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第7章 古代茶点

饮茶佐以点心,在唐代就有记载。唐代茶宴中的茶点较为丰富。其中粽子的做法与今天类似,唐玄宗甚至赋诗称颂:“四时花竟巧,九子粽争新。”馄饨类似于现在的饺子,或蒸或煮,味道极美。饼类皮薄馅美,外酥内嫩。另外还有胡食,例如胡饼、搭纳、勒浆等等。值得一提的还有蒸笋和消灵炙,前者是将笋肉放入小瓦罐中,与饭同蒸,清香美味。后者的做法较为特殊,它是取羊腿最精华的部分烤制而成,宜于贮藏,“虽往署毒,终不败臭”,而且只供皇帝食用。

牛肉盒

原 料:

牛肉100克,酥皮300克,鸡蛋1只,洋葱、孜然粉、食用油各适量。

制作过程:

1.牛肉洗净切碎;洋葱洗净切粒;鸡蛋打散,调成蛋液。

2.锅中倒油烧热,加入洋葱、牛肉碎爆香,拌入孜然粉调味,起锅待用。

3.揉好酥皮,开成15厘米宽、25厘米长的面皮,再用筒状工具吸压成数个直径为6厘米的圆形面皮,将2~3块圆形面皮叠放一起,用瓶盖在中央压出一孔,再把一张完整圆形面皮垫于底部,扫上蛋液,在孔内填入牛肉碎。

4.烤箱预热至230℃,放入牛肉盒烤10分钟,再于150℃,烤15分钟,待牛肉盒表面呈金黄色即可。

营养功效

牛肉含有丙胺酸,它能够从食物蛋白质中产生糖分,补充肌肉能量。

小贴士

孜然的学名为枯茗,也叫安息茴香,主要产地在印度、伊朗、土耳其、埃及、中国和中亚部分地区。

萝卜丝饼

原 料:

白萝卜、胡萝卜、糯米粉各100克,澄面150克,鲜奶100毫升,虾米50克,香葱若干,盐、鸡精各适量。

制作过程:

1.香葱洗净切粒;白萝卜、胡萝卜分别洗净,去皮切丝,放盐腌制10分钟,沥干待用。

2.糯米粉、澄面加水和成稀糊状,再加入萝卜丝、虾米、葱粒、盐、鸡精调味。

3.平底锅倒油烧热,舀适量面糊慢慢煎熟,直至两面呈金黄色即可出锅,切块食用即可。

营养功效

白萝卜中含有的INDOL素及酶物质,能分解致癌物质“亚硝酸氨”和抑制癌细胞生长。其中的淀粉酶具有较强抗氧化性和解毒功能,可用于骨质疏松、食积不消、支气管炎等症。

小贴士

萝卜又称“小人参”,民间素有“萝卜上市、医生没事”、“萝卜进城 ,医生关门”的说法。

虎皮凤爪

原 料:

鸡爪500克,花椒、桂皮、八角、盐、胡椒粉、生抽、老抽、糖、蚝油、豆豉、蒜蓉、红椒圈、葱油、香油各适量。

制作过程:

1.鸡爪剪爪,切好洗净,入锅加水煮熟。

2.锅中放油烧热,放入鸡爪炸至焦黄,捞出沥油,放入冷水中浸泡1小时,拌入花椒、桂皮、八角、少许盐、胡椒粉、糖,上笼蒸熟。

3. 用冷水将玉米粉、淀粉、面粉搅拌成浆,倒入锅中,再加入半碗清水、生抽、老抽、糖、蚝油煮沸,放进豆豉、蒜蓉、红椒圈、葱油、香油制成酱汁。

4. 将鸡爪放入酱汁拌匀,蒸6分钟即可。

营养功效

鸡爪的营养价值颇高,它含有丰富的钙质和胶原蛋白,多吃不但能软化血管,同时还能美容护肤。

小贴士

步骤1中,可各放入1勺白醋和麦芽糖来煮鸡爪,以防止鸡爪烂皮。

佛山盲公饼

原 料:

生糯米粉1500克,熟糯米粉1000克,绿豆粉2500克,花生仁500克,肥猪肉450克,糖粉5000克,白芝麻500克,熟猪油1500毫升。

制作过程:

1.肥肉切条煮熟,放入冷水浸泡5分钟,捞出晾凉,再用糖腌制1周,用时切为小薄片。

2.将花生仁、芝麻入锅炒熟,起锅后磨成粉末。

3.在案板上拌匀绿豆粉、生糯米粉和熟糯米粉,中央开窝,倒入清水、熟猪油、糖粉搅拌溶化,再加入花生仁和芝麻一起揉成粉团。

4.将粉团分为若干剂子,分别搓圆压扁,放入糖肥肉,包好后填入饼模制形,入炉以50℃烘40分钟,再调至120℃后烘至饼色变黄、芬香四溢即可。

营养功效

绿豆含有一种球蛋白和多糖,能促进动物体内胆固醇在肝脏分解成胆酸,加速胆汁中胆盐分泌和降低小肠对胆固醇的吸收。

小贴士

腌制肥肉时若发现湿糖,必须及时换糖。

猪油糕

原 料:

细糯米粉4000克,细米粉1000克,猪板油875克,盐175克,香葱100克,豆油15毫升。

制作过程:

1.猪板油洗净去膜,切为2厘米左右的油丁,拌入75克盐,腌制3~4天。

2.将细糯米粉、细米粉混合拌匀,中间开窝,加入100盐、葱、1500毫升清水揉至“捏则为团,撒开似沙”,再取一半粉团,加入咸猪板油丁拌和。

3.在蒸锅锅底抹上豆油,放入三成糯米粉团(无咸猪板油丁),用大火蒸至将熟,然后铺入二成粉团(无咸猪板油丁),同样蒸至将熟,按照此法继续蒸熟剩下的糯米粉团。

4.将蒸熟的糯米粉团倒入白湿布中,包好拍成正方形,切片食用即可。

营养功效

与传统猪油糕相比,用植物油和葡萄制作的猪油糕更加软韧可口,健康营养。

小贴士

切猪油糕前应蘸水再切。

蒸牛仔骨

原 料:

牛仔骨450克,辣椒圈、料酒、盐、胡椒各适量。

制作过程:

1.洗净牛仔骨,用料酒、辣椒圈、盐、胡椒腌制20分钟,装盘待蒸。

2.锅中放入适量清水,架上蒸笼,放入牛仔骨蒸20~30分钟,熄火焖10分钟即可。

营养功效

洗牛仔骨时,用水龙头最小的水,呈线状冲洗牛仔骨,可以使肉质更加嫩滑且能减少腥味。

小贴士

蒸牛仔骨是广东人喝茶的名点之一。

盐焗凤爪

原 料:

鸡脚3只,味精3克,鸡精2克,葱段5克,海盐、花椒、八角、姜片、盐各适量。

制作过程:

1.鸡脚洗净,去指甲,用盐、鸡精、葱段稍腌入味,吸干水分,包入锡纸中待蒸。

2.将海盐、花椒、八角、姜片倒入生铁锅炒热,埋入锡纸。

3.全锅端上烤炉,以207℃烤30分钟即可。

营养功效

花椒具有促进唾液分泌、增加食欲、扩张血管、降低血压的作用。

小贴士

盐利用了物理热传导的机理,用盐作导热介质使原料成熟,加热时间应以原料成熟为准,一般不太长,以免原料的质感和鲜味流失。

紫菜鱼卷

原 料:

紫菜干100克,胡萝卜、玉米粒各50克,鲮鱼肉2 0 0克,盐3克,胡椒粉2克,淀粉10克。

制作过程:

1.鲮鱼洗净剁蓉,用盐、胡椒粉、淀粉拌腌成鱼胶;胡萝卜去皮洗净,切粒待用;玉米粒洗净待用。

2.铺开紫菜,涂上鱼胶,撒下胡萝卜粒、玉米粒,卷成筒状待蒸。

3.紫菜鱼卷蒸8分钟至熟,出锅后切段即可食用。

营养功效

鲮鱼肉质纤维多而幼嫩,有利湿补益之功效。

小贴士

剁鲮鱼前最好放盐,这样更容易起胶。

干蒸牛肉丸

原 料:

牛肉500克,马蹄200克,香葱、香菜、陈皮各适量。

制作过程:

1.牛肉洗净,剁成牛肉滑;马蹄去皮洗净,切粒待用;香葱、香菜分别洗净切粒;陈皮切成碎粒。

2.将牛肉滑、马蹄粒、葱花、香葱、香菜、陈皮一起拌匀,用手挤出丸子。

3.锅中放入适量清水,架上蒸笼,放入牛肉丸蒸15分钟即可。

营养功效

陈皮适用于脾虚导致的饮食减少、消化不良,以及恶心呕吐等症。

小贴士

干蒸牛肉丸是地道的广式小吃,风行于上世纪五六十年代。制作时加入陈皮,既可去除牛肉腥味,又能保持牛肉鲜美。

荷叶糯米鸡

原 料:

干燥荷叶6张,熟咸蛋黄12颗,长糯米960克,鸡腿肉、虾仁各240克,香菇丁60克,蘑菇丁120克,盐、鲜鸡粉各1小匙,糖、胡椒粉各1.5小匙,香油1大匙,太白粉45克。

制作过程:

1.糯米洗净,浸泡2小时,沥干蒸熟;鸡腿肉洗净切丁;虾仁洗净待用。

2.锅中倒油烧热,加入鸡腿肉炒至5成熟,暂时起锅,原锅加入辣椒、大蒜炒熟,再倒鸡丁、虾仁、香菇丁、蘑菇丁炒至全熟,下味精、盐、香葱调味。

3.取出适量熟糯米,摊平压实,填入鸡丁、虾仁、香菇丁、蘑菇丁、熟咸蛋黄,撒入少许胡椒、味精和盐,再将糯米团稍微捏好,用荷叶裹上,外部用棉线扎实。

4.锅中注入适量清水,架上蒸笼,放入糯米鸡以小火蒸熟即可。

营养功效

虾肉营养丰富,蛋白质含量是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍。

小贴士

最好选择大而新鲜的荷叶制作糯米鸡。

姜糖

原 料:

姜块、红糖、糯米、熟油各适量。

制作过程:

1.姜块去皮洗净,用搅拌器搅至碎,调入少量清水,用纱布滤取姜汁。

2.用温水将糯米淘洗4~5分钟,沥干后入锅以大火渗沙炒泡,出锅后过筛去沙,磨成细粉。

3.锅中注入适量清水,下红糖熬化,滤去杂质,放入姜汁和糯米粉,以80~90℃继续熬至半固态状,即可出锅。

4.用铁钩钩住半固态糖浆,不断拉抻,直至糖浆完全变硬,最后剪成细粒即可。

营养功效

姜味辛性温,有发散风寒、化痰止咳、温中止呕之效。

小贴士

高浓度的姜制品可以起到止痛片的作用,令关节炎患者减轻病痛。

花生芝麻糖

原 料:

花生、黑芝麻、白芝麻、糖各200克,清水200毫升,熟油适量。

制作过程:

1.烤箱预热150℃,放入花生烤15~20分钟,取出去皮,压碎待用。

2.锅中下黑、白芝麻炒熟,加花生碎拌匀,起锅待用。

3.锅中倒入糖和清水,大火煮沸,转小火加盖煮至糖浆浓稠,略显淡黄,分次倒入花生芝麻碎,用筷子轻轻混合拌

匀,直至可拉出糖丝为止。

4.在一干净容器内抹油,舀入糖浆,待其冷却,扣出切块即可。

营养功效

芝麻糖不仅营养丰富,还能治疗消化不良、伤风咳嗽、少年白发等症。

小贴士

可在糖块略温时进行切割,这样可避免糖块碎散。

阳江炒米饼

原 料:

大米、糖、栗子粉、花生仁、鸡蛋、植物油、椰蓉、芝麻各适量。

制作过程:

1.大米洗净沥干,入锅翻炒至金黄色,碾粉待用。

2.将糖入锅煮成糖胶,加入炒米粉、栗子粉鸡蛋、植物油拌匀。

3.锅中放入花生仁、芝麻炒香,出锅压碎,拌入椰丝制成肉馅。

4.将适量炒米粉倒入饼模中,加入少许肉馅,底部再用炒米粉填平,敲出后制成饼坯,最后将饼坯放入炭炉,烤至松脆即可。

营养功效

栗子具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血的功效,主治反胃不食、泄泻痢疾、吐血衄血、瘰疬肿毒等病症。

小贴士

糖胶的分量很关键,过多易使饼湿难烤,口感较硬,过少会令米饼松散,没有凝聚力。

杨梅干

原 料:

鲜杨梅5000克,糖2700克,甘草粉15克,盐70克,柠檬酸、胭脂红、安息香酸钠各微量。

制作过程:

1.将杨梅洗净沥干,加盐拌匀,密封压实,腌制5~7天。

2.捞出腌好的杨梅,沥去盐液,晒干后浸入清水中,每隔10分钟换1次水,连续3次,沥干待用。

3.锅中注入1800毫升清水,倒入2200克糖,煮成糖浆,将杨梅浸入热糖浆中,表面再覆上剩余糖,静置24小时,捞出

杨梅,继续将糖浆煮至浓稠,加入甘草、柠檬酸、胭脂红、安息香酸钠等料拌匀,再次放入杨梅腌制48小时。

4.取出腌好的杨梅,晒干即可。

营养功效

杨梅有生津止渴、健脾开胃之功效,多食不仅无伤脾胃,且有解毒祛寒之功效。

小贴士

最后一次腌制杨梅时,应注意翻拌,令杨梅吸足糖液。

龙须糖

原 料:

麦芽糖1块,炒米粉、花生酥、芝麻、椰蓉、糖各适量。

制作过程:

1.将花生酥、芝麻、糖一起拌匀炒香,撒下椰蓉,起锅待用。

2.将麦芽糖放入小盆内,入热水锅慢慢化软,起锅后反复揉搓,揉成细条,粘上炒米粉,继续卷拉,待麦芽糖颜色变淡后,将其做成一个圆形,放入炒米粉堆中继续拉细,制成白发一样的糖龙须。

3.取一小把糖龙须,放入花生酥、芝麻等馅料,卷好即成。

营养功效

麦芽糖由小麦和糯米制成,香甜可口、营养丰富,具有健胃消食等功效。

小贴士

龙须糖本是民间美食,后来传入宫廷,成为皇帝的一种小食品。

新式油条

原 料:

面粉250克,清水150毫升,鸡蛋1个,盐、泡打粉、油各适量。

制作过程:

1.将酵母、盐、泡打粉放入温水中溶解,加入面粉、鸡蛋中和成软团,盖上保鲜膜醒30分钟。

2.将面团揉条擀片,刷上油,再放到温暖处发酵至2倍大。

3.面团发好后切成二指宽面条,两两重叠,中间用筷子压到一起,捏住两端拉长。

4. 油锅加热,放入油锅中炸至金黄即可。

营养功效

新式油条不含白矾,人们可放心食用。

小贴士

切好的条坯,应刷少许水再重叠揿压,以免炸时中条坯裂开,用手拉扯油条生坯时,用力要轻,以防条坯裂口或断筋。

番禺鱼卖

原 料:

鱼肉500克,腊肉、花生各50克,烧卖皮、虾米、香菜、枸杞、淀粉、盐、味精、糖、香油、胡椒粉各适量。

制作过程:

1.鱼肉洗净去骨,剁成鱼蓉,加盐打至起胶,拌入腊肉、花生、虾米、香菜、淀粉、香油、胡椒粉调匀,冷藏30分钟。

2.将冷藏好的鱼肉馅分别包入烧卖皮中,捏成烧麦状,再于每个顶部点上1粒枸杞,制成坯子。

3.锅中倒入适量清水,架上蒸笼,放入烧卖坯蒸8分钟即可。

营养功效

枸杞子自古就是滋补养人的上品,有延衰抗老的功效,又名“却老子”。

小贴士

打鱼胶时注意保持同一个方向搅拌,否则不易成胶。

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