巾放在椅子上

万不得已要中途离席时,最好在上菜的空档,向同桌的人打声招呼,把餐巾放在椅子上再走,别打乱了整个吃饭的程序和气氛。吃完饭后,只要将餐巾随意放在餐桌即可,不必特意叠整齐。

(七)任意选择乳酪

高级餐厅上甜点之前,会送上一个大托盘,摆满数种乳酪、饼干和水果,挑多少种都可以,但以吃得下的范围为准。

(八)叉子和汤匙吃甜点

上甜点时大都会附上汤匙和叉子。冰淇淋之类的甜点容易滑动,可用叉子固定并集中,再放到汤匙里吃。大块的水果可以切成一口的大小,再用叉子叉来吃。

(九)如何招呼侍者

侍者会经常注意客人的需要。若需要服务,可用眼神向他示意或微微把手抬高,侍者会马上过来。如果对服务满意,想付小费时,可用签帐卡支付,即在帐单上写下含小费在内的总额再签名。最后别忘记口头致谢。

(十)西餐点菜法

西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例,中餐宴会除近10种冷菜外,还要有热菜6~8种,再加上点心甜食和水果,显得十分丰富。而西餐虽然看着有六七道,似乎很繁琐,但每道一般只有一种,下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍,希望对您初到西餐厅点菜时能有所帮助。

1.头盘

西餐的第一道菜是头盘,也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分,常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃,所以开胃菜一般都具有特色风味,味道以咸和酸为主,而且数量较少,质量较高。

2.汤

与中餐有极大不同的是,西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。冷汤的品种较少,有德式冷汤、俄式冷汤等。

3.副菜

鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜,也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩,比较容易消化,所以放在肉类菜肴的前面,叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁,品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。

4.主菜

肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜,也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛等各个部位的肉,其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、T骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。

食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅,通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡,有山鸡、火鸡、竹鸡,可煮、可炸、可烤、可焖,主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。

5.蔬菜类菜肴

蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后,也可以与肉类菜肴同时上桌,所以可以算为一道菜,或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉,称为生蔬菜沙拉,一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、奶酪沙拉汁等。

沙拉除了蔬菜之外,还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的,这类沙拉一般不加味汁,在进餐顺序上可以做为头盘食用。

还有一些蔬菜是熟食的,如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌,称之为配菜。

6.甜品

西餐的甜品是主菜后食用的,可以算做是第六道菜。从真正意义上讲,它包括所有主菜后的食物,如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果,等等。

7.咖啡、茶

(十一)西餐喝酒的方法

西餐的最后一道是上饮料,咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

酒类服务通常是由服务员负责将少量酒倒入酒杯中,让客人鉴别一下品质是否有误。只须把它当成一种形式,喝一小口并回答好即可。侍者会来倒酒,这时,不要动手去拿酒杯,而应把酒杯放在桌上由侍者去倒。

正确的握标姿势是用手指轻握杯脚。为避免手的温度使酒温增高,应用大拇指、中指和食指握住杯脚,小指放在杯子的底台固定。

喝酒时绝对不能吸着喝,而是倾斜酒杯,像是将酒放在舌头上似的喝。轻轻摇动酒杯让酒与空气接触以增加酒味的醇香,但不要猛烈摇晃杯子。

此外,一饮而尽、边喝边透过酒杯看人、拿着酒杯边说话边喝酒、吃东西时喝酒、口红印在酒杯沿上等,都是失礼的行为。不要用手指擦杯沿上的口红印,用面巾纸擦较好。

(十二)吃沙拉的礼仪

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