听到杨鸣和唐潮这么说，唐棠终于不再死抠字眼：“那行吧，我一会儿就找人重新印刷菜谱。就按你说的，在酿飞蟹的前面，加个素字。”
杨鸣点点头：“不仅这道菜这么改，其他的海鲜大菜也是一样。不过咱们可事先说好，这种素菜荤型的菜品，原料都很普通，在价格上，必须要有所回调。”
杨鸣提醒唐棠记得降价。这份思想觉悟，加副方框眼镜，就能担当国家领导！
“真的？那虾籽大乌参，也能用其他食材代替？”
听说杨鸣能用“素菜荤型”的方式做其他海鲜大菜，唐潮立马来了兴趣，这家伙拿过一本菜谱，开始当场检。
他说的这道虾籽大乌参，也是最近点单率比较高的菜品。这道菜使用的并不是新鲜海参，而是水发的特级干品海参。
在泡发后，海参粗如儿臂，表面乌黑锃亮，因此有大乌参一说。
虾籽大乌参的工序并不复杂，只需将泡发的大乌参过油，然后与葱段、肉卤、黄酒、干虾籽等食材一起入锅焖煮。最后的成品，鲜味浓郁，糯中带韧。
这道菜品的难点，不在于调味，而在于如何用泡发海参，做出恰到好处的糯韧口感。
唐潮的话音刚落，杨鸣已然给出了答案：
“将海带、裙边菜打成汁，用面筋混合菜汁，做成大乌参的外型。面筋通过炖煮，会呈现出劲道弹牙的口感，跟大乌参很相似。”
唐潮完全是用生命在拍马屁，这货眯着眼，吧嗒着嘴，仿佛真的吃到了素制大乌参：“没错，面筋的口感，和泡发海参最像了，裙带菜的汁液即能给面筋上色，又给它增加了海的味道。这样的做法，足以以假乱真！”
唐潮还不死心，将菜谱又翻到了下一页，继续发问：“那这道烩鱼白，又怎么素制？”
烩鱼白，是一味居的看家名菜。选用的主料“鱼白”，是雄性河豚鱼的精巢。
这道菜还有一个绮丽的名字，唤作西施乳。传闻大文豪苏轼曾吃过这道菜，并留下诗句“甘美远胜西子乳，吴王当年未曾知。”
烩鱼白，不仅仅是一道精贵的海鲜大菜，也同样是一味药膳。中医，鱼白有消劳、强忆的功效，是不可多得的滋补良药。从唐代起，官宦阶层就将鱼白视作了珍味。
现代医学也发现，鱼白是不可多得的碱性蛋白质，对养护肝脏、促进新陈代谢，都有很好的作用。
这道菜品好处多多，可只有一样，原材料实在是太金贵了。
河豚本身已经是价格不菲，而雄性河豚的精巢，更是只有蚕豆大小。只有在交配的季节，在荷尔蒙的刺激下，精巢会迅速的膨胀变大，差不多有手掌大小。这个时候，就是杀鱼取鱼白的最佳时机。
这味鲜美远胜美人乳的食材，杨鸣用两样素食，就完美代替：“竹荪蛋绞碎，混入藕粉、海肠粉冲水调配，就是素鱼白。竹荪蛋中的菌拖明胶体，搭配藕粉，可以模仿鱼白细腻柔滑的口感，干制海肠打成粉，可以提供海产品特有的鲜腥味。”
