“酒肆”是为饮酒服务而产生的。随着契丹人对于酒的需求量大增，大量的酒肆开始出现，并遍布辽朝各地京城、州县。辽朝上京“东南横街，各有楼对峙，下列井肆”。上京道的祖州“东南横街，四隅有楼对峙，下连市肆”，所谓“肆”，就是酒楼。
酒楼的主要服务对象是下级官员、普通民众及商贾之人。按照那时的习俗，高档酒楼门前都用枋木和各色花样扎缚成高大而又美丽的彩楼。近里门面窗户缘的红绿装饰，称为欢门。此外，门前还设有名为杈子的装饰性栅栏和几盏贴金红纱栀子灯。
酒楼楼下设有散座，供买酒不多的客人坐。在楼上酒客坐所的都是一个个小单间，叫做酒阁子，类似今天的雅间。为了提高阁子的档次，经营者会在阁子里摆放插花和字画等。为了满足客人在阁子上题词写诗的雅兴，有的店家还会为阁子特留一方粉墙，但是当时阁子的隔音效果还比较差。酒客饮酒时，还要佐以下酒之物，叫做“按酒”，也就是今天所说的下酒菜。
在各大酒楼，还有一些人趁酒客饮酒时，以提供服务、唱曲助兴。
有的妇女腰系青花布手巾，绾着高髻，为酒客换汤、斟酒，称之为“焌糟”。
有为酒客买东西、唤**、取送钱物的男人，称之为“闲汉”。
有的向前换汤、斟酒、歌唱，或献果子、香药之类的男人，客散后得赏钱，称之为“厮波”。
有一些下等**，不呼自来筵席前唱歌，以讨取钱物的，称之为“札客”，也叫做“打酒座”。
当然了，衡量酒楼的标准，名酒是第一位的。辽朝南京城在中秋节前，许多酒店都卖新酒，商家都重新结络门面的彩楼，花头画竿、醉仙锦旆，契丹人争相品尝新酒，至中午时分，家家新酒都卖光了。
因为民间所酿造的酒质量好，味道佳，有时比辽朝皇宫做的酒还好喝，所以辽朝皇帝也爱喝民间酒店的酒。辽兴宗与大臣王税轻等人也曾便服微行，数次出入到酒肆中喝酒。不仅如此，辽穆宗耶律景曾在正月十五在南京城微服观灯，以银子一百两买酒，命群臣也买酒，纵饮三日，可见辽代皇帝经常出入于城市中的酒家。
当时的辽朝，不但京城、州县等大中城镇中有酒楼，就连偏僻的山庄也有小酒食店，以方便过路的食客饮酒。当时一些北宋出使辽朝的使臣，就曾见过这种小酒食店。北宋使臣苏颂，写了一首名叫《奚山道中》的诗，诗中写道：
行尽奚山路更赊，
路旁时见百余家。
朱板刻旗村肆食，
青毡通幰贵人车。
在这首诗中清楚的提到，在辽朝境内中京道，乡村山路之中，已经有了较大型的村落，有很多的酒馆，酒馆门前挂着木刻朱旗招牌以招客。这种挂“朱旗”的“食邸”，即是一种小酒食店，既卖酒食，又兼待客住宿。“朱旗”，大概类似今日小酒店门前悬挂的红布幌子。这表明当时的这些酒店已经用这些旗帜标语来作为吸引顾客的方式了。
辽朝的酿酒业发展规模庞大，从五京到一般州县，甚至是乡村山寨均有分布。辽代酿酒业以官酿为主，兼以私人酿酒。辽朝上京设有专门管理酿酒的机构“鞠院”，有专门管酒的官吏叫做“鞠院使”，鞠院所酿酒主要提供给契丹皇室人员及高级官吏们饮用，民间酿酒的小作坊，主要满足下级官吏和平民百姓们饮用。
辽代所酿的酒类以粮食酒为主，兼有配制酒和果酒。辽代北方粮食中有粟、黍、稻、麦、菽等，其中尤以粟、黍的产量最大，其中粮食酒中的原料以黍、粟为主，此外加入菊花、茱萸、芍药等材料加工而成的配制酒。辽代特色酒主要有：
乳酒：这种酒是契丹民族经过长期的生活经验探索出来的酒类，即通过牲畜的乳液酿造而成的一种新酒。
果酒，以葡萄酒为主，并且出现白葡萄酒。
酒果，顾名思义，亦酒亦果。此酒果应是由辽使臣带入宋的礼品，是精选上等进贡水果，经过美酒浸渍，以精湛的工艺加工后，可以保持长期不坏的饮品。
菊花酒、茱萸酒、婪尾酒：菊花、茱萸两种酒均有配制的药酒，都有很高的医学价值。菊花，能疏风热，清头目，降火解毒；茱萸，具有温胃散寒，疏肝降逆之功效。
地黄酒：选择种子肥大的地黄，将一斗大米和一斤地黄，用竹刀切碎，在木石中捣碎，同大米拌和，上笼蒸熟，按照常法入酝，即可酿出地黄酒。
婪尾酒：婪尾酒以芍药配制而成的酒，酿制方法和菊花酒差不多。
