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第8章 咸味面包(2)

8.把松弛好的面团取出,用擀面棍擀开。

9.用手把面团上端边缘向内折,由上而下慢慢卷入,捏紧收口成条状,再摆入烤盘,放入发酵箱发酵90分钟。

10.最后把发酵好的面团取出,表面用切刀均匀斜切出3个口,在切口处挤上牛油,入炉以上火200℃、下火140℃的温度烘烤25分钟,熟透后出炉,待冷却后撒上糖粉。

小贴士

撒糖粉时要等面包冷却时撒。

日式香茜包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖150克,依士15克,改良剂5克,盐20克,鸡蛋2个。

(2)番茄水500毫升,酥油100克。

(3)香茜、沙拉酱、蛋液各适量。

制作过程:

1.先把材料(1)依次加入搅拌机内搅拌均匀。

2.加入材料(2)搅拌均匀。

3.直至成面团。

4.取60克/个的面团松弛15分钟。

5.用擀面棍把松弛好的面团擀开。

6.由上而下卷入,捏紧收口。

7.搓长,摆入烤盘内,放入发酵箱发酵90分钟。

8.把发酵的半成品取出,表面刷上蛋液。

9.最后表面放香茜,挤上沙拉酱,入炉以上火190℃、下火140℃的温度烘烤12分钟,熟透后出炉。

小贴士

烘烤时火不宜过高,保持香茜青绿清爽。

风车丹麦

原料:

(1)高筋面粉700克,低筋面粉300克,糖150克,盐15克,改良剂3克,酵母15克。

(2)鸡蛋2个,水530毫升。

(3)酥油60克。

(4)起酥油400克,蛋液适量。

制作过程:

1.先将材料(1)依次加入搅拌机内慢速拌匀。

2.加入材料(2)拌匀。

3.加入材料(3)慢速拌匀。

4.快速搅拌至面筋扩展为五成筋。

5.将面团用擀面杖擀平,中间包入起酥油、蛋液。

6.再用擀面杖擀平,折成3厘米×3厘米×3厘米的形状;用擀面杖擀成长方形。

7.将擀开的面团切成四方形,对角对折,在对角的接口处切一刀,展开,另一对角对折,在对角的接口处切一刀,展开。

8.然后将切口依次向右往中心对折,成风车形,摆入烤盘,放入发酵箱发酵90分钟。

9.最后把发酵好的半成品取出,表面刷上蛋液,中心挤上卡士达,入炉以上火210℃、下火160℃的温度烘烤25分钟,熟透后出炉。

小贴士

做风车造型时每个接口都要粘紧,以免裂开。

菠萝丹麦

原料:

(1)高筋面粉700克,低筋面粉300克,糖150克,盐15克,改良剂3克,酵母15克。

(2)鸡蛋2个,水530毫升。

(3)酥油60克。

(4)起酥油400克。

(5)菠萝片、蛋液各适量。

制作过程:

1.先将材料(1)依次加入搅拌机内慢速拌匀。

2.加入材料(2)拌匀。

3.加入材料(3)慢速拌匀。

4.快速搅拌至面筋扩展为五成筋。

5.将面团用擀面杖擀平,中间包入起酥油。

6.再用擀面杖擀平,折成3厘米×3厘米×3厘米的形状;用擀面杖擀成长方形。

7.将擀开的面团切成等腰三角形。

8.中间放上菠萝片,用手把顶角向底边对折,将角包入底部,摆入烤盘,放入发酵箱发酵90分钟。

9.最后把发酵好的半成品取出,表面刷上蛋液,入炉以上火210℃、下火160℃的温度烘烤25分钟即可。

小贴士

注意掌握炉火,无须太高温。

丹麦吐司

原料:

(1)高筋面粉700克,低筋面粉300克,糖150克,盐15克,改良剂3克,酵母15克。

(2)鸡蛋2个,水530克。

(3)酥油60克。

(4)起酥油400克。

(5)蛋液、瓜子仁、沙拉酱各适量。

制作过程:

1.将材料(1)依次加入搅拌机内慢速拌匀。

2.加入材料(2)拌匀。

3.加入材料(3)慢速拌匀。

4.快速搅拌至面筋扩展为五成筋。

5.将面团擀平,中间包入材料(4)。

6.再用擀面杖擀平,折成3厘米×3厘米×3厘米的形状。

7.用擀面杖擀成长方形。

8.再将面团分成三等份,编成辫子形。

9.将辫子两头向中间对折,放入模具内,再放入发酵箱发酵90分钟。

10.把发酵好的半成品取出,表面刷上蛋液,撒瓜子仁,挤上沙拉酱,入炉以上火210℃、下火160℃的温度烘烤25分钟,熟透后出炉。

小贴士

编辫子时不宜太紧,以免裂开。

红豆吐司

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)红豆馅适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取350克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.把松弛好的面团取出,用手掌压扁,将红豆馅放中间。

3.把馅料包入,捏紧收口成圆形。

4.用擀面棍擀薄成长方形状。

5.用切刀在尾端切出线条。

6.翻转将其由上而下卷起,捏紧收口,摆入烤盘,放入发酵箱内发酵,90分钟后取出,入炉以上火150℃、下火200℃的温度烘烤30分钟,熟透后出炉。

小贴士

擀面时注意内馅均匀平整度。

豆沙吐司

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)豆沙馅、瓜子仁、沙拉酱、蛋液各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取350克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.把松弛好的面团取出,用手掌压扁,将豆沙馅(豆沙馅的原料和制作方法请参照第50页)包入中间,捏紧收口成圆形。

3.用擀面棍擀薄成长方形状。

4.用切刀将其切分成三等份。

5.然后将其编成辫子形。

6.把造型好的半成品放入模具,再放进发酵箱内发酵90分钟。

7.把发酵好的半成品取出,表面刷上蛋液,撒上瓜子仁,挤上沙拉酱,入炉以上火150℃、下火200℃的温度烘烤30分钟,熟透后出炉。

小贴士

编辫子时注意不要太紧。

椰皇吐司

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)椰丝馅适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取350克/个的面团滚圆松弛15分钟。

2.把松弛好的面团取出,用擀面棍擀薄成长方形状面皮。

3.将椰丝馅(椰丝馅的原料和制作方法请参照第4页)放在面皮表面。

4.由上而下把馅料卷入,捏紧收口成长方形。

5.表面中间用切刀切开一条直线,摆入烤盘,放入发酵箱内发酵90分钟后取出,入炉以上火150℃、下火200℃的温度烘烤30分钟,熟透后出炉。

小贴士

包入馅后口一定要收紧。

蔬菜吐司

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖150克,依士15克,改良剂5克,盐20克,鸡蛋2个。

(2)胡萝卜水500克,酥油100克。

(3)沙拉酱适量。

制作过程:

1.先将材料(1)依次加入搅拌机内搅拌均匀。

2.加入材料(2)搅拌均匀。

3.直至成面团(面团温度28℃)。取350克/个的面团松弛15分钟。

4.把松弛好的面团用手掌压平,展开成面皮。

5.把面皮由上而下卷入,捏紧收口成橄榄形。

6.把造型好的半成品摆入烤盘内,放入发酵箱发酵90分钟。

7.最后把发酵好的半成品取出,表面挤上沙拉酱。

8.入炉以上火150℃、下火200℃的温度烘烤30分钟,熟透后出炉。

小贴士

发酵温度不宜过高。

意大利肠仔包

原料:

(1)水550毫升,糖200克,鸡蛋2个,蛋牛奶浆20克。

(2)高筋面粉1000克,酵母10克,改良剂3克。

(3)盐10克,酥油100克。

(4)黄金酱:A.蛋黄4个,糖粉45克,食盐2.5克;B.液态奶油450克;C.炼奶23克,淡奶25克。

(5)意大利馅:火腿丁30克,玉米粒65克,黄金酱35克。

(6)香肠、蛋液各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取50克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.制作黄金酱:将材料A充分拌匀,慢慢加入材料B打发,加入材料C充分拌匀,静置备用。

3.将小面团用酥棍压扁排出里面的空气。

4.放入香肠卷成长条,用刀斜切成几段成花纹(不切断),卷起成形。

5.放入发酵箱醒发90分钟左右,温度为36℃,湿度为80%。

6.让面团发酵至体积为原来的3倍左右。

7.扫上鸡蛋液,放上意大利馅。

8.挤上黄金酱,入炉以上火215℃、下火175℃的温度烘烤15分钟左右即可。

小贴士

把意大利馅的材料搅拌均匀即成意大利馅。

欧式杂粮面包

原料:

(1)糖50克,水600毫升,鸡蛋1个,蛋牛奶浆15克,高筋面粉1000克,全麦粉200克,酵母10克,改良剂3克。

(2)猪油50克,盐20克。

(3)黑芝麻适量。

制作过程:

1.先把材料(1)依次加入搅拌机内搅拌。

2.把材料(2)依次加入搅拌。

3.搅拌至九成筋。

4.转入慢速搅拌1分钟形成面团(面团温度28℃)。

5.搅拌好的面团松弛15分钟。

6.取500克/个松弛好的面团用擀面棍擀开。

7.由上而下卷入,捏紧收口。

8.搓成长条状,粘上黑芝麻,摆入烤盘内。

9.用剪刀斜剪成十二等份,左右摆开成禾穗形,放入发酵箱发酵90分钟。

10.最后把发酵好的半成品取出,入炉以上火200℃、下火140℃的温度烘烤25分钟,熟透后出炉。

小贴士

剪面团时注意每个的均匀度。

卡夫全麦面包

原料:

(1)糖50克,水600毫升,鸡蛋1个,蛋牛奶浆15克,高筋面粉1000克,全麦粉200克,酵母10克,改良剂3克。

(2)猪油50克,盐20克。

制作过程:

1.先把材料(1)依次加入搅拌机内搅拌。

2.把材料(2)依次加入搅拌。

3.搅拌至九成筋。

4.转入慢速搅拌1分钟形成面团(面团温度28℃)。

5.搅拌好的面团松弛15分钟。

6.取出500克松弛好的面团,用擀面棍将松弛好的面团擀开。

7.由上而下卷入,捏紧收口搓成面条状。

8.将面团表面用切刀均匀斜切出5个口,摆入烤盘,放入发酵箱发酵90分钟。

9.最后把发酵好的半成品取出,入炉以上火200℃、下火140℃的温度烘烤20分钟,熟透后出炉。

小贴士

面团切口时刀要锋利。

北欧面包

原料:

(1)糖50克,水600毫升,鸡蛋1个,蛋牛奶浆15克,高筋面粉1000克,全麦粉200克,酵母粉10克,改良剂3克。

(2)猪油50克,盐20克。

制作过程:

1.先把材料(1)依次加入搅拌机内。

2.把材料(2)依次加入搅拌。

3.搅拌至九成筋。

4.再慢速搅拌1分钟形成面团(面团温度28℃)。

5.搅拌好的面团松弛15分钟。

6.取出200克松弛好的面团搓圆。

7.把搓圆的面团表面用切刀均匀切开三个口,摆入烤盘,放入发酵箱发酵90分钟后取出。

8.入炉以上火200℃、下火150℃的温度烘烤25分钟,熟透后出炉。

小贴士

搓面团时要注意搓紧。

香辣沙丁鱼包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖50克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)海鲜芡:海鲜酱35克,蚝油25毫升,清水135毫升,砂糖10克,盐5克,玉米淀粉25克。

(5)香辣沙丁鱼馅:香辣沙丁鱼200克,海鲜芡100克。

(6)蛋液、香辣椒、红辣椒、沙拉酱、番茄酱各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照咸面包面团制作方法。取75克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.制作海鲜芡:海鲜酱、蚝油、清水、砂糖、盐拌匀,加玉米淀粉快速拌匀至无颗粒状,再煮成糊状,静置备用。

3.制作香辣沙丁鱼馅:将所有的原材料拌匀,静置备用。

4.将小面团擀开排出里面的空气。

5.放上香辣沙丁鱼馅,卷成长条形入模。

6.排盘后放入发酵箱以温度37℃、湿度75%发酵75分钟。

7.发至模具的九分满,扫上鸡蛋液,在面包表面划2个小口,放上香辣椒、红辣椒,挤上沙拉酱、茄酱和少量海鲜芡。

8.入炉以上火215℃、下火190℃的温度烘烤15分钟左右,出炉即可。

小贴士

辣味的程度可依据个人喜好。

法式长棍

原料:

(1)高筋面粉800克,低筋面粉200克,酵母10克,改良剂3克。

(2)水550毫升。

制作过程:

1.先将材料(1)依次加入搅拌机内慢速拌匀。

2.把材料(2)慢慢加入搅拌机内搅拌。

3.中速搅拌成面团(约4分钟,面团温度28℃)。

4.取500克/个的面团松弛15分钟。

5.把松弛好的面团用擀面棍擀开。

6.将其由上向下卷入,捏紧收口成橄榄形。

7.搓成长条状。

8.然后把造型好的半成品摆入烤盘内,放入发酵箱内发酵90分钟。

9.最后把发酵好的半成品取出,用切刀在表面划四刀,入炉以上火200℃、下火140℃的温度烘烤25分钟,熟透后出炉。

小贴士

烘烤时需要加蒸气。

芝麻法包

原料:

(1)高筋面粉800克,低筋面粉200克,酵母10克,改良剂3克。

(2)水550毫升。

(3)黑芝麻适量。

制作过程:

1.先将材料(1)依次加入搅拌机内慢速拌匀。

2.把材料(2)慢慢加入搅拌机内搅拌。

3.转中速搅拌成面团(约4分钟,面团温度28℃)。

4.取500克/个的面团松弛15分钟。

5.把松弛好的面团用擀面棍擀开。

6.将其由上向下卷入,捏紧收口成橄榄形。

7.搓成长条状,表面粘上黑芝麻。

8.用剪刀斜剪成十二等份,左右摆开。

9.然后把造型好的半成品摆入烤盘内,放入发酵箱内发酵90分钟后取出,入炉以上火200℃、下火140℃的温度烘烤25分钟,熟透后出炉。

小贴士

剪口时一定要每个都均匀。

德国芝麻包

原料:

(1)高筋面粉800克,低筋面粉200克,酵母10克,改良剂3克。

(2)水550毫升。

(3)白芝麻适量。

制作过程:

1.先将材料(1)依次加入搅拌机内慢速拌匀。

2.把材料(2)慢慢加入搅拌机内搅拌。

3.中速搅拌成面团(约4分钟,面团温度28℃)。

4.取60克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

5.将松弛好的面团搓圆。

6.表面粘上白芝麻。

7.用切刀在表面划三刀,摆入烤盘,放入发酵箱内发酵90分钟后取出,入炉以上火200℃、下火140℃的温度烘烤20分钟,熟透后出炉。

小贴士

搓面团时一定要搓紧。

蒜香法式面包

原料:

(1)高筋面粉800克,低筋面粉200克,酵母10克,改良剂3克。

(2)水550毫升。

(3)黑芝麻、蒜泥各适量。

制作过程:

1.先将材料(1)依次加入搅拌机内慢速拌匀。

2.把材料(2)慢慢加入搅拌机内搅拌。

3.中速搅拌成面团(约4分钟,面团温度28℃)。

4.取50克/个的面团松弛15分钟。

5.把松弛好的面团用擀面棍擀开。

6.将其由上向下卷入,捏紧收口成橄榄形。

7.表面粘上黑芝麻,摆入烤盘内,放入发酵箱内发酵90分钟。

8.然后把发酵好的半成品取出,在表面中间切一刀,展开切口,挤上蒜泥,入炉以上火200℃、下火140℃的温度烘烤25分钟,熟透后出炉。

小贴士

粘黑芝麻一定要粘得均匀。

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